Корејско месо на плоча што мора да го пробате – Жумулеок

Жумулеок (Jumulleok) — корејско месно јадење со најсмешно име

Кога патувате низ Кореа, понекогаш налетувате на имиња на јадења во менито кои ве натераат да се насмеете. Едно такво е токму жумулеок (Jumulleok). Кога ќе го слушнете за прв пат, сигурно ќе помислите „тоа ли е навистина име на јадење?" — па да, точно е. Сосема вистинско и официјално јадење.

Ако го преведеме, значи нешто како „гнети и скарај", бидејќи „гнети" е токму дејноста — месото се маринира и со двете раце убаво се масира и вбришнува додека маринадата не влезе во секое влакно. Таа дејност буквално го дала името на јадењето.

Всушност, постои смешна приказна за тоа како настанало. Во 1970-тите, во едно кафе во делот Мапо во Сеул, баба-готвачката одеднаш добила маса гости, а однапред маринираното месо се свршило. Во паника, таа земала свежо месо и со двете раце го гнетела со зачини на лице место. Тоа „случајно" јадење денес е незаменливо на корејската трпеза повеќе од 50 години. Таа баба сигурно не сфатила дека направила нешто навистина генијално.

Жумулеок на плоча — прв впечаток

Кога ќе нарачате жумулеок, јадењето пристигнува вака. На загреана железна плоча е поставено свинско месо натопено во богата соја маринада, заедно со кромид и зелен кромид. Темнокафеавата соја маринада се гледа како блеска на плочата — оттука или сами ја вклучувате рингната и мешате додека се пече, или персоналот го прави тоа за вас. Штом месото почне да се пече и маринадата да врие и се згустува, мирисот на зеленото перо го активира апетитот не само на вашата маса, туку и на соседните.

Ова е средниот дел од готвењето. Соја маринадата полека врие под топлина и месото почнува да добива убав сјај на површината, додека кромидот станува проѕирен и омекнува. Некој меша покрај плочата — тоа е важно токму во овој момент, за маринадата рамномерно да се распредели низ целото месо.

Речиси е готово. Месото е целосно испечено, соја маринадата е сосема згусната и обвиткала секое парченце месо, а зелениот кромид е омекнат и нежен. Изгледа дека порцијата се намалила во однос на почетокот — тоа е знак дека е совршено испечено. Во оваа состојба веднаш можете да земете парче и да го јадете.

Свинско vs говедско жумулеок — ако не јадете свинско поради верски причини?

Зелена салата и прилози — основното корејско послужување на маса

Ова е зелената салата која стандардно доаѓа со жумулеок. Ставате парче месо врз листот, го завиткувате и го изедувате во еден залак. Во корејските месни ресторани скоро никогаш не недостига. 🥬

Ова е стандардниот сет прилози кои доаѓаат со нарачката жумулеок. Покрај кошницата со зелена салата добивате и ситно сечен зелен кромид, лук, сосот сам-јанг (мешан ферментиран зачинет сос), кимчи (ферментиран зелен зеленчук — задолжителен дел од корејската трпеза), салата од соини никулци, салата од морска трева и зелена ротквица. Овие прилози не се нарачуваат посебно и не се платуваат дополнително — автоматски доаѓаат со жумулеокот. Класичниот начин на јадење е: ставете парче месо на листот, додадете чешне лук и малку сам-јанг, завиткајте сè и изедете во еден залак.

Жумулеокот се пече — кулминацијата на железната плоча

Ова е почетниот стадиум — месото само почнува да се пече. Надворешноста добива кафеава нијанса, а внатрешноста е уште сочна, додека лукот добива убава златна боја и се шири мирис на препечено. Уште не треба да јадете, но мирисот веќе владее со целиот простор околу плочата. 🔥

Малку понапред. Месото е скоро целосно испечено, соја маринадата навлегла длабоко меѓу влакната на месото, а кромидот сосема омекнал и слатко се карамелизира. Зелениот кромид исто така омекнал и наместо лутина почнува да испушта слатка арома. Токму во овој момент рацете инстинктивно посегнуваат по стапчињата. 🍖

Чадот почна да се крева над плочата. Ова е кулминацијата на готвењето — не треба да паничите. Соја сосот е присутен во доволна мерка така што месото нема да изгори, туку ќе остане сочно и влажно. Токму во овој момент кога се крева чадот мирисот е најинтензивен. Луѓето на соседните маси ќе се свртат и ќе прашаат „ај и тоа зедовте?" — тоа е ефектот на жумулеок.

Додавање зелен кромид — визуелниот хит на жумулеокот

Кога месото е на половина готово, врз него се сипува голема количина ситно сечен зелен кромид. Оваа сцена — свеж зелен кромид кој паѓа врз жешката плоча — е визуелниот врв на жумулеокот. Во моментот кога кромидот ќе слезе, пареата ја носи карактеристичната свежа арома на зелен кромид и уште еднаш го буди апетитот. Кога се дозволи малку да се запржи, кромидот останува хрскав но истовремено се поврзува со соја маринадата создавајќи побогат и подлабок вкус. Убаво изгледа и уште подобро вкуса — ова е финалниот стадиум на жумулеокот.

Готово е. Соја маринадата сосема се згуснала и секое парче месо е обвиткано со блескав слој, а зелениот кромид омекнал но задржал малку хрскавост. И покрај тоа што се пекол на силна оган — дури се гледаат сините пламени под плочата — сосот го задржал месото сочно. Сега е правиот момент да земете стапчиња и да почнете да завиткувате во листови зелена салата.

Како да го јадете жумулеокот повкусно — техниката на завиткување

Ова е еден од најдобрите начини за уживање во жумулеок. Ставате лажица месо врз тенко сечена маринирана ротквица и го завиткувате — оваа комбинација е апсолутна уметност. Кисело-слатката киселост на маринираната ротквица се среќава со слатко-солената соја маринада на жумулеокот и двете совршено се балансираат. Во листот од салата е вкусно, но кога ќе го пробате со ротквица, сфаќате — ете, тоа беше вистинскиот начин.

Ова е лист зелена салата со салата од соини никулци, подготвена за завиткување. Можете прво да ставите прилог во листот и потоа да додадете парче жумулеок, или обратно — и двата начини се вкусни. Корејската традиција на јадење месо завиткано во зеленчук — т.н. ссам култура — е всушност многу поедноставна отколку што изгледа, нели?

Лут жумулеок — светот на гочуџанг наместо соја

Ова е лут жумулеок (매운주물럭). Визуелно е сосема различен од верзијата со соја маринада — крвавоцрвениот гочуџанг (корејска ферментирана чили паста) сосема го покрива месото. Уште во моментот кога ќе пристигне во метална чинија, веднаш добивате предупредување: „да, ова навистина е лутo." Ако соја жумулеокот е сладок и длабок по вкус, лутиот жумулеок е интензивен и остар. Оние кои обожуваат лути јадења веројатно ќе претпочитаат токму оваа верзија.

Ова е изгледот веднаш по поставувањето на плочата. Ако соја жумулеокот е кафеав, лутиот е крвавоцрвен од почеток до крај. Уште пред да се вклучи огнот, гочуџанг маринадата веќе се шири по плочата и ја преплавува со интензивна црвена боја. Иста плоча, исто јадење — но само бојата го прави да изгледа сосема различно. Во моментот кога ќе ја видите оваа боја, оние кои сакаат лута храна веќе ќе почнат да лачат плунка.

Лут жумулеок vs џеук-боккеум — слични но различни

Лутиот жумулеок е во полна фаза на печење. Крвавоцрвената гочуџанг маринада ја апсорбирал топлината и навлегла длабоко во месото, а бојата е потемна и посјајна. Влагата испарила и маринадата се згуснала на секое парченце месо.

Слично јадење е џеук-боккеум (제육볶음) — пржено свинско со гочуџанг — и навидум изгледаат исто, но разликата постои. Џеук-боккеумот се пржи во обична тава и се јаде како прилог кон ориз, додека лутиот жумулеок се приготвува директно на плоча на масата, со подебело исечено месо и поголемо количество маринада. Повеќе наликува на главно јадење или закуска кон пијалак отколку обичен прилог. Двете се вкусни — ако сте во Кореа, задолжително пробајте ги и споредете.

Завршете со пржен ориз — не станувајте кога ќе го изедете месото

Кога ќе го изедете месото, тоа не е крај. Во овој ресторан, откако ќе го завршите месото, можете да ставите ориз директно на плочата натопена со остатоци од маринадата и да подготвите пржен ориз за финале. Чини нешто повеќе, но врз тоа се додава и топено сирење, а визуелот на орискарничките мешани со ким (корејска печена морска трева) е веќе апетитно. Бидејќи оризот се пржи на истата плоча каде беше жумулеокот, секое зрно ориз ги апсорбира вкусовите на маринадата, а кога сирењето ќе се истопи, се додава кремаста ореховност. Не станувајте кога ќе го изедете месото. Овој пржен ориз е вистинскиот финал на оброкот.

Ова е завршениот пржен ориз. Секое зрно ориз ја апсорбирало гочуџанг маринадата и добило убава портокалова боја — тоа е вистинска уметност. Оние кои претпочитаат мек и влажен ориз можат да го земат веднаш, а оние кои сакаат хрскав и зрнест пржен ориз нека почекаат уште малку додека зрната почнат лесно да се лепат за плочата. Можноста за прилагодување по сопствен вкус е дополнителна убавина на овој пржен ориз. Не е ретко луѓето да дојдат заради жумулеокот, а да заминат зборувајќи за прженото ориз.

Жумулеок — едноставноста беше одговорот

Жумулеокот не е сложено јадење. Ставате маринада на месото, го гнетете со двете раце и го ставате на плочата — на прв поглед е сосема едноставна рецепта. Но во таа едноставност се крие длабокиот вкус на соја маринадата, свежата арома на зелениот кромид, киселоста на маринираната ротквица и на крај пржениот ориз — ниту момент досада за целото времетраење на оброкот.

Името е смешно („гнети и скарај"), начинот на правење е груб и директен, но штом ќе го пробате, веднаш ќе разберете зошто ова јадење кое една корејска баба случајно го измислила во 1970-тите сè уште е обожувано на корејските трпези повеќе од 50 години.

Ако за време на патување низ Кореа го видите жумулеокот на менито во месен ресторан — не двоумете се ниту секунда.

Најчести прашања за жумулеок — FAQ

Препораки за жумулеок — Сеул, Пусан и Инчон

Оваа објава оригинално е објавена на https://hi-jsb.blog.