Panceta Coreana Ultrafina por 3.900₩ | Carne Barata en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Apenas abrí los ojos ya quería comer carne. Pensé que a las 7 de la mañana no habría ningún restaurante de carne abierto, pero resulta que muchos locales especializados en daepae samgyeopsal (panceta de cerdo cortada ultrafina) funcionan las 24 horas. Desperté a mi esposa, que ya lleva cuatro años viviendo en Corea, y le dije "vamos a comer carne". Me respondió que quién come carne a esa hora... pero ya se estaba poniendo los zapatos.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo cortada fina como una hoja de papel que se asa en una plancha de hierro. Mientras en un restaurante normal de samgyeopsal una porción te sale por más de 10.000₩ (unos 7,50 dólares), en los locales especializados en daepae una porción cuesta entre 3.900₩ y 5.000₩ (aproximadamente entre 3 y 3,80 dólares). Si estás viajando por Corea y quieres ahorrar pero igual vivir la experiencia de asar carne tú mismo, un local de daepae samgyeopsal de barrio es la opción más segura. Ya sea en Seúl, Busan o cualquier ciudad, los encuentras fácilmente en cualquier zona, y mientras más metido en el callejón esté el local, más baratos son los precios. Yo he comido daepae samgyeopsal una cantidad absurda de veces; cuando el sueldo estaba por llegar y el bolsillo andaba flaco, la frase obligatoria entre amigos era "vamos por daepae".

Sintanjin, Daejeon — el restaurante Daebok Samgyeop

El lugar que visité esta vez es un local especializado en daepae samgyeopsal de cerdo nacional llamado Daebok Samgyeop, ubicado en Sintanjin, un barrio de la ciudad de Daejeon, en el centro de Corea del Sur. Queda cerca de mi casa, así que ya es la tercera o cuarta vez que vengo. En el letrero dice bien grande "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo nacional". Aunque no sea exactamente este local, en prácticamente cada barrio hay restaurantes que se dedican exclusivamente a esto, así que si estás viajando y buscas uno cerca, puedes entrar a cualquiera sin mucho riesgo de que te vaya mal. Como se ve en la foto, el ambiente no es para nada lujoso; más bien tiene una decoración tipo rancho viejo, medio rústica. Pero esa onda es justamente lo que le da el encanto a estos locales de barrio.

Justo al lado había otro local de daepae samgyeopsal, y en el letrero decía "24 horas — Daepae samgyeopsal de cerdo nacional 3.900₩". En la puerta de vidrio estaban pegados los menús con cortes variados como galmaegi-sal (entraña de cerdo), hangjeong-sal (papada), mok-sal (cogote) y chadol-baki (pecho de res finamente cortado). Así de comunes son estos locales: están pegados uno al lado del otro. Cuando vivía en Seúl, el local de daepae de mi barrio cobraba 4.500₩ la porción, pero aquí sale a 3.900₩, o sea, todavía más barato. Además, como muchos abren las 24 horas, puedes ir a las 7 de la mañana como hice yo ese día, y esa es otra ventaja enorme.

La carta — qué puedes comer y a qué precio

Le tomé fotos al menú que está pegado en la pared. El daepae samgyeopsal sale a 3.900₩ los 100g, el daepae picante con gochujang (pasta de ají fermentado) a 4.900₩, y los cortes más gruesos como la panceta entera o el cogote están en el rango de los 10.000₩. También tienen res: el chadol-baki (pecho de res laminado) a 8.300₩ y el daepae de falda de res a 5.300₩. Los acompañamientos como guisos y fideos fríos van de 3.000₩ a 5.000₩, y el arroz frito es tipo "hazlo tú mismo" por solo 2.000₩. El soju, la cerveza y el makgeolli (licor de arroz) cuestan todos 4.000₩, así que hasta el trago sale económico.

Los asientos y la plancha

Así se ve el interior del local. Cada mesa tiene su propia plancha de hierro empotrada, y al lado hay un extractor redondo que succiona el humo directamente. Las sillas son unos taburetes negros con forma de tambor de metal, sin espaldar, así que si te quedas mucho rato sentado se ponen incómodos. Pero bueno, como el daepae samgyeopsal se cocina rapidísimo, tampoco es que vayas a pasar horas ahí sentado.

Antes de pedir — la trampa de "1 porción"

Cuando escuchas que una porción de daepae samgyeopsal cuesta 3.900₩, suena demasiado barato. Pero hay algo que tienes que saber sí o sí.

Lo que en los restaurantes de carne coreanos llaman "1 porción" no es la cantidad que come una persona, sino una unidad de medida. Una porción de daepae samgyeopsal son 100g, y 100g cuando los pones en el plato desaparecen más rápido de lo que imaginas. Aunque comas poco, necesitas pedir mínimo 3 porciones (300g) para que cuente como una comida. A la hora de ordenar, dices "tantas porciones, por favor"; por ejemplo, "6 porciones de daepae samgyeopsal" y te traen 600g. Ese día pedimos 6 porciones entre mi esposa y yo. En la foto parece un cerro de carne apilada, pero como está cortada tan fina, al ponerla en la plancha se reduce en un abrir y cerrar de ojos. La verdad es que 6 porciones tampoco son suficientes si pretendes llenarte solo con carne. El truco está en pedir acompañamientos como arroz, doenjang-jjigae (guiso de soya fermentada) o ramen para completar la comida, y así es como se come en estos locales de daepae. Un plato de arroz cuesta 1.000₩, el guiso de soya 3.000₩, el arroz frito 2.000₩, cosas así. Si lo que quieres es hartarte de pura carne, probablemente te convenga más un restaurante de samgyeopsal normal. Pero combinando carne con acompañamientos, con unos 15.000₩ por persona (alrededor de 11 dólares) comes perfectamente bien. Lo blanco que se ve junto a la carne en la foto es hongo eryngii (seta de ostra rey), que viene incluido cuando pides la carne.

A asar — en 1 o 2 minutos está listo

Apenas puse la carne en la plancha empezó a chisporrotear y a soltar humo. Desenrollé las láminas de carne y las extendí sobre la superficie caliente, pero como el daepae es tan delgado, si te descuidas un segundo se te quema. Estaba con la cámara tratando de tomarle fotos cuando mi esposa me gritó "¡se quema la carne! ¡voltéala ya!". Siempre pasa lo mismo cuando uno tiene blog: la carne se está quemando y el marido anda buscando el ángulo perfecto. Al lado también puse unos hongos eryngii cortados a la mitad para asarlos juntos.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal normal — diferencia de precio

Para comparar los precios una vez más: el daepae samgyeopsal cuesta 3.900₩ por 100g y el samgyeopsal fresco normal cuesta 10.800₩ por 150g. Si lo calculas por 100g, el daepae sale a 3.900₩ y el samgyeopsal normal a 7.200₩, o sea que el daepae cuesta prácticamente la mitad. La textura es completamente distinta a la del samgyeopsal grueso: el daepae, al ser tan delgado, se disfruta por esa textura crujiente al cocinarse, y ni se compara en jugosidad ni en esa sensación de morder un trozo grueso de carne. Pero aun sabiendo eso, uno sigue buscando el daepae, y la razón es simple: el precio. Poder vivir la experiencia de asar carne tú mismo por tan poco dinero es la esencia del daepae samgyeopsal.

29.400₩ entre dos — así se veía la mesa completa

Esta foto es de la mitad de la comida, y la mesa estaba a reventar. Sobre la plancha la carne se seguía asando, al lado había dos cazuelas de doenjang-jjigae y una olla de ramen hirviendo a borbotones. También estaban los banchan (acompañamientos): lechuga, cebollín aliñado, ajo y brotes de soya, más un plato de daepae samgyeopsal todavía sin poner en la plancha. Con todo eso —carne, guiso y ramen— la cuenta entre los dos fue de 29.400₩ (unos 22 dólares). 6 porciones de daepae 23.400₩ + ramen 3.000₩ + huevo al vapor 3.000₩. El doenjang-jjigae viene gratis al pedir carne, así que no costó nada aparte. Menos de 15.000₩ por persona con semejante mesa servida... en relación calidad-precio, la verdad es que no hay con qué ganarle.

Otra ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan delgado, al ponerlo en la plancha en 1 o 2 minutos ya está listo, sin tener que esperar un montón como con el samgyeopsal normal. Asas, comes, asas, comes: ese ritmo constante es parte de la diversión del daepae. A mi esposa le encanta eso. Dice que con el samgyeopsal normal la espera se le hace eterna, pero con el daepae no hay ni un momento de reposo.

Cómo comer ssam — envuelto en lechuga de un solo bocado

El daepae samgyeopsal asado se come envuelto en lechuga, y así queda buenísimo. Esto se llama "ssam": tomas una hoja grande de lechuga, le pones la carne encima, agregas ssamjang (una salsa espesa hecha con pasta de soya y ají fermentado) y un diente de ajo, y te lo metes todo en la boca de un solo bocado. Esa es la forma básica de comer carne a la coreana. Cuando lo muerdes, la frescura de la lechuga contrarresta la grasa de la carne mientras el ajo le mete ese toque picante que sube por la nariz. La segunda versión es con pa-jeori, que es cebollín largo cortado en tiras finas y aliñado con una salsa picante. Personalmente me gusta más esta opción, porque le añade una textura crujiente que elimina cualquier sensación grasosa. El daepae, al ser tan finito, puede resultar algo simple solo, pero cuando lo combinas con los ingredientes del ssam, cada bocado tiene un sabor distinto y no puedes parar de comer.

Mojando en la salsa picante

Sin lechuga, simplemente agarrando la carne con los palillos, también está riquísimo. Cuando la levantas, la lámina fina brilla empapada en su propia grasa, y en un solo pedazo conviven la parte crujiente bien asada con la parte ligeramente chiclosa. La segunda foto muestra un trozo mojado en la salsa picante, y se puede ver cómo la salsa roja queda colgando del borde de la carne. Al fondo la olla de ramen me llamaba la atención todo el rato: comía un trozo de carne, después agarraba una cucharada de caldo de ramen, y de vuelta a la carne. Esa rutina se repetía infinitamente.

Samgyeopsal normal vs daepae samgyeopsal — comparación

Aunque es el mismo corte, la experiencia al comerlos es bastante distinta. Aquí abajo les dejo un resumen de las diferencias entre ambos.

Acompañamientos — doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Hasta aquí lo de la carne. Ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. Con el daepae samgyeopsal no se trata de llenarse solo con carne; la comida se completa cuando la combinas con estos platos extras.

Doenjang-jjigae — gratis al pedir carne

Empiezo con el doenjang-jjigae, un guiso hecho con doenjang, que es una pasta de soya fermentada (algo parecido al miso japonés pero con un sabor más intenso). Cuando lo trajeron, la verdad me dio un poco de desconfianza: el caldo estaba claro y apenas flotaban unos trozos de verdura.

Pero en cuanto empezó a hervir en la hornilla, la cosa cambió por completo. La pasta de soya se fue disolviendo, el caldo se oscureció, y empezaron a asomarse el tofu, el calabacín y la cebolla que estaban escondidos en el fondo.

Al meter el cucharón vi que tenía bastante contenido. Había trozos generosos de tofu y suficientes verduras. El sabor de la pasta de soya era bien pronunciado; tiene un toque salado, pero sin llegar a ser demasiado. Este doenjang-jjigae venía de cortesía al pedir la carne. No lo pedimos aparte; lo pusieron en la mesa automáticamente. Como cada vez que vengo sale igual, parece ser que viene incluido, aunque puede variar según el local, así que mejor preguntar antes de ordenar. El restaurante de daepae al que iba cuando vivía en Seúl cobraba 3.000₩ aparte por el doenjang-jjigae, pero aquí es gratis, y solo eso ya se siente como una ganancia. Cuando estás comiendo carne y sientes la boca grasosa, un sorbo de este caldo te limpia el paladar y te abre espacio para seguir comiendo.

Ramen en olla por 3.000₩ — la gracia de cocinarlo tú mismo

También pedimos un ramen. La olla de ramen cuesta 3.000₩ y es tipo "hazlo tú mismo": te dan los ingredientes y tú lo cocinas en tu mesa. Cuando dice "self" en el menú, significa exactamente eso: te entregan todo y te lo preparas tú. Lo curioso es que aunque sea el mismo ramen instantáneo, cuando lo cocinas con el fuego del restaurante de carne sabe distinto al que haces en la casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo se siente con más cuerpo. En la foto se ven el cebollín y el huevo deshaciéndose; cuando levantas los fideos con los palillos, sube una nube de vapor con ese olor picante que te pega en la nariz. Después de tener la boca impregnada de grasa de la carne, ese caldo picante entra y combina de manera espectacular. En realidad lo pedimos para llenarnos, pero si no hubiéramos pedido el ramen ese día, la comida habría quedado incompleta. Estaba ahí a las 7 de la mañana sorbiendo caldo de ramen cuando mi esposa se rio y me dijo: "los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y tiene razón.

Huevo al vapor por 3.000₩ — eso que mi esposa se comió sola

También pedimos gyeran-jjim, y este sí que salió buenísimo. El gyeran-jjim es huevo batido que se cocina al vapor en una cazuela de barro. Llegó hirviendo a borbotones, con el huevo tan inflado y esponjoso que parecía que se iba a salir de la cazuela. Encima tenía unos trocitos de zanahoria y cebollín, y al meter la cuchara, por dentro estaba suave y cremoso. El huevo al vapor de los restaurantes de carne coreanos tiene un poder adictivo extraño: cuando llevas rato comiendo carne salada y te metes una cucharada de esto, se te suaviza la boca entera, como un reset del paladar. Cuesta 3.000₩, la porción es suficiente para una persona, y también sería perfecto para familias con niños. Mi esposa se comió casi todo el gyeran-jjim ella sola ese día, y cuando me dijo que le había gustado más que la carne, no lo podía creer. Pana, vinimos a comer carne.

Banchan — gratis y con refill ilimitado

Al pedir el plato principal te traen los banchan, que son los acompañamientos básicos. Estos se llaman banchan y vienen sin costo adicional; cuando se acaban, pides más y te los rellenan gratis. Que los banchan son gratuitos y con refill ilimitado es algo que los que visitan por primera vez deben tener claro.

Estos son brotes de soya aliñados con gochugaru (ají coreano en polvo), picantitos. La textura crujiente es perfecta para limpiar el paladar entre bocados de carne.

El kimchi es el acompañamiento que nunca falta en ningún restaurante de carne coreano. El de aquí estaba bien fermentado, con una acidez justa, y al comerlo junto al daepae samgyeopsal grasoso, te corta la pesadez de golpe.

Comparado con los restaurantes tipo baekban (comida casera coreana) o los que te sirven una cantidad exagerada de banchan, la variedad aquí es un poco limitada. Pero bueno, con la carne a ese precio, pedirle más a los banchan sería demasiado.

La lechuga también se agarra del mostrador de banchan self-service. Viene apilada en el plato, verde y fresca. En un restaurante de carne coreano, la lechuga no es solo un acompañamiento: es un ingrediente esencial para armar el ssam. Tomas una hoja grande, le pones un trozo de carne asada, un poco de ssamjang y ajo, y te lo comes de un bocado. Mi esposa al principio le parecía raro envolver la carne en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga no come carne. Así de convertida quedó.

Mostrador de banchan self-service — sin pena

Los ajíes verdes y los brotes de soya aliñados están así apilados en el mostrador self-service. Agarras las pinzas y te sirves lo que quieras.

Esta es la vista completa del mostrador de banchan: kimchi, brotes de soya, lechuga, cebollín aliñado, ajo, ssamjang y ají en polvo, todo a disposición. Si se te acaba algo, vienes aquí y te sirves lo que necesites; no hay que pedirle permiso a nadie. La mayoría de los restaurantes de daepae samgyeopsal tienen este sistema de self-service, así que no tienes que llamar al mesero ni esperar. Y como no hace falta hablar para agarrar lo que quieres, es un sistema súper cómodo para extranjeros también.

El pa-jeori (cebollín aliñado) también lo agarré del self-service. Se le pone la salsa picante encima y se mezcla antes de comer. Es el mismo que apareció en las fotos del ssam, cuando lo puse encima de la carne. Queda genial dentro del ssam con la lechuga y la carne, o simplemente comiéndolo solo como acompañamiento, crujiente y fresco. Personalmente siento que el daepae samgyeopsal sin este pa-jeori queda un poco soso.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor, 29.400₩ entre dos

Comimos carne hasta hartarnos entre los dos desde las 7 de la mañana, pagamos 29.400₩ y al llegar a la casa nos desplomamos a dormir. Eso es lo que tiene el daepae samgyeopsal: comes sin estrés, pagas sin dolor y terminas sin remordimiento. Una comida completa sin complicaciones. Le dije a mi esposa que volviéramos pronto y me respondió: "cuando quieras, menos en la mañana". Tengo la sospecha de que la próxima vez también voy a venir en la mañana.