Makchang Grelhado: O Sabor Viciante do Churrasco Coreano

Makchang grelhado — desistir só de ouvir o nome é um grande erro

Vou ser sincero: makchang grelhado não é exatamente o tipo de comida que faz você dizer "quero provar!" logo de cara. Especialmente pra quem é do Ocidente. O nome já é uma barreira enorme. No momento em que a palavra "intestino" aparece, muita gente fecha a cara na hora. Já vi isso acontecer várias vezes.

Mas o curioso é que a reação de quem realmente prova é completamente diferente. "Por que isso é tão gostoso?" — e os hashis não param mais. A pessoa começa com cuidado, pegando um pedacinho de leve, e quando você percebe, é justamente ela que está comendo com mais vontade. Nos relatos de estrangeiros, expressões como "é viciante", "tem gosto parecido com bacon" e "o sabor é absurdo" aparecem repetidamente.

A comida que vou apresentar hoje é o makchang-gui — makchang grelhado. Na Coreia, junto com o gopchang e o daechang, ele faz parte do trio sagrado das vísceras grelhadas, um prato amado há décadas. Mas, surpreendentemente, fora da Coreia quase ninguém conhece. Hoje vou explicar direitinho o que é makchang, como se come e por que, depois de provar uma vez, ele não sai da sua cabeça.

O setup básico do churrasco coreano — e tudo isso é de graça

Assim que você se senta, a mesa já vem montada desse jeito. Milho, broto de feijão, cebola, ovo, alho, molho de gochujang, cebolinha, pimenta cheongyang, molho de óleo de gergelim, cebolinha em conserva — nada disso foi pedido separadamente, simplesmente vem junto. Essa é a cultura dos restaurantes de carne coreanos: você pede um tipo de carne e a mesa fica assim lotada. Obviamente sem custo extra. Se fosse num restaurante ocidental, cada coisinha dessas seria cobrada à parte, mas na Coreia isso é o básico. Um dos momentos que mais surpreende os estrangeiros que visitam pela primeira vez é justamente essa cena.

Vegetais ssam — o jeito coreano de comer carne

Isso aqui são os vegetais pra ssam. Vieram alface, folhas largas, pimenta cheongyang e cogumelo enoki. O jeito de comer carne na Coreia é bem diferente — não se come a carne sozinha assim. Você coloca um pedaço de carne numa folha grande, põe um pouco de alho ou molho por cima e enfia tudo na boca de uma vez. Isso se chama ssam. As folhas absorvem a gordura da carne, então não fica pesado. Os estrangeiros estranham no começo, mas depois de experimentar uma vez, muitos passam a comer só desse jeito. E toda essa fartura de vegetais no restaurante de carne? Também é tudo incluído, claro.

Cada acompanhamento tem a sua razão de existir

Vendo de perto fica assim: salada de milho, broto de feijão temperado, pimenta cheongyang, alho, cebolinha fina e molho de óleo de gergelim. Como o makchang é uma comida bem gordurosa, esses acompanhamentos não estão ali à toa. Uma mordida na pimenta cheongyang e a gordura é cortada na hora. O alho, se você grelhar junto e comer, o sabor amanteigado multiplica. Essa cultura de grelhar dentes de alho inteiros na chapa é algo que os estrangeiros acham muito interessante. E tudo isso também é cortesia da casa.

Kimchi, ssamjang e ovo — os melhores amigos do makchang

Kimchi e ssamjang também vieram junto. Kimchi nem precisa de apresentação — já é mundialmente famoso como alimento fermentado coreano, e na hora de comer carne é absolutamente indispensável. O ovo cozido também apareceu, e é cortesia também. Enquanto come o makchang, dar uma mordida no ovo de vez em quando serve pra "limpar" o paladar.

A chapa quente — o cenário logo antes do makchang grelhado começar

Essa é a cena logo antes de tudo começar pra valer. No centro da mesa está a chapa, à esquerda os acompanhamentos e à direita os vegetais pra ssam. A chapa ainda está limpa, sem nada em cima, mas a partir do momento em que o makchang é colocado nela, o clima muda completamente. É o setup clássico dos restaurantes de carne coreanos — tudo organizado ao redor da chapa, pronto pra comer. Pra estrangeiros, esse momento é ao mesmo tempo estranho e empolgante. Agora só falta o makchang chegar.

Finalmente chegou — o makchang grelhado na chapa

Finalmente chegou. Esse é o protagonista de hoje: o makchang. Está chiando na chapa junto com cebolas, e sinceramente, quando você vê essa aparência pela primeira vez, pode ser difícil esticar a mão pra pegar. O formato enroladinho e a textura característica fazem com que quem não está acostumado com pratos de vísceras trave primeiro com os olhos.

Mas a partir do momento em que você pega um pedaço e coloca na boca, a conversa muda completamente. Por fora levemente crocante, por dentro úmido e com um sabor amanteigado que sobe — e quando a doçura da cebola se junta a isso, a combinação é de outro mundo. Nos relatos de estrangeiros, frases como "não consegui parar de comer" e "a mão vai sozinha" se repetem, e não é à toa. Se você supera a barreira visual, dali em diante é só comida boa.

Como comer makchang grelhado — o segredo é deixar bem passado

O modo de preparo é mais simples do que parece. É só ir virando com a pinça, deixando grelhar por igual. Não precisa cortar nem preparar nada de especial — é só colocar na chapa do jeito que veio e ir grelhando enquanto come.

Um ponto importante: o makchang é de porco, então não pode ser comido mal passado como a carne bovina. Tem que estar completamente bem passado por dentro. O ponto é grelhar até a superfície ficar dourada e o pedaço começar a encolher e enrugar levemente.

Este blog é publicado em vários idiomas, para leitores do mundo todo. Quem não pode comer carne de porco por motivos religiosos — como no Islã ou no Judaísmo — não precisa se preocupar. Existem restaurantes especializados em so-makchang (makchang bovino). O so-makchang vem do quarto estômago do boi e é um corte completamente diferente do makchang suíno. Basta confirmar antes de visitar o restaurante se eles trabalham com so-makchang.

So-makchang e makchang suíno têm nomes parecidos, mas o corte, o sabor e o preço são completamente diferentes. Saber a diferença antes de escolher vai tornar a sua refeição muito mais satisfatória.

Pele de porco junto na chapa — a combinação fica outra coisa

Enquanto o makchang ia grelhando, colocamos também a pele de porco (dwaeji-kkeopdegi) na chapa. Aquele pedaço achatado do lado direito da chapa é justamente a pele de porco.

Sendo sincero, só de ouvir "pele de porco" muita gente já sente a mesma resistência que sente com o makchang. A palavra em si já causa estranheza. Mas quando você prova, é o tipo de comida que te deixa maluco. Por fora é mastigável e por dentro macio — quando vai dourando na chapa e aquele aroma tostado e amanteigado sobe, você simplesmente não consegue parar. Comendo junto com o makchang, as texturas diferentes se alternam e a combinação funciona muito melhor do que você imagina.

Chegou a hora — o momento perfeito do makchang grelhado

Quando está assim, é hora de comer. A superfície ficou dourada e o aroma característico de gordura tostada do makchang começa a subir. Olhando o corte transversal, dá pra ver que está completamente cozido por dentro, com uma aparência cheia e firme. Nesse estado, pegar um pedaço com a pinça e dar uma leve mergulhada no molho de óleo de gergelim é simplesmente espetacular.

Comparando com quando o makchang foi colocado cru na chapa, o tamanho diminuiu um pouco e a cor mudou completamente. Essa mudança é o sinal de que o makchang está devidamente pronto. A textura — levemente crocante por fora e úmida por dentro — é exatamente o motivo pelo qual as pessoas que no começo estavam receosas acabam sendo as que mais comem.

Crocante por fora, suculento por dentro — o makchang grelhado no ponto perfeito

O makchang está quase pronto. Olhando o corte transversal, está completamente cozido por dentro com aspecto cheio e firme, e a superfície está dourada com alguns pontos levemente chamuscados. As cebolas também estão grelhando ao lado — quando a doçura da cebola se mistura com a gordura aromática do makchang, fica ainda mais gostoso. Agora está quase na hora de comer.

Makchang grelhado — depois do primeiro pedaço, o resto acontece sozinho

Agora o makchang está completamente pronto. E é a partir daqui que a diversão realmente começa.

Mesmo quem pensou "será que eu consigo comer isso?" — nesse momento, a expressão já mudou completamente. Pega com a pinça um pedaço dourado de makchang, mergulha de leve no molho de óleo de gergelim, coloca em cima de uma folha de ssam e enfia tudo na boca de uma vez — e nesse instante, finalmente entende do que se trata.

Por fora levemente crocante e mastigável, e por dentro explode um caldo de carne concentrado e intenso. Junto com a doçura da cebola, o sabor amanteigado do alho e o gosto encorpado do ssamjang — tudo se encontra ao mesmo tempo na boca. É por isso que nos relatos, estrangeiros escrevem repetidamente "por que isso é tão gostoso?" e "não consegui parar de comer".

O makchang grelhado é uma comida em que a aparência não conta toda a história. Na verdade, é uma comida que sai prejudicada justamente pela barreira visual. Mas se você supera o primeiro pedaço, dali em diante a mão se move sozinha. Se você vier pra Coreia, experimente pelo menos uma vez. Gente que se arrependeu, eu praticamente nunca vi.

Este post foi originalmente publicado em https://hi-jsb.blog.