Makchang Grillen: Innereien vom Grill, die süchtig machen

Makchang vom Grill – wer hier aufgibt, verpasst echt was

Mal ehrlich: Makchang ist nicht gerade das Gericht, bei dem man sofort „Her damit!" ruft. Besonders für Leute aus Europa ist die Hemmschwelle ziemlich hoch. Schon das Wort Innereien (auf Englisch „intestines") reicht, damit sich bei vielen die Miene verfinstert. Das hab ich schon oft genug erlebt.

Aber das Verrückte ist: Wer es dann tatsächlich probiert, reagiert komplett anders. „Warum schmeckt das so gut?" – und die Stäbchen bewegen sich wie von allein. Erst wird ganz vorsichtig ein Stückchen probiert, und plötzlich ist genau diese Person diejenige, die am meisten isst. In Erfahrungsberichten von Ausländern tauchen immer wieder dieselben Ausdrücke auf: „macht süchtig", „schmeckt irgendwie wie Bacon", „unglaublich aromatisch".

Das Gericht, das ich euch heute vorstelle, ist Makchang-Gui – gegrillter Makchang. In Korea wird es zusammen mit Gopchang und Daechang als das heilige Dreiergespann der gegrillten Innereien gefeiert und ist seit Ewigkeiten beliebt. Außerhalb Koreas kennt es aber kaum jemand. Heute erkläre ich euch, was Makchang eigentlich ist, wie man es richtig isst und warum man nach dem ersten Bissen ständig daran denken muss.

Das Grundsetup im koreanischen Grillrestaurant – und das ist alles kostenlos

Sobald man sich hinsetzt, wird der Tisch so eingedeckt. Mais, Sojasprossen, Zwiebeln, Eier, Knoblauch, Gochujang-Sauce, Frühlingszwiebeln, scharfe Cheongyang-Chilis, Sesamöl-Dip, eingelegter Lauch – nichts davon wurde extra bestellt, das kommt einfach so. Das ist koreanische Grillrestaurant-Kultur: Man bestellt eine Sorte Fleisch, und der ganze Tisch füllt sich wie von Zauberhand. Selbstverständlich ohne Aufpreis. In einem europäischen Restaurant würde man für jede einzelne Beilage extra zahlen, aber in Korea ist das einfach Standard. Einer der Momente, in denen Erstbesucher aus dem Ausland am meisten staunen, ist genau dieser hier.

Ssam-Gemüse – die koreanische Art, Fleisch zu essen

Das hier ist das Ssam-Gemüse. Salat, breite Blattgemüse, scharfe Cheongyang-Chilis und Enoki-Pilze werden zusammen serviert. Die Art, wie man in Korea Fleisch isst, ist nämlich ziemlich besonders – man isst das Fleisch nicht einfach so pur. Man legt ein Stück Fleisch auf ein großes Blatt, gibt etwas Knoblauch oder Sauce dazu und schiebt sich das Ganze auf einmal in den Mund. Das nennt man Ssam. Das Gemüse fängt das Fettige vom Fleisch ab, sodass es nie zu schwer wird. Ausländer finden das anfangs etwas ungewohnt, aber nachdem sie es einmal ausprobiert haben, wollen die meisten gar nicht mehr anders essen. Dass so viel frisches Gemüse im Grillrestaurant serviert wird, ist natürlich auch komplett inklusive.

Jede einzelne Beilage hat ihren Sinn

Aus der Nähe sieht das so aus: Maissalat, angemachte Sojasprossen, Cheongyang-Chilis, Knoblauch, kleine Frühlingszwiebeln und Sesamöl-Dip. Weil Makchang ein ziemlich fettiges Gericht ist, sind diese Beilagen nicht ohne Grund dabei. Ein Biss in eine scharfe Chili, und das Fettige ist sofort neutralisiert. Den Knoblauch grillt man mit und isst ihn dazu – das verstärkt den nussigen Geschmack um ein Vielfaches. Diese Kultur, ganze Knoblauchzehen auf dem Grill zu rösten, finden Besucher aus dem Ausland besonders faszinierend. Auch das ist natürlich alles im Preis inbegriffen.

Kimchi, Ssamjang und Ei – die besten Begleiter zum Makchang

Kimchi und Ssamjang werden ebenfalls dazu serviert. Kimchi braucht man kaum noch zu erklären – das fermentierte koreanische Gemüse ist mittlerweile weltweit bekannt und beim Fleischessen einfach unverzichtbar. Gekochte Eier sind auch dabei, ebenfalls kostenlos. Zwischendurch beim Makchang-Essen mal ein Stück Ei – das erfrischt den Gaumen und gibt eine kleine Pause.

Die heiße Grillplatte – kurz bevor das Makchang-Grillen losgeht

So sieht es aus, kurz bevor es richtig losgeht. In der Mitte des Tisches steht die Grillplatte, links die Beilagen, rechts das Ssam-Gemüse. Die Platte ist noch leer und sauber, aber sobald das Makchang draufkommt, verändert sich die gesamte Atmosphäre schlagartig. Das ist das typische Setup eines koreanischen Grillrestaurants – alles ist rund um die Grillplatte angeordnet, bereit zum Essen. Für Besucher aus dem Ausland ist dieser Moment gleichzeitig ungewohnt und aufregend. Jetzt muss nur noch das Makchang kommen.

Endlich da – Makchang auf der heißen Grillplatte

Endlich ist es soweit. Das hier ist der Star des Abends: Makchang. Zusammen mit Zwiebeln brutzelt es auf der Grillplatte vor sich hin. Ehrlich gesagt – beim ersten Anblick greift man vielleicht nicht sofort beherzt zu. Die gerollte Form und die besondere Textur sorgen dafür, dass Leute, die mit Innereien-Gerichten nicht vertraut sind, erst mal optisch eine Hürde überwinden müssen.

Aber sobald man ein Stück nimmt und in den Mund steckt, ändert sich alles. Außen leicht knusprig, innen saftig und nussig-aromatisch – und wenn dann noch die Süße der gegrillten Zwiebeln dazukommt, ist die Kombination einfach der Wahnsinn. In Erfahrungsberichten von Ausländern liest man immer wieder „ich konnte nicht aufhören" und „man greift einfach weiter zu" – und das kommt nicht von ungefähr. Wenn man die optische Hürde einmal überwunden hat, ist es einfach nur noch leckeres Essen.

So isst man Makchang vom Grill – richtig durchbraten ist das A und O

Die Zubereitung ist einfacher als gedacht. Man wendet das Makchang mit der Zange immer wieder, damit es gleichmäßig gart. Man muss nichts schneiden oder kompliziert vorbereiten – einfach so wie es kommt auf die Grillplatte legen und beim Braten zuschauen.

Ein wichtiger Punkt: Makchang stammt vom Schwein, also darf man es auf keinen Fall wie Rindfleisch nur leicht anbraten. Es muss komplett durchgegart sein, wirklich bis innen durch. Wenn die Außenseite goldbraun wird und das Stück anfängt, sich leicht zusammenzuziehen, dann ist der richtige Garpunkt erreicht.

Dieser Blog wird in mehreren Sprachen betrieben, für Leser auf der ganzen Welt. Wer aus religiösen Gründen – etwa im Islam oder im Judentum – kein Schweinefleisch essen darf, braucht sich keine Sorgen zu machen. Es gibt auch Restaurants, die sich auf So-Makchang (Rinder-Makchang) spezialisiert haben. So-Makchang stammt vom vierten Magen des Rinds und ist ein völlig anderes Teilstück als Schweine-Makchang. Am besten vor dem Restaurantbesuch nachfragen, ob Rinder-Makchang angeboten wird.

So-Makchang und Schweine-Makchang klingen zwar ähnlich, sind aber in Bezug auf Teilstück, Geschmack und Preis komplett verschieden. Wer den Unterschied vorher kennt, wird deutlich zufriedener mit seiner Wahl sein.

Schweinehaut dazu – und die Kombination wird noch besser

Während das Makchang vor sich hin brutzelt, kommt noch Schweinehaut (Dwaeji-Kkeopdegi) mit auf den Grill. Das flache Stück rechts auf der Grillplatte – das ist die Schweinehaut.

Ganz ehrlich, allein der Name „Schweinehaut" löst bei vielen erstmal mindestens genauso viel Skepsis aus wie Makchang. Das Wort klingt einfach nicht gerade appetitlich. Aber wer den Geschmack einmal kennt, wird regelrecht verrückt danach. Außen schön zäh-bissfest und innen weich – wenn die Haut auf der Grillplatte goldbraun wird und dieses typische nussige Aroma aufsteigt, kann man einfach nicht mehr aufhören zuzugreifen. Zusammen mit Makchang gegessen wechseln sich die verschiedenen Texturen ab, und die Kombination passt überraschend gut zusammen.

Jetzt ist der richtige Moment – das perfekt gegrillte Makchang

So sieht es aus, wenn es soweit ist. Die Oberfläche hat eine goldbraune Farbe angenommen und der typische nussig-aromatische Duft von Makchang steigt auf. Wenn man den Querschnitt betrachtet, ist das Innere komplett durchgegart und sieht schön prall aus. In diesem Zustand ein Stück mit der Zange nehmen, kurz in den Sesamöl-Dip tunken und essen – das ist einfach der Wahnsinn.

Im Vergleich zu vorhin, als das Makchang roh auf die Grillplatte kam, ist es jetzt etwas kleiner geworden und die Farbe hat sich komplett verändert. Genau diese Veränderung zeigt an, dass das Makchang perfekt durchgegart ist. Außen leicht knusprig und bissfest, innen saftig – genau diese Textur ist der Grund, warum die Leute, die anfangs noch skeptisch waren, am Ende am meisten davon essen.

Außen knusprig, innen saftig – das fertige Makchang vom Grill

Das Makchang ist jetzt fast fertig. Am Querschnitt sieht man, dass es innen komplett durchgegart und schön prall ist. Die Außenseite ist goldbraun gegrillt mit ein paar leicht angekohlten Stellen. Daneben werden auch Zwiebeln mitgegrillt – wenn die Süße der Zwiebeln auf das nussige Fett des Makchang trifft, wird es nochmal leckerer. Gleich ist es soweit zum Essen.

Makchang grillen – nach dem ersten Bissen läuft der Rest von allein

Jetzt ist das Makchang komplett fertig. Und ab hier fängt der eigentliche Genuss erst richtig an.

Auch wer vorher noch dachte „Kann ich das wirklich essen?" – in diesem Moment ist der Gesichtsausdruck ein komplett anderer. Ein goldbraun gegrilltes Stück Makchang mit der Zange nehmen, kurz in den Sesamöl-Dip tunken, auf ein Salatblatt legen und auf einmal in den Mund schieben – und in genau diesem Moment versteht man endlich, worum es geht.

Außen leicht knusprig und bissfest, und innen platzt der kräftige Fleischsaft heraus. Dazu die Süße der Zwiebel, das nussige Aroma des Knoblauchs und die herzhafte Würze des Ssamjang – alles trifft gleichzeitig im Mund aufeinander. Genau diese Kombination ist der Grund, warum Ausländer in ihren Bewertungen immer wieder schreiben: „Warum schmeckt das so gut?" und „Ich konnte einfach nicht aufhören."

Makchang vom Grill ist ein Gericht, bei dem das Aussehen nicht alles verrät. Man könnte sogar sagen, dass die Optik dem Makchang eher schadet. Aber wenn man erst einmal den ersten Bissen überwunden hat, greifen die Hände von ganz allein weiter zu. Wenn ihr nach Korea kommt, probiert es unbedingt einmal aus. Jemanden, der es bereut hat, habe ich so gut wie noch nie getroffen.

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