Grillet svinekød i Daejeon: Yuseong Galbi

Det her er historien om en galbi-restaurant, jeg bare gik ind på, da jeg kom forbi Daejeon i sensommeren 2025. Jeg bor i Korea og har spist en del galbi gennem tiden, men Yuseong Galbi (Yuseong Galbi) var sådan et sted, jeg altid bare kørte forbi. Når man kører rundt i Yuseong-området, falder skiltet virkelig i øjnene. Først tænkte jeg bare, at det var endnu et lokalt grillsted. Men jeg så det hver eneste gang, jeg kom forbi. Ikke bare én eller to gange, men igen og igen. Den dag var jeg i Daejeon med en ven uden nogen plan, og så tænkte jeg bare: nu er det nu. Jeg var mere optaget af kødet end af selve restauranten den dag, så billederne handler næsten kun om kødet. Hvis du havde håbet på interiørbilleder, så må det blive næste gang.

Yuseong Galbi er en kæde med håndskåret svinegalbi, som har været i gang i Daejeon siden 1996. De bruger førsteklasses koreanske ribben, skærer dem selv ud og lader dem trække i en marinade med naturlig frugt i 48 timer. Det her måltid betalte jeg selv. Det er ikke sponsoreret.

Saeng galbi vs yangnyeom galbi, hvad er egentlig forskellen?

Bordet blev fyldt op før kødet kom

Bordet blev helt fyldt op, før kødet overhovedet kom ind. Vi valgte et sæt med frisk galbi og marineret galbi, og da vi sagde til medarbejderen, at det var vores første besøg, sagde han selv: “Spis den friske galbi først, så lægger jeg den marinerede på bagefter.” Det lød bare venligt i øjeblikket, men senere fandt jeg ud af, at han havde helt ret.

Mens grillen blev varm, kom der doenjang-jjigae, koreansk sojabønnegryde, japchae, stegte glasnudler med grønt, ssam-grønt til wraps, hvidløg, løg og ssamjang, tyk dip af soja og chili, på bordet i en lind strøm. Stykket marineret galbi foran os var bare en lille smagsanretning, men i det sekund det kom, rakte min ven hånden ud og sagde: “Hov, er det her ikke bare tilbehør?” Jeg nåede heldigvis at stoppe ham.

Yuseong Galbi er godt nok en kæde, men menuen skifter fra afdeling til afdeling. Nogle steder har de sætmenuer, andre har ikke, så det er smartest lige at tjekke den konkrete filial, før man tager af sted.

Tilbehøret til koreansk grillmad er ikke ligegyldigt

I Korea er en grillrestaurant ikke et sted, der kun sælger kød. Bordet bliver fyldt med små retter, længe før selve kødet kommer, og det er meget koreansk. Det føles lidt som at bestille én ret og pludselig sidde foran noget, der minder om et lille dansk julefrokostbord. Og ja, uden ekstra betaling.

Fintsnittet kål er helt grundlæggende på koreanske grillsteder. Her havde de blandet rødkål i også, så farven stak lidt mere ud. Midt i alt fedtet fra kødet er det virkelig rart lige at tage en bid af det her og nulstille munden.

Løg, hvidløg og ssamjang. De tre ting kommer næsten før kødet på et koreansk galbi-sted. Hvidløget lægger man på grillen og steger sammen med kødet, og ssamjang bruger man, når man laver en wrap. Hvis man ikke ved det, går man nemt bare forbi det, men folk der kender systemet, tager det altid med.

Der kom gejang, rå krabbe marineret i soja, som tilbehør. Vi var jo taget ind på et kødsted, så da den kom på bordet, stoppede både min ven og jeg lige op et øjeblik. I Korea kalder man ofte gejang for en “ris-tyv”, fordi den smager så godt, at man ender med at spise alt for meget ris. Det er altså ikke normalt at få det som sideret på et galbi-sted.

Japchae kom med glasnudler, svampe, gulerod, forårsløg og tynde strimler æg ovenpå. Det er sådan en ret, der næsten altid er med på koreanske festborde, så at få den så ordentligt lavet som tilbehør på et grillsted gav måltidet lidt mere tyngde.

Det her var krydret salat. De tager den salat, man normalt bruger frisk til wraps, blander den med dressing og serverer den som tilbehør. Bagved stod der stadig frisk salat og grønne chilier separat, så man kunne både lave wraps og spise den krydrede version ved siden af.

Det var en kålsalat med en let salt dressing, en båd citrus på toppen og spirer. For at være tilbehør på et kødsted virkede det faktisk, som om de havde gjort lidt ekstra ud af anretningen.

Det her er myeongi-namul, syltede blade af koreansk bjørneløg i soja. Hvis man pakker et stykke kød ind i det, forstår man med det samme, hvorfor folk elsker det. Hvis man aldrig har set det før, kan det virke lidt fremmed, men efter én bid får man lyst til at tage mere.

Kul eller gas til koreansk grillmad, hvorfor betyder det noget?

Yuseong Galbi bruger kul. Grillen kommer ind med trækullene helt rødglødende som det her. Om sommeren ser det næsten for varmt ud bare at kigge på, men smagen bliver simpelthen anderledes end kød grillet over gas. Hele forskellen ligger i røgaromaen fra kullene.

Der er en grund til, at man lægger saeng galbi på først

Endelig kom den friske galbi på grillen. Der er faktisk en rækkefølge i det her. Hvis man griller den marinerede først, sætter marinaden sig fast på risten, og så tager den friske galbi smag af det. Hvis man vil have det rent og klart, skal den friske først og den marinerede bagefter. Man kunne tydeligt se de fine fedtlag mellem de magre kødfibre, og det lignede ikke sådan noget kød, der var banket kunstigt mørt. Man kunne se med det samme, at det her bare var et naturligt mørt stykke.

Personalet griller i starten for dig

Så snart kødet kom på, tog medarbejderen selv tangen og begyndte at vende det. Hos Yuseong Galbi hjælper de med grillningen i starten. Kulgrill er ikke som gas; hvis man slapper af i bare et øjeblik, brænder det hurtigt. Varmen er ujævn og rammer mere direkte, så kødet skal vendes tit. Det er faktisk ret betryggende, især hvis det er første gang, man er der.

Med svinekød er tilberedningen hele pointen

Her var det cirka 60 procent færdigt. Udenpå så det stegt ud, men indeni var det stadig rosa. Svinekød skal, modsat oksekød, tilberedes helt igennem. Men man skal heller ikke grille det helt tørt, for så forsvinder saften, og det bliver bare kedeligt. Det er lige præcis den grænse, man skal ramme.

Med den her gyldne farve var det næsten klar. Overfladen havde fået en jævn brun tone fra kullene, og fedtet var smeltet af i den rigtige mængde. Min ven spurgte to gange, om det ikke var færdigt nu, men jeg sagde, at vi lige skulle vente lidt endnu. Det viste sig at være det helt rigtige.

Det her er en mundfuld ssam, salatwrap med kød og sauce. Man tager et blad salat, et stykke grillet frisk galbi, lidt ssamjang og endda stegt kimchi, og så ryger det hele ind på én gang. Det smager fuldstændig anderledes end bare at spise kødet alene. Det er sådan, man spiser kød på koreansk manér.

Hvis jeg skal opsummere smagen af saeng galbi i én sætning

I det sekund jeg tog et stykke og puttede det i munden, blev jeg ærligt talt lidt overrasket. Jeg har spist en del galbi i Korea, men så mør frisk galbi er altså ikke noget, man støder på hele tiden. Der var overhovedet ingen sejhed, og det føltes mere som om kødet gav efter stille og roligt end som noget, man skulle tygge igennem. Min ven sagde ikke et ord, han tog bare to stykker mere lige efter hinanden. Det siger det meste.

Nu er det tid til den marinerede galbi

Da vi var færdige med den friske galbi, var det tid til den marinerede. Og allerede i det øjeblik den ramte grillen, ændrede stemningen sig. Frugtmarinaden, som havde trukket i 48 timer, begyndte at varme op over kullene, og duften bredte sig med det samme. Min ven vendte sig bare mod mig og sagde: “Det dufter jo helt vanvittigt godt.”

Med marineret galbi er timingen alt

Marineret galbi skal have lidt mere tid end den friske. Marinaden er trukket ind i kødet, så det tager længere tid, før det er færdigt helt ind til midten. Det er både fordelen og fælden. Mens man venter, bliver smagen dybere, men hvis man slapper af et øjeblik, brænder det bare på.

Så snart overfladen begyndte at skinne, kunne man se marinaden karamellisere let på grillen. Hvis man kigger væk på det tidspunkt, er det slut. Hvis det bliver sort, er det virkelig ikke til at redde. Smagen af brændt marinade kommer man ikke tilbage fra.

Her var det færdigt. Udenpå havde marinaden sat sig mørkt og blankt sammen med røgaromaen, mens kødet stadig var saftigt indeni. I det sekund jeg løftede det med tangen, kunne man stadig se fedtet løbe let ned.

Hvordan smager den marinerede galbi så?

Pris og samlet vurdering

For to personer landede regningen på omkring $40. Det er ikke sådan et hurtigt og billigt måltid, man bare lige klemmer ind. Men når man tænker på gejang, japchae og myeongi-namul oveni, gav det faktisk mening for mig.

Hvis jeg skal pege på en ulempe, er det, at menuen og tilbehøret varierer fra filial til filial, så det man får ét sted, er ikke nødvendigvis det samme et andet sted. Man kan godt tage af sted med bestemte forventninger og så opdage, at der ikke engang er en sætmenu. Derfor er det smartest lige at tjekke på forhånd. Nogle filialer kører også frokostsæt på hverdage. Det varierer også fra sted til sted.

Jeg har spist ret meget galbi over kul, siden jeg flyttede til Korea, og når det gælder frisk galbi, kunne jeg tydeligt mærke niveauet hos Yuseong Galbi. Hvis du kommer forbi Daejeon, er det et sted, der er værd at kigge forbi. Det er ikke en ordre. Jeg siger det bare.

Sådan finder du en filial af Yuseong Galbi

Yuseong Galbi ligger primært i Daejeon-området. Der findes blandt andet filialer som Techno Gwanpyeong, Dunsan City Hall, Daeheung, Gwanjeo, Noeun og Mok-dong. Du kan søge på “Yuseong Galbi” i Naver Map eller tjekke butikkernes liste på den officielle hjemmeside, yspig.co.kr. Fordi driften varierer fra filial til filial, er det faktisk en god idé at ringe først.

Dette indlæg blev oprindeligt udgivet på https://hi-jsb.blog.