Barbacoa Coreana por $3 — Daepae Samgyeopsal

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Abrí los ojos y lo primero que pensé fue: quiero carne. ¿Quién abre un restaurante de carne a las siete de la mañana? Pues resulta que los lugares especializados en daepae samgyeopsal muchas veces operan las 24 horas. Desperté a mi esposa —que lleva cuatro años viviendo en Corea— y le dije "vamos por carne". Me contestó que quién come carne a esta hora… pero ya se estaba poniendo los zapatos.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo (pork belly) rebanada tan fina como una hoja de papel y asada en una plancha de metal caliente. Mientras que en un restaurante normal de samgyeopsal una porción cuesta más de $7.25, en los lugares especializados en daepae una porción arranca en $2.85 a $3.65. Si estás viajando por Corea y quieres ahorrar pero sin perderte la experiencia de asar tu propia carne en la mesa, los restaurantes de daepae samgyeopsal que encuentras en cualquier callejón del barrio son la opción más segura. Da igual si estás en Seúl, Busan o cualquier otra ciudad: los encuentras por todos lados, y entre más metido en el barrio esté el local, más barato sale. Yo he comido daepae samgyeopsal incontables veces. Cuando llegaba el fin de quincena y andábamos cortos de lana, mis amigos y yo siempre decíamos "vámonos por daepae" — era ley no escrita.

Daebok Samgyeop, en Sintanjin (Daejeon)

El lugar que visitamos hoy se llama Daebok Samgyeop, un restaurante especializado en daepae samgyeopsal con carne de cerdo doméstica. Está en Sintanjin, un barrio de la ciudad de Daejeon, ubicada a unos 160 km al sur de Seúl. Es cerca de mi casa y ya era como la tercera o cuarta vez que venía. En el letrero dice en grande "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo nacional". Aunque no sea exactamente este local, restaurantes con este mismo concepto existen en prácticamente cada barrio de Corea, así que si estás de viaje puedes buscar en el mapa el más cercano y entrar sin miedo a equivocarte. El ambiente no es nada lujoso; de hecho la decoración tiene un aire rústico, como de casita vieja de madera. Pero eso es justamente parte del encanto de un asador local coreano.

Este es otro restaurante de daepae samgyeopsal que estaba literalmente pegado al lado. En su letrero se lee "24 horas — Daepae samgyeopsal de cerdo nacional $2.85". En la puerta de vidrio tenía pegado todo el menú con cortes variados como galmaegi-sal (diafragma), hangjeong-sal (papada), mok-sal (cuello) y chadol-bagi (brisket). Así de comunes son estos locales: están uno al lado del otro. Cuando vivía en Seúl, mi daepae favorito del barrio cobraba $3.30 la porción, así que este a $2.85 sale todavía más barato. Y como muchos operan las 24 horas, puedes ir a las 7 de la mañana como hicimos ese día, que es otra gran ventaja.

El menú — qué puedes comer y a qué precio

Le tomé foto al menú que tienen pegado en la pared. El daepae samgyeopsal cuesta $2.85 por 100 g, el daepae picante con gochujang sale a $3.60, y los cortes más gruesos como el samgyeopsal fresco o el mok-sal (cuello) andan en los $7.90. En res, el chadol-bagi (brisket fino) cuesta $6.05, y el usamgyeop-daepae (short plate fino de res) $3.85. Los acompañamientos como guisos o naengmyeon (fideos fríos) van de $2.20 a $3.65, y el arroz frito es tipo "hazlo tú mismo" por solo $1.45. Soju, cerveza y makgeolli cuestan $2.90 cada uno, así que el trago tampoco pesa en la cuenta.

Los asientos y la plancha

El interior se ve más o menos así. Cada mesa tiene una plancha de metal empotrada y a un lado un ducto de ventilación redondo que absorbe el humo directamente. Las sillas son banquitos negros con forma de barril, sin respaldo, así que si te quedas mucho rato se ponen algo incómodas. Pero la verdad es que con el daepae samgyeopsal la carne se cocina tan rápido que casi nunca te quedas sentado demasiado tiempo.

Antes de ordenar — la trampa de "una porción"

Cuando escuchas que una porción de daepae samgyeopsal cuesta $2.85, suena increíblemente barato. Pero hay algo importante que tienes que saber antes de pedir.

En los asadores coreanos, "una porción" no es lo que come una persona, sino una unidad de peso. Una porción de daepae samgyeopsal son 100 g, y 100 g en el plato se acaban más rápido de lo que imaginas. Incluso alguien que come poquito necesita mínimo 3 porciones —o sea, 300 g— para que cuente como comida. Para pedir, solo dices "X inbun juseyo" (X porciones, por favor). Por ejemplo, si dices "daepae samgyeopsal 6 inbun" te traen 600 g. Ese día mi esposa y yo pedimos 6 porciones entre los dos. En la foto se ve un cerro de carne apilada, pero como las rebanadas son de papel, en cuanto las pones en la plancha se encogen en segundos. Siendo honesto, ni 6 porciones son suficientes si quieres llenarte solo con carne. El truco está en complementar con acompañamientos como arroz, doenjang-jjigae (guiso de pasta de soya fermentada), ramen y otros extras que llenan el hueco. Un tazón de arroz blanco cuesta $0.75, el doenjang-jjigae $2.20, el arroz frito $1.45, así va la cosa. Si lo que buscas es atascarte solo de carne, probablemente te conviene más un samgyeopsal de corte grueso. Pero combinando carne con acompañamientos, por unos $11 por persona comes perfectamente una comida completa. Los trozos blancos que se ven junto a la carne en la foto son hongos king oyster (saesong-i beoseot), que vienen incluidos cuando pides la carne.

A asar — en 1 a 2 minutos está lista

En cuanto puse la carne sobre la plancha, empezó a chisporrotear y soltar humo. Desenrollé las rebanadas que venían enroscadas y las extendí sobre la superficie caliente. Como el daepae es tan delgado, si te distraes un segundo se te quema. Yo andaba con la cámara tratando de tomarle foto y mi esposa me gritó: "¡Se está quemando la carne! ¡Voltéala ya!" Siempre pasa lo mismo cuando ando con el blog. La carne carbonizándose y el marido buscando el mejor ángulo. También puse a asar los hongos king oyster cortados a la mitad.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal grueso — diferencia de precio

Vamos a comparar precios otra vez: el daepae samgyeopsal cuesta $2.85 por 100 g y el samgyeopsal fresco grueso cuesta $7.90 por 150 g. Si lo calculas por 100 g, el daepae sale a $2.85 y el grueso a $5.25 — casi la mitad de precio. La textura es completamente distinta: el daepae al ser tan delgado se disfruta por lo crujiente y crocante, pero no compite en jugosidad ni en la mordida carnosa del corte grueso. Aun sabiendo eso, uno termina yendo al daepae por una sola razón: el precio. Poder asar tu propia carne en la mesa por este costo es básicamente el punto fuerte del daepae samgyeopsal.

$21.50 entre dos — así se veía la mesa completa

Esta foto es a media comida y la mesa estaba a reventar. Sobre la plancha la carne seguía cocinándose, al lado había dos cazuelitas de doenjang-jjigae burbujeando y un ramen en olla hirviendo a todo lo que daba. Lechuga, cebollín picante, ajo y brotes de soya repartidos por toda la mesa, y a la izquierda todavía quedaba un plato de daepae sin poner a la plancha. Con toda esa carne, guiso y ramen, la cuenta de los dos salió en $21.50. 6 porciones de daepae $17.10 + ramen $2.20 + huevo al vapor $2.20. El doenjang-jjigae venía gratis con la orden de carne, así que no sumó nada extra. A menos de $11 por persona con semejante festín sobre la mesa, en términos de relación calidad-precio simplemente no tiene rival.

Otra ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan delgado, en 1 a 2 minutos ya está listo, sin necesidad de esperar largo rato como con el samgyeopsal grueso. Asas, comes, asas, comes — ese ritmo constante es parte de la diversión única del daepae. A mi esposa le encanta eso. Dice que con el samgyeopsal normal la espera la aburre, pero con el daepae no hay ni chance de descansar.

Cómo hacer ssam — envuelto en lechuga de un bocado

El daepae asado se come así, envuelto en lechuga, y queda riquísimo. A esto le dicen "ssam". Tomas una hoja grande de lechuga, le pones la carne encima, le agregas ssamjang —una salsa espesa de pasta de soya fermentada ligeramente picante— y un diente de ajo, y te lo metes entero a la boca. Esa es la forma básica de comer carne en Corea. Cuando lo muerdes todo junto, la lechuga fresca contrarresta la grasa de la carne mientras el ajo te pega con su toque picantito. La segunda foto es la versión con pajori, que es cebollín verde cortado en tiras finas y aderezado con una salsa picante. Personalmente prefiero esta versión porque la textura crujiente del cebollín le quita lo grasoso de golpe. El daepae por sí solo puede saber algo sencillo al ser tan delgado, pero en cuanto lo combinas con los ingredientes del ssam, cada bocado sabe diferente y no puedes parar.

Mojado en salsa picante

Sin ssam, solo agarrando la carne con los palillos, también está deliciosa. Cuando la levantas, la rebanada delgada brilla por la grasa y puedes ver las partes crujientes junto a las zonas ligeramente chiclosas, todo en una misma pieza. La segunda foto es un trozo que mojé en la salsa picante: se alcanza a ver cómo la salsa roja se queda colgando en la puntita de la carne. Al fondo se asoma la olla de ramen que me llamaba la atención a cada rato. El ritual era: como carne, tomo una cucharada de caldo de ramen, vuelvo a agarrar carne, y así en un loop infinito.

Samgyeopsal grueso vs daepae samgyeopsal — comparación

Aunque son el mismo corte de cerdo, la experiencia de comerlos es bastante diferente. Aquí les dejo un comparativo de ambos.

Acompañamientos — doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Ya hablamos suficiente de la carne. Ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. Con el daepae samgyeopsal no se trata de llenarte solo con la carne, sino de complementar con estos extras para completar la comida.

Doenjang-jjigae — gratis al pedir carne

Empecemos por el doenjang-jjigae. Es un guiso hecho con doenjang, una pasta de soya fermentada similar al miso japonés pero con un sabor más intenso. Cuando llegó a la mesa, siendo honesto me dio algo de desconfianza. El caldo se veía clarito con unos cuantos trozos de verdura flotando y pensé "¿esto es todo?".

Pero cuando empezó a hervir sobre la llama de la mesa, la cosa cambió completamente. La pasta de doenjang se fue disolviendo, el caldo se oscureció y empezaron a aparecer desde el fondo el tofu, el calabacín y la cebolla que estaban escondidos.

Con una cucharada descubrí que el contenido era bastante generoso. Trozos grandes de tofu y verdura bien servida. El sabor del doenjang era intenso, tirando a saladito pero sin pasarse. Este doenjang-jjigae venía incluido gratis con la orden de carne. No lo pedimos por separado; lo pusieron en la mesa automáticamente. Cada vez que vengo lo sirven igual, así que parece ser cortesía fija del lugar, aunque puede variar según el restaurante, así que no está de más preguntar antes de ordenar. En el lugar de Seúl donde iba antes, el doenjang-jjigae costaba $2.20 aparte, así que el hecho de que aquí sea gratis ya se siente como ganancia. Cuando llevas varios bocados de carne grasosa y le das un sorbo a este caldo, es como si tu boca se reseteara y vuelves a tener espacio para más carne.

Ramen en olla por $2.20 — la diversión de cocinarlo tú mismo

También pedimos un ramen. La olla de ramen cuesta $2.20 y es estilo "self", o sea que te dan los ingredientes y tú lo cocinas en tu mesa. Lo curioso es que siendo el mismo ramen instantáneo de siempre, cuando lo preparas sobre el fuego del asador, sabe distinto a cuando lo haces en casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo se siente más concentrado. Se ve la cebolleta y el huevo deshaciéndose en el caldo, y cuando levantas los fideos con los palillos, sube una nube de vapor con ese aroma picante que te pega en la nariz. Después de tener la boca impregnada de grasa de cerdo, sorber este caldo picante es una combinación que no tiene explicación lógica de lo bien que funciona. En realidad lo pedimos para llenar un poco más, pero si ese día no hubiéramos tenido el ramen, algo habría faltado. Ahí estaba yo a las 7 de la mañana sorbiendo caldo de ramen y mi esposa se rió diciendo: "Los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y pues… tiene razón.

Gyeran-jjim por $2.20 — el que mi esposa se acabó solita

También pedimos gyeran-jjim, y este sí que quedó espectacular. El gyeran-jjim es básicamente huevo batido cocido al vapor en una cazuela de barro — piénsalo como un steamed egg pero en versión coreana. Llegó burbujeando y el huevo se había inflado tanto que parecía que se iba a desbordar de la cazuela. Arriba tenía pedacitos de zanahoria y cebollín, y cuando le metí la cuchara, por dentro estaba suave, cremoso y húmedo. El gyeran-jjim de los asadores coreanos tiene algo adictivo: después de comer carne salada, le das un bocado a esto y tu boca se suaviza, como un reset instantáneo. Cuesta $2.20 y la porción es suficiente para una persona. También se me hizo perfecto para familias con niños. Mi esposa se comió prácticamente todo el gyeran-jjim ella sola, y cuando dijo que le había gustado más que la carne, la verdad no sabía ni qué decirle. Vinimos por la carne, mujer.

Banchan (guarniciones) — gratis y con refill ilimitado

Cuando ordenas un plato principal, te traen guarniciones básicas de cortesía. A esto se le llama banchan, y no tiene costo extra. Si se te acaban, puedes pedir más sin pagar nada. Que las guarniciones son gratis y con refill libre es algo que los que visitan por primera vez deben tener muy presente.

Estos son brotes de soya (kongnamul-muchim) aderezados con chile coreano en polvo. Tienen un crunch fresco que funciona perfecto como limpiador de paladar entre bocados de carne.

El kimchi es el banchan que nunca falta en ningún asador coreano, es lo más básico de lo básico. El de aquí estaba bien fermentado, con una acidez justa, y al combinarlo con el daepae grasoso le corta lo pesado de inmediato.

Comparado con otros restaurantes estilo baekban (comida casera coreana con muchas guarniciones) que he reseñado antes, la variedad de banchan aquí sí se queda corta. Pero considerando lo barata que es la carne, pedir más banchan sería ser demasiado exigente.

La lechuga también se agarra del área de autoservicio. En el plato vienen hojas bien verdecitas y abundantes. En un asador coreano la lechuga no es una simple guarnición, sino un ingrediente esencial para armar los ssam. Tomas una hoja grande, le pones un trozo de carne asada, un poco de ssamjang y un diente de ajo, y te lo comes de un bocado. Mi esposa al principio sentía raro envolver la carne en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga ni le entran ganas de comer carne. Así de convertida quedó.

Barra de autoservicio de banchan — sin pena de repetir

Los chiles verdes y los brotes de soya sazonados están así, apilados en la barra de autoservicio. Solo agarras las pinzas y te sirves lo que quieras.

Esta es la vista completa de la barra de autoservicio: kimchi, brotes de soya, lechuga, cebollín en tiras, ajo, ssamjang, chile en polvo, todo completo. Si se te acaba algo, vienes aquí y te sirves más sin tener que pedirle nada a nadie. La mayoría de los restaurantes especializados en daepae samgyeopsal manejan este sistema de autoservicio, así que no hay que esperar a que un mesero te atienda. Si no hablas coreano, mejor todavía: simplemente te acercas y te sirves. Es un sistema muy cómodo para visitantes extranjeros.

Este pajori también lo agarré del autoservicio. Es cebollín verde cortado en tiritas finas con una salsa picante roja encima que mezclas antes de comer. Es el mismo que vieron en las fotos del ssam, el que puse sobre la carne. Queda buenísimo dentro de la lechuga con la carne, o simplemente como banchan suelto, con ese crunch fresco y picosito. Personalmente siento que al daepae samgyeopsal le falta algo sin este pajori.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor, $21.50 entre dos

Comimos carne a reventar desde las siete de la mañana, pagamos $21.50 entre los dos, llegamos a la casa y nos desplomamos a dormir. Eso es el daepae samgyeopsal en resumen: comes sin estrés, pagas sin dolor y terminas sin complicaciones. Le dije a mi esposa que volviéramos pronto y me respondió: "Cuando quieras, pero no en la madrugada". Tengo la ligera sospecha de que la próxima vez también va a ser tempranito.