Acılı Budae-jjigae: Koreyanın məşhur güveci

Çiqqe, Koreya süfrəsinin mərkəzi

Hi-JSB çoxdilli bloqdur, ona görə də Koreyaya səyahətə gələn xarici oxucular da burada rahat oxuya bilir. Buna görə Koreyaca yazılarda da bəzən izahı bir az uzadıb, ifadələri açıb yazdığım yerlər var. Təkcə Koreyaca oxuyanlara bir az uzun görünə bilər—öncədən anlayışınıza sığınıram! Bu yazıda budae-jjigae də daxil olmaqla, “ilk dəfə Koreya yeməyi dadanlar” üçün daha rahat izah etməyə çalışıram.

Bu gün Koreya yeməkləri içində xüsusilə xaricilər üçün “giriş səviyyəsi”nə ən uyğun menyulardan biri olan 부대찌개(Budae-jjigae) haqqında danışacam.

Əvvəlcə çiqqeni (찌개) Koreya tərzi “qatı, doyumlu bulyon yeməyi” kimi düşünmək daha rahatdır. Qazana (və ya daş qabda) içliyi bol-bol qoyub qaynada-qaynada bişirirlər və əsas qayda—mütləq düyü ilə birlikdə yeməkdir. Koreyada çiqqe sadəcə bir menyu deyil, demək olar “süfrənin mərkəzi” kimidir. Evdə də tez-tez bişirilir, restoranda da “tək bir çiqqe ilə bütöv bir yemək” ola bilir.

İngilisdilli mənbələrdə bunu çox vaxt “Koreya güveci” kimi tərcümə edirlər, amma Qərb güveclərindən həm bişirmə üsulu, həm də yemə tərzi xeyli fərqlidir. Çiqqenin canı odur ki, masanın üstündəki ocaqda boqlaya-boqlaya qaynayarkən elə ordaca paylayıb yeyirsən və həmişə düyü ilə “set” kimi gəlir. Bu ikili Koreya yeməyinin ən əsas formasıdır.

부대찌개(Budae-jjigae) necə bir yeməkdir?

Yaxşı, bəs 부대찌개(Budae-jjigae / hərbi baza güveci) nədir? Adından da göründüyü kimi “budae (hərbi hissə)” ilə bağlı çiqqedir. Koreya müharibəsindən sonra ABŞ hərbi bazalarının ətrafında daha asan tapılan jambon, sosis, SPAM kimi emal olunmuş ətlər kimçi və goçucanq (və ya acı bibər lopaları) əsaslı bulyona atılıb qaynadılaraq yaranıb deyirlər. İndi isə ramyon əriştəsi, pendir, düyü kökəsi, mantı kimi əlavələr də qatılıb, Koreya tərzi “bir qazanlıq qaynadıb yeyilən yemək” kimi tam oturuşub—üstəlik bir neçə nəfər bir yerdə oturub qazanı birgə qaynada-qaynada yeməyin “əyləncəsi” də var.

Maraqlısı budur ki, müharibədən sonrakı çətinlikdən doğan bu yemək indi Koreyada ən populyar çiqqələrdən birinə çevrilib. ABŞ bazalarına yaxın bölgələr (məsələn Uijeongbu və Songtan kimi yerlər) “ilk çıxış nöqtəsi” kimi məşhurdur və indi də “budae-jjigae küçəsi” kimi məhəllələr turistlərin getdiyi yer olaraq qalıb.

Budae-jjigae ilə birlikdə gələn yan yeməklər (banchan)

Əsas yemək gəlməmiş masaya belə bir neçə yan yemək düzülür. Koreyada bu “banchan”ları düyü ilə birlikdə yemək mədəniyyəti var və yan yeməklərin tərkibi hər restoranda fərqli ola bilər. Xaricilər ilk dəfə Koreya restoranına gələndə tez-tez “bunlar əlavə ödənişlidir?” deyə soruşurlar, amma Koreyada yan yeməklər adətən pulsuzdur və çox yerdə əlavə də istəyə bilirsən.

Kongnamul muchim — acılı çiqqenin ən yaxşı yoldaşı

Ortadakı yan yemək kongnamul muchimdir—yəni lobya cücərtilərinin yüngülcə ədviyyatlanmış salatı. Xırt-xırt teksturası var, dadı da sadədir, ona görə acılı çiqqe ilə yeyəndə ağzı xeyli rahatladır. Kongnamul (lobya cücərtiləri) Koreya yan yeməklərində çox tez-tez çıxır və o xırtıltılı hiss sayəsində acılı yeməklərdə sanki “ağzı təmizləyən” rolunu oynayır.

Kimçi — Koreya süfrəsinin təməli

Digər klassik yan yemək kimçidir. Koreya restoranlarında ən çox gələn “nümayəndə” yan yeməkdir və turş-məzəli, acılı dadı düyü ilə həqiqətən çox yaxşı oturur. Kimçi sənə hələ yad gəlirsə, budae-jjigae ilə birlikdə sınamağı məsləhət görürəm—bulyona bir az batırıb yesən, kimçinin kəskin dadı bir az yumşalır və “giriş” üçün daha rahat olur.

Eomuk bokkeum — duzlu bir-iki tikəlik iştahaçan

Bu yan yemək eomuk bokkeumdur. Eomuku uzun-uzun doğrayıb soya sousu əsaslı şəkildə qovururlar—duzlu olur və çiqqe gələnə qədər yüngülcə çimdikləmək üçün ideal çıxır. Eomuk (balıq kökəsi) Yaponiyanın kamabokosuna bənzəyir, amma Koreyada onu daha çox qovurub yemək və ya bulyona qatmaq yayğındır.

Oi muchim — yağlı budae-jjigae üçün tam uyğun təravət

Bu isə oi muchimdir (xiyar kimçisinə bənzər üslubda). Xiyarı acı-turş qarışıqla yoğururlar, dadı təravətli olur və içində jambon kimi yağlı məhsullar olan budae-jjigae ilə çox yaxşı gedir. Bu təravətli xiyardan bir çəngəl belə ağzı “toparlayıb”, nə qədər yesən də ağır gəlməməsinə kömək edir.

Bu günün əsas yeməyi, budae-jjigae səhnədə

Bu günün əsas yeməyi budae-jjigaedir. Koreya yeməkləri sənə hələ yad gəlirsə, xüsusən gündəlikdə daha çox çörək və ya makaronla böyümüş mədəniyyətdəndinsə, “düyü ilə yeyilən çiqqe” anlayışı bir az qəribə hiss oluna bilər. Amma maraqlısı odur ki, Koreyaya tez-tez gələnlərin çoxu bir nöqtədən sonra düyünün üstünə çiqqedən bir qaşıq qoyub yeməyi həqiqətən çox sevməyə başlayır. Səyahət təcrübən çox deyilsə, “ilk dəfə üçün” budae-jjigaeni mütləq tövsiyə edərdim. Koreyanın çiqqe mədəniyyətinin üstünə jambon və sosis kimi tanış “xarici” içliklər gəlir—yəni ilk dəfə yeyən də çətinlik çəkmir, amma Koreyaya xas acılı bulyon dadını tam hiss edirsən.

Budae-jjigae-ni qaynatma prosesi — bulyonun canlandığı an

Budae-jjigae belə olur: jambon, sosis, soğan, yaşıl soğanı bol-bol üstünə düzürlər və qazanla birlikdə qaynadıb yeyirsən. Ortadakı ədviyyat qarışığını açanda bulyon tədricən qıpqırmızı olur və dad “oyanır”. Koreya restoranlarında çox vaxt masanın üstündəki qaz ocağında qazanı qoyub, qonaqların özü qaynadıb yeməsi olur—bu “gözünün qabağında qaynayan proses” budae-jjigaenin cazibəsinin bir hissəsidir.

Başda bulyon sanki daha aydın görünür, amma qaynayıb ədviyyat qarışdıqca tam acılı budae-jjigae bulyonuna çevrilir. İçlik bişdikcə jambonun duzlu dadı bulyona təbii şəkildə hopur.

Xaricilərin də sevdiyi koreya yeməyi, budae-jjigae

Budae-jjigae həm Şərqdən, həm Qərbdən olan xaricilərin “yüksək ehtimalla bəyənəcəyi” yeməklərdən biridir. İçində jambon və sosis kimi tanış məhsullar var deyə, Koreya çiqqesini ilk dəfə dadanlar da rahat yaxınlaşa bilir. Hətta Koreya səyahət icmalarında və videolarda da “ilk yediyim Koreya yeməkləri içində ən çox budae-jjigaeni bəyəndim” tipli rəylər tez-tez görünür.

Koreyada səyahət edirsənsə, budae-jjigae restoranını demək olar hər yerdə asanlıqla tapmaq olur. Məhəllə yeməkxanasından tutmuş məşhur şəbəkələrə qədər seçim çoxdur, marşruta “bir dəfəlik” yerləşdirmək üçün də rahat menyudur. Qiymət də adambaşına adətən təxminən $6–$9 arası olur (Koreyada 8 000–12 000 von civarı), yəni büdcəni çox yormur.

Boql-boql qaynayan budae-jjigae-nin cazibəsi

Boqlamağa başlayanda bulyon tündləşir, içliklərin dadı bir-birinə qarışır və budae-jjigae-nin cazibəsi tam açılır. Koreycada “보글보글” bulyonun qaynayarkən çıxardığı səsi təqlid edən ifadədir; o səsi eşidən kimi “indi yemək vaxtıdır” demək olur.

Bol içlik, ağır-ağır doyuran bir tikə

Jambon və sosis iri-iri doğranıb içində bol olur, ona görə hər qaşıq “dolu” gəlir və bulyonda ətli dad güclü hiss olunur. İçlikdən qısmadıqlarına görə “budae-jjigae elə belə olmalıdır” hissini də tam verir.

Qaynaya-qaynaya bulyon bir az qatılaşır, içliklər də daha yaxşı “oturur”, yekunda dad daha yoğun və səliqəli bir yerdə toplanır. Xüsusən içlik nisbəti yüksək olduğuna görə düyü ilə yesən də boş qalmır və sona qədər məmnunluq qorunur.

Budae-jjigae və düyü — ən koreyasayağı yemə tərzi

Burada düyü qara düyü kimi gəldi, amma bu detal hər yerdə eyni olmaya bilər. Bəzi yerlər qara düyü və ya qarışıq taxıllı düyü verir, çox yerdə isə klassik ağ düyü ilə gəlir.

Düyünün üstünə budae-jjigae içliyindən bir qaşıq qoyub yesən, jambonun duzluluğu ilə kimçi və ədviyyatın acılığı düyü ilə elə gözəl balanslaşır ki, bu ən “koreyasayağı” və ən dadlı yemə üsullarından biridir. İlk dəfə yeyənlərə bir məsləhət: təkcə bulyonu içməkdənsə, içlik + düyünü eyni qaşıqda sınayın. Budae-jjigae-nin “əsl dadı” elə belə çıxır.

Jambon, soğan və kimçi bir qaşıqda birlikdə gələndə tekstura daha zəngin olur, bulyon da düyü dənələrinin arasına hopub ləzzəti bir anda yüksəldir.

Budae-jjigae-ni Koreya səfərində mütləq bir dəfə yeyin

Bu gün tanıtdığım budae-jjigae Koreya çiqqe mədəniyyətinə jambon və sosis kimi tanış içliklərin əlavə olunduğu üçün, Koreya yeməkləri ilə yeni tanış olanların da rahat sevəcəyi bir menyudur. Səyahətdə “isti və doyumlu bir yemək” istəyəndə bir dəfə budae-jjigae restoranına girsəniz, çox yüksək ehtimalla razı qalacaqsınız. Acılıq narahat edirsə, “az acı” istəyə bilərsiniz və ya pendir, ramyon əriştəsi ilə daha yumşaq edə bilərsiniz. O boqlaya-boqlaya qaynayan qazan ətrafında bir yerdə oturub yemək anı da Koreya xatirəsini daha “dərin” saxlayır.

Bu yazı ilk dəfə https://hi-jsb.blog saytında dərc olunub.