Carne a la plancha por $9.500 COP | Comer barato en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Abrí los ojos y lo primero que pensé fue "quiero carne". A las 7 de la mañana, ¿quién tiene un asadero abierto? Pues resulta que los restaurantes especializados en daepae samgyeopsal muchas veces atienden las 24 horas. Desperté a mi esposa —lleva 4 años viviendo en Corea— y le dije "vamos a comer carne". Me contestó "¿carne a esta hora?" pero ya se estaba poniendo los zapatos.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo cortada finísima, como una hoja de papel, que se asa en una plancha de metal justo en tu mesa. En un restaurante de samgyeopsal normal una porción puede pasar de los 10.000 wones (~$24.500 COP), pero en los sitios especializados en daepae una porción cuesta entre 3.900 y 5.000 wones (~$9.500 a $12.200 COP). Si estás de viaje por Corea y quieres asar carne tú mismo sin gastar una fortuna, un restaurante de daepae samgyeopsal de barrio es la opción más segura. Ya sea en Seúl, Busan o cualquier otra ciudad, encuentras uno en casi cada cuadra, y entre más metido en el barrio esté el local, más barato sale. Yo he comido daepae samgyeopsal una cantidad absurda de veces; cuando el sueldo aún no llegaba y el bolsillo estaba flaco, el plan con los amigos siempre era "vamos por daepae", eso era ley.

Sintanjin, Daejeon — restaurante Daebok Samgyeop

El sitio que visité hoy se llama Daebok Samgyeop y queda en Sintanjin, una zona de Daejeon, ciudad a unas dos horas al sur de Seúl. Es un restaurante especializado en daepae samgyeopsal de cerdo nacional. Vivo cerca así que ya he ido como tres o cuatro veces. En el letrero dice bien grande "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo coreano". No tiene que ser exactamente este lugar: restaurantes así hay en cada barrio de cualquier ciudad coreana, entonces si estás de viaje solo busca uno cerca y difícilmente te va mal. Como se ve en la foto, no es un lugar lujoso; la decoración tiene un rollo medio rústico, como de caseta antigua. Pero justamente eso es parte del encanto de estos asaderos locales.

Justo al lado había otro restaurante de daepae samgyeopsal. En el letrero se lee clarito: "24 horas, daepae samgyeopsal de cerdo nacional, 3.900 wones (~$9.500 COP)". En la puerta de vidrio están pegados los menús con cortes como galmaegi-sal (entraña de cerdo), hangjeong-sal (papada), moksal (cogote) y chadolbagi (pecho de res), entre otros. Así de comunes son estos sitios: dos especializados pegados uno al otro. El que yo frecuentaba cuando vivía en Seúl cobraba 4.500 wones (~$11.000 COP) la porción; este a 3.900 wones sale todavía más barato. Y como muchos abren 24 horas, puedes ir a las 7 de la mañana como hicimos nosotros, que es otra ventaja bacana.

La carta — qué se come y a cuánto

Le tomé fotos al menú que tienen pegado en la pared. El daepae samgyeopsal cuesta 3.900 wones (~$9.500 COP) por 100 g, el daepae picante con gochujang sale a 4.900 wones (~$12.000 COP), y los cortes gruesos como la panceta fresca o el cogote están alrededor de 10.800 wones (~$26.500 COP). También hay res: el chadolbagi (pecho fino de res) a 8.300 wones (~$20.300 COP) y el usamgyeop daepae (panceta de res laminada) a 5.300 wones (~$13.000 COP). Los acompañamientos como sopas o fideos fríos van de 3.000 a 5.000 wones (~$7.500 a $12.200 COP), y el arroz frito, que lo preparas tú mismo, cuesta apenas 2.000 wones (~$5.000 COP). Soju, cerveza y makgeolli cuestan todos 4.000 wones (~$10.000 COP), así que ni el trago pega duro en la billetera.

Los puestos y la plancha

Así se ve por dentro. Cada mesa tiene su propia plancha de metal empotrada y al lado un extractor de humo redondo que succiona el humo al instante. Los asientos son unos banquitos negros con forma de barril metálico, sin espaldar, así que si te quedas mucho rato sentado se pone incómodo. Pero como el daepae se asa rapidísimo, en realidad no necesitas estar ahí tanto tiempo.

Antes de pedir — la trampa de "una porción"

Cuando te dicen que una porción de daepae samgyeopsal cuesta 3.900 wones (~$9.500 COP), suena increíblemente barato. Pero hay algo que tienes que saber antes de pedir.

Lo que en un asadero coreano llaman "una porción" (1 inbun) no es la cantidad para una persona, sino una unidad de medida. Una porción de daepae samgyeopsal son 100 g, y 100 g en el plato desaparecen en un parpadeo. Aunque comas poco, mínimo necesitas 3 porciones —o sea 300 g— para que cuente como una comida. Al pedir dices "tantas porciones, por favor"; por ejemplo, "daepae samgyeopsal 6 inbun" y te traen 600 g. Ese día pedimos 6 porciones para los dos. En la foto parece un montón de carne apilada, pero como está cortada tan fina, apenas la pones en la plancha se encoge al instante. Siendo honesto, 6 porciones de pura carne no llenan. Por eso la movida es pedir acompañamientos: un arroz blanco, una sopa de doenjang, un ramen, y así completas la comida. El arroz blanco cuesta 1.000 wones (~$2.500 COP), la sopa 3.000 wones (~$7.400 COP), el arroz frito 2.000 wones (~$4.900 COP). Si quisieras llenarte solo de carne te conviene más un samgyeopsal normal, pero combinando con estos acompañamientos gastas alrededor de 15.000 wones por persona (~$37.000 COP) y comes de sobra. Los trozos blancos que se ven junto a la carne son hongos seta de ostra (saesongui beoseot); vienen incluidos con el pedido de carne.

A la plancha — en 1 o 2 minutos listo

Apenas puse la carne en la plancha empezó a chisporrotear y a soltar humo. Desenrollé las láminas y las extendí sobre la superficie caliente. Como el daepae es tan delgado, si te descuidas un segundo se te quema. Mi esposa me pegó el grito: "¡Se quema la carne! ¡Dale la vuelta ya!" porque yo estaba ahí parado tomando fotos. Siempre pasa lo mismo cuando le digo que es para el blog: la carne se está quemando y el marido buscando el ángulo perfecto. Al lado puse los hongos seta de ostra partidos por la mitad para asarlos también.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal normal — diferencia de precio

Si comparamos precios otra vez: el daepae cuesta 3.900 wones (~$9.500 COP) por 100 g y la panceta fresca gruesa sale a 10.800 wones (~$26.500 COP) por 150 g. Llevado a precio por 100 g, el daepae queda en 3.900 wones (~$9.500 COP) y la panceta gruesa en 7.200 wones (~$17.600 COP); básicamente la mitad. La textura es totalmente distinta: el daepae se come por lo crocante que queda al asarse tan rápido, pero en jugosidad y en esa sensación de morder carne gruesa no hay punto de comparación. Aun así, uno sigue volviendo al daepae por una sola razón: el precio. Poder asar tu propia carne en la mesa a este costo es lo que hace especial al daepae samgyeopsal.

Dos personas, 29.400 wones (~$72.000 COP) — así se veía la mesa completa

Esta foto es a mitad de la comilona, y la mesa estaba que no cabía nada más. En la plancha la carne se asaba, al lado dos tazones de doenjang-jjigae (sopa de pasta de soya fermentada) y una olla de ramen burbujeando. Lechuga, cebollín picante, ajo, brotes de soya, todo desplegado como un banquete, y a la izquierda todavía quedaba un plato de daepae sin asar. Todo esto —carne, sopa, ramen— para dos personas costó 29.400 wones (~$72.000 COP). 6 porciones de daepae = 23.400 wones (~$57.300 COP) + ramen 3.000 wones (~$7.400 COP) + huevo al vapor 3.000 wones (~$7.400 COP). La sopa de doenjang vino de cortesía con la carne, así que no costó nada aparte. Menos de $37.000 COP por persona con semejante mesa servida… en relación calidad-precio, eso no lo gana nadie.

Otra ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan delgado, apenas lo pones en la plancha en 1 o 2 minutos ya está listo, nada que ver con el samgyeopsal normal donde toca esperar un buen rato. Asas, comes, asas, comes: ese ritmo es parte de la gracia del daepae. A mi esposa eso le encanta. Dice que con el samgyeopsal grueso la espera se hace eterna, pero con el daepae no hay ni un segundo de descanso.

Cómo comer ssam — carne envuelta en lechuga de un solo bocado

El daepae asado se come así, envuelto en lechuga, y queda espectacular. Esto se llama "ssam": sobre una hoja ancha de lechuga pones la carne, le echas ssamjang —una salsa picante a base de pasta de soya y chile— y un diente de ajo, y te lo metes entero a la boca. Esa es la forma básica de comer carne en Corea. Al morderlo todo junto, la lechuga corta la grasa de la carne y el ajo le mete un toque picante que sube por la nariz. La segunda versión lleva pajori (cebollín largo cortado en tiritas finas y aliñado con salsa picante) bien generoso encima. Yo personalmente prefiero este, porque lo crocante del pajori se mezcla con la carne y le quita todo lo grasoso de golpe. El daepae por ser tan finito puede quedar algo sencillo solo, pero al combinarlo con los ingredientes del ssam cada bocado sabe diferente y no puedes parar.

Mojado en salsa picante

Sin ssam, la carne sola también está muy buena. Al levantarla con los palillos la lámina brilla de grasa, y en un mismo pedazo encuentras partes crocantes junto con partes ligeramente chiclosas. En la segunda foto se ve un trozo recién mojado en la salsa picante, con la salsa roja agarrada en la punta. Al fondo se asoma la olla de ramen, y justamente esa es la rutina que se repite sin fin: comes carne, le pegas una cucharada de caldo de ramen, agarras otro trozo de carne, y así hasta que no quede nada.

Samgyeopsal normal vs daepae samgyeopsal — comparación

Son el mismo corte de cerdo pero la experiencia al comerlos es bastante diferente. Acá abajo les dejo las diferencias.

Acompañamientos — doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Ya hablamos suficiente de la carne; ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. El daepae samgyeopsal no se trata solo de carne: la comida se completa con estos platos al lado.

Doenjang-jjigae — gratis al pedir carne

Empecemos por la doenjang-jjigae. Es una sopa hecha con doenjang, una pasta fermentada de soya (algo así como un miso pero coreano). Cuando llegó a la mesa les confieso que me preocupé un poco: el caldo estaba clarito y solo flotaban unos trozos de verdura. Pensé "¿y esto qué?".

Pero apenas empezó a hervir sobre el fuego, la cosa cambió por completo. La pasta de soya se fue disolviendo, el caldo se puso oscuro e intenso, y del fondo empezaron a subir trozos de tofu, calabacín y cebolla que estaban escondidos ahí abajo.

Al meter el cucharón salió bastante contenido: trozos grandes de tofu y verduras en buena cantidad. El sabor del doenjang era bien concentrado, un poco salado pero sin pasarse. Esta sopa venía de cortesía con la carne; no la pedimos aparte, nos la sirvieron junto con el pedido. Cada vez que vengo aparece, así que estoy casi seguro de que es parte del servicio estándar, aunque puede variar de un local a otro, así que no sobra preguntar antes de pedir. El restaurante de daepae al que iba en Seúl cobraba la doenjang-jjigae aparte a 3.000 wones (~$7.400 COP), así que acá ya es ganancia que venga gratis. Y la función que cumple es clave: comes carne grasosa, le pegas un sorbo a este caldo y la boca se te refresca para seguir asando.

Ramen en olla por 3.000 wones (~$7.400 COP) — la diversión de cocinarlo tú mismo

También pedimos un ramen. Sale a 3.000 wones (~$7.400 COP) y lo cocinas tú mismo en la mesa. Donde dice "self" en el menú significa que te dan los ingredientes y tú lo preparas. Lo curioso es que es el mismo ramen instantáneo que consigues en cualquier tienda, pero cocinado en el fuego del asadero sabe completamente distinto al que haces en casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo más concentrado. Se ven los trozos de cebollín y el huevo revuelto; al levantar los fideos con los palillos sale un chorro de vapor y te pega el olor picante en toda la nariz. Después de tener la boca llena de grasa de la carne, ese caldo picantón entra y se acopla de una manera brutal. La verdad es que lo pedimos para llenar barriga, pero si no hubiera estado ese ramen el almuerzo habría quedado incompleto. Ahí estaba yo a las 7 de la mañana sorbiendo caldo de ramen cuando mi esposa se rio y me dijo: "Los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y tiene toda la razón.

Huevo al vapor por 3.000 wones (~$7.400 COP) — el plato que mi esposa se devoró sola

Pedimos también un gyeran-jjim, que es huevo batido cocido al vapor en una olla de barro. Este quedó espectacular. Llegó burbujeando y el huevo venía tan inflado y esponjoso que parecía que se iba a salir de la olla. Por encima tenía trocitos de zanahoria y cebollín; al meter la cuchara, por dentro estaba suave y húmedo, como un flan salado. El gyeran-jjim de asadero tiene algo adictivo: estás comiendo carne salada y grasosa, le metes una cucharada de esto y la boca se suaviza, como si le dieran reset. Cuesta 3.000 wones (~$7.400 COP) y la porción alcanza bien para una persona; también me pareció ideal para familias con niños. Mi esposa se comió casi todo el gyeran-jjim sola ese día. Cuando le dije algo me contestó que le gustaba más que la carne. Me quedé sin palabras. Vinimos a comer carne, pues.

Banchan (acompañamientos) — gratis y con refill libre

Al pedir el plato principal te traen unos acompañamientos básicos llamados banchan (반찬). No cuestan nada adicional y cuando se acaban puedes repetir las veces que quieras. Que los banchan son gratis y el refill también es gratis: eso ténganlo presente si es su primera vez en un restaurante coreano.

Brotes de soya aliñados con ají en polvo (kongnamul-muchim), bien picantes. Lo crocante de los brotes funciona perfecto como limpiador de paladar entre bocado y bocado de carne.

El kimchi no falta jamás en un asadero coreano: es el básico de los básicos. El de este restaurante estaba bien fermentado, con un punto de acidez justo, y al comerlo con el daepae samgyeopsal grasoso te corta lo pesado de un tajo.

Si lo comparo con restaurantes de comida casera coreana (baekban-jip) donde los banchan llegan en cantidad, acá la variedad es algo limitada. Pero con la carne a estos precios, pedirle más a los banchan sería demasiado ambicioso.

La lechuga también la agarras tú del autoservicio y viene en un plato repleto de hojas frescas y verdecitas. En un asadero coreano la lechuga no es simplemente un acompañamiento: es el ingrediente clave para armar el ssam. Pones la carne asada sobre la hoja, le echas ssamjang y un diente de ajo, y a la boca de un solo mordisco. Mi esposa al principio le parecía raro comer carne envuelta en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga no come carne. Así de rápido se acostumbró.

Autoservicio de banchan — sin pena, repite lo que quieras

Los ajíes verdes y los brotes de soya aliñados están apilados así en la barra de autoservicio. Agarras las pinzas y te sirves lo que quieras.

Así se ve la barra completa: kimchi, brotes de soya, lechuga, cebollín aliñado (pajori), ajo, ssamjang, ají en polvo… todo está ahí. Si se te acaban los banchan, vienes acá y te sirves lo que necesites; no hay que pedirle nada al mesero ni esperar. La mayoría de restaurantes de daepae samgyeopsal tienen una barra así, lo cual es muy cómodo. Y si no hablas coreano, mejor todavía: solo te acercas, agarras y listo.

El pajori también lo traje del autoservicio: es cebollín largo cortado en tiritas finas con salsa picante encima. Este es el mismo que vieron en las fotos del ssam, montado sobre la carne. Queda chévere tanto dentro del ssam con la lechuga como solo, comiéndolo como acompañamiento por lo crocante que es. Personalmente, siento que el daepae samgyeopsal sin pajori queda como incompleto.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor: dos personas, 29.400 wones (~$72.000 COP)

Comimos carne a reventar desde las 7 de la mañana, pagamos 29.400 wones (~$72.000 COP) entre los dos, llegamos a la casa y nos quedamos dormidos al instante. Eso es el daepae samgyeopsal: comes sin presión, pagas sin dolor y se acabó. Sin complicaciones. Le dije a mi esposa que volviéramos pronto y me respondió: "Dale, pero que no sea a las 7 de la mañana". Yo creo que la próxima vez vamos a terminar yendo a la misma hora.