Guía del makchang gui: intestino coreano a la parrilla

Makchang gui: si lo descartas solo por el nombre, te lo estás perdiendo

Siendo sinceros, el makchang gui no es de esos platos que al escucharlos dices inmediatamente "¡quiero probarlo!". Especialmente si vienes de un país occidental. El nombre ya es una barrera. En cuanto aparece la palabra "intestino" (o vísceras), a más de uno se le congela la expresión. Lo he visto muchas veces.

Pero lo curioso es que la reacción de quienes se atreven a probarlo es completamente diferente. "¿Por qué está tan bueno?" dicen, mientras no pueden soltar los palillos. Al principio toman un trocito con cautela y, antes de darse cuenta, son los que más están comiendo en la mesa. De hecho, si lees reseñas de extranjeros, se repiten expresiones como "es adictivo", "sabe parecido al bacon" o "tiene un sabor increíble".

El plato que voy a presentarte hoy es el makchang gui, intestino a la parrilla al estilo coreano. En Corea se le considera parte de la "santísima trinidad de las vísceras a la parrilla" junto al gopchang (intestino delgado) y el daechang (intestino grueso), y lleva décadas siendo un favorito absoluto. Sin embargo, fuera de Corea es sorprendentemente poco conocido. Hoy te voy a explicar qué es exactamente el makchang gui, cómo se come y por qué, una vez que lo pruebas, no puedes dejar de pensar en él.

La mesa de un restaurante coreano de barbacoa: todo esto es gratis

Nada más sentarte, la mesa se llena así de cosas. Maíz, brotes de soja, cebolla, huevo, ajo, salsa de gochujang, cebolleta, chiles verdes picantes, salsa de aceite con sal y cebolleta encurtida. No has pedido nada de esto, simplemente viene incluido. Así es la cultura de los restaurantes de barbacoa en Corea: pides un solo tipo de carne y la mesa se llena de acompañamientos. Por supuesto, sin coste adicional. En un restaurante occidental, cada una de estas cosas tendría un precio aparte, pero en Corea todo esto es lo básico. Uno de los momentos que más sorprende a los extranjeros que visitan por primera vez es precisamente esta escena.

Verduras para ssam: la forma coreana de envolver la carne

Esto son las verduras para ssam. Lechuga, hojas grandes de otro tipo, chiles picantes y setas enoki, todo servido junto. La forma de comer carne en Corea es bastante particular: no se come la carne sola sin más. Se coloca un trozo de carne sobre una hoja grande de verdura, se le añade un poco de ajo o salsa, y se mete todo de un bocado en la boca. Esto se llama ssam. La verdura absorbe la grasa de la carne y hace que no resulte pesada. Los extranjeros suelen extrañarse al principio, pero una vez que lo prueban, muchos terminan comiendo solo de esta forma. Y sí, estas verduras tan generosas también vienen incluidas sin coste extra.

Cada acompañamiento tiene su razón de ser

Si los miras más de cerca, esto es lo que hay: ensalada de maíz, brotes de soja aliñados, chiles picantes, ajo, cebolleta y salsa de aceite con sal. Como el makchang es un plato bastante graso, esta selección de acompañamientos no está ahí por casualidad. Un mordisco de chile picante y la sensación pesada desaparece al instante. El ajo, si lo asas en la parrilla y lo comes junto con la carne, multiplica por dos el sabor. Para los extranjeros, esta costumbre de asar dientes de ajo enteros en la parrilla resulta bastante novedosa y sorprendente. Y todo esto, por supuesto, viene incluido.

Kimchi, ssamjang y huevo: los compañeros inseparables del makchang

También viene kimchi y ssamjang. El kimchi ya no necesita presentación, es el alimento fermentado coreano que se ha hecho famoso en todo el mundo, y cuando comes carne, tenerlo al lado es imprescindible. También hay un huevo cocido, que viene incluido igualmente. Mientras comes makchang, ir dando bocados de huevo de vez en cuando ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado.

La parrilla lista: el momento justo antes de que empiece el makchang gui

Este es el panorama justo antes de que empiece la acción. En el centro de la mesa está la parrilla, a la izquierda los acompañamientos y a la derecha las verduras para ssam. La parrilla todavía está limpia, sin nada encima, pero en cuanto el makchang llega y se coloca sobre ella, el ambiente cambia por completo. Es la disposición típica de los restaurantes de barbacoa coreana: todo preparado alrededor de la parrilla central. Para los extranjeros es un momento extraño y emocionante al mismo tiempo. Solo falta que llegue el makchang.

Por fin aparece: el makchang gui sobre la parrilla

¡Por fin ha llegado! Este es el protagonista de hoy: el makchang. Está chisporroteando sobre la parrilla junto con cebolla, y siendo sinceros, la primera vez que ves este aspecto puede que no te atrevas a cogerlo directamente. Tiene una forma enrollada y una textura particular, así que si no estás acostumbrado a los platos de vísceras, lo más normal es que primero te frene un poco la vista.

Pero desde el momento en que coges un trozo y te lo metes en la boca, la historia cambia completamente. Por fuera queda ligeramente crujiente y por dentro es jugoso con un sabor intenso y sabroso, y si a eso le sumas el dulzor de la cebolla, la combinación es de otro mundo. No es casualidad que en las reseñas de extranjeros se repitan frases como "no puedo parar de comer" o "es imposible dejarlo". Una vez superas la barrera visual, a partir de ahí simplemente es comida deliciosa.

Cómo comer makchang gui: la clave es cocinarlo bien hecho

La forma de comerlo es más sencilla de lo que piensas. Solo tienes que ir dándole la vuelta con las pinzas para que se cocine de manera uniforme. No hace falta cortarlo ni prepararlo de ninguna manera especial; simplemente lo dejas en la parrilla tal como viene y lo vas cocinando mientras comes.

Un punto muy importante: como el makchang es de cerdo, no se puede comer poco hecho como la ternera. Es imprescindible cocinarlo completamente, bien hecho por dentro. El momento ideal es cuando la superficie queda dorada y empieza a encogerse un poco; ahí es cuando está en su punto.

Este blog se publica en varios idiomas para lectores de todo el mundo. Si por motivos religiosos, como el islam o el judaísmo, no puedes consumir cerdo, no te preocupes. Además del makchang de cerdo, existen restaurantes especializados en somakchang (makchang de res). El somakchang es el cuarto estómago de la vaca, una parte completamente diferente al makchang de cerdo. Antes de ir al restaurante, solo tienes que confirmar si sirven somakchang.

El somakchang y el makchang de cerdo tienen nombres parecidos, pero la parte del animal, el sabor y el precio son completamente distintos. Si conoces las diferencias antes de elegir, tu experiencia será mucho más satisfactoria.

Si añades piel de cerdo a la parrilla, la combinación cambia por completo

Mientras el makchang se iba cocinando, también pusimos piel de cerdo en la parrilla. Lo que se ve a la derecha de la parrilla, plano y extendido, es la piel de cerdo.

Siendo sinceros, solo escuchar "piel de cerdo" puede generar tanto rechazo como el propio makchang. La palabra en sí ya tiene algo que echa para atrás. Pero una vez que le pillas el gusto, te vuelves completamente loco por este plato. Por fuera es elástico y por dentro tierno, y cuando se va dorando en la parrilla y empieza a soltar ese aroma tostado tan particular, no puedes parar de comer. Combinarlo con el makchang funciona sorprendentemente bien, porque las texturas se van alternando y se complementan mucho mejor de lo que esperarías.

Este es el momento perfecto: el makchang gui en su punto

Cuando llega a este punto, es hora de comer. La superficie ha cogido un tono dorado y empieza a subir ese aroma tan característico, tostado y sabroso, del makchang. Si miras el corte, se ve que por dentro está completamente hecho, con la carne bien compacta. En este estado, coges uno con las pinzas, lo mojas ligeramente en la salsa de aceite con sal y te lo llevas a la boca... es una auténtica maravilla.

Comparado con cuando se puso crudo en la parrilla, el tamaño se ha reducido un poco y el color ha cambiado completamente. Este cambio es la señal de que el makchang está perfectamente cocinado. La textura exterior, ligeramente crujiente y elástica, con un interior jugoso, es la razón por la que quienes al principio desconfiaban acaban siendo los que más comen.

Crujiente por fuera, jugoso por dentro: el makchang gui en todo su esplendor

Así se ve el makchang casi terminado de cocinar. Si observas el corte, el interior está completamente hecho, bien compacto, y la superficie está dorada con algunas zonas ligeramente chamuscadas. Al lado, la cebolla también se ha ido asando, y su dulzor combinado con la grasa sabrosa del makchang lo hace aún más delicioso. Ya casi es el momento de comer.

Makchang gui: supera el primer bocado y el resto sale solo

El makchang ya está completamente listo. A partir de aquí es donde empieza lo bueno de verdad.

Incluso quienes al principio pensaban "¿seré capaz de comer esto?", llegados a este punto tienen una expresión completamente diferente. Coges un trozo de makchang dorado con las pinzas, lo mojas ligeramente en la salsa de aceite, lo pones sobre una hoja de verdura y te lo comes de un bocado. En ese instante es cuando por fin entiendes de qué va todo esto.

Por fuera es ligeramente crujiente y elástico, y por dentro estalla un jugo intenso y sabroso. A eso se le suma el dulzor de la cebolla, el toque del ajo asado y el sabor profundo del ssamjang, todo encontrándose a la vez en tu boca. Esa combinación es la razón por la que los extranjeros repiten una y otra vez en sus reseñas: "¿por qué está tan bueno?" y "es imposible parar".

El makchang gui es un plato cuyo aspecto no le hace justicia. De hecho, se podría decir que sale perdiendo precisamente por la barrera visual. Pero una vez que superas ese primer bocado, tus manos se mueven solas. Si vienes a Corea, atrévete a probarlo al menos una vez. Casi no he visto a nadie arrepentirse de haberlo hecho.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.