Guida al makchang gui: interiora alla griglia coreane

Makchang gui: se rinunci solo per il nome, ti perdi qualcosa di incredibile

Diciamoci la verità, il makchang gui non è esattamente uno di quei piatti che appena ne senti il nome dici subito "voglio provarlo!". Soprattutto se vieni da un paese occidentale. Il nome stesso è già una barriera. Nel momento in cui esce la parola "intestino" (o frattaglie), a parecchia gente si congela l'espressione. L'ho visto succedere un sacco di volte.

Ma la cosa curiosa è che la reazione di chi ha il coraggio di assaggiarlo è completamente diversa. "Ma perché è così buono?" dicono, mentre non riescono a smettere di usare le bacchette. All'inizio prendono un pezzettino con cautela e, prima di rendersene conto, sono quelli che mangiano di più a tavola. In effetti, se leggi le recensioni degli stranieri, espressioni come "è una droga", "sa di bacon" e "ha un sapore pazzesco" si ripetono continuamente.

Il piatto che vi presento oggi è proprio il makchang gui, interiora alla griglia in stile coreano. In Corea viene considerato parte della "sacra triade delle interiora alla griglia" insieme al gopchang (intestino tenue) e al daechang (intestino crasso), ed è amato da decenni. Eppure, fuori dalla Corea è sorprendentemente poco conosciuto. Oggi vi spiego cos'è esattamente il makchang gui, come si mangia e perché, una volta che lo assaggi, non riesci più a togliertelo dalla testa.

La tavola di un ristorante barbecue coreano: tutto questo è gratis

Appena ti siedi, il tavolo si riempie così. Mais, germogli di soia, cipolla, uovo, aglio, salsa di gochujang, cipollotto, peperoncini verdi piccanti, salsa di olio con sale e cipollotto marinato. Non hai ordinato niente di tutto questo, arriva e basta. Questa è la cultura dei ristoranti barbecue in Corea: ordini un solo tipo di carne e il tavolo si riempie di contorni. Ovviamente senza costi aggiuntivi. In un ristorante occidentale, ognuna di queste cose avrebbe un prezzo a parte, ma in Corea è tutto incluso, è la norma. Uno dei momenti che lascia più a bocca aperta gli stranieri alla prima visita è proprio questa scena.

Verdure per ssam — il modo coreano di avvolgere la carne

Queste sono le verdure per lo ssam. Lattuga, foglie larghe di un altro tipo, peperoncini piccanti e funghi enoki, tutto servito insieme. Il modo di mangiare la carne in Corea è piuttosto particolare: non si mangia la carne da sola così com'è. Si mette un pezzo di carne su una foglia grande di verdura, si aggiunge un po' di aglio o salsa, e si infila tutto in bocca in un sol boccone. Questo si chiama ssam. La verdura assorbe il grasso della carne e fa sì che non risulti pesante. Gli stranieri all'inizio restano un po' perplessi, ma una volta che lo provano, molti finiscono per mangiare solo in questo modo. E sì, queste verdure così abbondanti sono anch'esse incluse gratuitamente.

Ogni contorno ha la sua ragione d'essere

Guardandoli più da vicino, ecco cosa c'è: insalata di mais, germogli di soia conditi, peperoncini piccanti, aglio, cipollotto e salsa di olio con sale. Siccome il makchang è un piatto piuttosto grasso, questa selezione di contorni non è lì per caso. Un morso di peperoncino piccante e la sensazione di pesantezza svanisce all'istante. L'aglio, se lo grigli sulla piastra e lo mangi insieme alla carne, moltiplica per due la sapidità. Per gli stranieri, questa abitudine di grigliare spicchi d'aglio interi sulla piastra è una cosa piuttosto nuova e sorprendente. Anche tutto questo, ovviamente, è incluso nel prezzo.

Kimchi, ssamjang e uovo: i compagni inseparabili del makchang

Arrivano anche kimchi e ssamjang. Il kimchi non ha bisogno di presentazioni, è l'alimento fermentato coreano ormai famoso in tutto il mondo, e quando mangi carne, averlo accanto è imprescindibile. C'è anche un uovo sodo, anch'esso incluso nel servizio base. Mentre mangi il makchang, dare un morso all'uovo di tanto in tanto aiuta a pulire il palato tra un boccone e l'altro.

La griglia è pronta: il momento prima che inizi il makchang gui

Ecco il panorama appena prima che cominci l'azione. Al centro del tavolo c'è la griglia, a sinistra i contorni e a destra le verdure per lo ssam. La griglia è ancora pulita, senza niente sopra, ma nel momento in cui il makchang arriva e viene posato sopra, l'atmosfera cambia completamente. È la disposizione tipica dei ristoranti barbecue coreani: tutto pronto intorno alla griglia centrale. Per gli stranieri è un momento strano e al tempo stesso entusiasmante. Ora manca solo il makchang.

Finalmente arriva: il makchang gui sulla griglia

Finalmente è arrivato! Ecco il protagonista di oggi: il makchang. Sta sfrigolando sulla griglia insieme alla cipolla, e ad essere sinceri, la prima volta che lo vedi così potresti non avere il coraggio di prenderlo subito. Ha una forma arrotolata e una consistenza particolare, quindi se non sei abituato ai piatti di frattaglie, è normale che all'inizio ti blocchi un po' solo a guardarlo.

Ma dal momento in cui ne prendi un pezzo e lo metti in bocca, la storia cambia completamente. Fuori è leggermente croccante e dentro è succoso con un sapore intenso e saporito, e se ci aggiungi la dolcezza della cipolla, la combinazione è davvero da un altro mondo. Non è un caso che nelle recensioni degli stranieri si ripetano frasi come "non riesco a smettere" e "è impossibile fermarsi". Una volta superata la barriera visiva, da lì in poi è semplicemente cibo buonissimo.

Come mangiare il makchang gui: la chiave è cuocerlo ben fatto

Il modo di mangiarlo è più semplice di quanto pensi. Basta continuare a girarlo con le pinze perché cuocia in modo uniforme. Non c'è bisogno di tagliarlo o prepararlo in modo particolare: lo lasci sulla griglia così com'è e lo cuoci man mano che mangi.

Un punto molto importante: siccome il makchang è di maiale, non si può mangiare al sangue come il manzo. È fondamentale cuocerlo completamente, ben cotto all'interno. Il momento ideale è quando la superficie diventa dorata e inizia a restringersi leggermente: quello è il punto perfetto.

Questo blog è pubblicato in diverse lingue per lettori di tutto il mondo. Se per motivi religiosi, come l'Islam o l'Ebraismo, non puoi consumare carne di maiale, non preoccuparti. Oltre al makchang di maiale, esistono ristoranti specializzati in somakchang (makchang di manzo). Il somakchang è il quarto stomaco del bovino, una parte completamente diversa dal makchang di maiale. Prima di andare al ristorante, basta confermare se servono somakchang.

Il somakchang e il makchang di maiale hanno nomi simili, ma la parte dell'animale, il sapore e il prezzo sono completamente diversi. Se conosci le differenze prima di scegliere, la tua esperienza sarà molto più soddisfacente.

Se aggiungi la cotenna di maiale sulla griglia, la combinazione cambia tutto

Mentre il makchang continuava a cuocere, abbiamo messo sulla griglia anche la cotenna di maiale. Quello che si vede piatto sulla destra della griglia è proprio la cotenna di maiale.

Diciamoci la verità, solo sentire "cotenna di maiale" può generare tanto disagio quanto il makchang stesso. La parola in sé ha qualcosa che mette un po' in soggezione. Però, una volta che ci prendi gusto, diventi letteralmente pazzo per questo piatto. Fuori è gommoso e dentro è tenero, e quando si dora sulla griglia e inizia a salire quell'aroma tostato così particolare, non riesci a smettere di mangiarne. Abbinarlo al makchang funziona sorprendentemente bene, perché le diverse consistenze si alternano e si completano a vicenda molto meglio di quanto ci si aspetti.

Questo è il momento giusto — il makchang gui cotto alla perfezione

Quando arriva a questo punto, è ora di mangiare. La superficie ha preso un bel colore dorato e comincia a salire quell'aroma caratteristico, tostato e saporito, del makchang. Se guardi la sezione, si vede che all'interno è completamente cotto, con la carne ben compatta. A questo punto, ne prendi uno con le pinze, lo intingi leggermente nella salsa di olio con sale e lo porti alla bocca... è una meraviglia assoluta.

Rispetto a quando è stato messo crudo sulla griglia, le dimensioni si sono ridotte un po' e il colore è cambiato completamente. Questo cambiamento è il segnale che il makchang è perfettamente cotto. La consistenza esterna, leggermente croccante ed elastica, con un interno succoso, è il motivo per cui chi all'inizio era diffidente finisce per essere quello che ne mangia di più.

Croccante fuori, succoso dentro: il makchang gui al massimo del suo splendore

Ecco il makchang quasi pronto. Guardando la sezione, l'interno è completamente cotto, bello compatto, e la superficie è dorata con alcune zone leggermente bruciacchiate qua e là. Accanto, anche la cipolla si è grigliata, e la sua dolcezza combinata con il grasso saporito del makchang lo rende ancora più buono. Ormai è quasi il momento di mangiare.

Makchang gui: supera il primo boccone e il resto viene da sé

Ora il makchang è completamente pronto. Da qui in poi comincia il bello davvero.

Anche chi all'inizio pensava "ma ce la farò a mangiare questa roba?", arrivati a questo punto hanno un'espressione completamente diversa. Prendi un pezzo di makchang dorato con le pinze, lo intingi leggermente nella salsa di olio, lo metti su una foglia di verdura e te lo mangi in un sol boccone. In quell'istante è quando finalmente capisci di cosa si tratta.

Fuori è leggermente croccante ed elastico, e dentro esplode un succo intenso e saporito. A questo si aggiungono la dolcezza della cipolla, il tocco dell'aglio grigliato e il sapore profondo dello ssamjang, tutto che si incontra contemporaneamente in bocca. Quella combinazione è il motivo per cui gli stranieri ripetono continuamente nelle loro recensioni: "perché è così buono?" e "è impossibile fermarsi".

Il makchang gui è un piatto il cui aspetto non gli rende giustizia. Anzi, si potrebbe dire che ci rimette proprio a causa della barriera visiva. Ma una volta superato quel primo boccone, le mani si muovono da sole. Se vieni in Corea, provalo almeno una volta. Non ho quasi mai visto nessuno pentirsi di averlo fatto.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.