Кореяда міндетті түрде жеп көру керек: Будэ-чиге тағамы

Hi-JSB көптілді блог болғандықтан, бұл мақаланы Кореяға саяхаттап келген шетелдік қонақтар да оқиды. Сондықтан, корей тіліндегі жазбаның өзінде шетелдік оқырмандарға түсінікті болуы үшін кейбір түсіндірмелерді көбірек қосып, сөздерді тарқатып жазған тұстарым бар. Корей мәдениетімен жақсы таныс оқырмандарға бұл сәл ұзақ көрінуі мүмкін, сол үшін алдын ала кешірім сұраймын!

Бүгін корей тағамдарының ішінде шетелдіктерге алғаш рет дәм татып көруге өте қолайлы мәзір, Будэ-чиге (Budae-jjigae) туралы айтып беретін боламын.

Чиге, корей дастарханының төрінде

Алдымен, "чиге" (jjigae) дегенді корей стиліндегі "қою сорпалы тағам" деп түсінсеңіз оңай болады. Кәстрөлге немесе қыш ыдысқа түрлі ингредиенттерді мол етіп салып, бұрқылдатып қайнатып, күрішпен бірге жеу — мұның негізгі ережесі. Кореяда чиге жай ғана мәзір емес, ол "дастарханның орталығы" іспеттес. Біз оны үйде жиі жасаймыз, ал мейрамханаларда "бір ғана чиге" толыққанды бір тамақтануға жарайды.

Ағылшын тілінде бұл көбінесе "Korean stew" деп аударылады, бірақ батыстың бұқтырылған тағамдарынан (stew) жасалу жолы мен жеу тәсілі айтарлықтай ерекшеленеді. Чигенің басты ерекшелігі — үстел үстіндегі шағын газ плитасында бүлкілдеп қайнап жатқан күйінде бірден ішу, сондай-ақ ол міндетті түрде ақ күрішпен бірге беріледі. Бұл үйлесім корей тамақтануының ең іргелі түрі болып саналады.

Будэ-чиге (Budae-jjigae) қандай тағам?

Олай болса, Будэ-чиге (Budae-jjigae / Army Base Stew) деген не? Атауы айтып тұрғандай, бұл "будэ" (әскери база) ұғымымен байланысты чиге. Корей соғысынан кейін америкалық әскери базалардың маңында табу оңай болған ветчина, шұжық, спам (SPAM) сияқты өңделген ет өнімдерін кимчи мен кочуджан (немесе қызыл бұрыш) негізіндегі сорпаға салып қайнатудан басталған тағам ретінде белгілі. Қазіргі кезде оған рамен кеспесін, ірімшік, күріш тоқашы (тток) және тұшпара (манду) сияқты қоспаларды қосып, корей стиліндегі "қайнатып жейтін бір кәстрөл тағамға" айналды. Сонымен қатар, достармен жиналып, бірге қайнатып жеудің өзіндік қызығы бар мәзірге айналды.

Қызығы сол, соғыстан кейінгі жоқтықтан, амалсыздан басталған бұл тағам қазір Кореядағы ең танымал чигелердің бірі болып отыр. Америкалық базалар орналасқан Сеул маңындағы Уйджонбу (Uijeongbu) немесе Сонгтан (Songtan) сияқты аймақтар Будэ-чигенің отаны ретінде танымал, тіпті қазір де ол жерлердегі "Будэ-чиге көшелері" туристік орындар ретінде сақталып қалған.

Будэ-чигемен бірге берілетін тіскебасарлар

Басты тағам шықпас бұрын, үстелге осындай бірнеше шағын тіскебасарлар (банчан) қойылады. Кореяда мұндай тіскебасарларды күрішпен қосып жейтін мәдениет бар және олардың түрлері әр мейрамханада әртүрлі болуы мүмкін. Шетелдіктер корей мейрамханасына алғаш келгенде, "Бұл тіскебасарлар үшін қосымша ақы төлеу керек пе?" деп жиі сұрайды. Алайда, Кореяда тіскебасарлар тегін беріледі және оларды таусылған соң тегін қайта сұрауға (refill) болатын жағдайлар өте көп.

Коннамуль-мучим — ащы сорпаның серігі

Ортадағы тіскебасар — коннамуль-мучим (соя өскіндерінің салаты). Ол шамалы ғана дәмдеуіштер қосылған, балғын әрі қытырлақ негізгі тіскебасар болғандықтан, оны ащы сорпамен бірге жесеңіз, ауыз қуысыңызды жайландырып, сергітеді. Соя өскіндері (Bean Sprouts) корей тіскебасарларында өте жиі кездеседі, өзіне тән қытырлақ құрылымына байланысты ащы тамақтармен бірге "қайта жүктеу (reset) түймесі" сияқты рөл атқарады.

Кимчи — корей дастарханының негізі

Бұл тіскебасар — кимчи. Бұл корей мейрамханаларында ең жиі ұсынылатын басты тіскебасар, оның қышқыл әрі ащы дәмі күрішпен тамаша үйлеседі. Егер сіз кимчидің дәміне үйренбеген болсаңыз, оны Будэ-чигемен бірге жеп көріңіз — оны ыстық сорпаға сәл батырып жесеңіз, кимчидің өткір дәмі жұмсарып, алғаш рет жеп көрушілерге өте қолайлы болады.

Омук-боккум — тұзды жеңіл тіскебасар

Ортадағы тіскебасар — омук-боккум (қуырылған балық торттары). Балық торттарын ұзыншалап турап, соя соусының негізінде қуырады, бұл оған тұзды дәм береді. Сорпа дайын болғанша аздап жеп отыруға өте жақсы. Корей балық торттары (Fish Cake) жапондардың камабокосына ұқсас, бірақ Кореяда оны қуырып немесе сорпаға салып жеу жиі кездеседі.

Ои-мучим — майлы Будэ-чигемен тамаша үйлеседі

Мынау тіскебасар — ои-мучим (кимчи стиліндегі қияр салаты). Қиярды ащы-қышқыл дәмдеуіштермен араластырады, соның арқасында оның өте балғын дәмі шығады. Ол ветчина мен шұжық сияқты майлы ингредиенттері бар Будэ-чигемен өте керемет үйлеседі. Осы бір тал балғын қияр салаты ауыздағы майлы дәмді тазартып, көп жесеңіз де асқазанға ауыр тимеуіне көмектеседі.

Бүгінгі басты тағам, Будэ-чигенің келуі

Бүгінгі басты тағам — Будэ-чиге. Корей тағамдарына әлі де үйренбеген адамдар, әсіресе күнделікті нан немесе кеспеге негізделген тамақтану мәдениетінен шыққандар үшін "күрішпен бірге сорпа жеу" идеясы басында сәл оғаш көрінуі мүмкін. Бірақ қызығы, Кореяға бірнеше рет саяхаттап келген адамдар белгілі бір сәтте ыстық күріштің үстіне бір қасық чиге құйып жейтін осы үйлесімді қатты ұнатып қалады. Егер саяхат тәжірибеңіз әлі көп болмаса, кіріспе мәзірі ретінде Будэ-чигені міндетті түрде бір рет ұсынар едім. Корей сорпа мәдениетіне ветчина, шұжық сияқты үйреншікті "шетелдік ингредиенттер" қосылғандықтан, алғаш жеп тұрған адамға да жат көрінбейді, сонымен бірге корей стиліндегі ащы сорпаның нағыз дәмін сезінуге болатын тамаша тағам.

Будэ-чигені қайнату процесі — сорпаның дәмі кіретін сәт

Будэ-чиге — бұл ветчина, шұжық, пияз және көк пиязды мол етіп үстіне салып, кәстрөлде қайнатып жейтін сорпа. Ортадағы дәмдеуіш еріген кезде сорпа біртіндеп қызарып, оның нағыз дәмі кіреді. Корей мейрамханаларында көбінесе үстел үстіндегі шағын газ плитасына кәстрөлді қойып, тұтынушылардың өздері қайнатып жейтін әдіс қолданылады. Осы "көз алдыңда қайнау процесі" Будэ-чигенің басты қызықтарының бірі болып табылады.

Басында мөлдір сорпа сияқты көрінгенімен, қайнау барысында дәмдеуіштер араласып, ащы Будэ-чиге сорпасына айналады. Ингредиенттер піскен сайын, ветчинаның тұзды дәмі сорпаға табиғи түрде сіңеді.

Шетелдіктер де жақсы көретін корей тағамы, Будэ-чиге

Будэ-чиге — шығыс немесе батыс елдерінен келгеніне қарамастан, шетелдіктердің үлкен ықтималдықпен ұнататын мәзірлерінің бірі. Оған ветчина мен шұжық сияқты таныс ингредиенттер қосылатындықтан, корей сорпасын бірінші рет көріп тұрған адамдар да қорықпай жеп көре алады. Шын мәнінде, корей саяхат форумдары мен YouTube желісінде "алғаш рет жеп көрген корей тағамдарының ішінде Будэ-чиге ең кереметі болды" деген пікірлер өте жиі кездеседі.

Кореяға саяхаттасаңыз, Будэ-чиге мейрамханаларын бүкіл ел бойынша кез келген жерден оңай табуға болады. Жергілікті шағын асханалардан бастап, атақты франшизаларға дейін таңдау өте көп, сондықтан саяхат жоспарыңызға кем дегенде бір рет қосуға таптырмас мәзір. Бағасы да 1 адамға шамамен $6–$9 аралығында болады, бұл қалтаға өте қонымды.

Бүлкілдеп қайнаған Будэ-чигенің ерекшелігі

Бүлкілдеп қайнай бастағанда сорпа қоюланып, ингредиенттердің дәмі бір-бірімен араласады — міне осы кезде Будэ-чигенің нағыз дәмі ашылады. Корей тілінде "погыль-погыль" (보글보글) сөзі сорпаның қайнап жатқан дыбысын білдіретін еліктеуіш сөз, осы дыбысты ести бастасаңыз, демек, іске кірісетін уақыт келді деген сөз.

Іші толған ингредиенттер, жұғымды бір қасық

Ветчина мен шұжық ірі-ірі етіп туралғандықтан, әрбір қасық ауызды толтыратындай жұғымды болады, сорпаға еттің дәмі терең сіңген. Ингредиенттерді аямай салғандықтан, бұл жерден нағыз "Будэ-чигеге лайықты" сапаны байқауға болады.

Қайнаған сайын сорпа қоюланып, ингредиенттер жақсы араласады, нәтижесінде жалпы дәм өте қанық әрі бай сапаға ие болады. Әсіресе қатты ингредиенттердің үлесі жоғары болғандықтан, күрішпен бірге жесеңіз де ешқашан жалықтырмайды, тамақтың соңына дейін ризашылық сезімі сақталады.

Будэ-чиге және күріш — ең дәстүрлі корейше жеу тәсілі

Бұл жерде күріш қара күріш түрінде берілді, бірақ мұндай комбинациялар әр мейрамханада аздап өзгеше болуы мүмкін. Кейбір жерлерде қара немесе аралас дәнді күріш берілсе, көптеген жерлерде кәдімгі ақ күріш (пэкми) беріледі.

Күріштің үстіне Будэ-чиге ингредиенттерін бір қасықтай етіп салып жесеңіз, ветчинаның тұздылығы мен кимчи мен дәмдеуіштердің ащылығы күрішпен тамаша теңесіп, бұл ең "корейше" дәмді жеу әдісі болып табылады. Бірінші рет жеп тұрғандарға айтар кеңесім, сорпаны ғана жеке ішудің орнына ингредиенттер мен күрішті бір қасыққа қосып жеп көріңіз. Сонда ғана сіз Будэ-чигенің шынайы дәмін толық сезінесіз.

Ветчина, пияз, кимчи бәрі бірге ауызға түскенде, оның құрылымы өте бай болады, ал сорпа күріш түйіршіктерінің арасына сіңіп, дәмін ерекше арттырады.

Будэ-чиге, Кореяға саяхатыңызда міндетті түрде жеп көріңіз

Бүгін таныстырылған Будэ-чиге — корейлік чиге мәдениетіне ветчина мен шұжық сияқты таныс ингредиенттер қосылғандықтан, корей тағамдарымен алғаш танысып жатқан адамдар үшін де еш қиындықсыз жеп көруге болатын тамаша мәзір. Саяхат барысында "ыстық әрі тойымды бір тамақ" қажет болған кезде Будэ-чиге мейрамханасына бас сұқсаңыз, көңіліңізден шығатыны сөзсіз. Егер ащы дәмнен қорқатын болсаңыз, азырақ ащы етіп жасауды өтініңіз немесе ірімшік, рамен кеспесін қосып дәмін жұмсартып көріңіз. Бүлкілдеп қайнаған кәстрөлді қоршап отырып, бәріңіз бірге тамақтанатын сәтке дейін, Кореяға саяхатыңыздың керемет естелігі болып қалары сөзсіз.

Бұл мақала алғаш рет [https://hi-jsb.blog](https://hi-jsb.blog) сайтында жарияланды.