Makchang grillé : guide complet pour déguster les tripes coréennes

Makchang grillé : si vous renoncez juste à cause du nom, vous passez vraiment à côté

Soyons honnêtes, le makchang grillé n'est pas le genre de plat qui vous fait dire spontanément « Oh, je veux goûter ! » la première fois qu'on vous en parle. Surtout si vous venez d'un pays occidental. Le mot « tripes » (intestines en anglais) suffit à figer pas mal de visages, j'en ai vu des tonnes.

Mais le truc incroyable, c'est que la réaction des gens qui ont osé goûter est radicalement différente. « Pourquoi c'est aussi bon ? » disent-ils, les baguettes ne s'arrêtant plus. Celui qui picorait timidement un premier morceau est soudain devenu celui qui mange le plus vite à table. En lisant les avis d'étrangers, les mêmes mots reviennent en boucle : « addictif », « ça rappelle le goût du bacon », « une explosion de saveurs ».

Le plat que je vous présente aujourd'hui, c'est le makchang grillé. En Corée, avec le gopchang et le daechang, il forme le trio sacré des abats grillés, des mets adorés depuis des décennies. Pourtant, en dehors de la Corée, il reste étonnamment méconnu. Aujourd'hui, je vous explique ce que c'est, comment le manger, et pourquoi une fois qu'on y a goûté, on ne peut plus s'en passer.

Le set de table d'un barbecue coréen : et tout ça, c'est gratuit

Dès que vous vous asseyez, voilà ce qui débarque sur la table. Maïs, pousses de soja, oignons, œufs, ail, sauce au gochujang, ciboule, piments verts, sauce à l'huile de sésame, oignons verts marinés… Et vous n'avez rien commandé de tout ça, c'est juste le service de base. C'est la culture des restaurants de barbecue coréen : vous commandez une seule viande et la table se retrouve couverte. Évidemment, aucun supplément. Dans un restaurant occidental, chaque petit plat serait facturé séparément, mais en Corée, c'est tout simplement la norme. C'est l'un des moments qui surprennent le plus les visiteurs étrangers.

Les légumes à ssam — la méthode coréenne pour envelopper la viande

Voici les légumes à ssam. De la laitue, de grandes feuilles vertes, des piments verts et des champignons enoki sont servis ensemble. En Corée, la façon de manger la viande est assez particulière : on ne mange pas la viande toute seule. On pose un morceau de viande sur une grande feuille, on ajoute un peu d'ail ou de sauce, et on enfourne le tout d'un coup dans la bouche. Ça s'appelle le ssam. Les légumes équilibrent le gras de la viande pour que ce ne soit jamais écœurant. Les étrangers trouvent ça bizarre au début, mais une fois qu'ils essaient, beaucoup ne veulent plus manger autrement. Et bien sûr, ces légumes généreux sont inclus gratuitement.

Chaque accompagnement a sa raison d'être

De plus près, ça ressemble à ça. Salade de maïs, pousses de soja assaisonnées, piments verts, ail, ciboule et sauce à l'huile de sésame sont disposés sur la table. Le makchang étant un plat particulièrement gras, cette composition n'est pas là par hasard. Un bout de piment vert croqué entre deux bouchées coupe instantanément le gras, et l'ail grillé mangé avec la viande décuple le côté savoureux. Cette culture de griller l'ail entier au barbecue est quelque chose que les étrangers trouvent vraiment rafraîchissant comme découverte. Tout ça aussi, c'est compris dans le prix.

Kimchi, ssamjang, œufs : les acolytes inséparables du makchang

Du kimchi et du ssamjang sont aussi servis. Le kimchi n'a plus besoin de présentation tant il est devenu célèbre dans le monde entier en tant qu'aliment fermenté coréen — quand on mange de la viande, c'est un incontournable. Des œufs durs sont aussi visibles, et eux aussi sont offerts avec le repas. De temps en temps, entre deux bouchées de makchang, croquer un bout d'œuf permet de rafraîchir le palais.

Devant la plaque chauffante, juste avant que le makchang grillé ne commence

Voilà le décor juste avant que ça ne commence pour de vrai. La plaque de cuisson trône au centre de la table, les accompagnements sont à gauche et les légumes à ssam à droite. La plaque est encore vierge, rien n'a été posé dessus, mais dès que le makchang y atterrit, l'ambiance change complètement. C'est le set de table typique d'un barbecue coréen, où tout est prêt autour de la plaque — pour les étrangers, c'est un moment à la fois déroutant et excitant. Il ne manque plus que le makchang.

Enfin sur la plaque : le makchang grillé fait son entrée

Et voilà, le moment tant attendu. C'est lui, le héros du jour : le makchang. Il grésille sur la plaque avec des oignons, et honnêtement, quand on voit ça pour la première fois, on n'ose pas forcément y toucher. Avec sa forme enroulée et sa texture particulière, ceux qui ne sont pas habitués aux abats ont tendance à bloquer d'abord par les yeux.

Mais dès qu'on attrape un morceau et qu'on le porte à la bouche, tout change. L'extérieur est légèrement croustillant, l'intérieur est moelleux et une saveur riche et parfumée monte en bouche — ajoutez-y la douceur des oignons et la combinaison est franchement incroyable. Ce n'est pas pour rien que dans les avis d'étrangers, on lit sans cesse « impossible de s'arrêter » ou « mes mains y retournent toutes seules ». Une fois le cap visuel passé, ce n'est plus qu'un plat délicieux, tout simplement.

Comment manger le makchang grillé — la clé, c'est une cuisson bien poussée

La méthode est plus simple qu'on ne le croit. Il suffit de retourner les morceaux régulièrement avec les pinces pour une cuisson uniforme. Pas besoin de les découper ou de les préparer autrement — on les cuit tels quels sur la plaque au fur et à mesure.

Un point crucial : le makchang étant du porc, il ne faut surtout pas le manger saignant comme du bœuf. Il doit être cuit à cœur, complètement. L'extérieur doit prendre une belle couleur dorée et les morceaux doivent commencer à se rétracter légèrement — c'est le signe qu'il est suffisamment cuit.

Ce blog est disponible en plusieurs langues pour les lecteurs du monde entier. Si vous ne consommez pas de porc pour des raisons religieuses (islam, judaïsme ou autre), pas d'inquiétude. Il existe des restaurants spécialisés dans le somakchang, qui est du makchang de bœuf. Le somakchang provient du quatrième estomac du bœuf et c'est un morceau totalement différent du makchang de porc. Il vous suffit de vérifier avant votre visite si le restaurant propose du somakchang.

Le somakchang et le makchang de porc ont des noms similaires, mais le morceau, le goût et le prix sont complètement différents. Connaître la différence avant de choisir vous garantira un repas bien plus satisfaisant.

Ajoutez de la couenne de porc sur la plaque, ça change tout

Pendant que le makchang cuisait tranquillement, on a aussi ajouté de la couenne de porc sur la plaque. Ce truc plat posé sur la droite, c'est justement la couenne de porc.

Honnêtement, rien que le mot « couenne » peut provoquer autant de réticence que le makchang. Le terme en lui-même n'est pas très engageant. Mais une fois qu'on y a goûté, c'est le genre de truc qui rend complètement accro. L'extérieur est élastique et mâchouillable, l'intérieur est tendre, et quand ça dore sur la plaque en dégageant ce parfum savoureux si caractéristique, impossible de s'arrêter. Mangé avec le makchang, les textures différentes s'alternent et la combinaison fonctionne étonnamment bien ensemble.

C'est le bon moment pour manger — l'instant parfait du makchang grillé

À ce stade de cuisson, c'est le moment de passer à table. La surface a pris une belle couleur dorée et l'odeur caractéristique du makchang, savoureuse et parfumée, commence à monter. En regardant la coupe, on voit que l'intérieur est complètement cuit, bien compact — à cet instant, attrapez un morceau avec les pinces, trempez-le dans la sauce à l'huile de sésame et c'est l'extase.

Comparé à l'aspect du makchang cru quand il a été posé sur la plaque, la taille a légèrement diminué et la couleur a complètement changé. Ce changement est le signal que le makchang est parfaitement cuit. L'extérieur légèrement croustillant et élastique, l'intérieur moelleux — cette texture, c'est exactement la raison pour laquelle même ceux qui hésitaient au début finissent par être ceux qui mangent le plus.

Croustillant dehors, fondant dedans : le makchang grillé à la perfection

Le makchang est quasiment prêt. En regardant la coupe, on voit que l'intérieur est totalement cuit, bien plein et compact, et l'extérieur est joliment doré avec quelques endroits légèrement caramélisés. Les oignons grillent aussi à côté, et leur douceur mariée au gras savoureux du makchang rend le tout encore meilleur. C'est presque l'heure de passer à l'attaque.

Makchang grillé : passez le cap de la première bouchée, le reste suit tout seul

Le makchang est maintenant parfaitement cuit. C'est à partir de là que tout commence vraiment.

Même ceux qui se demandaient « est-ce que je vais vraiment pouvoir manger ça ? » ont à ce stade une expression complètement différente. On attrape un morceau bien doré avec les pinces, on le trempe dans la sauce à l'huile de sésame, on le pose sur une feuille de ssam et on l'enfourne d'une bouchée — c'est à ce moment-là qu'on comprend enfin de quoi il s'agit.

L'extérieur est légèrement croustillant et mâchouillable, et de l'intérieur jaillit un jus riche et intense. Ajoutez-y la douceur des oignons, le côté savoureux de l'ail et le goût umami du ssamjang qui se rencontrent tous en même temps dans la bouche — voilà pourquoi les étrangers écrivent en boucle dans leurs avis : « Pourquoi c'est aussi bon ? » et « Impossible de s'arrêter ».

Le makchang grillé est un plat dont l'apparence ne reflète pas le goût. On pourrait même dire que c'est un plat qui pâtit injustement de son aspect visuel. Il suffit de franchir le cap de la première bouchée pour que vos mains fassent le reste toutes seules. Si vous venez en Corée, tentez l'expérience au moins une fois. Je n'ai presque jamais vu quelqu'un le regretter.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.