Mandu jeongol: eltzekari korearra nola jan hasieratik bukaeraraino
Aurkibidea
19 elementu
Koreara joaten bazara nahitaez probatu beharreko janari sorta bat dago, eta gaur mandu jeongolaren txanda da. Serie hau etengabe eguneratzen ari naiz, Korean benetan jan beharreko platerak banan-banan aurkeztuz. Gaur, horien artean, neguan jaten duzunean larrua zuriz jartzen zaizun eltzekari bat dakar: mandu jeongol, hau da, mandu-dumplingak salda gardean irakitako lapikokoa.
Mandu jeongol izena agian lehen aldiz entzuten duzue. Baina koreatar bati mandu jeongolaz hitz egiten diozunean, begiak argitzen zaizkio. Hori da maila honetako plater bat.
Mul-mandu (egosiak)
Hemen mandua da protagonista. Azal fin baten barruan haragia eta barazkiak ondo beteta daude, eta salda gardenean edo soja-saltsan bustita jaten da. Sinplea da, baina horixe da bere grazia. Bakarrik jan dezakezun plater arina da, presarik gabe.
Mandu jeongol
Mandua barnean dago, baina ez da protagonista bakarra. Perretxikoak, fideoak, barazkiak eta salda denak batera nahasten dira, eta mahaiaren gainean irakiten dagoen prozesu hori bera da mandu jeongol. Neguan talde batean bilduta jateko sentsazio hori da.
Jeongol-eltzekaria zer den jakin dezagun lehenengo
Jeongol bat mahaiaren gainean su txiki batekin jarritako lapikoan zuzenean irakiten eta jaten den Koreako eltzekaria da. Hasieran horrela iristen da: salda garbi batean porru zati batzuk flotatzen. Sinplea dirudi, ezta? Baina hau hasiera baino ez da. Hemendik aurrera mandua eta osagaiak banan-banan sartuz joango gara, eta orduan sortuko da benetako mandu jeongol-eltzekaria.
Mandu jeongolaren protagonista: mandua agertzen da
Hau da mandua. Handia, ezta? Koreako manduen artean horrelako tamainakoak barnean ondo beteta daudela esan nahi du. Horrela bertan jan daiteke eta jadanik goxoa da. Baina gaur ezin da horrela jan. Irakiten dagoen salda hori zain dago eta.
Barazkirik gabe ez da eltzekaria
Mandua bakarrik sartuta zerbait falta izango litzateke. Shiitake perretxikoak, kimuki-perretxikoak, soja-kimukiak, aza eta bok choy — barazki hauek denak batera sartzen dira. Ez dira soilik lagungarriak. Barazki hauek salda barruan poliki-poliki ahulduz doaz eta salda beraren zaporea guztiz aldatzen dute. Hasieran garbi zegoen salda gero eta sakonagoa bihurtzen da.
Okela shabu-shabu moduan
Eta orduan okela iristen da. Honen modua desberdina da. Mandua eta barazkiak ondo irakitzen diren bitartean, okelarekin ezin da hori egin. Irakiten dagoen saldan segundo batzuk baino ez du behar, kolorea aldatzen den unean atera. Shabu-shabu metodoa berdina da. Hain fin moztuta dagoenez, segundo gutxi nahikoa dira. Luzaro utziz gero gogortzen da, baina momentu egokia harrapatuz gero ahoan urtzen den ehundura lortzen da. Hori da okela honen puntua.
Mandu jeongol irakiten jartzeko prozesua, hasieratik bukaeraraino
Ondo da, orain benetan hasten gara. Barazkiak lapikoan sartzen ditugu eta sua pizten dugu. Hasieran barazki pila bat lapikoan pilatuta dagoela dirudi besterik ez. Baina une honetatik aurrera dena aldatzen da. Bok choy, soja-kimukiak eta azak salda beroa ukitzean poliki-poliki ahultzen hasten dira. Ez dugu surik altuegia jarri behar; mantso-mantso berotuz gero, geroago saldak benetan bere gustua aterako du.
Perretxikoak sartzen direnean salda aldatzen da
Barazkiak nolabait ahuldu direnean perretxikoak sartzen ditugu. Oraindik ez da gogor irakiten. Saldak perretxikoen eta barazkien usaina poliki-poliki xurgatzen ari da. Shiitake eta kimuki-perretxikoak salda beroan leunki irekitzen diren heinean, haien usain sakon berezia igotzen hasten da. Prozesu hau da, egia esan, garrantzitsuena. Jeongol-eltzekaria ez da presaka jateko janaria. Osagai bakoitzak bere zaporea saldari emateko denbora behar du benetan jeongol-gustua lortzeko. Lapiko aurrean eserita usain hori dastatzea dagoeneko erdia jatea bezala da.
Burbuila-burbuila, orain da mandua sartzeko unea
Orain bai benetan irakiten hasi da. Lapiko ertzetatik burbuilak igotzen hasi dira eta lapiko osoa irakiten dago. Hasieran garbia zen salda barazkien eta perretxikoen ondorioz kolorez eta usainez guztiz aldatu da. Sukaldean usain hau zabaltzen hasten denean, ondoko mahaietako bezeroak begiratu bat botatzen hasten dira. Hori da maila honetako usaina. Orain bai, mandua sartzeko momentua iritsi da.
Mandua sartzen den unean, saldak maila bat igotzen du
Gogor irakitzen dagoenean mandua sartzen dugu. Mandu handi hauek irakiten dagoen saldara erortzen diren unean, inguruan listua irensteko soinuak entzuten dira. Benetan. Mandua salda barruan sartzen denean, manduaren barruko zukuak poliki-poliki irteten dira eta saldak maila bat gehiago igotzen du. Barazki-salda zena orain mandu-salda bihurtu da. Hau da mandu jeongolaren gakoa. Osagai bat sartzen duzun bakoitzean salda aldatzen jarraitzen du.
Burbuila-burbuila irakitzen dagoen mandua begiratu. Sartu genuenean baino mandu-azala saldaz betetzen joan da eta hazi egin da. Azalaren artetik salda barneratzen ari da. Hau da jateko momenturik hoberena. Luzaro utziz gero mandu-azala bigunegia geratzen da edo apurtu daiteke. Momentu honetan bat atera eta aho ziztada bat ematen duzunean salda beroa ahotik isurtzen da, eta zapore hori benetakoa da. Kontuz, beroa da eta.
Kimchi-manduaren barrualdea ikusi nahi?
Manduaren barrua jakin nahi duzue? Horrela moztu nuen. Hau kimchi-mandua da. Barruan kimchi eta fideo gardenez (dangmyeon) beteta dago eta tonu gorrixka hori ikusten da, ezta? Kanpotik begiratuta biribilketa hutsa da, baina moztuz gero barrua oso beteta dago. Saldan irakitzen den bitartean kimchiaren zapore mingor-pikantea pixka bat irteten da eta saldarekin nahasten da, eta konbinazio hau espero baino askoz hobeto funtzionatzen du. Pentsa ezazue euskal eltzekari baten pareko moduan, baina kimchiak bere toke berezia gehitzen dion bertsioan. Kimchia duten janariak inoiz jan ez dituztenek ere eltzekari barruan irakitako kimchi-mandua harrigarriki ondo jaten dute.
Haragi-mandua
Txerri-haragia, tofua, porru txikia eta fideo gardenak ditu barruan. Zapore leuna eta gurina du, eta zuku pixka bat irteten da — hori da puntua. Koreako mandua lehen aldiz probatzen dutenentzat gomendagarriena da. Eltzekarian sartzen denean, haragiaren usaina saldari gehitzen zaio eta saldak sakontasun handia hartzen du.
Kimchi-mandua
Kimchia, txerri-haragia eta fideo gardenak ditu barruan. Zapore mingor eta pikante arina da bere ezaugarria. Kimchi-mandua lehen aldiz jaten dutenak harritu egiten dira ez delako espero bezain pikantea. Eltzekari-saldan irakitzen denean, kimchiaren zapore mingorra saldarekin nahasten da eta eltzekariaren zaporeak maila bat igotzen du.
Okela sartzen denean salda osatzen da
Barazkiak sartu dira, mandua sartu da, eta gainera okela ere sartzen denean zer gertatzen den badakizue? Saldak guztiz aldatzen du. Behi-okelaren usain sendoa salda osoan zabaltzen da eta hasieran garbi hasi zen saldak zapore sakon eta astuna hartzen du. Jatetxe askotan okela gehigarri gisa eskatu daiteke. Lehenengo oinarrizko aginduarekin probatzen duzue, eta gustoko bazaizue, jende askok haragi gehiago eskatzen du.
Segundo batzuek zaporea erabakitzen dute
Okelak ez du luzaro irakin beharrik. Irakiten dagoen saldan segundo batzuk bustita, kolorea aldatzen den unean atera eta jan. Hau da shabu-shabu metodoa. Hain fin moztuta dagoenez segundo gutxi nahikoa dira. Momentu hau galtzen baduzu, haragia gogortzen da. Kolorea aldatzen den une zehatz horretan, hori da momenturik gozoena.
Okela saldaren barruan irakiten hasten denean, saldaren koloreak berriz aldatzen du. Barazkiek eta perretxikoek sortutako salda garbiaren gainean behi-okelaren usaina gehitzen da, kolorea sakonagoa bihurtuz eta zaporea askoz trinkoagoa eginez. Hasierako saldarekin ezer ikusirik ez duen zerbait da dagoeneko. Salda honen koilara bat dastatzean, berehalakoan ulertzen da zergatik bilatzen duten koreatarrek eltzekari-lapikokoa negu bakoitzean.
Bukatzeko kalgusku fideoak, hau da benetako amaiera
Dena jan ondoren bukatu dela pentsatzen duzue? Ez. Hain sakona bihurtu den salda hau lapiko hondoan geratzen da eta horrela uztea penagarria izango litzateke. Salda honetan kalgusku fideoak sartzea da mandu jeongolaren benetako amaiera. Jatetxean eskatzen duzunean fideoak aparte ematen dizkizute. Mandua, okela eta barazkien gustu guztia duen salda horretan kalgusku fideoak sartzen direnean, fideoak salda guztia xurgatzen du eta azken plater bat osatzen da.
Zer da kalgusku?
Kalgusku irin-oreaz labana batez moztuta egindako Koreako ohiko fideoa da. Izenak berak hori esan nahi du: kal (labana) + gusku (fideoa). Fideoa lodia eta elastikoa da, eta lodiera horri esker salda poliki-poliki xurgatzen du, fideoari berari saldaren zaporea sakon sartuz. Mandu jeongolaren moduko osagai asko dituen salda trinkoan sartzen denean, fideoak zapore guztia bereganatzen du eta benetako azken plater bat osatzen da. Korean kalgusku fideoek plater independente gisa funtzionatzen dute, baina honela eltzekariaren bukaera gisa ere asko jaten dira.
Eltzekaria iritsi aurretik, mahaia betetzen duten osagarriak
Koreako jatetxeetan plater nagusia iritsi aurretik, lehenengo mahai gainean plater txiki batzuk jartzen dira. Horiei banchan deitzen zaie. Dohainik dira, eta bukatzean gehiago eskatu dezakezu. Lehen aldiz joaten zarenak ez dakite zer den bakoitza eta lehenengo begiekin miratzen dute; gaur atera zaizkidan osagarriak banan-banan aurkeztuko dizkizuet.
Porrua duen Koreako tortilla bat da. Kanpotik kurruskaria eta barrutik elastikoa, soja-saltsan bustita jaten da eta eltzekaria zain dagoen bitartean denbora bat ere ez da alferrik galtzen. Koreako jatetxe batean osagarri gisa pajeon ateratzea nahiko eskuzabala da.
Hori koloreko eta kurruskari den hau jjangajji da. Zapore gozo-mingorra du, eta janari astuna jaten ari zarenean hau kosk eginda ahoa guztiz garbi geratzen da. Koreako jatetxe guztietan ia beti agertzen den osagarria da. Gauza txikia dirudi baina ez badago zerbait falta dela sentitzen da.
Luzanga piper-hautsa eta porruarekin nahasita. Luzanga kurruskariarekin ondurak ondo sartuta daude eta zapore pikante eta freskoa aldi berean du. Hasieran pikantea izango zelakoan zalantzan egoten zara, baina behin probatuz gero geldiezina da. Eltzekariarekin batera jatean konbinazio berezia lortzen da.
Letxuga gainean saltsa botila bat.
Mandu jeongolari buruzko ohiko galderak
G. Mandu jeongola oso pikantea al da?
Oinarrizko salda ez da pikantea. Zapore leuna eta garbia du. Pikantea gustuko baduzu, piper-hautsa edo cheongyang-piper pixka bat gehitzeko eskatu dezakezu.
G. Zer mandu mota sartzen dira?
Haragi-mandua eta kimchi-mandua bi oinarrizkoak dira. Jatetxearen arabera aldatzen da, baina gehienetan biak sartzen dituzte.
G. Bakarrik jan daiteke?
Jeongol-eltzekaria normalean 2 pertsonatik gora eskatzekoa da. Bakarrik jan nahi baduzu, pertsona baterako menua dagoen aldez aurretik begiratzea komeni da.
G. Osagarriak dohainik dira?
Bai, Koreako jatetxeetan osagarriak (banchan) dohainik dira. Bukatzen direnean gehiago eskatu dezakezu.
G. Noiz sartzen dira kalgusku fideoak?
Osagai guztiak jan ondoren, salda sakona denean azkenean sartzen dira. Fideoak salda xurgatzen du eta amaiera bikain bat osatzen du.
G. Zenbat balio du gutxi gorabehera?
Normalean pertsona bakoitzeko $9–$14 artean ibiltzen da. Okela gehigarria eskatuz gero pixka bat gehiago ordaindu beharko duzu.
G. Ingelesezko menua izaten dute?
Toki turistikoetatik hurbil dauden jatetxeetan askotan ingelesezko menua izaten dute. Bestela, Google Translate kamerarekin argazkia aterata gehiena konpontzen da.
Argitalpen hau jatorriz hemen argitaratu zen: https://hi-jsb.blog.