Пудэ-ччигэ: острое корейское рагу, которое стоит попробовать

Мультиязычный блог для путешественников по Корее

Hi-JSB — это мультиязычный блог, который читают в том числе иностранные туристы, приезжающие в Корею. Поэтому в некоторых местах здесь будут чуть более подробные объяснения, чем обычно, — специально для тех, кто ещё не знаком с корейской кулинарной культурой. Если вы уже хорошо разбираетесь в корейской кухне, просто отнеситесь с пониманием к лишним деталям!

Сегодня расскажу об одном из лучших блюд для тех, кто только открывает для себя корейскую кухню: пудэ-ччигэ (부대찌개), известный также как Army Base Stew.

Ччигэ — центр корейского стола

Для начала разберёмся, что такое ччигэ. Проще всего представить его как «густой корейский суп-рагу»: в кастрюлю или глиняный горшочек кладут много ингредиентов и варят до кипения, а едят всегда вместе с рисом. В Корее ччигэ — это не просто одно из блюд, это настоящий «центр стола». Его готовят дома почти каждый день, а в ресторане один ччигэ с рисом — уже полноценный обед или ужин.

На английский это часто переводят как "Korean stew", но от западного рагу он сильно отличается — и по способу приготовления, и по тому, как его едят. Ччигэ подают прямо на настольной газовой горелке и едят прямо из кипящей кастрюли, и всегда в паре с варёным рисом. Вот это сочетание и есть самая базовая форма корейской трапезы.

Что такое пудэ-ччигэ (Army Base Stew)?

Пудэ-ччигэ (Budae-jjigae / Army Base Stew) — буквально «ччигэ с военной базы». Это блюдо появилось после Корейской войны 1950-х годов: вблизи американских военных баз люди начали готовить из продуктов, которые было легко раздобыть у солдат, — ветчины, сосисок, СПАМ-тушёнки. Всё это варили в бульоне на основе кочудян (острой пасты из перца) или молотого красного перца, добавляя кимчи. Со временем к блюду добавились лапша рамён, сыр, тток (рисовые клёцки) и манду (корейские пельмени), и оно превратилось в настоящий корейский «котелок» для компании — варить вместе и есть вместе.

Самое удивительное — то, что блюдо, родившееся из нужды в послевоенные годы, стало одним из самых популярных ччигэ в Корее. Районы вблизи бывших американских баз — Ыйджонбу и Сонтан — считаются родиной оригинального пудэ-ччигэ, и по сей день местные «переулки пудэ-ччигэ» остаются настоящими туристическими достопримечательностями.

Закуски банчан, которые подают с пудэ-ччигэ

Ещё до того как принесут основное блюдо, стол накрывают несколькими небольшими закусками. В Корее принято есть такие закуски — банчан — вместе с рисом на протяжении всей трапезы. Набор банчан варьируется от заведения к заведению. Многие иностранцы, впервые заходя в корейский ресторан, сразу спрашивают: «За эти закуски надо платить отдельно?» Нет: банчан в Корее бесплатны, и в большинстве заведений их можно попросить добавки.

Конамул мучим — идеальная пара к острому супу

Один из банчан — конамул мучим: хрустящие ростки сои, слегка заправленные приправами. Лёгкое и нейтральное блюдо, которое отлично успокаивает рот после острого супа. Ростки сои — очень частый ингредиент корейских закусок, и благодаря своей характерной хрусткости они работают как настоящая «кнопка перезагрузки» после острой еды.

Кимчи — без него не обходится ни один корейский стол

Ещё один банчан — кимчи: самая узнаваемая корейская закуска с кисло-острым вкусом, которая идеально сочетается с рисом. Если вы ещё не пробовали кимчи или побаиваетесь его резкого вкуса — попробуйте вместе с пудэ-ччигэ. Если чуть опустить кимчи в бульон перед едой, его вкус немного смягчается и становится намного приятнее для новичков.

Омук поккым — солёная закуска на один укус

Следующий банчан — омук поккым: рыбные котлеты (fish cake), нарезанные полосками и обжаренные в соевом соусе. Солоноватое и сытное — отличная закуска, пока ждёшь основное блюдо. Омук напоминает японское камабоко, но в Корее его чаще обжаривают или добавляют в бульон.

Ои мучим — свежий контраст к жирному рагу

И наконец — ои мучим (маринованные огурцы в стиле кимчи): огурцы, заправленные остро-кислым маринадом, освежающие и лёгкие. Они идеально дополняют жирноватый пудэ-ччигэ с ветчиной и сосисками. Один кусочек такого огурца буквально очищает рот, и вы снова готовы есть, не чувствуя тяжести.

Главное блюдо дня — пудэ-ччигэ на столе

Итак, главное блюдо — пудэ-ччигэ. Если корейская кухня для вас ещё в новинку, особенно если вы привыкли к еде, где главное место занимают хлеб или паста, сама идея «есть суп с рисом» поначалу может казаться немного непривычной. Но вот что интересно: многие, кто часто бывает в Корее, в какой-то момент начинают по-настоящему любить этот способ есть — черпнуть суп и положить его поверх риса. Если вы ещё не знакомы с корейской кухней, пудэ-ччигэ — пожалуй, лучший способ начать. Корейская культура ччигэ здесь встречается с привычными «западными» ингредиентами — ветчиной и сосисками — и получается блюдо, которое не пугает новичков, но при этом даёт почувствовать настоящий острый корейский бульон.

Как варится пудэ-ччигэ — момент, когда бульон оживает

Пудэ-ччигэ готовится вот так: ветчина, сосиски, лук и зелёный лук горой укладываются в кастрюлю и варятся прямо на столе. Когда специи растворяются, бульон постепенно краснеет и аромат становится насыщеннее. В корейских ресторанах кастрюлю ставят на газовую горелку прямо на столе, и гости сами варят блюдо — именно этот процесс «на глазах пузырится и кипит» и есть одна из главных прелестей пудэ-ччигэ.

Сначала бульон кажется почти прозрачным, но по мере варки приправы смешиваются — и он превращается в насыщенный острый бульон. Пока ингредиенты готовятся, солоноватый вкус ветчины естественным образом переходит в бульон.

Корейская еда, которую любят иностранцы — пудэ-ччигэ

Пудэ-ччигэ — одно из тех корейских блюд, которые нравятся иностранцам с очень высокой вероятностью, независимо от страны. Ветчина и сосиски — знакомые продукты, которые убирают психологический барьер для тех, кто пробует корейский ччигэ впервые. Кстати, в туристических сообществах по Корее и на YouTube постоянно встречаются отзывы в духе: «Из всей корейской еды пудэ-ччигэ понравился мне больше всего».

Путешествуя по Корее, вы найдёте ресторан с пудэ-ччигэ практически в любом районе страны — от небольших заведений у дома до известных сетевых ресторанов. Выбор огромный, и его легко вписать в любой маршрут. Цена за порцию обычно составляет около 750–1 100 ₽, так что это ещё и весьма доступное удовольствие.

Магия бурлящего пудэ-ччигэ

Когда бульон начинает по-настоящему бурлить, он густеет, вкусы всех ингредиентов сливаются воедино — и вот тогда пудэ-ччигэ раскрывается в полную силу. По-корейски звук кипящего бульона передаётся словом «поглпогль» — и как только слышишь его, значит, пора есть.

Щедрая начинка, сытный кусок

Ветчина и сосиски нарезаны крупно, каждый кусок — основательный и сытный, а бульон насыщен мясным ароматом. Начинки не жалеют — сразу чувствуется, что это настоящий пудэ-ччигэ, без компромиссов.

В процессе варки бульон загустевает, ингредиенты разбухают и отдают весь свой вкус — в итоге блюдо становится ещё более глубоким и насыщенным. Начинки много, и есть её с рисом — сплошное удовольствие: сытость сохраняется до самого последнего кусочка.

Пудэ-ччигэ с рисом — самый корейский способ есть

В этот раз рис был с чёрным рисом, но такие детали варьируются от места к месту. Где-то подают рис с чёрным рисом или смесью злаков, где-то — обычный белый рис. Это зависит от конкретного заведения.

Если положить ложку начинки из пудэ-ччигэ поверх риса, солёность ветчины и острота кимчи с приправами идеально уравновешиваются рисом — это и есть самый «корейский» и вкусный способ есть это блюдо. Совет для тех, кто пробует впервые: не ешьте бульон отдельно, как суп, а берите начинку вместе с рисом в одну ложку. Только так можно почувствовать настоящий вкус пудэ-ччигэ.

Ветчина, лук и кимчи вместе в одном кусочке дают богатую многослойную текстуру, а бульон, пропитывающий каждое рисовое зёрнышко, создаёт насыщенный глубокий умами-вкус.

Пудэ-ччигэ — попробуйте обязательно в путешествии по Корее

Пудэ-ччигэ, о котором я рассказал сегодня, — это корейский ччигэ с привычными «западными» ингредиентами вроде ветчины и сосисок, и именно поэтому он идеально подходит тем, кто только знакомится с корейской едой. Когда во время путешествия захочется «сытного и тёплого» — зайдите в ресторан с пудэ-ччигэ, и вы останетесь довольны. Если боитесь острого — просто попросите сделать менее острым или смягчите блюдо сыром и лапшой. Посидеть всей компанией вокруг бурлящего котелка и есть вместе — это один из тех моментов, которые делают поездку в Корею по-настоящему незабываемой.

Этот пост был первоначально опубликован на https://hi-jsb.blog.