De ultieme gids voor Gamjatang: Pittige Koreaanse varkensbottensoep

Het gerecht waar élke buitenlander in Korea verliefd op wordt

Er is een gerecht waar buitenlanders die naar Korea komen steevast als een blok voor vallen. Zelfs degenen die niet bekend zijn met de Koreaanse soepcultuur (en het in het begin misschien wat onwennig vinden) trekken grote ogen na de eerste hap. Helaas kunnen mensen die om religieuze redenen geen varkensvlees eten er niet van genieten, maar verder steekt vrijwel elke buitenlander zijn duim op.

Dat gerecht is Gamjatang.

Wat is Gamjatang precies?

Een indrukwekkend plaatje, zelfs voordat het vuur aan is

Dit is Gamjatang vlak voordat hij begint te koken. Bovenop de rode bouillon torent een berg perillabladeren, enoki-paddenstoelen en lente-ui uit. Het ziet er indrukwekkend uit nog voordat het vuur aan is, maar de echte magie begint pas wanneer deze groenten in de bouillon zakken en beginnen te garen.

Het aroma van de perillabladeren trekt in de bouillon, de paddenstoelen absorberen de smaken en worden lekker taai, en de lente-ui voegt een subtiele zoetheid toe. Deze drie elementen komen perfect samen.

Je ziet ook de kimchi ernaast liggen. Gamjatang en kimchi zijn een onafscheidelijk duo, haha.

Van dichtbij ziet de bouillon er nog machtiger uit

Als je van dichtbij kijkt, is het nog indrukwekkender. In de donkerrode bouillon ligt de siraegi (gedroogde radijsbladeren) te baden, bedekt met perillabladeren en paddenstoelen. Alleen al aan de kleur van de soep kun je zien hoe diep de smaak moet zijn.

Zie je de siraegi? In Gamjatang is dit niet zomaar een bijgerecht. Hoe langer het kookt, hoe meer het de bouillon opneemt; de diepe smaak van het bot trekt er helemaal in. Sommige mensen vinden de siraegi zelfs lekkerder dan het vlees, haha.

Zie je ook dat olielaagje langs de rand van de soep? Dat is het bewijs van de echte, rijke bouillon die uit het varkensbot is getrokken.

De tafeldekking bij Gamjatang

Dit is hoe de tafel er meestal uitziet. Een bordje om het vlees op te leggen en te ontleden, samen met kimchi en kkakdugi (blokjes radijskimchi). Waar je ook gaat in Korea, deze opstelling is bij elk Gamjatang-restaurant vrijwel identiek. Sterker nog, vaak staat de tafel al zo klaar voordat je überhaupt besteld hebt.

Kimchi — De ongeschreven regel bij Gamjatang

De kimchi zwemt in het rode, pittige sap en is perfect gefermenteerd. Een stukje van deze kimchi samen met de bouillon van de Gamjatang eten, verdubbelt de kruidigheid en werkt verrassend verslavend, haha. In Koreaanse restaurants is kimchi een standaard bijgerecht, wat betekent dat je gratis en onbeperkt om bijvullen (refills) kunt vragen.

Kkakdugi — Om je mond fris te resetten

Dit is in blokjes gesneden radijs die de rode kruidenpasta goed in zich heeft opgenomen. Omdat de soep van Gamjatang zwaar en kruidig is, helpt de knapperige, frisse smaak van de kkakdugi om je mond tussendoor weer helemaal schoon te spoelen. Gamjatang en kkakdugi vormen een onverwacht perfecte combinatie.

Extra groenten toevoegen is een grote aanrader

Dit zijn kool en perillabladeren (kkaennip). Ze zitten niet altijd standaard in deze hoeveelheden erbij, dit hebben we als extra portie bijbesteld. Omdat het volume van de groenten flink slinkt zodra de bouillon kookt, is het een goed idee om deze extra groenten in de pan te doen; ze slurpen de heerlijke bouillon op en de smaak wordt alleen maar dieper.

Het toevoegen van extra groenten aan Gamjatang is een echte pro-tip. Alleen maar vlees eten kan op den duur een beetje zwaar vallen, en de kool en perillabladeren snijden daar perfect doorheen. Het kost bijna niets extra, dus het is het proberen waard, haha.

Siraegi — De verborgen held van Gamjatang

Dit is de siraegi nadat het even heeft gekookt. Van nature is het nogal groot en stug. Het zo eten is nogal onhandig, dus de truc is om het met een schaar in behapbare stukken te knippen. In Gamjatang is siraegi niet zomaar decoratie. Hoe langer je het kookt, hoe meer het de smaak van de bottenbouillon opneemt, zo erg zelfs dat sommige mensen zeggen dat ze de siraegi lekkerder vinden dan het vlees zelf, haha.

Het varkensruggenbot — De échte ster

Hier zie je het varkensbot rusten in de bouillon. Naarmate het kookt, trekt de smaak uit het bot in de soep. In het begin kan het vlees aan het bot wat stevig zijn, maar als je het lang genoeg laat pruttelen, wordt het zo mals dat je het met je vingers of eetstokjes gemakkelijk los kunt plukken en in je mond kunt laten smelten. Dat is hét hoogtepunt van het eten van Gamjatang, haha.

Het bot vanuit een andere hoek. Je kunt goed zien hoe het vlees in de holtes van het bot verborgen zit. Als dat vlees lang in de bouillon baadt, valt het bijna vanzelf uit elkaar. Als het vlees nog stug en lastig los te krijgen is, moet het nog even koken. Breekt het natuurlijk open en zie je mals vlees? Dan is het perfect om aan te vallen.

De perfecte Gamjatang-foto (met eetstokjes)

Een foto met eetstokjes in de aanslag, helemaal klaar voor de aanval, haha. De hoek is belangrijk: het bot moet goed zichtbaar zijn en de kleur van de bouillon moet eruit knallen om het water in je mond te laten lopen. Als we buitenlanders willen uitleggen "Dit is Gamjatang", dan werkt zo'n foto als deze absoluut het beste, haha.

Hoe langer het pruttelt, hoe dieper de smaak

Dit is de bouillon na een flinke tijd koken. Hij is donkerder en dikker geworden dan in het begin. Gamjatang is typisch zo'n gerecht dat beter wordt naarmate het langer kookt. Het perillapoeder en de chili lossen volledig op in de soep; wat begon als een relatief heldere bouillon transformeert in een zware, geconcentreerde soep. Daarom zeggen Koreanen weleens dat je Gamjatang 'twee keer eet'. De smaak bij de eerste hap en de smaak nadat het lang heeft gesudderd, zijn totaal verschillend, haha.

Gebakken rijst (Bokkeumbap) — Het echte einde begint hier

De absolute afsluiter van Gamjatang is gebakken rijst. Zodra de vaste ingrediënten op zijn en je rijst in de restjes van de rijke bouillon gooit, wordt er een compleet nieuw menu-item geboren, haha.

Een close-up van een royale lepel gebakken rijst. De bouillon vol perilla heeft elke rijstkorrel bedekt, waardoor ze een verleidelijke rode kleur hebben gekregen. Terwijl de rijst gebakken werd, zijn de aroma's van de perillabladeren er volledig ingetrokken.

Een actiefoto van het bakproces. Je kunt de beweging van de spatel bijna voelen. Naarmate de bouillon wordt geabsorbeerd, begint het zich in echte gebakken rijst te transformeren. En vanaf dat moment begint de onweerstaanbare geur van geroosterde, licht aangebrande rijst (nurungji) van de bodem van de pan op te stijgen.

De gebakken rijst in volle glorie. Rechts zie je nog de originele pan staan; daar is de bouillon uit geschept om de rijst in te bakken. Leuk detail is het bordje met 'Republiek Korea' op de achtergrond, haha.

Gamjatang: Een gerecht waarbij niets verloren gaat

Als je Gamjatang eenmaal geproefd hebt, is de rijke smaak onvergetelijk. In het begin kan het aanzicht van grote botten in een rode pan intimiderend zijn, maar zodra je je stokjes in de groeven duwt en het malse vlees begint los te pulken, ben je verkocht. De bouillon die dieper wordt naarmate hij kookt, de smaakvolle siraegi en ten slotte de iconische gebakken rijst... Van begin tot eind gooi je bij Gamjatang werkelijk niets weg.

Waar kan ik Gamjatang eten?

Deze post is oorspronkelijk gepubliceerd op https://hi-jsb.blog.