কয়লার জালে গ্রিল ডাকগালবি — কোরিয়ান চিকেনের অন্য স্বাদ

সুতবুল ডাকগালবি (Sutbul Dak-galbi), প্লেটে নয়, জালের ওপর গ্রিল করা ডাকগালবি

এর আগে আমি লোহার প্লেটের ডাকগালবি নিয়ে লিখেছিলাম, কিন্তু এবার খেয়ে এলাম একেবারে অন্য ধাঁচের বারবিকিউ চিকেন। মার্চের শুরুর দিকে এক পরিচিত বড়ভাইয়ের সঙ্গে দেজনে গিয়ে সুতবুল ডাকগালবি খেলাম। উনি আগেই বলেছিলেন, “এটা প্লেটেরটার সঙ্গে একদমই মেলে না।” সত্যি বলতে, একই ডাকগালবি হলেও রান্না, খাওয়ার ধরন আর স্বাদ—সবই আলাদা ছিল। অনুভূতিটা কিছুটা তাওয়ায় ভাজা চিকেন আর কয়লার সিকে কাবাবের ফারাকের মতো লাগল।

চেয়ারে বসেই প্রথম যেটা চোখে পড়ল, সেটা এই গ্রিলটা। মাঝখানে কয়লা একদম লাল হয়ে জ্বলছিল, আর তার ওপরে উঠানো ছিল ছোট ছোট ছিদ্রওয়ালা লোহার জাল। প্লেট নয়, জাল। নিচ থেকে কয়লার তাপ সরাসরি জালের ফাঁক দিয়ে উঠে আসছিল, তাই মাংস রাখলেই আগুন আর ধোঁয়া একেবারে গায়ে লাগছিল। ওই দৃশ্য দেখেই মনে হলো, এটা প্লেটের ডাকগালবির মতো খাবার না, পুরো আলাদা অভিজ্ঞতা হবে।

কয়লায় গ্রিল ডাকগালবি, আগে থেকে হালকা সেঁকা চিকেন

চিকেনটা প্লেটে দুই ধরনের স্বাদে ভাগ করে দেওয়া হয়েছিল। একদিকে ছিল গোচুজাং (Gochujang), অর্থাৎ কোরিয়ান ফারমেন্টেড লালমরিচ পেস্টে মাখানো লাল ডাকগালবি, আর অন্যদিকে শুধু নুন আর গোলমরিচে হালকা মেরিনেট করা সাদামাটা চিকেন। মাঝখানে আস্ত রসুনও ছিল। আমরা ৩ পরিমাণ অর্ডার করেছিলাম, আর ১ পরিমাণ ছিল ৩৩০ গ্রাম, দাম $7। দু’জনের জন্য ৩ পরিমাণ নিলে বেশ ভালোই পেট ভরে। চিকেনটা একেবারে কাঁচা ছিল না, আগে থেকে সামান্য সেঁকে আনা হয়েছিল, তাই জালে তুলে বাইরেটা আরেকবার গ্রিল করলেই খাওয়া যাচ্ছিল।

নুনে ভাজা ডাকগালবির কাছ থেকে দেখা

আরও কাছে থেকে দেখলে নুনের স্বাদের চিকেনটা বেশ লোভনীয় লাগছিল। ওপরের দিকে হালকা তেল চকচক করছিল, আর গোলমরিচও স্পষ্ট দেখা যাচ্ছিল। একদম পাশে লাগানো ছিল আস্ত রসুন, যেটা পরে জালের ওপর একসঙ্গে গ্রিল করলে ভেতরটা এত নরম হয়ে যায় যে ফুঁ দিয়ে খেতে ইচ্ছা করে। পেছনে দেখা লাল অংশটাই ছিল গোচুজাং মেরিনেডের ডাকগালবি। এক প্লেটে দুই স্বাদ একসঙ্গে আসায় আমি আর বড়ভাই মজা করে “আগে নুনটা খাব” “না, আগে মশলাটা” বলতে বলতে চিমটা নিয়ে ছোটখাটো প্রতিযোগিতায় নেমে গেলাম।

আরও ভালো করে তাকালে চিকেনের ভেতরের অংশটা দেখা যায়। আগে থেকে সেঁকা ছিল বলে ভেতরে হালকা গোলাপি আভা তখনও ছিল, আর বাইরের দিকে গোলমরিচের দানা ও কুচোনো রসুন ঘনভাবে লেগে ছিল। এটা ওই অবস্থায় খাওয়ার জন্য না; কয়লার জালে তুলে বাইরের অংশটা আরেকবার গ্রিল করতে হয়। তখন বাইরে হালকা মচমচে হয়, কিন্তু ভেতরটা রসালোই থাকে।

কয়লার জালের ওপর চিকেন তোলা — নিজে গ্রিল করার মজা

অবশেষে আমরা জালের ওপর চিকেন তোলা শুরু করলাম। একসঙ্গে সব না তুলে একটু একটু করে দেওয়াই এই গ্রিল চিকেন খাওয়ার ঠিক কায়দা। আগে উঠল নুনে মাখানো চিকেন, আর বাঁ দিকের ওপরের দিকে এক টুকরো লাল মেরিনেড ডাকগালবিও রাখা ছিল। জালের ফাঁক দিয়ে কয়লার আলো দেখা যাচ্ছিল, আর মাংসের নিচের দিকটা ধীরে ধীরে সেঁকে উঠছিল। পাশে মুগ ডালের অঙ্কুর, সালাদ আর দোয়েনজাং ঝিগে—সয়াবিন পেস্টের কোরিয়ান ঝোল—এসব সাইড ডিশ সাজানো থাকাও প্লেটের ডাকগালবির চেয়ে পুরো আলাদা দৃশ্য লাগছিল। বড়ভাই বলছিলেন, এটা নাকি অনেকটা সামগিয়পসাল গ্রিল করার মতো, আর সত্যি বলতে কথা ঠিকই। নিজে উল্টেপাল্টে গ্রিল করার আলাদা মজাই আছে।

নুনে ভাজা ডাকগালবি সেঁকে ওঠার ধাপ

ধীরে ধীরে ঠিকমতো গ্রিল হওয়া শুরু হলো। একটু আগেও যে চিকেনটা শুধু আগে থেকে সেঁকা ছিল, সেটা কয়লার তাপে বাইরের দিকে সোনালি হতে লাগল। তেল গলে জালের নিচে পড়ছিল, আর সেটা কয়লায় ছোঁয়ামাত্র ধোঁয়া হঠাৎ করে উঠে আসছিল। এই ধোঁয়াটাই সুতবুল ডাকগালবির আসল প্রাণ। একেকটা টুকরো চিমটা দিয়ে উল্টেপাল্টে দেওয়ার পুরো প্রক্রিয়াটাই বেশ মজার ছিল। বাঁ পাশের ওপরে থাকা মেরিনেড ডাকগালবির গায়েও তখনই ক্যারামেলাইজ হয়ে চকচকে ভাব চলে এসেছিল।

গোচুজাং মেরিনেড ডাকগালবি, কয়লার ওপর টগবগ করছে

এবার পালা গোচুজাং মেরিনেড ডাকগালবির। কাছে থেকে দেখলে বোঝা যাচ্ছিল, সসটা কয়লার তাপে টগবগ করে ফুটছে। এতটাই ফুটছিল যে ওপরের দিকে ছোট ছোট বুদবুদ উঠছিল, আর মেরিনেডটা মাংসের গায়ে একেবারে লেপ্টে ছিল। পাশের আস্ত রসুনও একসঙ্গে সেঁকা হচ্ছিল, তার গায়েও হালকা সস লেগে গিয়ে সুন্দর সোনালি রং ধরছিল।

আরও একটু পেছন থেকে দেখলে দেখা যাচ্ছিল, কয়লার ধোঁয়া ধীরে ধীরে উঠে পুরো মেরিনেড ডাকগালবিকে ঘিরে ধরছে। ডানদিকে আলাদা করে নুনের স্বাদের চিকেন সেঁকা হচ্ছিল, আর বাঁদিকে জায়গা নিয়ে বসেছিল লাল মেরিনেড ডাকগালবি। একই জালে দুই রকম স্বাদ একসঙ্গে গ্রিল করার এই সেটআপটা সত্যিই দারুণ লেগেছে। ঝাল খেতে খেতে জিভে আগুন লাগলে নুনেরটায় চলে যাও, আর সাদামাটা মনে হলে আবার মেরিনেডের দিকে ফিরো—ব্যাপারটা বেশ জমেছিল।

মেরিনেড ডাকগালবি খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যায় — তাই সময় ধরে গ্রিল করা জরুরি

মেরিনেড ডাকগালবির দিকে সত্যি বলতে চোখ সরানো যায় না। গোচুজাং সসে চিনি থাকে বলে কয়লার ওপর এটা খুব দ্রুত পুড়ে যায়। কয়েকটা টুকরোর বাইরেটা তখনই বেশ কালচে হয়ে গিয়েছিল। তবে হালকা পুড়ে গেলে বরং খারাপ লাগেনি। কয়লার তাপে ক্যারামেলাইজ হওয়া প্রান্তটা মচমচে, একটু মিষ্টি, আর আলাদা মজার ছিল। কিন্তু বেশি পুড়ে গেলে তেতো লাগে, তাই বারবার চিমটা দিয়ে উল্টে দেওয়াটাই আসল কৌশল। বড়ভাই মেরিনেডের দিকটা সামলাচ্ছিলেন, আর বলছিলেন এটা নাকি দুই মিনিট পরপরই উল্টাতে হয়। নুনে ভাজা চিকেন একটু আরামে গ্রিল করা যায়, কিন্তু মশলাদার দিকটা একদম চোখের আড়াল করা যায় না।

নুনে ভাজা বনাম মেরিনেড, কোনটা বেশি মজার?

সুতবুল ডাকগালবির সঙ্গে আসা সস — নুন, চিজ গুঁড়া, মেরিনেড সস, ক্রিম সস

এই কয়লায় গ্রিল ডাকগালবির সঙ্গে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য একটা সস সেটও এসেছিল। নুন আর চিজ গুঁড়া পাশাপাশি রাখা ছিল, আর পাশে ছিল পাতলা কাটা রসুন। নুনে ভাজা চিকেন নুনে ডুবিয়ে খেলে তার পরিষ্কার স্বাদটা আরও ফুটে উঠছিল, আর চিজ গুঁড়ায় ডুবালে বাড়তি মোলায়েমতা আসছিল। গাঢ় বাদামি সসটা ছিল মিষ্টি-ঝাল, একটু যেন গ্লেজড চিকেনের স্বাদের মতো। নুনে ভাজা চিকেন কখনও সাদামাটা লাগলে এই সসেই সেটা একেবারে অন্যরকম হয়ে যেত। সাদা ক্রিম সসটা ছিল মেয়োনিজ-ভিত্তিক র‍্যাঞ্চ ঘরানার, তাতে গোলমরিচের দানা ছিল। মশলাদার ডাকগালবি খেতে খেতে মুখে ঝাল চড়ে গেলে এটা সঙ্গে সঙ্গে আরাম দিচ্ছিল। আমার নিজের সবচেয়ে পছন্দের জুটি ছিল নুনে ভাজা চিকেন আর চিজ গুঁড়া। বড়ভাই অবশ্য মেরিনেড সসের দিকেই বেশি ছিলেন।

চিয়ংইয়াং মরিচ, স্সামজাং, কাঁচা রসুন — কোরিয়ান সাইড সেট

সসের প্লেটের উল্টো পাশে এগুলোও ছিল। কুচোনো চিয়ংইয়াং মরিচ (Cheongyang), খুব ঝাল কোরিয়ান সবুজ মরিচ, বীজসহ কাটা ছিল বলে একটা ছোট টুকরোও যথেষ্ট ঝাল লাগছিল। কোরিয়ানরা গ্রিল করা মাংসের সঙ্গে এটা এক টুকরো করে খায়, কিন্তু যারা প্রথমবার এত ঝাল কিছুর সঙ্গে পরিচিত হচ্ছেন, তাদের শুরুতে এটা এড়িয়ে যাওয়াই ভালো। কমলা রঙের সসটা ছিল স্সামজাং (Ssamjang)। এটা দোয়েনজাং (Doenjang), অর্থাৎ ফারমেন্টেড সয়াবিন পেস্ট, আর গোচুজাং মিশিয়ে বানানো কোরিয়ান ডিপিং সস। চিকেনকে লেটুস বা ক্ক্যান্নিপে মুড়ে তার ওপর এক চামচ স্সামজাং দিয়ে খেলে সেটাই যেন একদম কোরিয়ান স্টাইলের আসল মজা। আলাদা করে পাতলা কাটা কাঁচা রসুনও ছিল। চাইলে জালে দিয়ে গ্রিল করা যায়, চাইলে কাঁচাই চিকেনের সঙ্গে খাওয়া যায়। সেঁকলে নরম আর মিষ্টি হয়, আর কাঁচা খেলে ঝাঁজ দিয়ে চিকেনের তেলতেলে ভাব কেটে দেয়।

সুতবুল ডাকগালবি নিয়ে আমার সৎ মতামত — নুনে ভাজাটাই বেশি ভালো লেগেছে

সত্যি বলতে, আমার বেশি ভালো লেগেছে নুনে ভাজা দিকটাই। মেরিনেডে ভাজাটাও মজা ছিল, কিন্তু কয়লার সরাসরি আগুনে গ্রিল করার আসল শক্তিটা পরিষ্কারভাবে বেরিয়ে এসেছে নুনের স্বাদে। এত কম মশলায়, শুধু কয়লার ঘ্রাণে খাওয়া চিকেন এত ভালো লাগবে, সেটা ভাবিনি। মচমচে চামড়াওয়ালা নুনে ভাজা টুকরোটা চিজ গুঁড়ায় ডুবিয়ে এক কামড় দিতেই আমি আর বড়ভাই দু’জন একসঙ্গেই বলে ফেললাম, “এই তো আসলটা।” অন্যদিকে, মেরিনেডে ভাজা চিকেনে কখনও কখনও মনে হচ্ছিল গোচুজাংয়ের স্বাদটাই কয়লার ঘ্রাণের চেয়ে বেশি সামনে চলে আসছে। তাই সরাসরি কয়লায় গ্রিল করার মাহাত্ম্য আমি সবচেয়ে ভালো টের পেয়েছি নুনে ভাজা অংশেই।

যেটা একটু খারাপ লেগেছে

একটা আফসোসের জায়গা থাকলে সেটা হলো বায়ু চলাচল। কয়লার আগুন বলে ধোঁয়া বেশ হচ্ছিল। জামাকাপড়ে গন্ধ খুব ভালোই বসে গিয়েছিল। পরের দিন যে জ্যাকেটটা পরে গিয়েছিলাম, তাতেও কয়লার গন্ধ রয়ে গিয়েছিল। তাই এমন পোশাক পরে যাওয়াই ভালো, যেটাতে গন্ধ বসে গেলে খুব অসুবিধা হবে না। আর মেরিনেডে ভাজাটা দ্রুত পুড়ে যায়, তাই নতুন কেউ হলে আগে নুনে ভাজা দিয়ে শুরু করাই আরামদায়ক। একটু হাতে-কলমে বুঝে গেলে তারপর মশলাদার দিকে যাওয়াই ভালো।

কয়লায় সরাসরি গ্রিল ডাকগালবি, প্লেটের ডাকগালবির থেকে একেবারেই অন্য অভিজ্ঞতা

তার পরও আমি এটাকে ৯০ নম্বর দিতেই পারি। ১ পরিমাণে ৩৩০ গ্রাম আর দাম $7 হলে দামদরও ভালো, আর নুনে ভাজা চিকেনের স্বাদ সত্যিই প্রত্যাশার চেয়ে অনেক ভালো ছিল। কয়লার নরম ঘ্রাণ মেখে থাকা চিকেন নিজে হাতে গ্রিল করে খাওয়ার এই অভিজ্ঞতা প্লেটের ডাকগালবির থেকে একেবারেই আলাদা। বড়ভাইও বললেন, এখানে নাকি নিয়মিত আসা উচিত, আর আমারও খুব শিগগিরই আবার যাওয়ার ইচ্ছে আছে। পরের বার ভাবছি সয়া সসের মেরিনেড আছে কি না জিজ্ঞেস করব। আপনি যদি এখন পর্যন্ত শুধু প্লেটের ডাকগালবিই চিনে থাকেন, তাহলে এই কয়লায় সরাসরি গ্রিল ডাকগালবিও অবশ্যই একবার খেয়ে দেখুন। একই ডাকগালবি হয়েও এতটা আলাদা লাগতে পারে।

এই পোস্টটি মূলত প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog এ।