Budae-jjigae: kryddaður pottaréttur með hrísgrjónum

Jjigae, hjartað í kóreska matborðinu

Hi-JSB er fjöltyngt blogg, þannig að þetta er staður þar sem líka útlendingar sem koma til Kóreu í ferðalag geta lesið með. Þess vegna bæti ég stundum við aðeins meiri útskýringu eða skrifa hlutina aðeins „út“ jafnvel inni í kóreskum færslum, svo það sé auðveldara að skilja. Fyrir ykkur sem lesið bara kóresku getur þetta stundum virst svolítið langt—vinsamlegast hafið það í huga!

Í dag ætla ég að kynna eitt af bestu „byrjendamatunum“ í kóreskum mat fyrir útlendinga: budae-jjigae.

Budae-jjigae (Army Base Stew) — hvað er þetta eiginlega?

Fyrst aðeins um „jjigae“: það er auðvelt að hugsa um það sem kóreskan „þykkan soðrétt/súpu“ sem er borin fram sjóðandi heit. Í potti eða steinbolla (ttukbaegi) er fullt af hráefnum sett saman, allt látið bubla og svo er þetta borðað með hrísgrjónum. Í Kóreu er jjigae ekki bara einn réttur—hann er nánast „miðja matborðsins“. Fólk eldar hann oft heima, og á veitingastöðum er algengt að „ein jjigae sé heil máltíð“.

Á ensku er þetta oft kallað „Korean stew“, en það er samt töluverður munur á kóreskum jjigae og vestrænum „stew“. Aðalatriðið er að jjigae stendur á brennara á borðinu, sýður og bubblar beint fyrir framan þig og þú borðar strax. Og hann kemur næstum alltaf sem sett með hvítum hrísgrjónum. Þetta er einfaldasta og algengasta form kóreskrar máltíðar.

Budae-jjigae (budae-jjigae) — uppruni og sérkenni

Svo, hvað er budae-jjigae (budae-jjigae / Army Base Stew)? Eins og nafnið segir er þetta jjigae sem tengist „budae“, þ.e. herstöð. Eftir Kóreustríðið var auðvelt að nálgast unnar kjötvörur eins og skinku, pylsur og SPAM í kringum bandarískar herstöðvar. Talið er að rétturinn hafi byrjað þannig: þessar vörur voru soðnar með kimchi í soði byggðu á gochujang (eða chilidufti). Í dag er oft bætt við ramen-núðlum, osti, tteok (hrísgrjónakökur) og mandu (dumplings), og rétturinn hefur orðið að kóreskum „einn pottur sem þú sýður og borðar“—og það er líka gaman að sjóða saman og borða í hóp.

Það skemmtilega er að matur sem byrjaði sem neyðarlausn strax eftir stríðið er nú orðinn einn vinsælasti jjigae-réttur Kóreu. Svæði nálægt herstöðvum eins og Uijeongbu og Songtan eru fræg sem „upprunasvæði“ budae-jjigae, og enn í dag er til „budae-jjigae-gata“ sem er orðin hálfgerður ferðamannastaður.

Banchan — meðlæti sem kemur með budae-jjigae

Áður en aðalrétturinn kemur eru svona nokkur meðlæti sett á borðið. Í Kóreu er menning fyrir því að borða svona banchan með hrísgrjónum, og samsetningin getur verið mismunandi eftir stað. Útlendingar spyrja oft í fyrsta skipti á kóreskum veitingastað: „Kostar þetta auka?“ en banchan er yfirleitt ókeypis í Kóreu og oft er líka hægt að fá áfyllingu.

Kongnamul-muchim — fullkomið með sterku

Miðju-meðlætið hér er kongnamul-muchim, þ.e. baunaspírur kryddaðar mjög létt. Þær eru stökkar og mildar, þannig að með sterku soði finnst manni munnurinn „losa“ sig og verða miklu þægilegri. Baunaspírur koma ótrúlega oft fyrir í kóresku banchan, og þessi stökkleiki virkar eins og „endurstillingarhnappur“ þegar þú borðar sterkan mat.

Kimchi — grunnurinn á kóresku borði

Næst er kimchi. Þetta er algengasta banchan á kóreskum veitingastöðum, og súr-sterka bragðið passar ótrúlega vel með hrísgrjónum. Ef kimchi er nýtt fyrir þig, prófaðu það með budae-jjigae—ef þú dýfir því aðeins í soðið verður sterka „bit“ kimchi oft mýkra, sem er frábært fyrir byrjendur.

Eomuk-bokkeum — salt og skemmtilegt snarl

Þetta er eomuk-bokkeum, fiskikaka skorin í lengjur og steikt í sojasósu-basa. Það er salt, og mjög gott að narta í áður en jjigae-ið kemur. Eomuk (fish cake) minnir á japanskt kamaboko, en í Kóreu er algengara að steikja það eða setja í soðrétti.

Oi-muchim — ferskt mótvægi við „þyngri“ budae-jjigae

Og hér er oi-muchim (í gúrku-kimchi stíl). Þetta er súr-sterkt agúrkusalat sem gefur ferskleika og passar sérstaklega vel með budae-jjigae, þar sem skinka og pylsur geta verið aðeins feitari. Ein gaffal af þessu hreinsar munninn—svo þú getur haldið áfram að borða án þess að finnast það verða „þungt“.

Aðalréttur dagsins: budae-jjigae mætir

Aðalrétturinn í dag er budae-jjigae. Fyrir þá sem eru ekki enn vanir kóreskum mat—sérstaklega ef þú kemur úr menningu þar sem máltíðir eru oft byggðar á brauði eða núðlum—getur „jjigae með hrísgrjónum“ sjálft verið pínu óvenjulegt. En það fyndna er: ef þú ferð oft til Kóreu þá sérðu einhvern daginn að þú ert farinn að elska þessa samsetningu, að setja skeið af jjigae yfir hrísgrjón og borða. Ef ferðareynslan þín er ekki mjög mikil, þá vil ég í alvöru mæla með budae-jjigae sem byrjunarrétti. Kóreska jjigae-menningin er grunnurinn, en svo bætast við kunnugleg „erlend“ hráefni eins og skinka og pylsur—þannig að það er auðveldara að nálgast, en þú finnur samt kóreska sterka soðið alveg upp á sitt besta.

Ferlið þegar budae-jjigae sýður — augnablikið þegar soðið lifnar

Budae-jjigae er svona: skinka, pylsur, laukur og vorlaukur sett ríkulega ofan á og svo er allt soðið í pottinum á borðinu. Þegar þú leysir upp kryddmaukinn í miðjunni verður soðið smám saman rauðara og bragðið „vaknar“. Á kóreskum veitingastöðum er algengt að setja pottinn á gasbrennara á borðinu og gestir sjóði sjálfir—og þessi „sýður beint fyrir framan þig“ upplifun er einn af stóru töfrunum við budae-jjigae.

Í byrjun lítur þetta næstum út eins og tært soð, en þegar það sýður og kryddið blandast verður þetta að sterku budae-jjigae-soði. Um leið og hráefnin eldast fer saltaða bragðið úr skinkunni náttúrulega út í soðið.

Kóreskur réttur sem útlendingar elska líka: budae-jjigae

Budae-jjigae er einn af þeim réttum sem útlendingar, sama hvort þeir koma frá vestri eða austri, virðast með ansi háum líkum fíla. Vegna þess að það inniheldur kunnugleg hráefni eins og skinku og pylsur geta jafnvel þeir sem prófa kóreskt jjigae í fyrsta skipti farið inn í þetta án mikillar hindrunar. Í ferðasamfélögum og á YouTube í Kóreu sér maður líka oft umsagnir eins og: „Af öllum kóresku réttunum sem ég prófaði í fyrsta skipti var budae-jjigae best.“

Ef þú ferðast um Kóreu er auðvelt að finna budae-jjigae veitingastaði nánast alls staðar. Það eru allt frá litlum hverfisstað til frægra keðja, svo það er einfalt að setja þetta inn í ferðaplan einhvern daginn. Verðið er líka yfirleitt um $6–$9 á mann, þannig að þetta er ekki eitthvað sem sprengir budduna.

Töfrarnir þegar budae-jjigae bubblar

Um leið og það byrjar að bubla verður soðið þéttara, bragðið blandast saman og þá kemur budae-jjigae í alvöru til sín. Á kóresku er „bogeul-bogeul“ hljóðherming fyrir bubblandi soð—þegar þú heyrir það, þá veistu: nú er loksins kominn tími til að borða.

Fullt af fyllingu, þung og ánægjuleg skeið

Skinkan og pylsurnar eru í stórum bitum, þannig að hver skeið er „þung“ á góðan hátt, og kjötbragðið fer djúpt út í soðið. Það er ekki verið að spara hráefnin—þetta gefur alveg skýra tilfinningu: „þetta er budae-jjigae eins og það á að vera“.

Þegar það sýður lengur verður soðið meira þykkt og hráefnin „tengjast“ betur, þannig að heildarbragðið endar enn dýpra og ríkara. Sérstaklega er hlutfall fyllingar hátt, þannig að jafnvel með hrísgrjónum verður þetta ekki bragðlaust—ánægjan helst allt til síðustu skeiðar.

Budae-jjigae og hrísgrjón — kóreskasta leiðin til að borða

Hér komu hrísgrjónin sem blanda með svörtum hrísgrjónum, en svona samsetning getur verið breytileg eftir stað. Sumir staðir blanda svörtum hrísgrjónum eða öðrum kornum, en víða er líka bara venjuleg hvít hrísgrjón.

Ef þú setur skeið af fyllingu úr budae-jjigae ofan á hrísgrjón jafnast saltað bragð skinkunnar og sterka kimchi/kryddið fullkomlega á móti hrísgrjónunum—þetta er „kóreskasta“ og mest ljúffenga leiðin til að borða. Smá ráð fyrir fyrstu skipti: í stað þess að sopa bara soðið, prófaðu að borða fyllingu og hrísgrjón saman á einni skeið. Þá finnurðu alvöru bragðið af budae-jjigae.

Þegar skinka, laukur og kimchi koma saman á einni skeið verður áferðin rík og fjölbreytt, og soðið seytlar inn á milli hrísgrjónakornanna—þá springur „umami“-tilfinningin bókstaflega út.

Budae-jjigae — prófaðu þetta að minnsta kosti einu sinni í Kóreu

Budae-jjigae sem ég kynnti í dag er frábær „innleiðing“ í kóreska jjigae-menningu, því hann blandar saman kunnuglegum hráefnum eins og skinku og pylsum við kóreskt sterkt soð. Þegar þú þarft „heita og seðjandi máltíð“ á ferðalagi, þá er mjög líklegt að budae-jjigae staður skili þér fullri ánægju. Ef sterkt veldur þér áhyggjum, biddu um minna sterkt eða mýktu með osti og ramen-núðlum. Og allt frá fyrsta bubbli pottins til þess að sitja saman og borða—þessi stund getur orðið enn sterkari minning úr Kóreuferðinni.

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.