Panceta Coreana Ultra Fina por $2.800 CLP | Carne Barata en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Abrí los ojos y lo primero que pensé fue "quiero carne". A las siete de la mañana, ¿dónde vai a encontrar un restaurante de carne abierto? Bueno, resulta que los locales especializados en daepae samgyeopsal —panceta ultra fina a la plancha— muchas veces atienden las 24 horas. Desperté a mi señora, que lleva cuatro años viviendo en Corea, y le dije "vamos a comer carne". Me miró con cara de "¿carne a esta hora?" pero cuando me di vuelta ya tenía las zapatillas puestas.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo cortada fina como papel y asada en una plancha de hierro en tu propia mesa. Mientras en un restaurante de samgyeopsal normal una porción te sale sobre los ₩10.000 (unos $7.200 CLP), en un local especializado en daepae una porción cuesta entre ₩3.900 y ₩5.000 (aprox. $2.800 a $3.600 CLP). Si andái viajando por Corea y querés ahorrar plata pero igual vivir la experiencia de asar carne tú mismo, los locales de daepae samgyeopsal que hay metidos en los pasajes de cualquier barrio son la opción más segura. Da lo mismo si estái en Seúl, Busan o cualquier ciudad de provincia: los encontrái en todos lados, y mientras más adentro del barrio esté el local —lejos de las zonas turísticas—, más barato sale. Yo he comido daepae samgyeopsal una cantidad absurda de veces; cada vez que se acercaba fin de mes y andábamos cortos de plata, el plan con los amigos siempre era el mismo: "vamos al daepae", una tradición sagrada.

Sintanjin, Daejeon — el local Daebok Samgyeop

El lugar que visitamos queda en Sintanjin, un sector de Daejeon, una ciudad grande al centro de Corea del Sur, a una hora y media de Seúl en tren rápido. Se llama Daebok Samgyeop y es un local especializado en daepae samgyeopsal de cerdo nacional coreano. Queda cerca de donde vivimos, así que ya hemos ido como tres o cuatro veces. En el letrero dice bien grande "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo nacional". Aunque no vengái a este local específico, la gracia es que este tipo de restaurantes existe en prácticamente todos los barrios de Corea, así que durante tu viaje podís buscar en el mapa "대패삼겹살" y entrar al que te pille más cerca sin mucho riesgo de que sea malo. El ambiente no es para nada elegante: la decoración tiene un rollo medio rústico, como de tabla antigua. Y eso es justamente parte del encanto de un local de barrio de carne coreana.

Justo al lado había otro local de daepae samgyeopsal, y en el letrero se leía claro: "24 horas — Daepae samgyeopsal nacional ₩3.900" (unos $2.800 CLP). En la puerta de vidrio tenían pegado el menú con un montón de cortes: galmaegi-sal (entraña de cerdo), hangjeong-sal (papada), moksal (cogote) y chadolbagi (pecho de res fino). Que haya dos locales del mismo rubro pegados uno al lado del otro te da una idea de lo común que son estos restaurantes. Cuando vivía en Seúl, el local de daepae de mi barrio cobraba ₩4.500 la porción (unos $3.200 CLP), así que este a ₩3.900 sale todavía más barato. Y como muchos atienden 24 horas, podís llegar a las 7 de la mañana como hicimos nosotros, que es otra ventaja enorme.

La carta — qué se come y a cuánto

Le saqué fotos al menú que está pegado en la pared. El daepae samgyeopsal cuesta ₩3.900 los 100 g (unos $2.800 CLP), el daepae picante con gochujang sale ₩4.900 ($3.500 CLP), y los cortes más gruesos como el samgyeopsal entero o el cogote andan por los ₩10.800 ($7.800 CLP). También hay res: el chadolbagi (pecho fino de vacuno) a ₩8.300 ($6.000 CLP) y el daepae de panza de res a ₩5.300 ($3.800 CLP). Los acompañamientos como guisos y fideos fríos van de ₩3.000 a ₩5.000 ($2.200 a $3.600 CLP), y el arroz frito que te lo preparái tú mismo sale apenas ₩2.000 ($1.400 CLP). El soju, la cerveza y el makgeolli (vino de arroz) cuestan todos ₩4.000 ($2.900 CLP), así que ni el trago te pega en el bolsillo.

Los asientos y la plancha

Por dentro el local se ve así. Cada mesa tiene su propia plancha de hierro empotrada y al lado una campana extractora redonda que se chupa el humo al tiro. Las sillas son unas banquetas negras con forma de tambor, sin respaldo, así que si te quedái sentado mucho rato se pone incómodo. Pero la verdad es que con el daepae samgyeopsal todo se cocina tan rápido que rara vez vas a estar ahí mucho tiempo.

Antes de pedir — la trampa de "1 porción"

Cuando leís que una porción de daepae samgyeopsal cuesta ₩3.900 (unos $2.800 CLP), suena ridículamente barato. Pero hay algo que tenís que saber sí o sí antes de pedir.

En los restaurantes de carne coreanos, "1 porción" no es la cantidad que come una persona, sino una unidad de medida. Una porción de daepae samgyeopsal son 100 g, y 100 g puestos en un plato desaparecen más rápido de lo que pensái. Incluso alguien que come poco necesita mínimo 3 porciones —o sea, 300 g— para que eso funcione como comida. Para pedir, decís "tantas porciones, por favor"; por ejemplo, "daepae samgyeopsal 6 porciones" y te llegan 600 g. Ese día mi señora y yo pedimos 6 porciones para los dos. En la foto se ve un cerro de carne apilada, pero como está cortada tan fina, apenas la ponís en la plancha se reduce al toque. Siendo honesto, 6 porciones de pura carne no alcanzan para quedar lleno. La gracia es que complementái con acompañamientos: un bol de arroz, sopa de doenjang, ramen, cosas así. Un bol de arroz vale ₩1.000 ($720 CLP), la sopa de doenjang ₩3.000 ($2.200 CLP), el arroz frito ₩2.000 ($1.400 CLP). Si querés puro comer carne hasta reventar, te conviene más ir a un restaurante de samgyeopsal normal, pero si combinái bien los acompañamientos, con unos ₩15.000 por persona (alrededor de $10.800 CLP) te armái una comida completa sin drama. Lo blanco que se ve apilado junto a la carne son setas de ostra rey (saesongi), que vienen incluidas cuando pedís la carne.

A la plancha — en 1 a 2 minutos está listo

Apenas ponís la carne en la plancha, el chisporroteo y el humo se disparan. Desenrollé las láminas de carne y las fui acomodando sobre la plancha, pero como el daepae es tan delgado, si te descuidái un segundo se quema. Mi señora me pilló con la cámara tratando de sacar fotos y me gritó "¡la carne se quema, dale vuelta altiro!". Siempre es lo mismo cuando ando blogueando: la carne se está chamuscando y yo buscando el ángulo perfecto. Al lado puse las setas de ostra cortadas por la mitad para que se asaran juntas.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal normal — diferencia de precio

Si comparamos los precios de nuevo: el daepae samgyeopsal cuesta ₩3.900 los 100 g y el samgyeopsal normal son ₩10.800 los 150 g. Calculado por 100 g, el daepae sale ₩3.900 (~$2.800 CLP) y el samgyeopsal grueso ₩7.200 (~$5.200 CLP), o sea, el daepae es prácticamente la mitad. Obvio que la textura no se compara: el samgyeopsal grueso es jugoso y tiene más cuerpo, mientras que el daepae es tan fino que se come por lo crocante, y en jugosidad o en esa sensación de morder un buen trozo de carne ni se acerca. Pero aun sabiendo eso, uno igual termina yendo al daepae. La razón es simple: el precio. Poder asar carne tú mismo a esta plata es el punto entero del daepae samgyeopsal.

Dos personas, ₩29.400 ($21.200 CLP) — así quedó la mesa

Esta foto es de cuando estábamos en plena comida, y la mesa estaba tapada de cosas. En la plancha se asaba la carne, al lado había dos ollas de sopa de doenjang burbujeando y un ramen en olla hirviendo a full. Estaban los banchan (acompañamientos) repartidos por todos lados: lechuga, cebollín aliñado, ajo, brotes de soja. A la izquierda todavía quedaba un plato con daepae sin poner a la plancha. Todo eso —carne, sopa, ramen— para dos personas nos salió ₩29.400 (unos $21.200 CLP). 6 porciones de daepae ₩23.400 + ramen ₩3.000 + huevo al vapor ₩3.000. La sopa de doenjang viene gratis cuando pedís carne, así que no sumó nada extra. Menos de $10.600 CLP por persona con toda esta mesa servida; en relación precio-calidad, no le gana nadie.

Otra ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan fino, apenas lo ponís en la plancha en 1 a 2 minutos ya está listo, nada que ver con el samgyeopsal normal donde tenís que esperar un buen rato. Asái, comís, asái, comís: ese ritmo es parte de la entretención propia del daepae. A mi señora le gusta eso. Dice que con el samgyeopsal grueso la espera se hace aburrida, pero con el daepae no tenís ni un segundo de descanso.

Cómo se come — envuelto en lechuga de un solo bocado

El daepae asado se come así: envuelto en lechuga. A esto le dicen "ssam" y consiste en agarrar una hoja de lechuga bien abierta, ponerle un trozo de carne encima, agregarle ssamjang —una salsa picante a base de pasta de soja fermentada— y un diente de ajo, y metértelo entero a la boca. Esta es la forma básica de comer carne en Corea. Cuando lo mordís todo junto, la lechuga equilibra la grasa de la carne y el ajo le pega un toque picante que sube por la nariz. La segunda foto es la versión con pajori, que es cebollín verde cortado en juliana fina y aliñado con salsa picante. Personalmente esta versión me gusta más, porque lo crocante del cebollín le quita la pesadez de un viaje. El daepae es tan fino que por sí solo podría ser medio plano, pero cuando lo combinái con todos los ingredientes del ssam, cada bocado sabe distinto y no podís parar con los palitos.

Mojado en salsa picante

Sin lechuga, solo el trozo de carne con los palitos, también es rico. Cuando lo levantái, la lámina fina brilla con la grasa y se ve el contraste entre las partes bien crocantes y las que quedaron un poco más chiclosas, todo en una misma tajada. En la segunda foto se ve la carne recién mojada en la salsa picante, con el aliño colgando en la punta. Al fondo se asoma la olla del ramen que no para de tentarme: mordís un trozo de carne, le metís una cucharada de caldo de ramen, volvís a la carne, y ese loop se repite sin fin.

Samgyeopsal normal vs daepae — comparación

Son el mismo corte, pero la experiencia de comerlos es bastante distinta. Acá abajo dejé una tabla comparativa.

Acompañamientos — sopa de doenjang, ramen y huevo al vapor

Hasta acá la carne, ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. El daepae samgyeopsal no se trata de llenarte solo con carne: se completa con estos platos al lado.

Sopa de doenjang — gratis al pedir carne

Partamos por la sopa de doenjang. El doenjang es una pasta de soja fermentada —parecida al miso japonés pero con un sabor más rústico y potente— y con eso se hace este guiso. Cuando llegó a la mesa, siendo honesto, me dio un poco de desconfianza. El caldo se veía claro con unos pedazos de verdura flotando y pensé "¿esto es todo?".

Pero apenas empezó a hervir a borbotones sobre el fuego, la cosa cambió completamente. La pasta de doenjang se fue disolviendo, el caldo se puso oscuro y espeso, y de adentro empezaron a aparecer trozos de tofu, zapallo y cebolla que estaban escondidos.

Cuando metí el cucharón, salió bastante contenido. El tofu viene en trozos grandes y las verduras son generosas. El sabor del doenjang es bien intenso, con un punto salado pero sin pasarse. Esta sopa de doenjang era cortesía de la casa por pedir carne. No la pedimos aparte; la trajeron y la pusieron en la mesa automáticamente. Cada vez que he venido ha pasado lo mismo, así que parece ser la regla de este local, aunque puede variar en otros, así que no está de más preguntar antes. En un local de daepae que frecuentaba en Seúl, la sopa costaba ₩3.000 aparte ($2.200 CLP), así que que acá sea gratis ya se siente como ganancia. Cuando andái comiendo carne y sentís la boca grasosa, le metís una cucharada de este caldo y la boca se resetea, lista para recibir más carne.

Ramen en olla ₩3.000 (~$2.200 CLP) — la gracia de cocinarlo tú mismo

También pedimos un ramen. La olla de ramen sale ₩3.000 ($2.200 CLP) y es estilo "self", o sea te dan los ingredientes y tú lo cocinái en tu mesa. Cuando dice "self" en el menú coreano, significa que los ingredientes te los pasan y tú te lo preparái. Lo loco es que siendo el mismo ramen instantáneo de siempre, cuando lo hervís sobre el fuego del restaurante de carne sabe distinto a cuando lo hacís en la casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo se siente más concentrado. Se ve el cebollín y el huevo deshaciéndose, y cuando levantái los fideos con los palitos sube una columna de vapor con ese olor picante que te pega en la nariz. Después de tener la boca impregnada de grasa de carne, ese caldo picante entra y se complementa de una forma que es difícil de explicar. En realidad lo pedí para llenar más, pero si ese día no hubiéramos tenido el ramen, habría faltado algo. Eran las 7 de la mañana y yo estaba sorbiendo caldo de ramen, y mi señora se reía y me decía "los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y tiene razón, po'.

Huevo al vapor ₩3.000 (~$2.200 CLP) — el que mi señora se comió entero sola

También pedimos huevo al vapor y este plato quedó espectacular. El gyeran-jjim es huevo batido que se cocina al vapor dentro de una olla de barro. Llega a la mesa burbujeando, con el huevo inflado como un soufflé que parece que se va a desbordar. Arriba tiene trocitos de zanahoria y cebollín, y cuando metís la cuchara, por dentro es suave, cremoso y húmedo. El huevo al vapor de los restaurantes de carne tiene algo adictivo: cuando andái comiendo carne salada y le metís una cucharada de esto, la boca se suaviza y se resetea al tiro. Sale ₩3.000 ($2.200 CLP) y la porción alcanza de sobra para una persona; también me parece ideal para familias que vayan con niños. Mi señora ese día se comió el huevo al vapor prácticamente sola, y cuando me dijo que le gustaba más que la carne, me quedé pa' dentro. Vinimos a comer carne po'.

Banchan — gratis y con refill libre

Cuando pedís tu plato principal, te traen acompañamientos básicos llamados banchan. No tienen costo adicional y si se te acaban, podís pedir más sin pagar nada. Que los banchan son gratis y con refill libre es algo que tenís que tener claro si es tu primera vez en un restaurante coreano.

Esto es kongnamul-muchim, brotes de soja aliñados con ají coreano en polvo. Tienen una textura crocante que va perfecto entre bocado y bocado de carne para limpiar el paladar.

El kimchi no falta en ningún restaurante de carne coreano; es el banchan más básico de todos. El de este local estaba bien fermentado, con una acidez justa, y cuando lo comés junto con el daepae samgyeopsal grasoso, corta la pesadez de un solo golpe.

Comparado con los restaurantes de comida casera coreana o los locales donde los banchan llegan en cantidades exageradas, acá la variedad de acompañamientos es un poco limitada. Pero siendo que la carne cuesta lo que cuesta, pedir más banchan sería ya mucho pedir.

La lechuga también se trae del mesón de banchan self-service, y llega al plato en un montón de hojas bien verdes y frescas. En un restaurante de carne coreano, la lechuga no es un simple acompañamiento: es un ingrediente esencial para armar el ssam. Agarrái una hoja grande, le ponís un trozo de carne asada, un poco de ssamjang y un diente de ajo, y te lo metís entero a la boca. Mi señora al principio encontraba raro eso de envolver la carne en lechuga, pero ahora dice que si no hay lechuga, no come carne. Así de convertida quedó.

Mesón self-service de banchan — sin vergüenza nomás

Los ajíes verdes y los brotes de soja aliñados están así, apilados en el mesón. Agarrái las pinzas y te servís lo que querái.

Acá se ve el mesón self-service completo: kimchi, brotes de soja, lechuga, cebollín aliñado, ajo, salsas y ají en polvo, todo disponible. Si se te acaban los banchan en la mesa, venís acá y te servís lo que necesités sin andar pidiendo permiso a nadie. La mayoría de los locales de daepae samgyeopsal tienen este sistema de mesón self-service, así que no dependés de que un garzón te traiga las cosas. Y como no necesitái hablar para servirte, para los extranjeros que no manejan el idioma es un sistema súper cómodo.

El pajori (cebollín aliñado) también se trae del mesón self-service. Le ponís la salsa picante encima y lo revolvés. Es el mismo cebollín que se veía en las fotos del ssam, ese que iba encima de la carne. Se come envuelto en lechuga junto con la carne, o solo como banchan, y en ambos casos queda crocante y rico. Para mí, el daepae samgyeopsal sin este pajori queda medio soso; es como que le falta la mitad del asunto.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor: dos personas, ₩29.400 ($21.200 CLP)

Comimos carne a destajo desde las 7 de la mañana, pagamos ₩29.400 (unos $21.200 CLP) entre los dos, llegamos a la casa y nos tiramos a dormir al tiro. Esa es la magia del daepae samgyeopsal: comés sin culpa, pagái sin dolor y la comida termina sin complicaciones. Le dije a mi señora que viniéramos de nuevo y me contestó "ya, pero que no sea en la mañana". Igual tengo la impresión de que la próxima vez vamos a venir en la mañana de nuevo.