El guiso picante coreano que tienes que probar

Jjigae: el centro de toda mesa coreana

Hoy quiero presentarte uno de los mejores platos para iniciarte en la cocina coreana: el budae-jjigae (부대찌개 / Army Base Stew), un guiso picante coreano que merece totalmente la pena probar en tu viaje.

Primero, hablemos del jjigae. Piensa en él como un "guiso de caldo concentrado" al estilo coreano. Se echan un montón de ingredientes en una olla o cazuela de barro, se deja hervir a borbotones y se come acompañado de arroz. En Corea, el jjigae no es un plato cualquiera: está muy cerca de ser el "centro de la mesa". Se prepara constantemente en casa, y en los restaurantes, una sola olla de jjigae es una comida completa en sí misma.

En inglés se suele traducir como "Korean stew", pero la verdad es que se diferencia bastante de los estofados occidentales, tanto en la forma de cocinarlo como de comerlo. La gracia del jjigae es que se sirve burbujeando sobre un hornillo en la propia mesa, y vas cogiendo directamente de la olla. Siempre viene acompañado de arroz blanco. Esta combinación es la forma más básica de una comida coreana.

¿Qué es exactamente el budae-jjigae?

Entonces, ¿qué es el budae-jjigae (부대찌개 / Army Base Stew)? Como su nombre indica, es un jjigae vinculado a las "budae" (bases militares). Tras la Guerra de Corea, cerca de las bases del ejército estadounidense era fácil conseguir carnes procesadas como jamón, salchichas y SPAM. La gente empezó a echar todo eso en un caldo a base de kimchi y gochujang (pasta de chile coreano), y así nació este plato. Hoy en día se le añaden fideos ramyeon, queso, tteok (pastel de arroz) y mandu (empanadillas), convirtiéndose en un auténtico guiso coreano "todo en una olla". Además, parte de la diversión está en reunirse alrededor de la olla y cocinarlo juntos.

Lo fascinante es que un plato nacido de la necesidad durante la posguerra se ha convertido en uno de los jjigae más populares de Corea. Ciudades como Uijeongbu y Songtan, a una o dos horas de Seúl y cercanas a antiguas bases militares, son famosas como cuna del budae-jjigae, y sus "callejones del budae-jjigae" siguen siendo atracciones turísticas a día de hoy.

Los acompañamientos del budae-jjigae (banchan)

Antes de que llegue el plato principal, la mesa ya tiene varios platitos de acompañamiento. En Corea existe la cultura de comer estos "banchan" (acompañamientos) junto con el arroz, y la selección varía según el restaurante. Muchos extranjeros que visitan un restaurante coreano por primera vez preguntan "¿estos acompañamientos tienen coste adicional?" — y la respuesta es que no, los banchan en Corea son gratuitos, y en la mayoría de sitios puedes pedir que te los rellenen sin problema.

Brotes de soja aliñados — el compañero perfecto del guiso picante

Este plato es kongnamul-muchim, brotes de soja ligeramente aliñados. Es un acompañamiento básico y suave con una textura crujiente estupenda que, al comerlo junto al jjigae picante, te alivia el paladar al instante. Los brotes de soja son uno de los ingredientes que más aparecen en los banchan coreanos, y su textura crujiente funciona como un auténtico "botón de reinicio" entre bocado y bocado de comida picante.

Kimchi — el imprescindible de la mesa coreana

Este acompañamiento es kimchi. Es el banchan más emblemático de toda la cocina coreana: ácido, picante y con un maridaje perfecto con el arroz. Si el kimchi todavía te resulta nuevo, prueba a comerlo junto con el budae-jjigae: si lo sumerges brevemente en el caldo antes de comerlo, el sabor fuerte del kimchi se suaviza bastante y es una forma genial de empezar a acostumbrarte.

Pastel de pescado salteado — un bocadito salado irresistible

Este es eomuk-bokkeum, tiras de pastel de pescado salteadas con una base de salsa de soja. Tiene un sabor salado muy rico, perfecto para ir picando mientras esperas el plato principal. El eomuk (pastel de pescado coreano) es parecido al kamaboko japonés, pero en Corea es más habitual comerlo salteado o en caldo.

Pepino aliñado — la pareja ideal del contundente budae-jjigae

Este es oi-muchim, un pepino aliñado al estilo kimchi. Tiene un sabor fresco, picante y ácido que combina de maravilla con el budae-jjigae, cargado de jamón y bastante contundente. Un bocado de este pepino crujiente entre cucharadas de guiso te refresca la boca al momento, así que puedes seguir comiendo sin sentir pesadez.

El plato estrella del día: ¡llega el budae-jjigae!

¡Aquí está el protagonista de hoy, el budae-jjigae! Si todavía no estás familiarizado con la comida coreana, especialmente si vienes de una cultura donde el pan o la pasta son la base de las comidas, la idea de "comer un guiso con arroz" puede resultarte un poco extraña al principio. Pero lo curioso es que mucha gente que viaja a Corea con frecuencia acaba enamorándose de esta combinación de arroz con una cucharada de jjigae por encima. Si todavía no tienes mucha experiencia viajando por Corea, te recomiendo de verdad el budae-jjigae como plato de iniciación. Combina la tradición coreana de los guisos con ingredientes familiares como el jamón y las salchichas, así que es accesible para primerizos pero a la vez te permite experimentar el auténtico sabor del caldo picante coreano.

El proceso de cocción — cuando el caldo cobra vida

El budae-jjigae se cocina así: se apilan jamón, salchichas, cebolla y cebolleta en la olla y se deja hervir todo junto. Cuando deshaces la pasta de condimento del centro, el caldo se va volviendo rojo poco a poco y los sabores despiertan de golpe. En la mayoría de restaurantes coreanos, la olla se coloca sobre un hornillo de gas en la mesa y eres tú quien lo cocina: este "proceso de verlo hervir delante de tus ojos" es una de las grandes atracciones del budae-jjigae.

Al principio parece un caldo claro, pero a medida que hierve y el condimento se mezcla, se transforma en ese caldo picante tan característico del budae-jjigae. Según se van cociendo los ingredientes, el sabor salado del jamón se va filtrando de forma natural en la sopa.

Un guiso coreano que enamora a los extranjeros

El budae-jjigae es uno de esos platos que conquistan a los visitantes internacionales con una tasa de éxito sorprendentemente alta. Al llevar ingredientes familiares como jamón y salchichas, incluso quienes nunca han probado un jjigae coreano pueden lanzarse sin miedo. De hecho, en comunidades de viajeros y en YouTube es muy frecuente encontrar reseñas que dicen "de toda la comida coreana que probé por primera vez, el budae-jjigae fue lo mejor".

Si estás viajando por Corea, encontrar un restaurante de budae-jjigae es facilísimo, los hay por todo el país. Desde pequeños locales de barrio hasta cadenas conocidas, las opciones son muchas y es muy fácil incluirlo en cualquier itinerario. El precio también es muy asequible: una ración individual suele costar alrededor de 6-9 USD (8.000-12.000 wones).

La magia de una olla de budae-jjigae burbujeando

Cuando empieza a burbujear de verdad, el caldo se espesa y todos los sabores se funden: ese es el momento en que el budae-jjigae alcanza su máximo esplendor. En coreano, "bogeul-bogeul" es la onomatopeya que imita el sonido de la olla hirviendo a borbotones. Cuando empiezas a escuchar ese sonido, significa que por fin es hora de comer.

Cargado de ingredientes, cada bocado es pura contundencia

El jamón y las salchichas están cortados en trozos bien grandes, así que cada bocado es contundente y satisfactorio, y el sabor de la carne se impregna profundamente en el caldo. Con esta cantidad de ingredientes apilados sin escatimar, la sensación de "esto sí que es un budae-jjigae como Dios manda" es total.

A medida que hierve, el caldo se va espesando y todos los ingredientes se integran, dando como resultado un sabor más concentrado e intenso. La proporción de ingredientes sólidos es especialmente generosa, así que acompañado de arroz nunca se queda corto — la satisfacción se mantiene hasta la última cucharada.

Budae-jjigae con arroz — la forma más coreana de comerlo

En este restaurante el arroz venía con arroz negro (heukmi-bap), aunque esto varía según el sitio. Algunos lugares sirven arroz con cereales mixtos, y muchos otros simplemente arroz blanco normal. Depende de dónde vayas.

Si coges una cucharada de los ingredientes del guiso y la pones sobre el arroz, lo salado del jamón combinado con el picante del kimchi y los condimentos se equilibra perfectamente con el arroz — esa es la forma más "coreana" de disfrutarlo. Un consejo para quienes lo prueban por primera vez: en lugar de tomar el caldo por separado, probad a coger una cucharada con ingredientes y arroz juntos. Solo así se experimenta el verdadero sabor del budae-jjigae.

Con jamón, cebolla y kimchi apilados en una misma cucharada, cada bocado tiene una textura increíblemente rica, y el caldo se filtra entre los granos de arroz haciendo que el umami explote en la boca.

Budae-jjigae: no te lo pierdas en tu viaje a Corea

El budae-jjigae que te he presentado hoy combina la tradición coreana de los guisos con ingredientes familiares como jamón y salchichas, lo que lo convierte en un plato ideal para quienes se acercan a la comida coreana por primera vez. Cuando necesites una comida caliente y reconfortante durante tu viaje, pásate por un restaurante de budae-jjigae — seguro que no te defrauda. Si te preocupa el picante, pídelo suave o suavízalo con queso y fideos. Sentarse alrededor de una olla burbujeante y compartirla con otros — ese es el tipo de momento que hace que tu viaje a Corea sea realmente inolvidable.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.