Panceta Coreana Laminada desde S/ 11 | Carne Barata en Corea

Las 7 de la mañana y se me antojó carne

Abrí los ojos y lo primero que quise fue carne. Pensé que a las 7 de la mañana no habría ningún restaurante de carnes abierto, pero resulta que los locales especializados en daepae samgyeopsal —panceta laminada a la plancha— muchas veces atienden las 24 horas. Desperté a mi esposa, que lleva 4 años viviendo en Corea, y le dije "vamos a comer carne". Me respondió "¿carne a esta hora?" pero ya se estaba poniendo las zapatillas.

El daepae samgyeopsal es panceta de cerdo cortada tan fina como una hoja de papel y asada sobre una plancha de hierro. Mientras en un restaurante normal de samgyeopsal una porción cuesta más de ₩10,000 (unos S/ 28), en los locales especializados en daepae te sale entre S/ 11 y S/ 14 por porción (₩3,900 a ₩5,000). Si estás viajando por Corea y quieres ahorrar presupuesto pero no renunciar a la experiencia de asar tu propia carne, un local de daepae samgyeopsal en cualquier barrio es la opción más segura. Ya sea en Seúl, Busan o Daejeon —una ciudad al centro del país—, encuentras uno fácilmente en cualquier zona, y mientras más metido en un callejón residencial esté el local, más barato suele ser. Yo he comido daepae samgyeopsal incontables veces; cuando se acercaba el fin de mes y el bolsillo andaba flaco, mis amigos y yo siempre decíamos "vamos por daepae" como quien dice acá "vamos por un pollo a la brasa de oferta". Era la regla de oro.

Sintanjin, Daejeon — el local Daebok Samgyeop

El lugar que visité hoy se llama Daebok Samgyeop, un restaurante especializado en daepae samgyeopsal con cerdo coreano, ubicado en el barrio de Sintanjin, en Daejeon (una ciudad a unos 160 km al sur de Seúl). Es la tercera o cuarta vez que vengo porque queda cerca de mi casa. El letrero dice bien grande "Especialistas en daepae samgyeop de cerdo nacional". Aunque no vengas a este local en particular, restaurantes idénticos a este hay en todos los barrios de Corea, así que si estás de viaje solo busca "대패삼겹살" en el mapa y entra al que te quede más cerca; es difícil que te vaya mal. Como puedes ver en la foto, el ambiente no es nada elegante: la decoración tiene un rollo medio rústico, tipo caseta de madera antigua. Esa onda es justamente parte del encanto de los locales de carne de barrio.

Justo al costado había otro local de daepae samgyeopsal. En el letrero se lee "24 horas — Daepae samgyeopsal de cerdo nacional ₩3,900 (S/ 11)". En la puerta de vidrio tienen pegado todo el menú, y además de panceta ofrecen otros cortes como galmaegi-sal (entraña de cerdo), hangjeong-sal (papada), moksal (cogote) y chadolbagi (pecho de res laminado). Así de común es este tipo de local, que hay dos pegaditos uno al lado del otro. Cuando vivía en Seúl, mi local favorito de daepae cobraba ₩4,500 (S/ 13) la porción; acá sale ₩3,900 (S/ 11), todavía más barato. Y como muchos abren las 24 horas, puedes ir a las 7 de la mañana como hice yo ese día, lo cual es otra ventaja enorme.

La carta — qué puedes comer y a qué precio

Le tomé foto al menú que está pegado en la pared. El daepae samgyeopsal cuesta ₩3,900 (S/ 11) por 100 g, la versión picante con gochujang (pasta de ají fermentado) sale ₩4,900 (S/ 14), y los cortes gruesos como panceta entera o cogote están en el rango de ₩10,000 (S/ 28). En res, el chadolbagi (pecho laminado) cuesta ₩8,300 (S/ 23) y la panceta de res laminada ₩5,300 (S/ 15). Los platos de acompañamiento como guisos y fideos fríos van de ₩3,000 a ₩5,000 (S/ 8 a S/ 14), y el arroz frito —que te lo preparas tú mismo— sale apenas ₩2,000 (S/ 6). El soju (licor coreano de arroz), la cerveza y el makgeolli (licor de arroz turbio) cuestan todos ₩4,000 (S/ 11), así que hasta el trago es barato.

Los asientos y la plancha

El interior se ve así. Cada mesa tiene empotrada una plancha de hierro, y al costado hay una campana extractora redonda que succiona el humo directo. Las sillas son banquetas negras con forma de barril, sin respaldar, así que si te quedas mucho rato sentado se pone algo incómodo. Pero con el daepae samgyeopsal la carne se cocina tan rápido que tampoco es que vayas a estar horas ahí sentado.

Lo que debes saber antes de pedir — la trampa de "1 porción"

Cuando escuchas que una porción de daepae samgyeopsal cuesta ₩3,900 (S/ 11), suena baratísimo, ¿no? Pero hay algo que tienes que entender sí o sí.

Cuando en un restaurante de carnes coreano dicen "1 porción", no se refieren a la cantidad que come una persona, sino a una unidad de peso. Una porción de daepae samgyeopsal son 100 g, y 100 g en el plato desaparecen más rápido de lo que imaginas. Incluso alguien que come poco necesita pedir mínimo 3 porciones, o sea 300 g, para que cuente como una comida. Al momento de ordenar dices "tantas porciones por favor"; por ejemplo, "6 porciones de daepae samgyeopsal" y te traen 600 g. Ese día mi esposa y yo pedimos 6 porciones entre los dos. En la foto parece un montón de carne apilada, pero como está cortada tan fina, apenas la pones en la plancha se reduce al toque. Siendo honestos, 6 porciones de pura carne no alcanzan para llenarte. Lo que haces es complementar con acompañamientos: una porción de arroz blanco (₩1,000 / S/ 3), una sopa de doenjang (₩3,000 / S/ 8), arroz frito (₩2,000 / S/ 6), y así. Combinando carne con estos platos extras, por unos S/ 42 (₩15,000) por persona comes tranquilamente una comida completa. Los pedazos blancos que se ven junto a la carne en la foto son hongos king oyster (setas eryngii), que vienen incluidos con el pedido de carne.

A la plancha — en 1 a 2 minutos está lista

Apenas pones la carne en la plancha empieza a chisporrotear y sube el humo. Desenrollé las láminas de cerdo y las extendí sobre toda la superficie. Como el daepae es tan delgado, si te descuidas un segundo se quema. Estaba con la cámara tratando de sacar buenas fotos para el blog cuando mi esposa me gritó: "¡Se quema la carne! ¡Voltéala ya!". Siempre me pasa lo mismo cuando digo que estoy tomando fotos para el blog. La carne carbonizándose y el marido buscando el mejor ángulo. Al costado también pusimos hongos king oyster cortados por la mitad para asarlos juntos.

Daepae samgyeopsal vs samgyeopsal normal — diferencia de precio

Para comparar precios otra vez: el daepae samgyeopsal cuesta ₩3,900 (S/ 11) por 100 g y la panceta gruesa entera cuesta ₩10,800 (S/ 30) por 150 g. Si calculas el precio por 100 g, el daepae sale ₩3,900 (S/ 11) y la panceta gruesa ₩7,200 (S/ 20), así que el daepae es prácticamente la mitad de precio. La textura es totalmente distinta a la de la panceta gruesa y jugosa: el daepae se come por su toque crocante al cocinarse tan rápido, y en cuanto a jugosidad y mordida, ni se comparan. Pero aun sabiendo eso, uno sigue volviendo al daepae por una sola razón: el precio. Poder asar tu propia carne a ese costo es la esencia del daepae samgyeopsal.

Dos personas, S/ 82 (₩29,400) — así se veía toda la mesa

Esta foto es de cuando estábamos en plena comida y la mesa estaba llena. En la plancha la carne seguía cocinándose, al costado había dos tazones de sopa doenjang-jjigae y una olla de ramen burbujeando. También estaban servidos los banchan (guarniciones): lechuga, cebollita china picada, ajo, brotes de soja. A la izquierda todavía quedaba un plato de daepae sin poner a la plancha. Comimos toda esa carne, la sopa y el ramen entre dos, y la cuenta fue de ₩29,400 (S/ 82). 6 porciones de daepae ₩23,400 (S/ 66) + ramen ₩3,000 (S/ 8) + huevo al vapor ₩3,000 (S/ 8). La sopa de doenjang viene gratis cuando pides carne, así que no costó nada aparte. Menos de S/ 42 por persona con semejante despliegue… en relación calidad-precio, te digo que es imbatible.

Otra ventaja grande del daepae samgyeopsal es la velocidad. Como es tan delgado, en 1 a 2 minutos sobre la plancha ya está listo, sin necesidad de esperar un montón como con la panceta gruesa. Asas, comes, asas, comes: ese ritmo constante es parte de la gracia del daepae. A mi esposa le encanta eso. Dice que con la panceta normal la espera se hace aburrida, pero con el daepae no tienes ni un segundo de descanso.

Cómo comer ssam — envuelto en lechuga de un solo bocado

La panceta asada se come así, envuelta en lechuga, y queda riquísima. A esto le dicen "ssam": sobre una hoja grande de lechuga pones un trozo de carne, le agregas ssamjang —una salsa espesa de pasta de soja fermentada con un toque picante— y un diente de ajo, y te lo metes entero a la boca. Es la forma básica de comer carne a la parrilla en Corea. Cuando lo comes de un bocado, la lechuga corta la grasita de la carne mientras el ajo te sube con su toque picantón. La segunda foto es la versión con pajori, que es cebollita china cortada en tiras finas y aderezada con salsa picante. Personalmente prefiero esta versión porque el toque crocante de la cebollita elimina cualquier sensación pesada. El daepae al ser tan delgado puede resultar algo simple solo, pero cuando lo combinas con los ingredientes del ssam, cada bocado tiene un sabor diferente y no puedes parar de comer.

Mojando en la salsa picante

Sin lechuga, solo la carne con los palitos, también está buenísima. Cuando la levantas, la lámina fina viene brillante de grasa, con partes crocantes y partes ligeramente chiclosas en la misma pieza. La segunda foto muestra la carne después de pasarla por la salsa picante; se ve el aderezo rojizo colgando del borde. Al fondo se asoma la olla del ramen que no dejaba de llamarme: estás comiendo carne, le das una cucharada al caldo del ramen, vuelves a la carne, y así entras en un loop que no tiene fin.

Samgyeopsal normal vs daepae samgyeopsal — comparación

Es el mismo corte de cerdo pero la experiencia al comerlo es bastante diferente. Acá abajo les dejo las diferencias lado a lado.

Acompañamientos — doenjang-jjigae, ramen y huevo al vapor

Hasta acá la parte de la carne. Ahora les muestro los acompañamientos que pedimos ese día. El daepae samgyeopsal no se trata de llenarte solo con carne, sino de complementar con estos platos para que la comida quede completa.

Doenjang-jjigae (sopa de pasta de soja fermentada) — gratis con la carne

Empecemos con el doenjang-jjigae, un guiso preparado con doenjang, una pasta fermentada de soja (algo parecido al miso japonés pero más intenso). Cuando llegó a la mesa, siendo honesto, me generó un poco de desconfianza. El caldo estaba clarito con apenas unas verduras flotando y pensé "¿esto qué onda?".

Pero en cuanto empezó a hervir sobre el fuego, la cosa cambió completamente. La pasta de doenjang se fue disolviendo, el caldo se oscureció, y empezaron a asomar el tofu, el zapallo y la cebolla que estaban escondidos abajo.

Cuando metí el cucharón resulta que el contenido era bastante generoso. El tofu venía en pedazos grandes y las verduras estaban en buena cantidad. El sabor del doenjang era bien concentrado, tirando a saladito pero sin pasarse. Esta sopa venía de cortesía con el pedido de carne. No la pedimos aparte; la pusieron en la mesa por su cuenta. Cada vez que vengo la traen, así que debe ser parte del servicio estándar, aunque puede variar según el local, así que no está de más preguntar antes. En el local de daepae donde iba en Seúl, el doenjang-jjigae costaba ₩3,000 (S/ 8) aparte; acá es gratis, y solo con eso ya sientes que ganaste. Cuando llevas un rato comiendo carne y sientes la boca grasosa, una cucharada de este caldo te resetea el paladar y de pronto te vuelve a entrar más carne.

Ramen en olla por S/ 8 (₩3,000) — la gracia de prepararlo tú mismo

También pedimos un ramen. La olla de ramen cuesta ₩3,000 (S/ 8) y es en modo "self", o sea que te dan los ingredientes y tú lo cocinas en tu mesa. Es lo mismo que un ramen instantáneo, pero hay algo raro: cuando lo hierves en el fuego del restaurante de carnes, sabe diferente al que preparas en casa. Los fideos quedan más firmes y el caldo se siente más concentrado. Se ven la cebollita china y el huevo deshaciéndose en el caldo, y cuando levantas los fideos con los palitos sube una nube de vapor con ese aroma picante que te pega en la nariz. Después de tener la boca impregnada de grasa de la carne, ese caldo picantón entra y se complementa de una forma espectacular. La verdad es que lo pedí pensando en llenar más el estómago, pero si no hubiéramos tenido el ramen ese día, algo habría faltado. Ahí estaba yo a las 7 de la mañana sorbiendo caldo de ramen cuando mi esposa se rio y dijo: "Los coreanos de verdad comen ramen a cualquier hora". Y tiene razón, pe.

Huevo al vapor por S/ 8 (₩3,000) — lo que mi esposa devoró sola

También pedimos gyeran-jjim, y la verdad es que salió buenazo. El gyeran-jjim es un huevo batido cocido al vapor en una olla de barro, algo así como un flan de huevo salado pero más esponjoso. Llegó hirviendo a la mesa con el huevo tan inflado que parecía a punto de desbordarse de la olla. Encima tenía trocitos de zanahoria y cebollita china, y al meter la cuchara el interior es suave, cremoso, súper tierno. El huevo al vapor de los restaurantes de carne tiene un no sé qué adictivo: cuando llevas un rato comiendo carne salada y le metes una cucharada de esto, sientes que tu boca se resetea a cero, como empezar de nuevo. Cuesta ₩3,000 (S/ 8) y la porción es suficiente para una persona sola, aunque también es ideal para familias que vienen con niños. Mi esposa ese día se comió el gyeran-jjim prácticamente sola. Me dijo que estaba más rico que la carne y yo me quedé tipo "¿en serio? Vinimos por la carne, pues".

Banchan (guarniciones) — gratis y con refill libre

Cuando pides un plato principal, te traen guarniciones básicas que en Corea se llaman banchan. Son gratuitas y si se acaban puedes pedir más sin costo adicional. Que los banchan son gratis y que el refill también es gratis: si es tu primera vez en un restaurante coreano, grábatelo bien.

Estos son brotes de soja aderezados con gochugaru (ají coreano en polvo), con un toque picante. La textura crocante es perfecta para alternar entre bocados de carne.

El kimchi es el clásico de los clásicos que no falta en ningún restaurante de carnes. El de este local estaba bien fermentado, con una acidez justa, y al comerlo junto con la panceta grasosa te corta lo pesado al toque.

Comparado con restaurantes estilo baekban (menú casero coreano) o comedores donde te sirven un montón de banchan, acá la variedad es un poco limitada. Pero considerando lo que cuesta la carne, pedir también banchan abundantes sería ya demasiado, ¿no?

La lechuga también se toma del mostrador de autoservicio. Llega al plato con estas hojas bien verdes y frescas apiladas. En un restaurante de carnes coreano la lechuga no es una simple guarnición, es un ingrediente esencial para armar el ssam. Pones un trozo de carne asada sobre la hoja, le agregas ssamjang y un poco de ajo, y te lo metes entero a la boca. Mi esposa al principio encontraba raro envolver la carne en lechuga, pero ahora dice que sin lechuga no come carne. Así de convertida quedó.

Mostrador de banchan autoservicio — sin pedir permiso

Los ajíes verdes y los brotes de soja están así, apilados en el mostrador de autoservicio. Agarras la pinza y te sirves lo que quieras.

Acá se ve el mostrador completo: kimchi, brotes de soja, lechuga, cebollita china picada, ajo, salsas de acompañamiento y ají en polvo. Todo está ahí para que te sirvas cuantas veces quieras sin necesidad de llamar al mozo. La mayoría de locales de daepae samgyeopsal manejan este sistema de autoservicio, así que no tienes que estar pidiendo y esperando. Y lo mejor: como no necesitas hablar para servirse, es súper cómodo para extranjeros que no manejan el coreano. Solo vas y te sirves, así de simple.

La cebollita china en tiras también la saqué del autoservicio. Se le pone la salsa rojiza picante encima y se mezcla. Es la misma que aparecía en las fotos de ssam, la que le puse encima a la carne. Va perfecto sobre la lechuga con la carne, y también se come sola como guarnición por su textura crocante. Personalmente, si como daepae samgyeopsal sin esta cebollita china aderezada, siento que algo falta.

6 porciones de daepae + ramen + huevo al vapor: dos personas, S/ 82 (₩29,400)

Comimos carne a morir desde las 7 de la mañana, pagamos ₩29,400 (S/ 82) entre los dos y nos fuimos a la casa directo a desplomarnos a dormir. Eso es el daepae samgyeopsal en esencia: comes sin preocuparte, pagas sin que te duela el bolsillo y terminas satisfecho sin dramas. Le dije a mi esposa que la próxima vez volviéramos y me contestó: "Ya, pero que no sea a las 7 de la mañana". Algo me dice que la próxima vez también va a ser tempranito.