Hvad skal du bestille på en lokal thai-restaurant: ægte retter

En lokal thai-restaurant føles anderledes allerede udefra

Jeg er koreansk og boede i 2022 en periode i Ban Khai, Rayong i Thailand. De fleste aftener vandrede jeg helt naturligt ind i en lokal thai-restaurant som denne for at spise. Mange tænker på pad krapao, yam wun sen eller som tam, når de hører thai mad — og det er alle klassikere — men sidder man faktisk ned på en lokal thai-restaurant, er det langt mere en delt bordoplevelse end et-ret-per-person. Dette er ikke en overdrevet anmeldelse af et sted, man bare skal besøge. Det er en praktisk beskrivelse af, hvad der faktisk sker, når man går ind på en lokal thai-restaurant under en rejse eller et længere ophold — og hvilke retter man skal starte med for ikke at stå helt af. Min kone var med, og vi endte med at komme tilbage et par dage senere, så stedet gjorde bestemt noget rigtigt.

Om natten kunne man se den fra lang afstand. Det føltes mindre som et lille vejkantscafé og mere som en naborestaurant, man kører hen til for en ordentlig middag. Den skarpe blå og hvide farvekombination gjorde det svært at gå forbi uden at kigge en ekstra gang.

Tættere på blev stemningen endnu tydeligere. Den var ikke forsømt eller faldefærdig, men den forsøgte heller ikke at se dyr ud. Der sad allerede gæster indenfor, og det hjalp faktisk enormt — du kender den lidt akavet følelse, når en restaurant er helt tom, og man er i tvivl om man skal gå ind? At se folk allerede sidde der fik det til at føles rigtigt med det samme.

Indenfor var det pænere end forventet. Den halvåbne struktur betød, at det aldrig føltes kvælende, og bordene stod ikke presset op ad hinanden, så middagen var virkelig behagelig. Der er den afslappede lethed, man finder i thai-restauranter — men uden den kaotiske energi, som nogle steder har. Det er den slags sted, hvor man ikke føler sig presset til at spise hurtigt og gå. Man kan bare sidde og nyde det lidt ekstra.

Menuen jeg fotograferede i 2022 fortæller meget om dette sted

Fra nu af er alt baseret på den menu, jeg fotograferede direkte i 2022. Den er muligvis ikke helt identisk i dag, men den giver et meget godt billede af, hvilken slags thai-restaurant dette var. Stedet hed Tam Tem Toh (ตำ-เต็ม-โต๊ะ), og det var ikke en specialistrestaurant for én enkelt ret — den dækkede yam-salater, stegte retter, grillede retter, risretter og supper alt sammen under ét tag.

Denne side af menuen ville give førstegangsgæster lidt ro i sindet. Der er grillet kylling, grillet svinehals, stegt svinekød — retter, hvor navnet alene giver en ret god idé om, hvad der kommer. Thai mad er ikke alt sammen fremmed og udfordrende fra starten. Nogle af disse retter er overraskende lette at gå til, selv hvis man aldrig har spist thai mad før.

Den anden side af menuen havde mere Isan-karakter. Krydrede salater, supper og et par retter, der kan splitte bordet — alt sammen der på samme side. Kigger man på det, begynder man at forstå, hvordan thaierne egentlig bygger et måltid op. Første gang anbefaler jeg ærligt talt bare at pege på retterne med fotos ved siden af. At bestille udelukkende på baggrund af navnene kan sende en på et eventyr, man ikke havde planlagt.

Første gang på stedet — sådan bestiller du uden at gå i panik

Det første besøg var en solid og folkekær kombination

Vi gik ikke kun én gang. Efter det første måltid var menuen god nok til, at vi var tilbage inden for få dage. På det første besøg bestilte vi yam wun sen (ยำวุ้นเส้น), tod mun kung (ทอดมันกุ้ง), pad krapao mu sab (ผัดกะเพราหมูสับ) og en ret med stegt svinekød. Noget syrligt, noget der passer godt til ris, noget stegt. Den kombination betød, at selv en førstegangsgæst ikke ville have haft nogen grund til at gå i panik.

Det andet besøg gik vi lidt mere lokalt til. Vi bestilte yam wun sen igen — den havde virkelig fortjent sin plads — men denne gang valgte vi som tam poo pla ra (ส้มตำปูปลาร้า) i stedet for noget mildere. Suppen til højre var en krydret bouillon med kyllinge-fødder. At gå to gange fremhævede virkelig kontrasten: det første bord var tilgængeligt for næsten alle; det andet havde meget mere af det ægte lokale thai-restaurantkarakter i sig.

Tod Mun Kung (ทอดมันกุ้ง) er langt nemmere, end navnet antyder

At bestille tod mun kung (ทอดมันกุ้ง) den dag var en rigtig god beslutning. Navnet siger ikke meget, men i det øjeblik den ankommer til bordet, ved alle, hvad det er, og vil gerne have noget. Sprød udenpå, sej og fast indeni — nem at snappe op mellem de krydrede retter. Selv hvis man tog nogen med, der aldrig har rørt thai mad, ville denne ikke skræmme dem.

Yam Wun Sen (ยำวุ้นเส้น) var retten, der balancerede hele bordet

Yam wun sen (ยำวุ้นเส้น) var god nok til at bestille igen på det andet besøg — havde det ikke været værd at gentage, ville vi ikke have gjort det. Når man arbejder sig igennem meget kød og stegt mad, bliver bordet tungt hurtigt. Denne ret skærer igennem det hele. Den har glasnudler i sig, så man måske forventer noget mildt eller stivelsesagtigt, men karakteren er helt anderledes — det er mere som en syrlig, frisk salat klædt i sure og salte smage. Tænk på det som en kold nudelsalat, men med langt mere bid.

Det er en ret syrlig ret. Lime rammer én med det samme. Så hvis man forventer noget sødt og nudleagtigt, kan det første bid overraske lidt. Det er dog ikke en svær ret at komme til at holde af — ingredienserne er ikke fremmede, og det er langt mere tilgængeligt end noget med kraftige gærede smage. Man skal bare være opmærksom på, at styrkeniveauet varierer meget fra restaurant til restaurant. Nogle steder holder det friskt og syrligt; andre steder kommer der masser af chili i, og det vil overraske en.

Pad Krapao Mu Sab (ผัดกะเพราหมูสับ) — man forstår med det samme, hvorfor alle bestiller den

Pad krapao mu sab (ผัดกะเพราหมูสับ) er dybest set en fast bestanddel på enhver thai-restaurant, og én bid fortæller én præcis, hvorfor alle bestiller den. Hakket svinekød stegt med hvidløg, chili og krapao-blade — thai hellig basilikum — spist over ris. Det lyder enkelt, men det er det bestemt ikke. Det er salt, dybt umami, og der er en langsomt opbyggende varme, der bare fortsætter. Den slags ret, hvor skeen ikke stopper, og risen forsvinder meget hurtigere end planlagt. Det minder lidt om den følelse, man kender fra en perfekt dansk frikadellesandwich — simpelt i teorien, men umuligt at stoppe med at spise.

Krapao-aromaen kan være lidt uventet i starten — den ligner ikke den italienske basilikum, vi kender. Men hvis bladene føles for intense, kan man spise udenom dem uden at miste for meget, for steg-basen er stærk nok til at bære hele retten. Styrkeniveauerne varierer — nogle steder rammer den smukt krydret, andre vil overraske en gevaldigt. Overordnet set er det dog en af de mere tilgængelige retter på en lokal thai-restaurantmenu. Skulle jeg pege nogen hen imod blot én ret, ville det være denne uden tøven.

Det andet besøg trak os mod den mere lokale ende af menuen

Det andet besøg havde en anden energi fra starten. Første gang spillede vi det sikkert; denne gang gravitterede vi naturligt mod det, som lokalbefolkningen faktisk spiser til daglig. At gå til den samme restaurant to gange giver et meget klarere billede af, hvad stedet virkelig er bygget op om. Og den største forskel — det, der gjorde kontrasten tydeligst — var valget af som tam.

Som Tam Poo Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า) er en ret for viderekomne, ikke begyndere

Denne er som tam poo pla ra (ส้มตำปูปลาร้า). Thaierne spiser den hele tiden, men er det første gang i Thailand, er det ærligt talt et stort spring. Det er den klassiske revne grønne papayasalat — krydret, syrlig — men med krabbe og pla ra (gæret fiskesauce) i blandingen, og det skubber det hele beslutsomt ind i lokalt territorium. Det er ikke længere en frisk, lys salat. Det er sprøde revne grøntsager med en dyb, gæret rygrad. Tænk på det som en meget kraftig coleslaw krydset med noget kraftigt gæret — lidt som stærk ansjosdressing skruet op til elleve. Det går langt videre end man ville forvente af noget, der beskrives som en salat.

Det var først, da jeg havde spist en del thai mad, at som tam poo pla ra virkelig gav mening for mig. Første gang undrer man sig måske over, hvad al ophidsen handler om. Spis den et par gange, og man begynder virkelig at forstå, hvorfor thaierne hungrer efter denne smag som en hverdagsoplevelse. Vær bare ærlig over for sig selv fra starten — det er en genuint udfordrende ret til et første forsøg. Det er ikke en kritik; det er simpelthen sandheden.

De tilbehørsretter vi fik ved siden af alt det andet

Vi bestilte også en ret med stegt svinekød som tilbehør. Det behøver ikke mange forklaringer — det er den slags, der stille og roligt forsvinder fra bordet uden at nogen rigtig lægger mærke til det. Selv hvis man sidder med nogen, der aldrig har haft thai mad, er dette et helt sikkert valg.

Vi bestilte også en krydret suppe med kyllinge-fødder. Vi vil ikke gå for meget i detaljer her — det er bare værd at vide, at det er ret almindeligt at have en suppe ved siden af de andre retter på lokale thai-restauranter. Kan man lide kyllinge-fødder, vil man være glad for denne. Ellers er der mildere suppe-muligheder på menuen.

Og dette er den milde, klare bouillon, jeg nævnte tidligere. Generelt var den ret subtil — der skete ikke det store smagsmæssigt. Men når man har et bord fuldt af krydrede retter, er noget så mildt faktisk meget nyttigt. Det giver ganen en ordentlig nulstilling mellem bidene. Ikke det mest mindeværdige, vi spiste, men den gjorde præcis, hvad der var brug for.

Hvad man opdager, når man rent faktisk spiser på en lokal thai-restaurant

Lokale thai-restauranter har et meget bredere menuudvalg, end de fleste forventer. Fokuserer man kun på én berømt ret, går man derfra med en følelse af kun at have set halvdelen. Der er mad som yam wun sen til at holde det hele let og friskt, pad krapao mu sab til at få risen til at forsvinde i en alarmerende hastighed, og tod mun kung, som fungerer for næsten alle ved bordet. Så er der som tam poo pla ra, der venter, til man er klar til at gå dybere ind i det lokale thai-madkøkken.

Navnene kan se skræmmende ud til at starte med, men at blande et par tilgængelige retter med en eller to mere eventyrlige gør hele måltidet langt mere fornøjeligt. At gå to gange skærpede virkelig den erkendelse for mig. Det første bord var komfortabelt og folkevenligt; det andet havde langt mere lokal karakter og skubbede tingene videre. Lander man på en lokal thai-restaurant under sin rejse, er rådet: styr ikke direkte mod de mest intense retter på dag ét. Find fodfæste med et par lettere tilgængelige muligheder, få en fornemmelse for det, og begynd derefter at bevæge sig mod de dybere ting, når man er klar. Det er den tilgang, der efterlod os mindst forvirrede — og med de bedste minder at tage med hjem.

Dette indlæg blev oprindeligt offentliggjort på https://hi-jsb.blog.