დამფლინგის ცხელი წვნიანი — კორეული მანდუ-ჯონგოლი
სარჩევი
19 ელემენტი
კორეაში რომ მიხვიდეთ, აუცილებლად უნდა გასინჯოთ — ეს ჩემი სერიაა საუკეთესო კორეული კერძების შესახებ, რომელსაც მუდმივად ვავსებ ახალი აღმოჩენებით. დღეს რიგში მანდუ-ჯონგოლია — ცხელი ქვაბის კერძი დამფლინგებით, რომელიც ზამთარში ტკბილ ოცნებას გახდება.
მანდუ-ჯონგოლი — ეს სახელი შეიძლება პირველად გესმით. მაგრამ კორეელს რომ ახსენო, თვალები ანთებად უწყებს. იმხელა რამეა.
მოხარშული მანდუ
აქ მთავარი გმირი თავად დამფლინგია. თხელ ცომში ხორცი და ბოსტნეული მჭიდროდ არის ჩატენილი — გამჭვირვალე ბულიონში ან სოიოს სოუსში ამოვლებით ჭამენ. მარტივია, მაგრამ სწორედ ეს სიმარტივე ხიბლავს. ეს ისეთი კერძია, რომელსაც მარტოც მშვიდად შეუკვეთავ.
მანდუ-ჯონგოლი
მანდუ აქაც არის, მაგრამ მარტო მანდუ მთავარი გმირი აღარ არის. სოკო, მინის ლაფშა, ბოსტნეული, ბულიონი — ყველაფერი ერთად ერწყმის, მაგიდაზე ბუგბუგებს და ეს მთელი პროცესი თავად არის მანდუ-ჯონგოლი. ზამთარში, რამდენიმე ადამიანი რომ გარშემო სხედან — ეგ განცდაა.
ჯონგოლი — რა არის კორეული ცხელი ქვაბის კერძი
ჯონგოლი არის კორეული ცხელი ქვაბის კერძი — მაგიდაზე პორტატიულ ქურაზე ქვაბს აყენებ და პირდაპირ შენ წინ ადუღებ. ასე გამოიტანენ თავდაპირველად: სუფთა, გამჭვირვალე ბულიონი, ზემოდან მხოლოდ მწვანე ხახვი ცურავს. მოსაწყენად გამოიყურება, არა? მაგრამ ეს მხოლოდ დასაწყისია. აქ მანდუც და დანარჩენი ინგრედიენტებიც თანდათანობით ემატება და ნამდვილი მანდუ-ჯონგოლი სწორედ ამ პროცესში იბადება.
მანდუ-ჯონგოლის მთავარი გმირი — მანდუს გამოჩენა
ეს არის მანდუ — კორეული დამფლინგი. დიდი, არა? კორეულ მანდუებს შორისაც ეს ზომა ნიშნავს, რომ შიგნით ნამდვილად ბევრი რამ არის ჩატენილი. ასე ცარიელად რომ ჭამო, ისიც საკმარისია. მაგრამ დღეს ცარიელად არ ჭამ — იქ მდუღარე ბულიონი გელოდება.
ბოსტნეული გარეშე ჯონგოლი ჯონგოლი არ არის
მარტო მანდუს რომ ჩააგდებ, რაღაც აკლია. შიტაკე სოკო, ხის სოკო, მუნგოს ღივები, კომბოსტო, პაქჩოი — ეს ბოსტნეული მთლიანად ჩადის ქვაბში. ეს არა მარტო გარნირია — ეს ბოსტნეული ბულიონში ნელ-ნელა რბილდება და წვნიანის გემოს სრულიად ცვლის. თავიდან უბრალოდ გამჭვირვალე ბულიონი იყო, ახლა კი ნაბიჯ-ნაბიჯ ღრმავდება.
საქონლის ხორცი შაბუშაბუს სტილით
შემდეგ საქონლის ხორცი გამოაქვთ. ეს სხვანაირად მზადდება. მანდუსა და ბოსტნეულს დიდხანს ადუღებ, მაგრამ საქონელს — არა. მდუღარე ბულიონში წამით ჩააშვებ, ხორცის ფერი რომ შეიცვალა, მაშინვე ამოიღებ. შაბუშაბუ — ზუსტად ეს სტილია. თხლადაა დაჭრილი, ამიტომ რამდენიმე წამი საკმარისია. დიდხანს რომ დატოვებ, გამკვრივდება, მაგრამ ტაიმინგს რომ სწორად დაიჭერ — პირში დნება. ეს არის ამ ხორცის მთელი არსი.
ცხელი ქვაბის მომზადების პროცესი, დასაწყისიდან ბოლომდე
კარგი, ახლა ნამდვილად იწყება. ბოსტნეულს ქვაბში ჩაყრი და ცეცხლს ანთებ. თავიდან ჩვეულებრივი ბოსტნეულის გროვაა ქვაბში. მაგრამ სწორედ ამ მომენტიდან ხდება საინტერესო — პაქჩოი, მუნგოს ღივები, კომბოსტო ცხელ ბულიონს რომ ეხება, ნელ-ნელა რბილდება. ნუ ჩქარობ ცეცხლის მომატებას — თანდათანობით გახურება არის გასაღები, რომ ბოლოს ბულიონს ნამდვილი გემო ჰქონდეს.
სოკოს ჩამატებისთანავე ბულიონი სხვა ხდება
ბოსტნეული რომ ცოტა მოირბილა, სოკოს ამატებ. ჯერ ხომ არ დუღს — ბულიონი სოკოსა და ბოსტნეულის არომატს ნელ-ნელა წოვს. შიტაკე და ხის სოკო ცხელ წვნიანში თანდათანობით იშლება და მათი ღრმა, თავისებური არომატი ამოდის. ეს ეტაპი სინამდვილეში ყველაზე მნიშვნელოვანია. ჯონგოლი ჩქარობის საჭმელი არ არის — ყოველ ინგრედიენტს სჭირდება დრო, რომ ბულიონს თავისი გემო გადასცეს. ქვაბთან ჯდომა და ამ სუნის შეგრძნება — უკვე ნახევარი კერძი შეჭმულია.
ბუგბუგი დაიწყო — მანდუს ჩაგდების დროა
ახლა კი ნამდვილად დუღს. ქვაბის კიდეებიდან ბუშტები ამოდის, მთელი ქვაბი ბუგბუგებს. თავდაპირველად გამჭვირვალე ბულიონმა — ბოსტნეულმა და სოკომ რომ გააჯერა — ფერიც შეიცვალა და არომატიც სრულიად სხვა გახდა. ეს სუნი რომ გავრცელდება, მეზობელი მაგიდის სტუმრები მოპარვით იწყებენ ცქერას. იმხელა არომატია. ახლა კი ნელ-ნელა მანდუს ჩაგდების დროა.
მანდუს ჩაგდების მომენტში ბულიონი ერთი საფეხურით ღრმავდება
კარგად რომ ადუღდა, მანდუს აგდებ. ეს მსხვილი დამფლინგები მდუღარე ბულიონში რომ ჩავარდება — პლუმ-პლუმ — ირგვლივ ნერწყვის ყლაპვის ხმა ისმის. სერიოზულად. მანდუ რომ ბულიონში მოხვდება, შიგნიდან წვენი ნელ-ნელა გამოდის და ბულიონი კიდევ ერთი საფეხურით ღრმავდება. ბოსტნეულის ბულიონი ახლა მანდუს ბულიონი ხდება. სწორედ ეს არის მანდუ-ჯონგოლის არსი — ყოველი ინგრედიენტის ჩამატებასთან ერთად წვნიანი მუდმივად იცვლება.
შეხედეთ ამ ბუგბუგა მანდუებს. ჩაგდებისას რაც იყო, ახლა ცომი ბულიონს რომ შეიწოვს, გაბერილი და მომრგვალებულია. ცომის ფენებში ბულიონი შეაღწია. ეს არის ყველაზე მადისაღმძვრელი მომენტი. ძალიან დიდხანს რომ ადუღებ, ცომი გაიხლიჩება ან გარბილდება ზედმეტად. ახლა ერთს ამოიღებ, ერთ ლუკმას კბილით ჩამოჭრი — ცხელი ბულიონი პირში ჩამოგესხმის და ის გემო, ნამდვილად. ფრთხილად, ცხელია.
კიმჩის მანდუს შიგნით რომ ჩაიხედავ
მანდუს შიგნით რა არისო, გაინტერესებს? ეს ასე გავჭერი. ეს კიმჩის მანდუა — შიგნით კიმჩი და მინის ლაფშა მჭიდროდ არის ჩატენილი, მოწითალო ფერიც ჩანს. გარედან ჩვეულებრივი მრგვალი მანდუ გეგონება, გაჭრი და ასე სავსეა. ბულიონში რომ ადუღდება, კიმჩის მომჟავო გემო ოდნავ გადმოეცემა წვნიანს და ეს შერწყმა მოსალოდნელზე გაცილებით კარგი აღმოჩნდა. ვინც კიმჩის საჭმელს არასდროს არ გაუსინჯავს, ჯონგოლში მოხარშული კიმჩის მანდუ მოულოდნელად კარგად მიდის.
ხორცის მანდუ
ღორის ხორცი, ტოფუ, ნიახური და მინის ლაფშა შედის. ნაზი, ოდნავ თხილის გემო აქვს და წვენი ოდნავ გამოსჭვივის — ეს არის მთავარი ხიბლი. პირველად კორეულ მანდუს ვინც სინჯავს, ეს ტიპი ყველაზე უნივერსალურია. ჯონგოლში რომ ჩააგდებ, ხორცის არომატი ბულიონს ემატება და წვნიანი მკვეთრად ღრმავდება.
კიმჩის მანდუ
კიმჩი, ღორის ხორცი და მინის ლაფშა შედის. მომჟავო და ოდნავ ცხარე გემო აქვს. კიმჩის მანდუს პირველად რომ სინჯავენ, ხშირად გაკვირვებულები რჩებიან — მოსალოდნელზე ნაკლებად ცხარეა. ჯონგოლის ბულიონში რომ ადუღდება, კიმჩის მომჟავო გემო წვნიანში იხსნება და კერძის გემოს ერთი საფეხურით ზემოთ აყვანს.
საქონლის ხორცის ჩამატებით ბულიონი სრულდება
ბოსტნეული ჩადის, მანდუც ჩადის, ახლა საქონლის ხორციც რომ ემატება — იცით, რა ხდება? ბულიონი სრულიად სხვა ხდება. საქონლის ხორცის ღრმა არომატი მთელ ბულიონს ავსებს და თავიდან ისე სუფთად დაწყებული წვნიანი ახლა ნამდვილად მძიმე, ღრმა გემოს იძენს. ბევრ რესტორანში საქონლის ხორცის დამატებით შეკვეთაც შეგიძლია — ჯერ საბაზისოს სინჯავ, მოგწონს და შემდეგ ხორცს უმატებ.
რამდენიმე წამი გემოს წყვეტს
საქონლის ხორცს დიდხანს ადუღება არ სჭირდება. მდუღარე ბულიონში წამით ჩააშვებ და ხორცის ფერი რომ შეიცვალა — მაშინვე ამოიღებ. ეს შაბუშაბუს მეთოდია. თხლადაა დაჭრილი, ამიტომ რამდენიმე წამი საკმარისია. ამ ტაიმინგს რომ დააგვიანებ, ხორცი გამკვრივდება. ფერი რომ შეიცვალა — ზუსტად იმ მომენტში ყველაზე გემრიელია.
საქონლის ხორცი რომ ბულიონში დუღდება, წვნიანის ფერი კიდევ ერთხელ იცვლება. ბოსტნეულმა და სოკომ რომ შექმნა სუფთა ბულიონი, ზემოდან საქონლის არომატი რომ დაემატა — ფერიც ღრმავდება, გემოც გაცილებით მძაფრი ხდება. თავდაპირველ ბულიონთან საერთო აღარაფერი აქვს. ამ ბულიონიდან ერთ კოვზს რომ აიღებ და მოისვამ, მაშინვე გესმის, რატომ ეძებენ კორეელები ზამთარში ჯონგოლს. იცით, ეს ხინკლის წვნიანს რომ ეხსნება ქართველს — აი, იმ დონის განცდაა, ოღონდ თითოეული ინგრედიენტი ერთმანეთს ეფენება.
დასრულება ხელნაკეთი კალგუქსუ ლაფშით — ეს არის ნამდვილი ფინალი
ყველაფერი რომ შეჭამე, ჯერ კიდევ არ დამთავრებულა. ასეთი ღრმა ბულიონი ქვაბის ფსკერზე რომ დარჩა — უბრალოდ დატოვებ? ამ წვნიანში კალგუქსუ ლაფშას ჩააგდებ — ეს არის მანდუ-ჯონგოლის ნამდვილი დასრულება. რესტორანში შეუკვეთავ და ლაფშას ცალკე მოგიტანენ. მანდუმ, ხორცმა და ბოსტნეულმა რომ გააჯერა ეს ბულიონი — ლაფშა მთელ იმ გემოს შეიწოვს და ბოლო, ნამდვილი ერთი თეფში მზადდება.
რა არის კალგუქსუ?
კალგუქსუ არის კორეული ტრადიციული ხელნაკეთი ლაფშა — ხორბლის ფქვილის ცომს დანით ჭრიან, სწორედ ამიტომ ჰქვია „კალ" (დანა) „გუქსუ" (ლაფშა). ლაფშა სქელია და ელასტიური, ამ სისქის გამო ბულიონს ნელ-ნელა იწოვს და ლაფშაში თავად ჩაიჟონება ბულიონის გემო. მანდუ-ჯონგოლივით მრავალინგრედიენტიანი, მდიდარი წვნიანი რომ გაქვს — ლაფშა მთელ იმ გემოს შეითვისებს და ნამდვილად ბოლო, დამასრულებელი თეფში მზადდება. კორეაში კალგუქსუ როგორც ცალკე კერძიც იჭმევა და ასე — ჯონგოლის დამასრულებელი შტრიხიც არის.
ჯონგოლამდე მაგიდას ჯერ თანდართული კერძები ავსებს
კორეულ რესტორანში მთავარი კერძის მოტანამდე მაგიდას ჯერ პატარა თეფშები ავსებს — ეს არის პანჩანი, თანდართული კერძები. უფასოა, და თუ ამოგეწურა, მეტიც ითხოვე. პირველად მოსული ხალხი ჯერ თვალს ავლებს — ეს რა არისო — და სწორედ ამიტომ, დღეს გამოტანილ თითოეულ პანჩანს გაცნობთ.
მწვანე ხახვის ბრტყელი ღვეზელია — გარეთ ხრაშუნა, შიგნით ელასტიური. სოიოს სოუსში რომ ამოვლებ — ჯონგოლის ლოდინი საერთოდ აღარ გიჭირს. კორეულ რესტორანში პანჩანად პაჯონი რომ გამოტანეს, ეს გულუხვი ადგილის ნიშანია.
ეს ყვითელი, ხრაშუნა მწნილია — ჯანგაჩი. ტკბილი და მომჟავო გემო აქვს, მძიმე საჭმლის ჭამისას ერთს რომ ჩაიკბენ, პირი სუფთავდება და ახლიდან იწყებ. კორეულ რესტორნებში თითქმის ყოველთვის გამოაქვთ. წვრილმანი ეგონოს, მაგრამ რომ არ იყოს — გრძნობ.
კიტრი წითელი წიწაკის ფხვნილითა და ხახვით არის შეზავებული. ხრაშუნა კიტრში სუნელი კარგად ჩაჟღენთილია — ცხარე და გამაგრილებელი გემო ერთდროულად. თავიდან ცხარე ეგონება, მაგრამ ერთს რომ გასინჯავ, ვეღარ ჩერდები. ჯონგოლთან ერთად ჭამა განსაკუთრებით კარგად ეხდება.
სალათის ფოთლებზე სოუსია დასხმული.
მანდუ-ჯონგოლის ხშირად დასმული კითხვები
Q. მანდუ-ჯონგოლი ძალიან ცხარეა?
საბაზისო ბულიონი საერთოდ არ არის ცხარე — ნაზი და სუფთა გემო აქვს. ცხარეს თუ გინდა, წიწაკის ფხვნილი ან ცხარე წიწაკა ცალკე ითხოვე.
Q. მანდუს რომელი ტიპი ხვდება?
ხორცის მანდუ და კიმჩის მანდუ — ეს ორი ძირითადია. რესტორნიდან რესტორანში განსხვავდება, მაგრამ უმეტესობა ორივეს ჩააგდებს.
Q. მარტო შეიძლება ჭამა?
ჯონგოლი ჩვეულებრივ 2 პორციიდან შეიკვეთება. მარტო თუ ხარ, წინასწარ შეამოწმე, აქვს თუ არა 1-პორციანი ვარიანტი.
Q. თანდართული კერძები უფასოა?
დიახ, კორეულ რესტორანში პანჩანი (თანდართული კერძები) უფასოდ გამოაქვთ. ამოგეწურა — მეტი ითხოვე, ისიც უფასოა.
Q. ლაფშა როდის ჩავაგდო?
ყველა ინგრედიენტი რომ შეჭამე და ბულიონი მდიდარი და ღრმა გახდა — ბოლოს ჩააგდებ. ლაფშა ბულიონს შეიწოვს და სწორედ ეს არის ფინალური ნაწილი.
Q. ფასი რამდენია?
ჩვეულებრივ ერთ პორციაზე $9–$14 ფარგლებშია. საქონლის ხორცს თუ დაუმატებ, ცოტა მეტი გამოვა.
Q. ინგლისურენოვანი მენიუ არის?
ტურისტულ ადგილებთან ახლოს ხშირად ინგლისურენოვანი მენიუ აქვთ. არ რომ ჰქონდეთ, Google Translate-ის კამერით უბრალოდ დაუფოკუსირდი მენიუს — უმეტესობა ასე გვარდება.
ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა https://hi-jsb.blog-ზე.