Panceta Coreana Ultrafina por $2.800 | Comer Carne Barato en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Apenas abrí los ojos ya tenía ganas de comer carne. A las siete de la mañana, ¿qué restaurante de carne va a estar abierto? Bueno, resulta que los locales especializados en daepae samgyeopsal —panceta cortada ultrafina a la plancha— muchas veces funcionan las 24 horas. Desperté a mi esposa, que lleva cuatro años viviendo en Corea, y le dije "vamos a comer carne". Me contestó "¿carne a esta hora?" pero ya se estaba poniendo las zapatillas.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo cortada finita como papel que se asa en una plancha de hierro. Mientras en un restaurante común de samgyeopsal una porción te sale más de ₩10.000 (unos $7.200 ARS), en los locales especializados en daepae una porción arranca entre ₩3.900 y ₩5.000 (de $2.800 a $3.600 ARS). Si estás viajando por Corea y querés cuidar el presupuesto pero igual vivir la experiencia de asar tu propia carne, un local de barrio de daepae samgyeopsal es la opción más segura. Ya sea en Seúl, Busan o cualquier ciudad del interior, los encontrás fácil en cualquier barrio, y cuanto más metido en la cuadra esté el local —lejos de las zonas turísticas—, más barato sale. Yo perdí la cuenta de cuántas veces comí daepae samgyeopsal: cuando faltaba para el cobro y andábamos cortos de plata, con los amigos el plan automático siempre era "vamos a comer daepae".

Sintanjin, Daejeon — el restaurante Daebok Samgyeop

El local que visité hoy se llama Daebok Samgyeop y está en Sintanjin, un barrio de la ciudad de Daejeon, en el centro de Corea del Sur. Es cerca de mi casa, así que ya vine como tres o cuatro veces. En el cartel dice bien grande "Especialistas en daepae samgyeopsal de cerdo nacional". No tiene que ser este local en particular: hay negocios así, dedicados exclusivamente a la panceta ultrafina, en prácticamente todos los barrios de cualquier ciudad coreana. Si estás de viaje, buscás "대패삼겹살" en el mapa y entrás al que te quede cerca; es difícil que te salga mal. Como se ve en la foto, la onda del lugar no es nada lujosa: tiene una decoración medio rústica, como de casilla antigua. Esa estética medio desprolija es justamente parte del encanto de estos locales de barrio.

Justo al lado había otro local de daepae samgyeopsal. El cartel decía "24 horas — Daepae samgyeopsal de cerdo nacional ₩3.900" (unos $2.800 ARS). En la puerta de vidrio tenían pegado todo el menú: galmaegi-sal (diafragma de cerdo), hangjeong-sal (papada), moksal (cogote) y chadolbagi (brisket fino de vaca), entre otros cortes. Así de comunes son estos locales: están uno al lado del otro. El que yo frecuentaba cuando vivía en Seúl cobraba ₩4.500 la porción, así que este con ₩3.900 me salió todavía más barato. Muchos abren las 24 horas, así que podés ir a las 7 de la mañana como hice yo, y esa es otra gran ventaja.

La carta — qué se come y a cuánto

Les saqué foto a los carteles del menú en la pared. El daepae samgyeopsal sale ₩3.900 los 100 g ($2.800 ARS), el daepae picante con gochujang ₩4.900 ($3.500 ARS), y los cortes más gruesos como el samgyeopsal entero o el cogote andan en los ₩10.000 ($7.200 ARS). De vaca también hay: el chadolbagi (brisket finito) está a ₩8.300 ($6.000 ARS) y el daepae de panza de vaca a ₩5.300 ($3.800 ARS). Los acompañamientos como guiso, fideos fríos o ramen van de ₩3.000 a ₩5.000 ($2.200 a $3.600 ARS), y el arroz frito salteado que te lo preparás vos mismo sale apenas ₩2.000 ($1.400 ARS). El soju, la cerveza y el makgeolli (vino de arroz) cuestan todos ₩4.000 ($2.900 ARS), así que el gasto en bebida tampoco pesa.

Los asientos y la estructura de la plancha

El interior tiene esta onda. Cada mesa tiene una plancha de hierro empotrada y al costado un extractor redondo que absorbe el humo al instante. Las sillas son banquetas negras con forma de tambor, sin respaldo, así que si te quedás mucho rato sentado se vuelven un poco incómodas. Igual, el daepae samgyeopsal se cocina tan rápido que rara vez vas a estar sentado demasiado tiempo.

Antes de pedir — la trampa de "una porción"

Cuando te dicen que una porción de daepae samgyeopsal sale ₩3.900 ($2.800 ARS), suena increíblemente barato. Pero hay algo que tenés que saber sí o sí.

En los restaurantes de carne coreanos, "una porción" no es lo que come una persona, sino una unidad de medida. Una porción de daepae samgyeopsal son 100 g, y 100 g en el plato desaparecen antes de lo que te imaginás. Aunque comas poco, como mínimo necesitás tres porciones —o sea, 300 g— para que funcione como una comida. Al pedir decís cuántas porciones querés: por ejemplo, "daepae samgyeopsal 6 porciones" y te traen 600 g. Este día pedimos 6 porciones para dos con mi esposa. En la foto parece un montón de carne apilada, pero como las láminas son finísimas, en cuanto las ponés en la plancha se reducen al toque. Siendo sincero, con 6 porciones solo de carne no te llenás. La clave está en pedir acompañamientos como arroz, guiso de doenjang o ramen para completar. Un bol de arroz (gongi-bap) sale ₩1.000 ($720 ARS), el guiso de doenjang ₩3.000 ($2.200 ARS), el arroz frito ₩2.000 ($1.400 ARS). Si combinás bien carne y acompañamientos, gastás alrededor de ₩15.000 por persona ($10.800 ARS) y comés de sobra. Las cosas blancas que se ven junto a la carne en la foto son hongos eryngii (tipo gírgola grande), que vienen incluidos cuando pedís la carne.

A la plancha — se cocina en 1 a 2 minutos

Apenas ponés la carne en la plancha, arranca a chisporrotear y larga humo. Desenrollé las láminas y las fui extendiendo sobre la superficie caliente. El daepae es tan finito que si te distraés un segundo se te quema. Yo estaba sacándole fotos y mi esposa me gritó "¡se quema la carne, dala vuelta ya!". Cada vez que digo que es para el blog pasa lo mismo: la carne se carboniza mientras el marido busca el mejor ángulo. Al lado puse los hongos eryngii cortados por la mitad para asarlos juntos.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal común — la diferencia de precio

Repasemos los precios: el daepae samgyeopsal sale ₩3.900 los 100 g y el samgyeopsal entero (grueso) ₩10.800 los 150 g. Si lo llevás a precio por 100 g, el daepae queda en ₩3.900 ($2.800 ARS) y el samgyeopsal grueso en ₩7.200 ($5.200 ARS), así que el daepae cuesta prácticamente la mitad. La textura es totalmente distinta a la del samgyeopsal grueso y jugoso: el daepae, al ser tan fino, se come por lo crocante, y en jugosidad o mordida no hay punto de comparación. Pero aun sabiendo eso, uno termina eligiendo el daepae por una sola razón: el precio. Poder vivir la experiencia de asar carne vos mismo por esta plata es, en definitiva, toda la gracia del daepae samgyeopsal.

Dos personas, ₩29.400 ($21.200 ARS) — así se veía la mesa completa

Esta es la mesa en pleno festín. En la plancha se está asando la carne, al costado hay dos ollas de doenjang-jjigae (guiso de pasta de soja fermentada) y un ramen borboteando. Están servidos la lechuga, la cebollita de verdeo cortada en juliana, el ajo, los brotes de soja y los demás acompañamientos, y a la izquierda todavía queda daepae samgyeopsal sin poner en la plancha. Todo eso, carne más guiso más ramen, nos salió ₩29.400 (unos $21.200 ARS) para los dos. 6 porciones de daepae ₩23.400 + ramen ₩3.000 + huevo al vapor ₩3.000. El doenjang-jjigae vino gratis con el pedido de carne, así que no sumó nada extra. Menos de $10.600 ARS por persona con semejante mesa: en relación calidad-precio, es imbatible.

Otra gran ventaja del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como la carne es tan fina, en la plancha se hace en 1 a 2 minutos, sin la espera larga del samgyeopsal grueso. Asás, comés, asás, comés: ese ritmo es parte de la diversión particular de este plato. A mi esposa le encanta eso. Dice que con el samgyeopsal grueso la espera se le hace eterna, pero con el daepae no tenés ni un segundo de respiro.

Cómo armar el "ssam" — envolvelo en lechuga y a la boca

El daepae asado se come así, envuelto en lechuga, y es una locura de rico. A esto le dicen "ssam": sobre una hoja ancha de lechuga ponés la carne, le sumás ssamjang —una salsa espesa de pasta de soja y ají— y un diente de ajo, y te lo mandás entero a la boca. Esa es la forma básica de comer carne en Corea. Cuando lo metés todo junto, la lechuga le baja la grasa a la carne mientras el ajo te pega un golpe picantón que la complementa perfecto. La segunda foto es la versión con pajori, que es cebolla de verdeo cortada bien finita en juliana y condimentada con salsa picante. Personalmente, esta versión me gusta más: le agrega un crocante fresco que hace desaparecer cualquier sensación grasosa. El daepae solo puede resultar un poco simple, pero combinado con los ingredientes del ssam, cada bocado tiene un sabor distinto y no podés parar de comer.

Mojar en la salsa picante

Sin lechuga, simplemente levantando la carne con los palitos, también está buenísimo. Cuando lo levantás, la lámina finita brilla empapada en su propia grasa, y en un mismo pedacito conviven una parte crocante con otra ligeramente chiclosa. La segunda foto es después de pasarlo por la salsa picante: se ve cómo el condimento queda enganchado en la punta de la carne. Atrás asoma la olla de ramen que me tentaba constantemente. La rutina era: comés un pedazo de carne, después agarrás la cuchara y tomás un sorbo del caldo del ramen, y volvés a la carne. Ese ida y vuelta se repite sin fin.

Samgyeopsal grueso vs daepae samgyeopsal — comparación

Son el mismo corte pero la experiencia de comerlos es bastante diferente. Acá abajo les armo la comparación entre los dos.

Acompañamientos — doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Hasta acá la carne. Ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. El daepae samgyeopsal no se trata solo de carne: la experiencia completa es combinarlo con estos extras.

Doenjang-jjigae — gratis con el pedido de carne

Empiezo con el doenjang-jjigae, un guiso hecho con doenjang, que es una pasta de soja fermentada (pensalo como un miso, pero más rústico y potente). Cuando lo trajeron, para ser sincero, me generó un poco de desconfianza: el caldo estaba clarísimo, con apenas unos pedacitos de verdura flotando. "¿Esto qué onda?", pensé.

Pero cuando empezó a hervir a fuego fuerte, la cosa cambió por completo. La pasta de doenjang se fue disolviendo, el caldo se oscureció, y del fondo empezaron a aparecer trozos de tofu, zapallito y cebolla que estaban escondidos.

Cuando metí el cucharón, resultó que tenía bastante contenido. Los trozos de tofu son grandes y la verdura es generosa. El sabor del doenjang es intenso, tirando a saladito pero sin pasarse. Este guiso venía de regalo con la carne: no lo pedimos aparte, lo trajeron directamente al armar la mesa. Cada vez que vengo acá aparece solo, así que estoy bastante seguro de que es cortesía de la casa, aunque puede variar según el local, así que no está de más preguntar antes de pedir. El local que frecuentaba en Seúl cobraba el doenjang-jjigae ₩3.000 aparte; acá sale gratis, y solo con eso ya sentís que saliste ganando. En medio de la carne, cuando tenés la boca llena de grasa, un sorbo de este caldo te resetea el paladar y te abre espacio para seguir comiendo.

Ramen en olla ₩3.000 ($2.200 ARS) — la diversión de cocinarlo vos mismo

También pedimos un ramen. Sale ₩3.000 ($2.200 ARS) y es del tipo "self", que quiere decir que te dan los ingredientes y vos lo cocinás en tu mesa. Es algo curioso: son los mismos fideos instantáneos que comprarías en el súper, pero cocinados en el fuego del restaurante de carne saben distinto a cuando los hacés en tu casa. Los fideos quedan más firmes, el caldo más concentrado. En la foto se ven la cebollita de verdeo y el huevo desarmado en la olla. Cuando levantás los fideos con los palitos sube una columna de vapor y te pega en la nariz ese aroma picante inconfundible. Después de tener la boca empapada en grasa de carne, ese caldo bien picantón entra como anillo al dedo. En realidad lo pedí para llenarme, pero si no lo hubiera pedido ese día me habría quedado con ganas. Eran las 7 de la mañana y yo estaba sorbiendo caldo de ramen, y mi esposa se reía y me decía "los coreanos son capaces de comer ramen a cualquier hora". Y tenía razón.

Gyeran-jjim ₩3.000 ($2.200 ARS) — el que mi esposa se comió sola

También pedimos gyeran-jjim, y este salió espectacular. Es un huevo batido que se cocina al vapor en una cazuelita de barro. Llegó a la mesa burbujeando, con el huevo inflado y esponjoso hasta casi desbordarse de la cazuela. Arriba tenía un poquito de zanahoria y cebollita de verdeo, y cuando metés la cuchara, por dentro es suave y cremoso. El gyeran-jjim de los restaurantes de carne tiene un poder adictivo particular: después de comer carne saladita, le das un bocado a esto y sentís que la boca se neutraliza y se reinicia. Sale ₩3.000 ($2.200 ARS), la porción es más que suficiente para una persona, y me pareció ideal para familias con chicos. Mi esposa se lo devoró prácticamente sola. Me dijo que le parecía más rico que la carne, y yo no lo podía creer. Vinimos a comer carne, che.

Guarniciones — gratis y con refill libre

Cuando pedís el plato principal, te traen unas guarniciones de base. A esto le dicen banchan (반찬, los platitos que acompañan la comida coreana): vienen sin cargo adicional y si se terminan, pedís más y te los reponen gratis. Esto de que las guarniciones son gratis y con reposición libre es clave, especialmente si es tu primera vez.

Estos son brotes de soja (kongnamul) condimentados con gochugaru, el ají coreano en polvo, así que pican un poquito. El crocante de los brotes es perfecto para intercalar entre bocados de carne y refrescar el paladar.

El kimchi es infaltable en cualquier restaurante de carne coreano: es el básico entre los básicos. El de este local estaba bien fermentado, con una acidez justa, y combinado con el daepae samgyeopsal grasoso te corta al toque cualquier pesadez.

Si lo comparo con las baekban-jip (fondas caseras coreanas) o los restaurantes donde te sirven un montón de platitos, acá la variedad de banchan es un poco limitada. Pero siendo que la carne sale a este precio, pedirle más a las guarniciones sería demasiado.

La lechuga también se agarra del sector self-service. En el plato te la traés así, bien fresca y apilada. En un restaurante de carne coreano, la lechuga no es simplemente una guarnición: es el ingrediente clave para armar el ssam. Ponés una hoja grande abierta, le metés un pedazo de carne asada, un toque de ssamjang y un diente de ajo, y te lo mandás entero a la boca. Mi esposa al principio le parecía raro comer carne envuelta en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga directamente no come carne. Así de enganchada quedó.

El sector self-service de guarniciones — sin pedir permiso

Los ajíes verdes y los brotes de soja condimentados están así, apilados en el sector self-service. Agarrás la pinza y te llevás la cantidad que quieras.

Esta es la vista completa del sector self-service: kimchi, brotes de soja, lechuga, cebollita de verdeo en juliana (pajori), ajo, salsa ssamjang, gochugaru… tienen todo. Si te quedás corto de guarniciones, venís acá y te servís lo que necesites, sin tener que molestar a nadie. La mayoría de los locales de daepae samgyeopsal manejan este mismo sistema de self-service, así que no dependés de llamar al mozo y esperar. Si no hablás coreano, simplemente te levantás y te servís: un sistema súper cómodo para extranjeros.

El pajori también lo agarré del self-service. Es cebollita de verdeo cortada finísima en juliana, condimentada con una salsa picante que mezclás antes de comerlo. Es la misma cebollita que se veía en las fotos del ssam, arriba de la carne. Queda genial dentro del ssam con la lechuga y también como guarnición por separado: es fresco, crocante y limpia la boca. Personalmente, para mí el daepae samgyeopsal sin pajori queda medio insípido.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor: dos personas, ₩29.400 ($21.200 ARS)

Salimos los dos después de habernos llenado de carne desde la mañana, pagamos ₩29.400 ($21.200 ARS), volvimos a casa y nos tiramos a dormir ahí nomás. Esa es la gracia del daepae samgyeopsal: comés sin estrés, pagás sin culpa y se termina sin drama. Le dije a mi esposa que volvamos otro día y me contestó "mientras no sea a la mañana". Tengo la sensación de que la próxima vez también voy a venir a la mañana.