காரமான புடே-ஜிகே: கொரிய ஆர்மி ஸ்டூ

찌개, கொரிய உணவுமேசையின் மையம்

Hi-JSB ஒரு பலமொழி ப்ளாக்; கொரியாவுக்கு பயணம் வந்த வெளிநாட்டு நண்பர்களும் சேர்ந்து படிக்க முடியும். அதனால கொரிய மொழிப் பதிவுகளிலேயே கூட, வெளிநாட்டு வாசகர்கள் புரிஞ்சுக்க எளிதா சில இடங்களில் விளக்கத்தை கொஞ்சம் கூடுதலா சேர்த்திருப்பேன், சில வார்த்தைகளை சற்றுத் திறந்து எழுதிருப்பேன். கொரிய மொழியிலேயே மட்டும் படிப்பவர்களுக்கு இது கொஞ்சம் நீளமா தோன்றலாம்—அந்தப் பகுதியை மட்டும் சின்னதாக புரிஞ்சுக்கோங்க!

இன்னைக்கு கொரிய உணவுகளில் வெளிநாட்டவர்களுக்கு “என்ட்ரி லெவல்” மாதிரி ரொம்பச் செம்மையாகப் பொருந்தும் மெனு, புடே-ஜிகே பற்றி சொல்லப் போறேன்.

முதல்ல, “찌개”னு சொன்னா கொரிய ஸ்டைல் கனம் நிறைந்த குழம்பு/சூப் வகைன்னு நினைச்சுக்கலாம். பாத்திரம் அல்லது கல்-பானையில் பொருட்களை நிறைய போட்டு “பொக பொக”ன்னு கொதிக்க வைத்து, சாதத்தோட சாப்பிடுறது தான் அடிப்படை. கொரியாவில் 찌개 ஒரு சாதாரண மெனுவைத் தாண்டி, கிட்டத்தட்ட “உணவுமேசையின் மையம்” மாதிரி தான். வீட்டிலும் அடிக்கடி பண்ணுவாங்க, ரெஸ்டாரண்ட்லயும் “ஒரே 찌개-யால் ஒரு முழு உணவு” ஆகிடும் அப்படிப்பட்ட உணவு.

ஆங்கிலத்தில் இதை “கொரியன் ஸ்ட்யூ”ன்னு சொல்லி விடுறாங்க; ஆனா மேற்கு ஸ்ட்யூவோட சமையல் முறையும் சாப்பிடும் முறையும் ரொம்ப வேற. 찌개-யின் ஹைலைட் என்னன்னா, மேசையின் மேலேயே இருக்கும் பர்னரில் கொதிக்கக் கொதிக்க உடனே கரண்டியால் எடுத்து சாப்பிடுறது. மேலும் இது எப்போதும் சாதத்தோட “செட்” ஆகவே வரும். இந்த காம்போ தான் கொரிய உணவின் மிக அடிப்படை வடிவம்.

புடே-ஜிகே (ஆர்மி பேஸ் ஸ்டூ) என்ன சாப்பாடு?

அப்போ புடே-ஜிகே (ஆர்மி பேஸ் ஸ்டூ)னு என்ன? பெயரே சொல்ற மாதிரி, “புடே(ராணுவ முகாம்)”ன்னு இணைந்த ஒரு 찌개 தான். கொரியப் போருக்குப் பிறகு அமெரிக்க ராணுவ முகாம்களின் சுற்றுவட்டாரத்தில் எளிதாக கிடைத்த ஹாம், சாசேஜ், ஸ்பாம் மாதிரி பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகளை, கிம்சி + கோச்சுஜாங் (அல்லது மிளகாய் தூள்) பேஸ் உள்ள காரக் குழம்பில் போட்டு கொதிக்க வைத்து ஆரம்பிச்ச உணவுனு சொல்வாங்க. இப்போ ராம்யான் நூடுல்ஸ், சீஸ், 떡 (ரைஸ் கேக்), 만두 (டம்ப்ளிங்) மாதிரி கூடுதல் “சாரி”களை சேர்த்து கொரிய ஸ்டைல் “ஒரே பாத்திரத்தில் கொதிக்க வைத்து சாப்பிடும் உணவு”னு செட்டாகி விட்டது; பல பேர் சேர்ந்து உட்கார்ந்து ஒரே பாத்திரத்தை கொதிக்க வைத்து சாப்பிடும் சந்தோஷமும் இதோட ஒரு பெரிய ப்ளஸ் தான்.

இன்னொரு சுவாரஸ்யம் என்னன்னா, போருக்குப் பிறகு “சமாளிப்பு” மாதிரி ஆரம்பிச்ச இந்த உணவு, இப்போ கொரியாவின் மிக பிரபலமான 찌개-களில் ஒன்றாக மாறிட்டது. 의정부, 송탄 மாதிரி அமெரிக்க முகாம்கள் அருகில் இருந்த பகுதிகள் “புடே-ஜிகே தாயகம்”னு பிரபலமாக, இன்னும் இன்றுவரைக்கும் “புடே-ஜிகே தெரு”ன்னு சுற்றுலா இடமா இருக்குற அளவுக்கு பெயர் தங்கி இருக்குது.

புடே-ஜிகே-க்கு கூடவே வரும் பஞ்சான் (சைடு டிஷ்)

மெயின் டிஷ் வருவதற்கு முன்பே, இப்படி சில சைடு டிஷ்கள் முதல்ல மேசையில் செட் ஆகிவிடும். கொரியாவில் இந்த “பஞ்சான்”னு சொல்லுற சைடு டிஷ்களை சாதத்தோட சேர்த்து சாப்பிடுற கலாசாரம் இருக்கு; கடைமுறைப்படி செட் மாறலாம். வெளிநாட்டு நண்பர்கள் முதல் முறை கொரிய ரெஸ்டாரண்ட் வந்தா “இந்த சைடு டிஷ்களுக்கு கூடுதல் கட்டணமா?”ன்னு நிறைய பேர் கேட்பாங்க. ஆனா கொரியாவில் பஞ்சான் பொதுவா இலவசம்; பல இடங்களில் ரீஃபில் கூட கிடைக்கும்.

콩나물무침 — காரமான 찌개-க்கு பெஸ்ட் ஜோடி

நடுவில இருக்குறது 콩나물무침—கரகரப்பான பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ்க்கு லேசா சுவை சேர்த்து தரும் ஒரு பேஸிக் பஞ்சான். காரமான 찌개-யோட சேர்த்து சாப்பிட்டா வாய்க்கு நல்லா “சமநிலை” கிடைக்குது. 콩나물 (பீன் ஸ்பிரவுட்ஸ்) கொரிய பஞ்சான்களில் அடிக்கடி வரும்; அதன் தனிச்சிறப்பு கரகரப்பான டெக்ஸ்ச்சர் காரணமாக, கார உணவுக்கு ஒரு “ரீசெட் பட்டன்” மாதிரி வேலை செய்கிறது.

கிம்சி — கொரிய மேசையின் அடிப்படை

இது கிம்சி. கொரிய ரெஸ்டாரண்ட்களில் மிக அதிகம் வரும் பிரதான பஞ்சான் இதுதான்; புளிப்பு + காரம் சேர்ந்த சுவை சாதத்தோட சூப்பராக பொருந்தும். கிம்சி உங்களுக்கு புதுசு என்றால் புடே-ஜிகே-க்கோட சேர்த்து ட்ரை பண்ணிப் பாருங்கள்—குழம்பில் லேசா நனைத்து சாப்பிட்டால் கிம்சி-யின் “ஸ்ட்ராங்க்” சுவை கொஞ்சம் மென்மையாவதால், ஆரம்பிக்க ரொம்ப நல்லா இருக்கும்.

어묵볶음 — உப்பு சுவையுள்ள ஒரு-கடல் ஸ்நாக்

இது 어묵볶음. ஃபிஷ் கேக்கை நீளமா வெட்டி சோயா சாஸ் பேஸில் வதக்கி தர்றாங்க; உப்பு சுவை இருக்கும், மேலும் 찌개 வருவதற்கு முன் லைட்டா சாப்பிட நல்லா இருக்கும். 어묵 (ஃபிஷ் கேக்) ஜப்பானின் கமாபோகோவோட ஒத்த மாதிரி தோன்றலாம்; ஆனா கொரியாவில் இதை வதக்கியும் குழம்பிலும் போட்டு சாப்பிடுறது தான் அதிகம்.

오이무침 — கொஞ்சம் க்ரீஸியான புடே-ஜிகே-க்கு சரியான கூட்டணி

இது 오이무침 (வெள்ளரிக்காய்-கிம்சி ஸ்டைல்). வெள்ளரிக்காயை காரம்-புளிப்பு மசாலாவில் கலக்கி தர்றாங்க; சுவை ஃப்ரெஷ்-ஆ இருக்கும், ஹாம் வகைகள் போடப்பட்ட புடே-ஜிகே-யோட காம்போ செம்ம. இந்த ஒரு கவ்வை ஓ이무침 வாயை சுத்தமாக்கி, தொடர்ந்து சாப்பிட்டாலும் “மணம்/க்ரீஸி” போல அசௌகரியம் வராம பார்த்துக்குது.

இன்றைய மெயின்: புடே-ஜிகே வந்தாச்சு

இன்றைய மெயின் டிஷ் புடே-ஜிகே. கொரிய உணவு இன்னும் உங்களுக்கு புதுசா இருந்தா—குறிப்பா சாதாரணமாக ரொட்டி அல்லது நூடுல்ஸ் அதிகமா சாப்பிடும் கலாசாரத்தில் இருந்தால்—“சாதத்தோட சேர்த்து சாப்பிடும் 찌개”ன்னு ஒரே கான்செப்ட் கொஞ்சம் அசிங்கமா/அசௌகரியமா தோன்றலாம். ஆனா வேடிக்கையா என்ன நடக்கும்னா, கொரியாவுக்கு அடிக்கடி போகப் போக, ஒரு நாள் திடீர்னு “சாதத்துக்கு மேல சுப்பா குழம்பு ஒரு கரண்டி போட்டு சாப்பிடுறது தான் அசல்!”ன்னு பலர் லவ் பண்ண ஆரம்பிச்சிடுவாங்க. பயண அனுபவம் இன்னும் அதிகமில்லன்னா, ஆரம்ப மெனுவாக புடே-ஜிகே-யை நான் கண்டிப்பா ரெக்கமெண்ட் பண்ணுவேன். கொரிய 찌개 கலாசாரத்தின் மேலே ஹாம், சாசேஜ் மாதிரி பழக்கமான “வெளிநாட்டு பொருட்கள்” கூட சேருவதால், முதல் முறை சாப்பிடுறவருக்கும் சுலபம்; அதே நேரத்தில் கொரிய காரக் குழம்பு சுவையும் முழுக்க முழுக்க கிடைக்கும்.

புடே-ஜிகே கொதிக்கும் தருணம் — குழம்பு உயிர் பெறும் நேரம்

புடே-ஜிகே இப்படித்தான்—ஹாம், சாசேஜ், வெங்காயம், பச்சை வெங்காயம் நிறைய போட்டு, பாத்திரமேயாக கொதிக்க வைத்து சாப்பிடுற 찌개. நடுவில இருக்கும் மசாலாவை கரைத்தா, குழம்பு மெதுவா சிவக்கத் தொடங்கி சுவை “எழுந்து” வருது. கொரிய ரெஸ்டாரண்ட்களில் மேசைமேல் இருக்கும் கேஸ் பர்னரில் பாத்திரத்தை வைத்து, வாடிக்கையாளர் தானே கொதிக்க வச்சு சாப்பிடுற முறையும் நிறைய இருக்கு—இந்த “கண்முன்னே கொதிக்கும் ப்ராசஸ்” தான் புடே-ஜிகே-யின் ஒரு பெரிய கவர்ச்சி.

முதல் பார்வைக்கு இது தெளிவான சூப் மாதிரி தெரியும்; ஆனா கொதிக்கக் கொதிக்க மசாலா கலந்து விட்டால், அது முழுக்க காரமான புடே-ஜிகே குழம்பா மாறிடும். பொருட்கள் வேகும்போது ஹாமின் உப்பு சுவை குழம்பில் இயல்பாக கலந்துவிடும்.

வெளிநாட்டவர்களும் விரும்பும் கொரிய உணவு: புடே-ஜிகே

புடே-ஜிகே கிழக்கு/மேற்கு எல்லாமே தாண்டி, வெளிநாட்டவர்கள் உயர்ந்த சாத்தியக்கூறில் விரும்பும் மெனுக்களில் ஒன்று. ஹாம், சாசேஜ் மாதிரி பழகிய பொருட்கள் இருப்பதால், கொரிய 찌개 முதல் முறை சாப்பிடுறவருக்கும் பயமில்லாமல் தொடங்கலாம். உண்மையிலேயே கொரியா டிராவல் கம்யூனிட்டிகள், யூடியூப் ரிவ்யூகள்ல “முதல் முறை சாப்பிட்ட கொரிய உணவுகளில் புடே-ஜிகே தான் சூப்பர்”ன்னு சொல்லும் கருத்துகள் அடிக்கடி வரும்.

கொரியாவை டிராவல் பண்ணுறீங்கன்னா, புடே-ஜிகே கடை நாடு முழுக்க எங்கெங்கும் சுலபமா கிடைக்கும். பக்கத்து சாப்பாட்டு கடையிலிருந்து பிரபல ஃபிராஞ்சைஸ் வரை தேர்வுகள் நிறைய; பயண திட்டத்தில் ஒரு முறை சேர்க்க நல்ல மெனு. விலையும் பொதுவா ஒருவருக்கு $6–$9 ரேஞ்ச் தான், அதனால் அதிக சுமை இல்ல.

“பொக பொக” கொதிக்கும் புடே-ஜிகே-யின் மாயம்

கொதிக்க ஆரம்பிச்சதும் குழம்பு கனம் அதிகமா ஆகும்; பொருட்களின் சுவை எல்லாம் ஒன்றாக கலந்து, புடே-ஜிகே-யின் கவர்ச்சி அப்போ தான் முழுக்க வெளிப்படும். கொரிய மொழியில் “보글보글”ன்னு சொல்வது குழம்பு கொதிக்கும் சத்தத்தைப் போலிய ஒலிப்பெயர்; அந்த சத்தம் கேட்க ஆரம்பிச்சா “இப்போ சாப்பிட நேரம் வந்தாச்சு”னு அர்த்தம்.

துண்டுகள் நிறைந்து, ஒரு கவ்வை கனமாக

ஹாமும் சாசேஜும் பெரிய துண்டுகளா இருப்பதால் ஒவ்வொரு கவ்வையும் “கனம்” மாதிரி உணர்வு; குழம்பில் இறைச்சி வாசனையும் ரொம்ப திடமாக கலந்திருக்கும். பொருட்களை மிச்சம் பண்ணாம போட்றாங்க, அதனால் “இது தான் புடே-ஜிகே!”ன்னு சொல்லும் ஃபீல் தெளிவா வரும்.

கொதிக்கக் கொதிக்க குழம்பு சற்றே கெட்டியாகி, பொருட்கள் நன்றாக கரைந்து கலந்து, மொத்தமாக இன்னும் தீவிரமான சுவையா “செட்டில்” ஆகும். குறிப்பா துண்டுகளின் அளவு/விகிதம் அதிகமா இருப்பதால், சாதத்தோட சாப்பிட்டாலும் சலிப்பில்ல; கடைசி வரை திருப்தி குறையாது.

புடே-ஜிகே + சாதம் — மிக “கொரிய” சாப்பிடும் முறை

இங்க சாதம் கருப்பு அரிசி கலந்த சாதமாக வந்தது; ஆனா இப்படி வருவது கடைதோறும் மாறலாம். சில இடங்களில் கருப்பு அரிசி/மிக்ஸ் தானியங்கள் சேர்த்து தருவாங்க, பல இடங்களில் சாதாரண வெள்ளை சாதம்தான் வரும்.

சாதத்தின் மேலே புடே-ஜிகே துண்டுகளை ஒரு கரண்டி வைத்து சாப்பிட்டா, ஹாமின் உப்பு சுவையும் கிம்சி-மசாலாவின் காரமும் சாதத்தோட சரியா “நியூட்ரலைஸ்” ஆகி ரொம்ப கொரிய ஸ்டைல்-ஆ சுவையாக இருக்கும். முதல் முறை சாப்பிடுறவர்களுக்கு ஒரு டிப்: குழம்பை மட்டும் தனியா குடிக்கிறதுக்குப் பதிலா, துண்டுகளும் சாதமும் சேர்த்து ஒரே கரண்டியில் ட்ரை பண்ணுங்க. அப்போ தான் புடே-ஜிகே-யின் உண்மையான சுவை சரியா புரியும்.

ஹாம், வெங்காயம், கிம்சி எல்லாம் ஒரே கரண்டியில் வந்தால் டெக்ஸ்ச்சர் ரொம்ப வளமா இருக்கும்; குழம்பு சாதத் துகள்களுக்குள் ஊறி, “சுவை வெடிப்பு” மாதிரி திடீர்னு மேலே வரும்.

கொரியா பயணத்தில் புடே-ஜிகே-யை ஒருமுறை கண்டிப்பா ட்ரை பண்ணுங்க

இன்னைக்கு அறிமுகம் பண்ணின புடே-ஜிகே, கொரிய 찌개 கலாசாரத்தில் ஹாம், சாசேஜ் மாதிரி பழக்கமான பொருட்கள் சேர்ந்து இருப்பதால், முதல் முறை கொரிய உணவை சாப்பிடும் ஒருவருக்கும் சுலபமா பிடிக்கும் மெனு. பயணத்தில் “சூடாகவும் வயிறு நிறையும் ஒரு உணவு” வேணும்னா, ஒரு முறை புடே-ஜிகே கடையில் போய் பாருங்க—திருப்தி நல்லா இருக்கும். காரம் பயம்னா கொஞ்சம் குறைக்க சொல்லுங்க, இல்ல சீஸ்/ராம்யான் சேர்த்து மென்மையாக்கிக்கொள்ளுங்க. மேலும் அந்த புல்லரிக்கும் தருணம்—பொக பொக என கொதிக்கும் பாத்திரத்தைச் சுற்றி உட்கார்ந்து சேர்ந்து சாப்பிடும் நினைவு—கொரியா பயணத்தை இன்னும் கனமாக நினைவில் நிறுத்திடும்.

இந்த பதிவு முதலில் https://hi-jsb.blog இல் வெளியிடப்பட்டது.