Таиланд жергілікті асханасы: Районг Бан Кхай мәзірі
Мазмұны
11 элемент
Мен Кореяда тұратын корей ретінде 2022 жылы Таиландтың Районг өңіріндегі Бан Кхайда жүрген кезде, кеш болса болды осындай жергілікті тай мейрамханаларына кіріп тамақ жейтін күнім көп еді. Халал ұстанатындар үшін бір нәрсені басынан айтайын: бұл жерде шошқа етімен жасалатын пхат кхапхао му сап (phat kaphrao mu sap) пен қуырылған шошқа еті сияқты мәзірлер бар, сондықтан соны ескеріп таңдаған дұрыс. Жалпы тай мейрамханасының мәзірі десе көп адамға алдымен пхат кхапхао му сап, ям вунсен (yam wun sen, қышқылтым-ащы шыны кеспе салаты), сом там ғана ойға келуі мүмкін, бірақ шын мәнінде жергілікті орынға барсаңыз, бір адамға бір табақтан гөрі бірнеше тағамды ортаға қойып бөлісіп жеу басым. Қазақ дастарханында табақтар қатар тізілетіндей, мұнда да үстел солай толғанда ғана ретті көрінеді. Бұл жазба белгілі бір орынды асыра мақтайтын шолу емес, Таиландта саяхаттап не тұрып жүріп жергілікті мейрамханаға кіргенде нақты қандай тағамдар келетінін және алғаш барған адам қай мәзірден бастаса аз қиналатынын көрсету үшін жазылған жазба. Ол кезде мен әйеліммен бірге барғанмын, әрі бұл жерге бір рет кіріп шыққан жоқпыз, бірнеше күннен кейін қайта барғанбыз.
Таиланд жергілікті мейрамханасының атмосферасы сыртынан-ақ сезіледі
Түнде қарасаңыз, алыстан-ақ бірден көзге түсетін орын еді. Жол жиегіндегі кішкентай асханаға қарағанда, көлікпен келіп кешкі асты жайлап ішіп кетуге ыңғайлы аудандық мейрамхана әсері күштірек болды. Ақ пен көкті анық қолданғандықтан ба, еріксіз тағы бір қарап қоясыз.
Жақындаған сайын атмосферасы анық көріне түсті. Жергілікті тай мейрамханасы болғанымен, тым жүдеу емес, бірақ өзін артық қымбат етіп көрсетуге тырыспаған жер екені бірден білінді. Ішінде адамдар отырғанын көрудің өзі жайландырып жібереді ғой. Мұндай жер бос тұрса сәл кідіріп қаласың, ал адам отырған көрініс болса, бірден сенім артады екенсің.
Іші ойлағанымнан таза екен. Жартылай ашық құрылым болғандықтан тарлық сезілмеді, үстелдердің арасы да тым жабысып тұрмаған, сондықтан кешкі ас ішуге жайлы болды. Тай мейрамханасына тән еркіндеу көңіл күй бар, бірақ астан-кестен, у-шуы басым тип емес. Мұндай жерде тамақты жеп алып бірден тұрып кетпей, сәл баяу отырып қалуға да болады.
2022 жылы түсірген мәзірден тай мейрамханасының мінезі көрінеді
Осы жерден бастап мен 2022 жылы өзім түсіріп алған мәзірге сүйеніп қарасаңыз болады. Қазір бәрі тап сол күйінде қалды деп айта алмаймын, бірақ сол кезде қандай тай мейрамханасы мәзірі сатылғанын көруге бұның өзі жетіп тұрды. Біз барған жер Там Тем То (Tam Tem To) еді, ол тек сом таммен шектелетін орын емес, ям, қуырма, гриль, күріш тағамдары және сорпаға дейін бір жерге жинаған мейрамхана болатын.
Осы бетті көрсеңіз, алғаш барған адамның да көңілі орнығып қалады. Өйткені мұнда тауық грильі, шошқа мойны грильі, қуырылған шошқа еті сияқты атынан-ақ не екенін шамалайтын тағамдар бар. Тай тағамы деп бәрі бірден қиын әрі бөтен көрінбейді, осындай бірнеше табақ күткеннен әлдеқайда оңай қабылданады.
Ал мына беттен Исан стилінің мінезі қаттырақ сезіледі. Ащылау салаттар, сорпалар және талғамды екіге бөлуі мүмкін мәзірлер бірден қатар көрінгенде, тайлар дастарханын осылай құрады екен ғой деп ойлайсың. Алғаш болсаңыз, расымен суреті бар мәзірден бастаған ыңғайлы. Тек атауына қарап таңдасаңыз, күтпеген тәуекелге кіріп кетуіңіз мүмкін.
Алғаш баратын адам осылай тапсырыс берсе, азырақ сасады
Бір күріш тағамын міндетті түрде алған дұрыс болды. Пхат кхапхао му сап сияқты үстелдің ортасын ұстап тұратын мәзір болса, бүкіл комбинация әлдеқайда орнықты шығады.
Бір сергітетін тағам қоса алсаңыз, тіпті жақсы. Ям вунсен немесе тым алғаш рет болса, сом там тай (som tam thai, тәттілеу-қышқыл жасыл папайя салаты) жағы әлдеқайда жеңіл кіреді.
Бір қуырылған не гриль тағамы қауіпсіздік жастығы сияқты әсер береді. Тхот ман кунг (thot man kung, асшаяннан жасалған қытырлақ бәлішше) не қуырылған шошқа еті болса, жалпы дастархан онша бейтаныс көрінбейді.
Бір сорпа міндетті емес, бірақ ащы тағам көп болған сайын бірге алған дұрыс. Іс жүзінде жеп отырғанда, осындай сорпа дәм арасын бір сәт тынықтырып жіберетіні бар.
Бірінші барғанымызда комбинация тыныш әрі сенімді болды
Бұл жерге бір рет кіріп шығып қана қойған жоқпыз. Алғашқы күні жеп көргенде мәзір құрамы ұнап, бірнеше күн өтпей қайта барғанбыз. Бірінші барған кезде ям вунсен, тхот ман кунг, пхат кхапхао му сап және қуырылған шошқа еті жақтағы бір тағамды бірге алғанымыз есімде. Бір қышқылтым, бір күрішке жақсы жүретін тағам, бір қуырма. Осындай құрастырсаңыз, алғаш барған адам да қатты абдырамайды екен.
Екінші күні сәл көбірек жергілікті бағытқа бұрылдық. Ям вунсенді тағы алдық, ал сом тамды сом там пу пла ра (som tam pu pla ra, ашытылған балық дәмі қосылған папайя салаты) нұсқасымен таңдадық. Оң жақтағы сорпа тауық сирағы бар ащы сорпа еді. Екі рет жеп көргеннен кейін айырмашылық анық сезілді. Бірінші күнгі үстелді көп адам оңай қабылдар еді, ал екінші күнгісінде жергілікті тай мейрамханасының мінезі әлдеқайда күштірек шықты.
Тхот ман кунг (thot man kung) атауына қарағанда әлдеқайда жеңіл тағам екен
Осы күні тхот ман кунгке тапсырыс бергеніміз өте дұрыс шешім болды. Мәзірден тек атауын көрсең, бейтаныс сезіледі, бірақ үстелге келгенде кім көрсе де қол созатын тип қой. Сырты қытырлақ, іші тығыз әрі серпімді болғандықтан, ащы тағамдардың арасында бір-бірден жеп отыруға таптырмайды. Тай тағамын алғаш жейтін адамды ертіп келсең де, бұл жерде аса қателесіп кетпейтін мәзір секілді көрінді.
Тхот ман кунг — асшаян фаршынан жасалып қуырылатын тағам, сондықтан дәм бағыты өте түсінікті. Негізгі әсерді ашыту иісі не тым күшті шөптің хош иісі емес, қытырлақтық пен асшаянның текстурасы береді.
Мұнда көп адам шатастыратын нәрсе бар: тхот ман кунг пен жай тхот ман бірдей емес. Тхот ман кунг анағұрлым жеңіл нұсқа болса, кәдімгі тхот манда балық езбесі мен иіс күштірек сезіліп, жергілікті реңк көбірек шығады. Алғаш болсаңыз, тхот ман кунгтен бастау әлдеқайда оңай.
Ям вунсен (yam wun sen) дастарханды жинақтап тұратын тағам болды
Ям вунсенді екінші күні де қайта алдық. Бір рет жеп қана қоятын тағам болса, оны әдейі тағы тапсырыс бермес едік қой. Ет пен қуырманы ғана жей берсең, үстел тез ауырлап кетеді, ал мынау соны бір сәт реттеп жібереді. Ішінде шыны кеспе бар болғандықтан, алғашында таныс бір нәрсені елестетуіңіз мүмкін, бірақ мінезі мүлде бөлек. Бұл қуырма емес, қышқылтым әрі тұздылау соуспен араластырылған салатқа жақын.
Бұл тағам сәл қышқыл келеді. Лайм дәмі бірден алдыңғы қатарға шығады. Сондықтан тәттірек кеспе тағамын күтіп жесеңіз, алғашқы ауыз сәл басқаша тиюі мүмкін. Дегенмен корейлер үшін тым қиын тағам емес еді, ал қазақ оқырманға да жат көрінбейді деп ойлаймын. Ашыту дәмі басым мәзірлерге қарағанда әлдеқайда жеңіл, ингредиенттері де шошытпайды. Бірақ ащылығы әр жерде әртүрлі. Кей жері жай ғана сергітсе, кей жерде бұрышы қаттырақ болып, күткеннен де ащырақ шығады.
Пхат кхапхао му сап (phat kaphrao mu sap) неге бәрі іздейтінін бірден түсіндіреді
Пхат кхапхао му сап — тай мейрамханасында сирек қалатын мәзір емес қой. Неге бәрі осыны тапсыратынын жеп көрсеңіз, бірден түсінесіз. Тартылған шошқа етін сарымсақ пен бұрышпен қуырып, үстіне кхапхао жапырағын қосып иісін көтереді де, күрішпен бірге береді. Сипаттамасы қарапайым болып көрінгенімен, дәмі мүлде қарапайым емес. Тұздылау, умамиі анық, артынан ащылығы қайта-қайта көтеріледі де, қасық тоқтамай кетеді. Мұндай тағаммен күріш шынымен тез жоғалады.
Кхапхаоның иісі алғашында сәл тосын болуы мүмкін. Бірақ сол жапырақ жат көрінсе, аздап ысырып қойып жей салсаңыз да болады. Негізгі қуырма базасы өте мықты болғандықтан, дәмнің өзегі бәрібір сақталады. Ащылығы да әр жерде әртүрлі. Кей жерде дәл дәмді ащылықпен шектелсе, кей жерде күтпеген жерден қаттырақ ұрады. Соған қарамастан, жалпы алғанда бұл корейлер үшін де, қазақ оқырман үшін де кіріп кетуі жеңіл мәзірдің бірі. Жергілікті тай мейрамханасынан бір күріш тағамын таңда десеңіз, менің ойыма ең алдымен осы келеді.
Екінші барғанымызда назарға көбірек жергілікті мәзірлер түсті
Екінші барған күннің көңіл күйі басқаша болды. Бірінші күні қауіпсізірек таңдасақ, келесі жолы жергілікті адамдар жиі жейтін жаққа қол көбірек барды. Бір мейрамханаға екі рет барсаң, ол жер шын мәнінде қай тағамдармен жүріп тұрғанын анықрақ байқайсың. Сол айырмашылық ең анық сом тамнан сезілді.
Сом там пу пла ра (som tam pu pla ra) — ең алғашқы қадамға емес, бір саты кейінгі мәзір
Бұл — сом там пу пла ра. Тайлар мұны шынымен көп жейді, бірақ Таиландқа алғаш келген адам үшін, шынымды айтсам, сәл ауырлау. Жіңішке туралған жасыл папайяны қышқыл әрі ащы етіп араластыратын сом тамның өзіне шаян мен пла раның ашыған дәмі қосылғанда, тағам бірден жергілікті бағытқа ауып кетеді. Жай ғана сергітетін салат деп қабылданбайды, керісінше қытырлақ көкөніс салатына тұздықтың терең, күшті қабаты жамалғандай. Мен бұны тайша кимчи деп жай ғана атай салғым келмеді. Қазақ оқырманға түсіндіру үшін, оны ащылау-көкөністі салатқа ашытылған теңіз дәмі айқынырақ кірген тағам деп сипаттау анағұрлым жылдам жетеді.
Ең алғаш байқап көретін болсаңыз, сом там тай (som tam thai) әлдеқайда жеңіл. Қышқыл мен тәттінің тепе-теңдігі жақсы, сондықтан Таиланд сапарының басында да салыстырмалы түрде жайлы қабылданады.
Сом там пу пла ра болса, ашытылған дәмі жамалып, мүлде жергіліктірек жаққа өтеді. Бұл жай ғана ащырақ нұсқа емес, дәм қабатының өзі тереңірек әрі әлдеқайда локал. Сондықтан бірден осыдан бастағаннан гөрі, әуелі сом там таймен танысып алып, кейін соған көшу сезім бойынша әлдеқайда дұрыс.
Тай тағамына сәл үйренгеннен кейін ғана сом там пу пла раның қызығы көріне бастайды екен. Алғашында неге бұлай қатты жақсы көреді деп қалуыңыз мүмкін, бірақ бірнеше рет жеп көрсеңіз, тайлар неге мұндай дәмді күнделікті іздейтінін түсінесіз. Дегенмен ең алғашқы сынақ мәзірі ретінде бұл расында қиындау. Мұны айналып өтпей, тура айту керек.
Қасына алған басқа тағамдар осындай әсер қалдырды
Қуырылған шошқа еті жақтағы бір тағамды да бірге алдық. Мұндайды ұзақ түсіндіріп жатудың қажеті жоқ қой. Үстелде тұрса, таяқша ең алдымен соған баратын тип еді. Тай тағамын алғаш көріп отырған адаммен барсаңыз да, аса ауыр тимейтін мәзірдің бірі.
Тауық сирағы бар бір ащы сорпа да алдық. Бұл мәзірді осында ұзақ талдамаймын, тек жергілікті тай мейрамханаларында осылай бір сорпаны ортаға қойып бірге жеу де жиі болатынын ғана айтайын. Тауық сирағын ұнататын адамға бұл анық қуантатын түр.
Ал мынау — жоғарыда қысқаша айтқан мөлдір сорпа жақтағы тағам. Жалпы әсері жұмсақтау, тіпті сәл солғын көрінуі мүмкін, бірақ ащы мәзір көп кезде дәл осындай сорпа орта жолда демалдырып жібереді екен. Өте есте қалатын дәмнен гөрі, үстелдің балансын ұстап тұратын рөлге жақын болды.
Таиланд жергілікті мейрамханасында өзің жеп көргенде ғана байқалатын нәрселер бар
Таиланд жергілікті мейрамханасының мәзірі ойлағаннан әлдеқайда кең. Тек бір әйгілі тағамға қарап кірсеңіз, жартысын ғана көргендей әсер қалады. Ям вунсен сияқты дастарханды жеңілдететін тағам бар, пхат кхапхао му сап сияқты күрішті әп-сәтте тауыстыратын мәзір бар, тхот ман кунг сияқты кіммен барсаң да аса қателестірмейтін табақ бар. Ал екінші жағында, сом там пу пла ра секілді тай тағамына аздап үйренгеннен кейін ғана қызығы ашылатын тағамдар да бар.
Алғашында атаулары бөтен болғандықтан қиын көрінуі мүмкін, бірақ жеңіл мәзір мен мықтырақ мәзірді дұрыс араластырсаңыз, мұның бәрі әлдеқайда жайлы өтеді. Мен мұны екі рет барып жегенде анық сездім. Бірінші күні қауіпсіздеу тағамдар үстелді жақсы ұстап тұрды, ал екінші күні жергіліктірек дәм алдыңғы қатарға шықты. Таиланд сапарында осындай жергілікті мейрамханаға кіріп қалсаңыз, басында тым батыл кетпей, алдымен тыныш бірнеше тағаммен бағыт алып, содан кейін біртіндеп тереңдей түскен әлдеқайда дұрыс. Ақырында сол жол ең аз шатастырады әрі ең ұзақ есте қалады.
Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.