Panceta Coreana desde MX$55 — Carne Asada Barata en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Abrí los ojos y lo primero que pensé fue "quiero carne". ¿A las siete de la mañana qué restaurante de carne va a estar abierto? Pues resulta que muchos locales de daepae samgyeopsal (panceta ultrafina coreana) operan las 24 horas. Desperté a mi esposa —lleva cuatro años viviendo en Corea— y le dije "vámonos por carne". Me contestó "¿carne a esta hora?" pero ya se estaba poniendo los zapatos.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo rebanada tan delgada como una hoja de papel y asada sobre una plancha de metal. Mientras que en un restaurante normal de samgyeopsal una porción cuesta más de ₩10,000 (unos MX$140), en un local especializado de daepae una porción va de ₩3,900 a ₩5,000, o sea entre MX$55 y MX$70. Si andas viajando por Corea y quieres ahorrar pero no renunciar a la experiencia de asar tu propia carne en la mesa, estos restaurantes de barrio son tu mejor apuesta. Los encuentras en cualquier ciudad —Seúl, Busan, Daejeon— y entre más adentro del barrio esté el local, más barato sale. Yo he comido daepae samgyeopsal un montón de veces; cuando andábamos cortos de quincena, el plan con los amigos siempre era "vamos por daepae", era la ley no escrita.

Sintanjin, Daejeon — Restaurante Daebok Samgyeop

El lugar que visitamos hoy se llama Daebok Samgyeop, un restaurante especializado en daepae samgyeopsal de cerdo nacional, ubicado en Sintanjin, un barrio de la ciudad de Daejeon (una urbe a unas dos horas al sur de Seúl). Ya había venido tres o cuatro veces porque queda cerca de donde vivo. El letrero dice "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo nacional" bien grande. No tiene que ser este restaurante en particular: locales así de especializados hay en prácticamente cada colonia de Corea, así que si estás de viaje solo busca "대패삼겹살" en el mapa y entra al que te quede más cerca, difícilmente le vas a errar. Como se ve en la foto, el lugar no es nada elegante; tiene un rollo medio rústico, como de casita de madera vieja. Pero eso es parte del encanto de estos asadores locales.

Justo al lado había otro restaurante de daepae samgyeopsal. En el letrero se lee claro: "24 hrs — Daepae samgyeopsal de cerdo nacional ₩3,900". En la puerta de vidrio tenían pegado el menú con cortes como galmaegi-sal (diafragma de cerdo), hangjeong-sal (papada), moksal (cuello) y chadolbagi (pecho de res). Así de comunes son estos lugares: se ponen uno junto al otro. Cuando vivía en Seúl, mi local de siempre cobraba ₩4,500 (MX$63) la porción; aquí en Sintanjin sale a ₩3,900 (MX$55), todavía más barato. Y como muchos abren las 24 horas, puedes ir a las 7 de la mañana como hicimos ese día, que es otra gran ventaja.

El menú — Qué se come y a qué precio

Le tomé fotos al menú que tienen pegado en la pared. El daepae samgyeopsal cuesta ₩3,900 (MX$55) por 100 g; la versión picante con gochujang (pasta de chile fermentado) va en ₩4,900 (MX$69). Los cortes gruesos como el samgyeopsal natural o el moksal andan en los ₩10,000 (MX$150). También tienen res: el chadolbagi (pecho) a ₩8,300 (MX$116) y el usamgyeop daepae (panza de res ultrafina) a ₩5,300 (MX$74). Los platillos extras como estofado o fideos fríos van de ₩3,000 a ₩5,000 (MX$42 a MX$70), y el arroz frito que tú mismo preparas en la plancha cuesta apenas ₩2,000 (MX$28). El soju, la cerveza y el makgeolli (licor de arroz) cuestan ₩4,000 (MX$56) cada uno, así que hasta echarte unas copas sale barato.

Los asientos y la plancha

Así se ve el interior. Cada mesa tiene una plancha de metal empotrada y al lado un extractor de humo con forma de campana que absorbe todo directo. Los asientos son unos banquitos negros con forma de tambor que no tienen respaldo, así que si te sientas mucho rato sí se siente incómodo. Pero la verdad el daepae se asa tan rápido que rara vez te quedas sentado tanto tiempo.

Lo que debes saber antes de pedir — La trampa de "una porción"

Cuando escuchas que una porción de daepae samgyeopsal cuesta ₩3,900 (MX$55), suena increíblemente barato. Pero hay algo que tienes que entender bien.

En los restaurantes de carne coreanos, "una porción" no es la cantidad para una persona, sino una unidad de peso. Una porción de daepae son 100 g, y 100 g en el plato se acaban en un santiamén una vez que los pones en la plancha. Aunque comas poco, necesitas pedir mínimo 3 porciones (300 g) para que cuente como comida. Para ordenar solo dices "tantas porciones, por favor"; por ejemplo, "daepae samgyeopsal 6 porciones" y te traen 600 g. Ese día mi esposa y yo pedimos 6 porciones para los dos. En la foto parece un montón de carne apilada, pero como es ultrafina, en cuanto la pones en la plancha se reduce al instante. Siendo honestos, 6 porciones de pura carne no te llenan del todo. La clave está en pedir complementos: un tazón de arroz, estofado de doenjang, ramen, cosas así. El arroz blanco cuesta ₩1,000 (MX$14), el estofado ₩3,000 (MX$42), el arroz frito ₩2,000 (MX$28). Si lo que quieres es atascarte solo de carne, quizá te conviene más un restaurante de samgyeopsal grueso, pero combinando con estos extras, cada persona gasta alrededor de ₩15,000 (MX$210) y come súper bien. Los trozos blancos que se ven junto a la carne en la foto son hongos saesongi (king oyster), que vienen incluidos cuando ordenas carne.

A asar — En 1 o 2 minutos está listo

En cuanto pones la carne en la plancha, empieza a chisporrotear y a soltar humo. Desenrollé las rebanadas y las extendí sobre la superficie, pero el daepae es tan delgado que si te distraes un segundo se quema. Yo andaba tomando fotos y mi esposa me gritó "¡se quema la carne, voltéala ya!" Cada vez que le digo que es para el blog pasa lo mismo: la carne se está quemando y el marido anda buscando el ángulo perfecto. Al lado también pusimos los hongos saesongi cortados a la mitad.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal grueso — La diferencia de precio

Para comparar precios una vez más: el daepae cuesta ₩3,900 (MX$55) por 100 g y el samgyeopsal grueso natural cuesta ₩10,800 (MX$151) por 150 g. Si calculas el precio por 100 g, el daepae sale en ₩3,900 (MX$55) y el grueso en ₩7,200 (MX$101): prácticamente el doble. La textura es completamente diferente: el daepae es delgado y se come por lo crujiente que queda al asarse, mientras que en jugosidad y ese placer de morder carne gruesa ni se comparan. Pero aun sabiendo eso, uno sigue buscando el daepae, y la razón es el precio. Poder asar tu propia carne a ese costo es la esencia del daepae samgyeopsal.

Dos personas, ₩29,400 (MX$410) — Así se veía la mesa completa

Esta es la foto a media comida, con la mesa completamente llena. En la plancha se está asando la carne, al lado burbujean dos cazuelas de doenjang-jjigae (estofado de pasta de soya fermentada) y una ollita de ramen. Hay banchan (guarniciones) por todos lados: lechuga, cebollín picado con salsa, ajo, brotes de soya. A la izquierda todavía queda un plato de daepae sin poner a la plancha. Con todo esto —carne, estofado, ramen— la cuenta para dos personas fue de ₩29,400 (MX$410). 6 porciones de daepae ₩23,400 (MX$328) + ramen ₩3,000 (MX$42) + huevo al vapor ₩3,000 (MX$42). El doenjang-jjigae viene de cortesía cuando ordenas carne, así que no costó nada extra. Menos de MX$210 por persona con semejante banquete… en relación calidad-precio simplemente no hay quién le gane.

Otra gran ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan delgado, en la plancha se cocina en 1 o 2 minutos, sin esa espera larga del samgyeopsal grueso. Asas, comes, asas, comes: ese ritmo es parte de la diversión única del daepae. A mi esposa le encanta eso. Dice que con el samgyeopsal normal la espera se hace aburrida, pero con el daepae no tienes ni un segundo de descanso.

Cómo hacer ssam — Envuelto en lechuga y de un bocado

El daepae asado se come así, envuelto en lechuga, y queda buenísimo. A esto se le llama "ssam": sobre una hoja grande de lechuga pones la carne, le agregas ssamjang (una salsa espesa y picosita hecha con pasta de soya y chile) y un diente de ajo, y te lo metes todo de un bocado. Esa es la forma clásica de comer carne en Corea. Cuando te lo metes completo a la boca, la lechuga neutraliza la grasa de la carne mientras el ajo te da un golpe picante que despierta todo. La segunda foto es una versión con pajeon, que es cebollín cortado finamente y aderezado con una salsa picante. A mí en lo personal me gusta más esta versión porque lo crocante del cebollín le quita lo grasoso de un jalón. El daepae por ser tan delgado puede quedarse algo simple solo, pero cuando lo combinas con los ingredientes del ssam, cada bocado sabe diferente y no puedes soltar los palillos.

Mojándolo en la salsa

Sin lechuga, la carne sola también está muy buena. Cuando la levantas con los palillos, la rebanada delgada brilla empapada en su propia grasa, y en una misma pieza tienes la parte crujiente junto con otra ligeramente chiclosa. La segunda foto es después de mojarla en la salsa picante: se ve cómo la salsa se queda colgando en la punta. Atrás se asoma la ollita de ramen, y es que la dinámica es esa: comes carne, le das un sorbo al caldo del ramen, y vuelves por más carne. Ese ciclo se repite infinitamente.

Samgyeopsal grueso vs daepae samgyeopsal — Comparativa

Aunque es el mismo corte de cerdo, la experiencia de comerlos es bastante distinta. Aquí abajo resumí las diferencias entre los dos.

Los extras — Doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Hasta aquí lo de la carne. Ahora les muestro los extras que pedimos ese día. Con el daepae samgyeopsal no se trata de llenarte solo con carne; la comida se completa con estos acompañamientos.

Doenjang-jjigae — Gratis al pedir carne

Empiezo con el doenjang-jjigae, un estofado hecho con doenjang (pasta de soya fermentada, algo así como un miso pero coreano). Cuando llegó a la mesa, la verdad me preocupé tantito. El caldo estaba clarísimo con apenas unos trozos de verdura flotando. Pensé "¿qué onda con esto?"

Pero en cuanto empezó a hervir sobre el fuego, la cosa cambió completamente. La pasta de doenjang se fue disolviendo, el caldo se oscureció y empezaron a subir trozos de tofu, calabaza y cebolla que estaban escondidos en el fondo.

Al meterle el cucharón, salieron ingredientes bastante generosos. Los trozos de tofu eran grandes y la verdura estaba en buena cantidad. El sabor del doenjang era bien concentrado; un toque salado sí tenía, pero sin llegar a pasarse. Este estofado resultó ser cortesía de la casa al ordenar carne. No lo pedimos aparte, llegó automáticamente. Todas las veces que he venido lo traen igual, así que parece que es de cajón, aunque en otros locales podría variar, así que vale la pena preguntar antes de ordenar. En un local de daepae que frecuentaba en Seúl, el doenjang-jjigae costaba ₩3,000 (MX$42) por separado; aquí es gratis y nada más por eso ya se siente que sales ganando. Cuando llevas rato comiendo carne y tienes la boca llena de grasa, un sorbo de este caldo te resetea el paladar y te hace espacio para seguirle.

Ramen en olla ₩3,000 (MX$42) — La diversión de cocinarlo tú mismo

También pedimos un ramen. La olla de ramen cuesta ₩3,000 (MX$42) y es del tipo "self" donde tú mismo lo preparas. Cuando dice "self" en el menú, significa que te dan los ingredientes y tú los cocinas en tu mesa. Lo curioso es que es el mismísimo ramen instantáneo de siempre, pero cocinado en el fuego del restaurante de carne sabe completamente diferente al que haces en casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo se siente más concentrado. Se ven el cebollín y el huevo deshaciéndose, y cuando levantas los fideos con los palillos sube una columna de vapor con ese olor picante que te pega directo en la nariz. Después de tener la boca impregnada de grasa de carne, ese caldo picosito entra y combina de una forma increíble. La verdad lo pedimos para llenarnos más, pero si no hubiéramos tenido el ramen, la comida habría quedado incompleta. Estábamos ahí a las 7 de la mañana sorbiendo caldo de ramen y mi esposa se empezó a reír: "los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y pues sí, tiene razón.

Gyeran-jjim ₩3,000 (MX$42) — El platillo que mi esposa se acabó sola

También pedimos gyeran-jjim, y este sí que salió muy bien. El gyeran-jjim es huevo batido cocinado al vapor dentro de una cazuelita de barro. Llega burbujeando y el huevo se infla tan esponjoso que parece que se va a desbordar de la cazuela. Arriba tiene unos trocitos de zanahoria y cebollín, y cuando metes la cuchara, por dentro es suave y húmedo. El huevo al vapor de los asadores coreanos tiene un no-sé-qué adictivo: cuando llevas rato comiendo carne salada, una cucharada de esto te suaviza la boca y sientes que se reinicia el paladar. Cuesta ₩3,000 (MX$42) y la porción es suficiente para una persona, aunque también va perfecto para familias con niños. Mi esposa ese día se comió el gyeran-jjim prácticamente sola. Me dijo que estaba más bueno que la carne y ahí sí me quedé como "¿neta? Si vinimos por carne".

Banchan — Guarniciones gratuitas con refill ilimitado

Cuando ordenas un platillo principal, te traen guarniciones básicas de cortesía. En Corea les dicen banchan, no tienen costo extra y cuando se acaban puedes pedir más. Que las guarniciones son gratis y con refill ilimitado es algo que los que visitan por primera vez deben grabarse bien.

Estos son brotes de soya aderezados con chile en polvo, picositos y crujientes. Su textura crocante es el complemento perfecto entre bocado y bocado de carne.

El kimchi es el banchan que nunca falta en ningún asador coreano; es lo más básico de lo básico. El de aquí estaba bien fermentado, con una acidez justa, y al comerlo junto con el daepae grasosito te corta lo pesado de inmediato.

Comparado con otros restaurantes de comida casera coreana donde te ponen un montón de platitos, la verdad aquí la variedad de banchan es algo limitada. Pero considerando el precio de la carne, pedir más sería pasarse de lanza.

La lechuga también la agarras del área de autoservicio. En el plato llegan estas hojas verde brillante bien apiladas. En un asador coreano la lechuga no es solo una guarnición, es el ingrediente esencial para armar el ssam. Pones carne asada sobre una hoja grande, le untas ssamjang y un diente de ajo, y te lo metes todo de un bocado. Mi esposa al principio se le hacía raro envolver carne en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga ni se sienta a comer carne. Así de convertida quedó.

Área de autoservicio — Sin pena, sírvete lo que quieras

Los chiles verdes y los brotes de soya están así, apilados en el área de autoservicio. Nada más tomas las pinzas y te llevas la cantidad que quieras.

Esta es la vista completa del área de autoservicio: kimchi, brotes de soya, lechuga, cebollín aderezado, ajo, ssamjang, chile en polvo… todo está ahí. Si se te acaba algo, vienes aquí y te sirves lo que necesites sin tener que pedirle nada a nadie. La mayoría de los restaurantes de daepae samgyeopsal manejan este sistema de autoservicio, así que no tienes que esperar a que un mesero te atienda. Y si no hablas coreano, mejor aún: nada más te paras y agarras lo que quieras. Sistema a prueba de barrera de idioma.

El cebollín aderezado también lo tomé del autoservicio. Se le pone una salsa roja picante encima y se revuelve. Es el mismo que aparecía en las fotos del ssam, encima de la carne. Queda bien envuelto con carne en lechuga, o simplemente como botana aparte: está crocante y refrescante. Para mí, el daepae samgyeopsal sin este cebollín se queda algo insípido.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor: dos personas, ₩29,400 (MX$410)

Nos atascamos de carne desde las siete de la mañana, pagamos ₩29,400 (MX$410) entre los dos, llegamos a la casa y nos desplomamos a dormir. Eso es el daepae samgyeopsal en su máxima expresión. Comes sin preocuparte, pagas sin que te duela y terminas la comida sin ningún cargo de conciencia. Le dije a mi esposa que volviéramos pronto y me contestó "mientras no sea en la madrugada". Tengo el presentimiento de que la próxima vez también va a ser en la mañana.