Thajská restaurace pro začátečníky – co si objednat a nelitovat

Thajská lokální restaurace – jiná atmosféra začíná už venku

Jsem Korejec a v roce 2022 jsem nějaký čas žil v thajském Ban Khai v provincii Rayong. Skoro každý večer jsem zcela přirozeně zabočil do nějaké zdejší thajské restaurace a prostě se najedl. Hodně lidí si při slovech „thajská kuchyně" vybaví jen Pad Kra Pao Moo Sap, Yam Woon Sen nebo Som Tam, ale jakmile se octnete v opravdové thajské restauraci, zjistíte, že to tu nefunguje na principu jeden člověk, jeden talíř. Spíš se to podobá tomu, jak fungují klasické české rodinné obědy – několik jídel uprostřed stolu a každý si bere, na co má chuť. Tenhle článek není přehnané chvalozpěvné review jednoho konkrétního podniku. Je to spíš praktický záznam toho, s čím se reálně setkáte, když v Thajsku vejdete do lokální restaurace, a které jídlo si vybrat jako první, abyste se zbytečně neztráceli. Tehdy jsem tam šel s manželkou a nakonec jsme se do toho místa vrátili ještě jednou o pár dní později – nebyla to jednorázová záležitost.

V noci byla tahle restaurace vidět z velké dálky. Nepůsobila jako malá putyka na okraji silnice, spíš jako čtvrťová restaurace, kam lidé přijedou autem na večeři. Výrazná bílá a modrá kombinace barev způsobila, že jsem se na ni prostě musel podívat ještě jednou.

Jakmile jsem přišel blíž, atmosféra byla ještě jasnější. Nebylo to žádné zašlé místo, ale ani se tu zbytečně nepózovalo na drahou restauraci. Uvnitř už seděli hosté a to mi paradoxně dodalo klid. Prázdná restaurace vás totiž vždy trochu zarazí – ale když tam vidíte lidi sedět a jíst, rázem vám to celé připadá bezpečnější.

Uvnitř to bylo překvapivě čisté a přehledné. Polootevřená konstrukce nepůsobila dusivě a stoly nestály na sobě, takže večeře byla pohodlná. Thajská restaurace má vždy tu svoji lehce uvolněnou atmosféru, ale tohle místo nebylo chaotické. Nebyl to typ podniku, kde rychle doíte a vstanete – klidně jste tu mohli zůstat o chvíli déle.

Jídelní lístek z roku 2022 prozradí, co tohle místo vlastně je

Od teď se budu opírat o jídelní lístek, který jsem si v roce 2022 sám vyfotil. Nemůžu zaručit, že je dnes všechno stejné, ale pro pochopení toho, co tahle thajská restaurace tehdy nabízela, to bohatě stačí. Podnik se jmenoval Tam Tem Toh (ตำ-เต็ม-โต๊ะ) a nebyl to žádný specializovaný Som Tam bar – naopak tu měli dohromady Yam, smažené věci, grilované maso, rýžová jídla i polévky.

Tato strana lístku trochu uklidní každého nováčka. Grilované kuře, grilovaný vepřový krk, smažené vepřové – to jsou věci, které poznáte podle názvu. Thajská kuchyně není od první chvíle samá záhada. Pár takových talířů je překvapivě přístupných.

Druhá část lístku už působila víc isánsky – to je styl kuchyně z thajského severovýchodu. Pikantní saláty, polévky a jídla, která nemusí sednout každému, tu stála vedle sebe. Najednou mi došlo, jak Thajci vlastně sestavují svůj stůl. Pokud jdete poprvé, koukejte nejdřív na položky s fotkou. Vybírat jen podle názvu může být docela riskantní.

Pokud jdete poprvé, takhle objednávejte a nebudete bloudili

První návštěva byla spolehlivá a bezpečná kombinace

Do téhle restaurace jsem nešel jenom jednou a tím to skončilo. Po první návštěvě mi přišla nabídka jídel tak dobrá, že jsem se vrátil za pár dní znovu. Při první návštěvě jsme si objednali Yam Woon Sen (ยำวุ้นเส้น), Tod Man Kung (ทอดมันกุ้ง), Pad Kra Pao Moo Sap (ผัดกะเพราหมูสับ) a smažené vepřové. Něco kyselého, něco, co volá po rýži, a něco smaženého. Taková kombinace nováčka nezaskočí.

Druhý den jsme šli víc do lokálního teritoria. Yam Woon Sen jsme objednali znovu, ale Som Tam jsme tentokrát zvolili Som Tam Poo Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า). Polévka vpravo byla pikantní vývar s kuřecími nožičkami. Po dvou návštěvách byl rozdíl jasně vidět: první stůl byl přístupný pro kohokoliv, druhý měl výrazně silnější lokální charakter.

Tod Man Kung (ทอดมันกุ้ง) byl mnohem jednodušší, než jeho název napovídal

Objednat si ten den Tod Man Kung (ทอดมันกุ้ง) bylo skvělé rozhodnutí. Z jídelního lístku může název znít neznáme, ale jakmile to přinesou na stůl, každý okamžitě ví, že po tom chce sáhnout. Zvenku křupavé, uvnitř pružné a šťavnaté – ideální ke kousnout mezi pikantními jídly. I kdybyste vzali s sebou někoho, kdo thajskou kuchyni nikdy neochutnal, tahle věc nezklame.

Yam Woon Sen (ยำวุ้นเส้น) byl jídlem, které celý stůl uklidnilo

Yam Woon Sen (ยำวุ้นเส้น) jsem si objednal i druhý den. Kdybych to jídlo potřeboval jen jednou, znovu bych ho nebral. Když člověk jí pořád jen maso a smažené věci, stůl se rychle stane těžkým – a tohle jídlo ho krásně odlehčí. Skleněné nudle v tom mohou připomínat něco důvěrně známého, ale povaha jídla je úplně jiná. Není to restovaný pokrm, ale spíš salát ochucený kyselou a slanou zálivkou.

Tahle věc je dost kyselá. Limeta se ohlásí hned v prvním soustu. Pokud byste čekali něco sladkého jako skleněné nudle z čínské kuchyně, první sousto vás překvapí. Přesto to není nic extrémního – mnohem přístupnější než jídla s výraznou fermentací a ingredience nejsou nijak zvláštní. Pozor ale na pálivost: u různých podniků se dost liší. Někde je to jen svěží, jinde nacpou tolik chilli, že to pálí víc, než čekáte.

Pad Kra Pao Moo Sap (ผัดกะเพราหมูสับ) – po prvním soustu jasně pochopíte, proč si to všichni dávají

Pad Kra Pao Moo Sap (ผัดกะเพราหมูสับ) je v thajských restauracích prakticky nezbytné jídlo. Proč si to všichni dávají? Po prvním soustu to pochopíte okamžitě. Mleté vepřové maso orestované s česnekem a chilli, pak přidané listy kaprao (thajská bazalka) pro aroma, servírované s rýží. Popis zní jednoduše, chuť je ale vše, jen ne jednoduchá. Slaná, plná umami, s pikantností, která přichází zezadu a prostě vás nenechá lžíci odložit. Rýže zmizí mnohem rychleji, než čekáte. Připomíná to trochu svíčkovou omáčku na rýži – jenže intenzivnější, s exotickými bylinkami a výraznějším kopem.

Vůně kaprao může být ze začátku trochu cizí. Pokud vám listy nesedí, klidně je odložte – základ restovaného masa je tak dobrý, že chuť tím moc neutrpí. Pálivost se liší od podniku k podniku: někde je to příjemně pikantní, jinde se to pořádně ozve. Celkově jde ale o jedno z nejpřístupnějších jídel thajské kuchyně. Kdybych měl doporučit jedno rýžové jídlo z thajské lokální restaurace, tohle by bylo první na mém seznamu.

Při druhé návštěvě nás zaujala více lokální jídla

Druhá návštěva měla od začátku trochu jinou energii. Zatímco první den jsem hrál na jistotu, druhý den mě přirozeně přitáhly věci, které jedí místní. Když zajdete do stejné restaurace dvakrát, mnohem lépe pochopíte, co je jejím skutečným jádrem. A nejvýrazněji jsem to pocítil právě u Som Tam.

Som Tam Poo Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า) není pro začátečníky, ale pro o stupeň pokročilejší

Tohle je Som Tam Poo Pla Ra (ส้มตำปูปลาร้า). Thajci ho milují a jedí ho neustále, ale pro prvního návštěvníka je to upřímně řečeno docela nápor. Som Tam je strouhaná papája ochucená kyselou a pikantní zálivkou – ale tady přibývá krab a pla ra (fermentovaná rybí pasta), díky čemuž se chuť radikálně posune do lokálního teritoria. Není to svěží salát – je to spíš křupavá zelenina s výraznou fermentovanou hloubkou. Trochu jako naše nakládané zelí nebo kvašené okurky, ale intenzivnější, více mořské a s výraznou rybí chutí v pozadí.

Teprve když jsem si na thajskou kuchyni trochu zvykl, začalo mi docházet, proč Som Tam Poo Pla Ra tolik přitahuje. Ze začátku si říkáte: proč to lidi tak milují? Ale po pár ochutnávkách najednou chápete, proč Thajci po téhle chuti sáhnou každý den. Jako první jídlo pro naprostého nováčka je to ale fér říct – výzva.

Takhle chutnala jídla, která jsme si přidali navíc

Smažené vepřové jsme si přidali jako přílohu. Tohle není třeba nějak složitě vysvětlovat – jakmile to přistane na stole, každý po tom sáhne jako první. I pro někoho, kdo thajskou kuchyni zkouší poprvé, je to naprosto bezpečná volba.

Objednali jsme si i pikantní polévku s kuřecími nožičkami. Nechci se u toho zdržovat moc dlouho – jen chci říct, že v thajských lokálních restauracích je běžné mít na stole jednu polévku spolu s ostatními jídly. Kdo má rád kuřecí nožičky, tohle ho určitě potěší.

A tohle je ten čirý vývar, který jsem zmínil dříve. Celkově byl jemný a poměrně nevýrazný – ale právě to bylo v kombinaci s pikantními jídly to pravé. Fungoval jako pauza uprostřed ostrých chutí. Nešlo o zásadně silný gastronomický zážitek, spíš o něco, co drží celý stůl v rovnováze.

Co skutečně pochopíte, teprve až si v thajské lokální restauraci opravdu sednete

Thajské lokální restaurace mají mnohem širší nabídku, než si většina lidí představuje. Přijít jen za jedním slavným jídlem a jinak nezkoumat je trochu škoda – máte pocit, že jste viděli jen polovinu. Jsou tu jídla jako Yam Woon Sen, která odlehčí celý stůl, jídla jako Pad Kra Pao Moo Sap, po nichž rýže mizí doslova před očima, a jídla jako Tod Man Kung, se kterými neselžete bez ohledu na to, koho přivedete. A pak jsou tu jídla jako Som Tam Poo Pla Ra, jejichž kouzlo oceníte až poté, co se na thajskou kuchyni trochu nastřelíte.

I když vám názvy zpočátku nic neříkají a působí složitě, stačí dobře namíchat přístupná jídla s těmi náročnějšími a zažijete to celé bez zbytečného stresu. Já jsem ten rozdíl pocítil právě na těch dvou návštěvách – první den měl stůl pevný, spolehlivý základ, druhý den se víc dostala ke slovu skutečná lokální kuchyně. Takže pokud během thajské dovolené náhodou vejdete do lokální restaurace: nezačínejte příliš odvážně. Nejdřív si dejte pár přístupných věcí, polapte chuťový kontext a pak se pomalu vydejte dál. Tohle je nejjistější cesta – a zaručeně ta, která vám zůstane nejdéle v hlavě.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.