Ախորժալի կորեական խորոված՝ Ջումուլլյոկ

Ջումուլլյոկ — անունից էլ ծիծաղելի կորեական մսային ուտեստ

Կորեայում ճանապարհորդելիս երբեմն ճաշացանկում հանդիպում ես անունների, որ ակամա ժպիտ են բերում։ Դրանցից մեկը հենց Ջումուլլյոկ-ն է։ Առաջին անգամ լսելիս կարող է անցնի մտքովդ՝ «Սա իսկապե՞ս ուտեստի անուն է»։ Այո՛, լրիվ իրական ուտեստի անուն է։

Եթե պետք լինի բացատրել՝ մոտավորապես «Հունցիր ու գրիլի վրա տապակիր» գաղափարն է։ Այն բառը, որով հացի խմորը ձեռքով ճզմում-հունցում են, ճիշտ նույն կերպ է աշխատում այստեղ էլ։ Ջումուլլյոկը հենց այդպես են անում՝ մսի վրա լցնում են համեմունքները ու երկու ձեռքով լավ «հունցում», խառնում, որ ամեն պատառը նույնքան համ ստանա։ Այդ շարժումն էլ բառացիորեն դարձել է ուտեստի անունը։

Իրականում այս անունն ունի նաև հետաքրքիր ծննդյան պատմություն։ Ասում են՝ 1970-ականներին Սեուլի Մապոում (մայրաքաղաքի շատ աշխույժ շրջան) մի փոքրիկ ռեստորանի տատիկի մոտ հանկարծ շատ հաճախորդներ են եկել, ու նախօրոք մարինադած միսը վերջացել է։ Նա էլ թարմ միսը երկու ձեռքով արագ-արագ լավ «հունցել» է համեմունքներով ու տեղում մատուցել։ Գրեթե սխալից ծնված ուտեստը հիմա դարձել է կորեացիների սեղանի անբաժան դասականը։ Տատիկը երևի չէր էլ պատկերացնում, բայց ահագին մեծ «գյուտ» էր արել։

Թավայի վրա եկած Ջումուլլյոկը՝ առաջին տպավորությամբ

Ջումուլլյոկը պատվիրում ես, ու սա է գալիս։ Տաքացրած երկաթե թավայի վրա արդեն դրած են սոյայի մարինադով լիովին պատված խոզի միսը, կողքին՝ սոխ ու կանաչ սոխ։ Թավայի վրա տեսնում ես՝ մուգ շագանակագույն սոուսը «լճակ» է դարձել, ու հենց այս վիճակում կամ ինքներդ եք կրակը միացնում ու խառնելով տապակում, կամ աշխատակիցն է գալիս ու պատրաստում։ Երբ միսը սկսում է եփվել, սոուսը՝ խտանալ, իսկ կանաչ սոխի բույրը՝ բարձրանալ, արդեն կողքի սեղանների ախորժակն էլ է շարժվում։

Սա այն միջին փուլն է, երբ միսը թավայի վրա «գնալիս է»։ Սոյայի սոուսը տաքանում է, դանդաղ խտանում, ու մսի վրա փայլ է գալիս, իսկ սոխը սկսում է թափանցիկ դառնալ՝ մեղմանալով։ Կողքից հաճախ մեկը խառնում է՝ հենց այս պահին պետք է լավ խառնել, որ մարինադը հավասար նստի։

Գրեթե պատրաստ վիճակն է։ Միսն արդեն լավ եփվել է, սոուսը՝ լրիվ խտացել ու յուրաքանչյուր պատառը կարծես «ծածկել» է, իսկ կանաչ սոխը փափկել է։ Թվում է՝ քանակը քիչացել է, բայց դա հենց ճիշտ պատրաստվելու նշանն է։ Այս պահին կարող ես մի հատ վերցնել ու անմիջապես ուտել։

Խոզի Ջումուլլյոկ vs տավարի Ջումուլլյոկ — եթե կրոնական պատճառով խոզ չեք ուտում՞

Մարուլն ու կողմնակի ուտեստները — կորեական մսի սեղանի հիմքը

Սա այն մարուլն է, որ սովորաբար բերում են ջումուլլյոկի հետ։ Միսը դնում ես վրան ու փաթաթելով ուտում։ Կորեական մսի ռեստորաններում մարուլը գրեթե միշտ սեղանին է՝ հավատարիմ «մշտական հյուր»։ 🥬

Ջումուլլյոկ պատվիրելիս սա է գալիս որպես հիմնական սեղան։ Մարուլի զամբյուղը կենտրոնում է, իսկ շուրջը՝ կանաչ սոխի շերտիկներ, սխտոր, սսամջան (խիտ սոուս մսի համար), քիմչի, սոյայի ծիլերի աղցան, ջրիմուռի աղցան ու կանաչավուն թթու բողկ։ Սրանք առանձին չես պատվիրում ու հավելյալ չես վճարում․ ջումուլլյոկը պատվիրում ես՝ ու ինքն իրեն գալիս է։ Դասական տարբերակը սա է՝ մարուլի վրա մեկ պատառ միս, մեկ սխտոր ու մի քիչ սսամջան՝ ու ամբողջը մեկ կծում։

Ինչպես է Ջումուլլյոկը «հասնում» — թավայի վրա կուլմինացիան

Սա այն փուլն է, երբ միսը նոր-նոր է սկսում եփվել։ Դրսից դարչնանում է, իսկ ներսից դեռ խոնավ ու հյութալի է մնում, ու սխտորը տաքանալով սկսում է ոսկեգույն թխվել՝ բույրը վեր բարձրացնելով։ Դեռ ուտելու փուլ չէ, բայց թավայի շուրջն արդեն հիանալի հոտ է տարածվում։ 🔥

Ավելի եփված վիճակ է։ Միսը ամբողջությամբ հավասար եփվելով՝ սոյայի սոուսը ներս-մեջ է քաշում, իսկ սոխը լրիվ փափկում ու քաղցր կարամելացվում է։ Կանաչ սոխն էլ մեղմանում է, ու կծվության փոխարեն ավելի «քաղցր բույր» է տալիս։ Սա հենց այն պահն է, երբ ուզում ես՝ փայտիկդ ինքն իրեն գնա։ 🍖

Թավայի վրայից սկսեց ծուխ բարձրանալ։ Սա կուլմինացիոն փուլն է, բայց անհանգստանալու կարիք չկա։ Սոյայի սոուսը բավականաչափ է, դրա համար միսը չի վառվում ու մնում է հյութալի։ Ընդհակառակը՝ հենց այս պահին է ամենահամով բույրը տարածվում։ Այնպիսի տեսարան է, որ նույնիսկ կողքի սեղանը նայում է՝ «Սա ի՞նչ է»։

Կանաչ սոխի շերտերը լցնելը — ամենա«հայլայթ» տեսարանը

Երբ միսը որոշ չափով եփվում է, այսպես առատ կանաչ սոխի շերտեր են ավելացնում։ Թեժ թավայի վրա թարմ կանաչ սոխի «թափվելու» տեսարանը Ջումուլլյոկի ամենաազդեցիկ պահերից է։ Սոխը ընկնում է՝ միանգամից գոլորշի է բարձրանում, ու սոխի բույրը մի հարվածով ուժեղանում է՝ ախորժակդ նորից խթանելով։ Հետո մի քիչ էլ խառնում են, որ սոխը մնա փխրուն, բայց համը խառնվի սոյայի մարինադի հետ՝ ավելի հարուստ դարձնելով։ Տեսքն էլ ավելի ախորժելի է, համն էլ՝ ավելի խորը․ սա Ջումուլլյոկի վերջնական փուլն է։

Պատրաստ է։ Սոյայի սոուսը լրիվ խտացել է ու յուրաքանչյուր պատառը փայլուն ծածկել, իսկ կանաչ սոխը թեև քիչ է մեղմել, բայց դեռ փխրունությունն ունի։ Թավայի տակ այնքան ուժեղ կրակ է եղել, որ նույնիսկ կապտավուն բոցը երևում է, բայց սոուսի շնորհիվ հյութալիությունը պահվել է՝ սա հենց փայփայվող կետն է։ Հիմա մնում է փայտիկները վերցնել ու մարուլի մեջ փաթաթել։

Ինչպես ավելի համով ուտել Ջումուլլյոկը — սսամի տեխնիկան

Սա Ջումուլլյոկը ավելի համով ուտելու տարբերակներից մեկն է։ Բարակ կտրած թթու բողկի վրա մի գդալ Ջումուլլյոկ ես դնում ու փաթաթում։ Ու սա, անկեղծ, իսկական արվեստ է։ Քաղցրաթթու բողկի թեթև թթվությունը հանդիպում է սոյայի մարինադի քաղցր-աղի մսի հետ ու երկուսն էլ իրար համը կատարյալ «կարգավորում» են։ Մարուլի մեջ էլ շատ համով է, բայց հենց բողկի մեջ փաթաթած ուտելու պահին հասկանում ես՝ «Ահա, սա էր իրականը»։

Ահա ինչպես է, երբ մարուլի վրա նախ կողմնակի ուտեստներ ես դնում՝ օրինակ սոյայի ծիլերի աղցանը, ու հետո միայն ավելացնում Ջումուլլյոկը։ Կարող ես նույնիսկ սկզբից միայն կողմնակիով փաթաթել ուտել՝ էլի համով է, իսկ երբ ավելացնես մեկ պատառ միս, դառնում է վերջնական։ Կորեական «սսամ» մշակույթը, տեսնո՞ւմ ես, այդքան էլ դժվար չէ։

Կծու Ջումուլլյոկ — ոչ թե սոյա, այլ կոճուջան

Սա կծու Ջումուլլյոկն է։ Նախորդ՝ սոյայի մարինադով տարբերակից ամբողջությամբ ուրիշ տեսք ունի․ կոճուջանի հիմքով վառ կարմիր մարինադը միսը ամբողջությամբ ծածկել է։ Նույնիսկ այն պահից, երբ այն բերում են մետաղական ամանի մեջ, արդեն զգում ես՝ «Սա երևի իսկապես կծու է, հա՞»։ Եթե սոյայի Ջումուլլյոկը քաղցր ու խոր համ ունի, կծուն ավելի սուր, խայթող ու ուժեղ է։ Կծու սիրողների համար շատ հավանական է՝ հենց սա դառնա սիրելին։

Թավայի վրա դնելու պահից սա է։ Եթե սոյայի տարբերակը շագանակագույն էր, կծուն սկզբից մինչև վերջ կարմիր է։ Նույնիսկ կրակը միացնելուց առաջ մարինադը թավայի վրա սկսում է տարածվել, ու այդ ուժեղ կարմիրը բառացիորեն «ճնշում» է տեսարանով։ Նույն թավան, նույն ուտեստի գաղափարը, բայց մեկ գույնով լիովին ուրիշ ուտելիքի նման է երևում՝ հետաքրքիր չէ՞։ Այս գույնը տեսնելուն պես կծու սիրողների բերանում արդեն ջուր է հավաքվում։

Կծու Ջումուլլյոկ vs Ջեյուք-բոկքըմ — նման, բայց տարբեր

Սա կծու Ջումուլլյոկն է՝ եփվելու ընթացքում։ Վառ կարմիր մարինադը տաքությունից լիովին ներծծվում է մսի մեջ, գույնը դառնում է ավելի խորը, իսկ մակերեսը՝ ավելի փայլուն։ Սկզբում եղած խոնավությունը «քաշվում» է, ու սոուսը խտանալով սկսում է պատառ առ պատառ ծածկել։

Նման ուտեստ կա՝ Ջեյուք-բոկքըմ, ու երկուսն էլ կոճուջանի մարինադով խոզի միս են տապակում, դրա համար առաջին հայացքից նույնն են թվում։ Բայց տարբերություն կա։ Ջեյուք-բոկքըմը տապակում են թավայի մեջ ու ավելի շատ «բրնձի հետ ուտվող ուտեստ» զգացողություն ունի, իսկ կծու Ջումուլլյոկը հենց սեղանի վրա, երկաթե թավայի վրա է եփվում՝ ավելի հաստ կտրված մսով ու ավելի հարուստ սոուսով։ Նման, բայց տարբեր՝ և երկուսն էլ համով են, այնպես որ Կորեայում լինեք՝ պարտադիր համեմատեք։

Վերջը՝ տապակած բրինձով — միսը վերջացրիք ու կանգնե՞ք՝ չի կարելի

Ջումուլլյոկը ուտելով ամեն ինչ չի ավարտվում։ Այս տեղում, միսը վերջացնելուց հետո, թավայի վրա մնացած սոուսով կարելի էր ավարտել տապակած բրնձով։ Կա հավելավճար, ու վերևից պանիր էլ են ավելացնում՝ տապակելով, ու արդեն միայն տեսքից զգում ես՝ ինչքա՜ն համով է լինելու։ Ջումուլլյոկի սոուսով թավայի վրա բրինձը տապակում ես՝ սոուսն ամբողջությամբ ներծծվում է, պանիրը հալվում է ու ավելացնում է այն հաճելի յուղալի բույրը։ Միսը վերջացրեցիք՝ ու հանկարծ կանգնե՞ք… չէ՛։ Այս բրինձն էլ պետք է ուտել, որ ամբողջական լինի։

Ահա սա է տապակած բրնձի վերջնական տեսքը։ Թավայի վրա յուրաքանչյուր հատիկը ներծծել է սոուսը ու դարձել է նարնջագույն-կարմրավուն՝ բառացիորեն արվեստ։ Եթե սիրում եք ավելի խոնավ տեքստուրա, հենց այս պահին կարող եք վերցնել ու ուտել։ Եթե ավելի «հատիկավոր» ու լավ տապակած եք սիրում, մի քիչ էլ թողեք, որ բրինձը թավայի վրա թեթև սեղմվի։ Սեփական ճաշակով կարգավորելու հնարավորությունը այս բրնձի հմայքի մի մասն է։ Եվ այո՝ քիչ չեն դեպքերը, երբ մարդիկ Ջումուլլյոկի համար են գալիս, բայց տուն գնում են հենց տապակած բրնձից սիրահարված։

Ջումուլլյոկը՝ վերջում պարզությունն էր պատասխանը

Ջումուլլյոկը ճոխ-բարդ ուտեստ չէ։ Մսին համեմունք ես ավելացնում, երկու ձեռքով լավ «հունցում» ու թավայի վրա դնում՝ վերջ։ Բայց այդ պարզության մեջ կա ամեն ինչ՝ սոյայի մարինադի խոր համը, կանաչ սոխի բույրը, թթու բողկի թեթև թթվությունը, ու վերջում՝ տապակած բրինձը։ Ուտելու ընթացքում ձանձրանալու շանս պարզապես չկա։

Անունն էլ ծիծաղելի է, պատրաստելու ձևն էլ մի քիչ կոպիտ, բայց մեկ անգամ համտեսելուց հետո անմիջապես կհասկանաք, թե ինչու 1970-ականների Մապոում մի տատիկի «պատահաբար» ստեղծած այս ուտեստը ավելի քան 50 տարի սիրված է մնացել կորեացիների սեղանին։

Եթե Կորեայում մսի ռեստորանի մենյուում տեսնեք Ջումուլլյոկ՝ մի մտածեք երկար։

Ջումուլլյոկ՝ հաճախ տրվող հարցեր (ՀՏՀ)

Ջումուլլյոկի լավ վայրերի խորհուրդներ — Սեուլ · Բուսան · Ինչոն

Այս գրառումը սկզբնապես հրապարակվել է https://hi-jsb.blog կայքում։