Piekarnia jak labirynt — od chleba po torty w Harehare

Dlaczego Daejeon to stolica pieczywa w Korei

Daejeon to miasto w centralnej Korei Południowej, które w ostatnich latach zrobiło się głośne z jednego powodu — piekarni. Kiedy ktoś mówi, że jedzie do Daejeon, natychmiast słyszy: „Musisz wpaść do jakiejś piekarni." I nie jest to przesada, bo naprawdę jest tam sporo świetnych miejsc z wypiekami. Koreańskie piekarnie mają to do siebie, że biorą europejskie techniki pieczenia i mieszają je z lokalnymi składnikami albo wymyślają kombinacje, których nikt się nie spodziewał. Daejeon jest pod tym względem wyjątkowe — kultura piekarnicza rozwinęła się tam szczególnie mocno i dziś to już po prostu część tożsamości miasta. Dlatego za każdym razem, gdy miałem tam coś do załatwienia, czułem, że powinienem zajrzeć choćby do jednej piekarni. Latem nadarzyła się okazja i wtedy trafiłem do Harehare, oddział Gasuwon.

Harehare — oddział Gasuwon

Budynek okazał się całkiem spory. Stoi na rogu uliczki, więc z daleka widać to okrągłe logo w kształcie słońca. Elewacja z cegły i betonu — ciężka, solidna, bardziej kojarząca się z butikowym concept store'em niż z piekarnią. Zaparkowałem na pobliskim publicznym parkingu i przeszedłem piechotą.

Przez szklane drzwi wnętrze wyglądało obiecująco, ale po wejściu okazało się, że jest mniejsze, niż sugerowała fasada. Kilka lad, a na nich ciasno ustawione wypieki — wystarczyło, żeby weszło z dziesięć osób, i od razu robiło się tłoczno. System zamawiania był za to całkiem sprawny: tacki jedna na drugiej, a klienci zamiast kleszczyków zakładali jednorazowe rękawiczki i sami wybierali.

Pierwsza lada

Bułka melonowa i jukpa-prigel

Zatrzymałem się od razu przy pierwszej ladzie. Nie miałem planu, co kupić. Bułki melonowe (melon cream bun) zajmowały ponad połowę lady, a obok stały truskawkowe „ppangdoro" — bułki z truskawkami i kremem na wierzchu. Na cenówce: 5 000 wonów (ok. $3,70), melonowe po 3 200 wonów (ok. $2,40). Przez chwilę się zgubiłem w cenach, bo nie było oznaczenia jednostki — okazało się, że chodzi o wony.

Na sąsiedniej ladzie czekały sezonowe croissanty z owocami. Truskawki ułożone na croissancie, oprószone cukrem pudrem — wyglądało to dość bogato. Były też truskawkowe mochi. Patrząc na te wszystkie pozycje, było jasne, że menu zostało ułożone pod sezon truskawkowy.

Ale jukpa-prigel to było coś nieoczekiwanego. W piekarni pełnej słodkości — pączek z posiekaną dymką i paskami majonezu. Słony samotnik wśród cukrowych sąsiadów, ustawiony obok kanapek w gazetowym papierze. Dziwne połączenie, a jakoś pasowało do tego miejsca.

Lada dzieliła się na dwie strefy. Jedna to same słodkości — wydłużone bułki przypominające eklery, posypki w stylu soboro, parówkowe bułki ułożone warstwami. Na górnych półkach leżały duże, rustykalne bochenki — tak wysoko, że zastanawiałem się, czy w ogóle da się je stamtąd dosięgnąć.

Strefa yakisoba-bun

Po drugiej stronie otwartej lady świat wyglądał zupełnie inaczej. Croissanty, coś w stylu szarlotki, bułki z pizzą, pakowane chleby tostowe, kanapki — wszystko na jednym stole, bez wyraźnych kategorii. Po prostu: tu są wypieki, wybieraj. Między nimi zauważyłem pakowane pieczywo z oznaczeniem ryżu — najwyraźniej chleb na bazie mąki ryżowej. Przyszedłem po jedną rzecz, a w tym momencie wybór stawał się coraz trudniejszy.

Od tej strefy granica między piekarnią a ulicznym fast foodem zaczęła się rozmywać. W Korei jest takie pojęcie — „dan-jjan-dan-jjan", czyli naprzemienne uderzenia słodkiego i słonego smaku. Bułka o tej właśnie nazwie miała na wierzchu zapiekany ser, który się lekko przypalił, i od niej szedł zapach, na który ślinisz się mimo woli. „Kream cheese ban-hotteok-s" za 4 200 wonów (ok. $3,10) — nazwa zagadkowa, wygląd jeszcze bardziej. Placuszki gdzieś między hotteok (koreańskim naleśnikiem z nadzieniem) a sconem, ułożone po dwadzieścia sztuk w równych rzędach.

Ale to yakisoba-bun naprawdę przyciągnął mi wzrok. Smażony makaron yakisoba wsadzony w bułkę — klasyk japońskich convenience store'ów, tutaj za 3 800 wonów (ok. $2,80). Obok stała wersja z kremowym sosem — „cream soba bun" — z naklejką „nowość". Makaron soba w kremowym sosie zamknięty w bułce. Stałem i gapiłem się na to dłuższą chwilę.

Castella i bułka mammoth z kasztanami

Tuż przy kasie stało to. Castella z logo Harehare wytłoczonym na każdym kawałku — wersja maślana i czekoladowa obok siebie. Pojedyncze sztuki kosztowały od 5 600 do 6 100 wonów (ok. $4,10–$4,50), zestawy po 12 200 lub 12 700 wonów (ok. $9–$9,40). Dużo ludzi brało je stąd jako prezenty. Samo wytłoczone logo sprawiało, że zwykłe ciasto wyglądało jak elegancko zapakowany upominek.

To jest ta słynna „nostalgiczna bułka mammoth z kasztanami" — pozycja, o której mówi chyba każdy, kto był w Harehare. 5 600 wonów (ok. $4,10). Patrząc z boku, widać warstwy kremu i czegoś, co mogło być pastą z fasoli azuki albo dżemem truskawkowym, ułożone piętrowo między plastrami ciasta. Wyobraź sobie te duże, ciężkie tostowe bułki z polskich osiedlowych piekarni z lat 90., nabite bitą śmietaną — to jest dokładnie to, tylko w wersji premium. Naklejka „przechowywać w lodówce" sugerowała, że można ją spokojnie zabrać do domu.

Strefa zdrowego chleba

Chleb kasztanowy, campagne i bajgle

Szklana witryna po drugiej stronie miała zupełnie inny klimat. Znajdował się tam osobny dział ze zdrowym chlebem. Tabliczka informowała: bez masła, bez jajek, bez cukru. Pod nią leżały ciężkie bochenki — razowe, bagietki, z żurawiną, z chrupiącą skórką jak przypalony ryż. Naklejkę „hit sprzedaży" miał chyba campagne z żurawiną i serem, ale kiedy dotarłem na miejsce, zostało już raptem kilka sztuk.

Chleb tostowy z kasztanami z Gongju (miasteczko słynące z kasztanów) stał w papierowych formach — kawałki kasztanów wystawały z ciasta, a dookoła unosił się zapach cynamonu. 6 000 wonów (ok. $4,40). Obok leżał campagne z kukurydzą i serem — chleb w stylu wiejskim z grubą skórką, ale tu nadziewany kukurydzą i serem. Na przekroju widać było żółty, zwarty środek. Też 6 000 wonów.

Bajgel cebulowy miał naklejkę bestsellera i dodatkową informację: „po zamrożeniu podawać na zimno — tak smakuje najlepiej". 4 600 wonów (ok. $3,40). Czarny sezam był widoczny w cieście już z zewnątrz, a sam bajgel wyglądał na solidnego i ciężkiego. Jak na piekarnianego bajgla — wcale nie był mały.

Strefy, przy których nie da się przejść obojętnie

Chciałem się już zatrzymać, ale nie dałem rady.

W oko wpadło mi gâteau z pianką marshmallow. Okrągłe, płaskie ciastka obsypane wiórkami kokosowymi, ułożone w stosik — według tabliczki w środku było ciasto czekoladowe na mące ryżowej i marshmallow. 3 800 wonów (ok. $2,80). Naklejka bestsellera, więc najwyraźniej schodziło jak ciepłe bułeczki — dosłownie.

Na sąsiedniej tacy leżał podłużny chleb wyglądający na świeżo wyjęty z pieca, gęsto obsypany sezamem, z napisem „bazylia-pomidor". 5 900 wonów (ok. $4,30). Opis mówił o organicznym cieście z bazylią, pomidorami i kremowym serem na wierzchu. Zapach pieczenia rozchodził się stamtąd po całym sklepie. Nad tym się naprawdę zastanawiałem.

Przy financiers też nie sposób było przejść obojętnie — na talerzu leżały trzy rodzaje: czekoladowy, ze słonym karmelem i figowy. 2 900 wonów (ok. $2,10) za sztukę. Financier to małe, prostokątne francuskie ciastko pieczone na dużej ilości masła — a obok właśnie wyjechała z pieca bułka z pizzą z oliwkami.

Bliżej kasy rzuciły mi się w oczy niebieskie kubeczki. Scone z orzechami włoskimi, upieczony wprost w kubku z nadrukowanym logo Harehare. Na kubku widniał też napis, że produkt został wyróżniony jako najlepszy wypiek w Daejeon w 2020 roku. Wyglądem przypominał kubek z lodziarni — przez chwilę nie byłem pewien, na co patrzę.

Grzanki rusk (dwukrotnie pieczone, chrupiące kromki) były zamknięte w przezroczystych kubkach z kopułką — wszystkie ciemne, intensywne w kolorze. 4 800 wonów (ok. $3,50). Podawanie grzanek w kubeczku to dość nietypowy pomysł, dlatego się zatrzymałem. Obok stały przezroczyste torebki z naklejką Harehare, a w nich grube plastry chleba postawione pionowo. Na przekroju widać było rodzynki albo suszone owoce — wyglądało to jak panettone. Stały przy oknie, więc światło padało na przekrój i sprawiało, że wyglądały jeszcze bardziej apetycznie.

Na tacy stały w rzędzie podłużne bułki rozcięte wzdłuż i wypchane białą bitą śmietaną aż po brzegi. Krem prawie się wylewał, a z boku widać było warstwową strukturę ciasta jak w croissancie. Nie zauważyłem nazwy, ale widziałem, jak ludzie wokół sięgają po nie bez wahania.

Bułka z pastą z zielonego groszku kosztowała 3 500 wonów (ok. $2,60). Ciasto było nacinane w kilku miejscach, a w szczelinach widać było zieloną pastę z groszku. Na wierzchu leżały płatki migdałów, co dawało ładny kontrast kolorów. Wyobraźcie sobie klasyczną japońską bułkę an-pan z pastą z czerwonej fasoli — to jest jej wersja z zielonym groszkiem. Bułka z parówką była za to naprawdę duża. Parówka wystawała z ciasta, a na wierzchu były drobne ziarenka — mogła to być komosa ryżowa albo grubo zmielone zboża.

Strefa chleba tostowego

Był osobny kącik z samymi chlebami tostowymi. Chleb pełnoziarnisty za 4 500 wonów (ok. $3,30) — na cenówce informacja, że zawiera 70% mąki razowej. Kolor zdecydowanie ciemniejszy niż zwykły chleb, wyglądał ciężko i solidnie. Chleb ryżowy za 5 000 wonów (ok. $3,70) — zamiast mąki pszennej zrobiony z ryżowej, upieczony w formie sześcioporcjowej, żeby odrywać kawałek po kawałku. Chleb mleczny za 4 800 wonów (ok. $3,50) miał nierówno wypiętrzone boki i był zdecydowanie największy z całej czwórki — taki najbardziej klasyczny, podstawowy tostowy.

Nawet gdybym przyszedł tylko po jeden chleb tostowy, wybór i tak zająłby mi dłuższą chwilę.

Witryna z tortami

Sezon truskawkowy robił swoje — prawie wszystkie torty były truskawkowe. „Truskawkowe pole" za 39 000 wonów (ok. $29), wersja czekoladowa za 40 000 wonów (ok. $29,50), a wersja ryżowa za 30 000 wonów (ok. $22) z oznaczeniem „bezglutenowe". Z boku przez szkło widać było warstwy przekrojonych truskawek — wnętrze tortu było widoczne jak na dłoni.

Obok stały dwa torty wegańskie — z kremem roślinnym za 35 000 wonów (ok. $26) i czekoladowy za 36 000 wonów (ok. $26,50). Oznaczenie: bez jajek, bez mleka. Wyglądem praktycznie nie różniły się od zwykłych tortów. Na etykiecie ze składem widniał krem na bazie owsa. Nie miałem zamiaru kupować tortu, ale i tak stałem przy tej witrynie dłuższą chwilę.

Tortów było więcej, niż się spodziewałem. Kilka miało kształt zwierząt — „Mungnyo-ju" za 35 000 wonów (ok. $26) to biała kopuła z kremu ozdobiona truskawkami i borówkami. Obok króliczek z uszami za 36 000 wonów (ok. $26,50) — tort-figurka. Tort z kremem mango za 34 000 wonów (ok. $25) wyróżniał się intensywną żółcią.

Tort z niebieskim smokiem za 36 000 wonów (ok. $26,50) miał na wierzchu figurkę smoka. Nie wiem, czy chodziło o rok Smoka w kalendarzu chińskim, czy po prostu o design, ale wzrok zatrzymywał się na nim najdłużej ze wszystkich. „Chocola Heart" za 29 000 wonów (ok. $21,50) to najtańszy tort w ofercie — podany w szklanym naczyniu przypominającym wazonik.

Strefa kanapek

Za witrynami z tortami zaczynała się strefa kanapek — i ta też okazała się całkiem spora. Na tacach piętrzyły się kanapki na ciabattach owinięte w papier stylizowany na gazetę, z kolorowymi paskami. Z prawej strony w przezroczystych pudełkach stały kanapki przypominające burgery. Jak na piekarnię — ilość kanapek naprawdę mnie zaskoczyła.

Ciabatty dzieliły się na kilka rodzajów: z grillowanym kurczakiem BBQ, z krewetkami i pesto bazyliowym, z piersią kurczaka i z mozzarellą. Te z odwiniętym do połowy papierem odsłaniały przekrój — widać było, że farsz w każdej jest inny. Kurczak BBQ miał ciemny kolor grillowanego mięsa, a w wersji z krewetkami widać było warstwy krewetek i sera.

Ciabatta z mozzarellą występowała w dwóch wariantach — w gazetowym papierze i w okrągłej bułce zamkniętej w przezroczystym pudełku. Ta w pudełku była tak nabita sałatą, że liście wystawały, a pokrywka ledwo się domykała.

Kanapka z bierschinken (szynka piwna — prasowana wieprzowina) leżała w przezroczystym pudełku przekrojem do góry. Oprócz szynki było tam jajko, sałata i tonkatsu-sos. Różowy kolor mięsa był wyraźnie widoczny na przekroju. Przyszedłem tu z nastawieniem „piekarnia", a wychodziło na to, że mogę tu zjeść pełny obiad.

Ciasteczka i zestawy prezentowe

Na opakowaniu rzucił mi się w oczy napis: „Dom mistrza światowego Pucharu Piekarniczego w Paryżu". W przezroczystych torebkach z logo Harehare leżały płaskie ciasteczka w czekoladzie i okrągłe z płatkami migdałów — opakowanie gotowe do wręczenia jako prezent, bez żadnego dodatkowego pakowania.

Obok na czarnej tacy gęsto ustawione były pojedynczo pakowane ciasteczka: choco-levin, royal chocolat, kokosowe. Niektóre miały oznaczenie „50% mąki ryżowej". Na części ciasteczek logo Harehare było wytłoczone bezpośrednio na powierzchni — tak wyraźnie, że nawet przez folię było widać, skąd pochodzą.

W osobnym miejscu stały pudełka z zestawami ciasteczek — po pięć lub osiem sztuk. W niebieskich pudełkach leżały obok siebie różne rodzaje, każde indywidualnie zapakowane. Wyglądało na to, że to główne miejsce zakupów dla ludzi szukających pamiątki z Daejeon albo upominku.

Co ostatecznie wybrałem

Ostatecznie wybrałem jukpa-prigel i mokka bun. Ten słony samotnik wśród słodkości jakoś bardziej mnie przyciągnął niż cała reszta. Mokka bun wydali mi w papierowej torebce z napisem „lewitująca mokka bun". Jak na nazwę bułki — dość pewna siebie.

Na zewnątrz słońce było mocniejsze, niż się spodziewałem. Lato dawało o sobie znać — różnica temperatury między klimatyzowanym wnętrzem a ulicą była spora. Z niebieską torbą Harehare w ręce szedłem do parkingu i zdążyłem się nieźle spocić.

Jeśli coś mnie rozczarowało, to brak porządnego miejsca do jedzenia na miejscu. Przy wejściu stało wprawdzie kilka krzeseł, ale w ciągłym ruchu klientów siedzenie tam i jedzenie było dość niekomfortowe. Skończyło się na tym, że pokręciłem się z torebką pod sklepem i wróciłem do samochodu.

W aucie otworzyłem torebkę z jukpa-priglem. Uniósł się słony zapach dymki, a żona na fotelu pasażera od razu zapytała: „Co to jest?" — i odgryzła kęs, zanim zdążyłem odpowiedzieć. Za każdym razem, gdy wchodzimy do koreańskiej piekarni, dziwi się tym połączeniom smakowym, ale tym razem bez słowa sięgnęła po drugi kęs. Nie wiem, czy to był komplement — ale chyba wystarczył.

Mokka bun zjadłem dopiero w domu i faktycznie — ta nazwa „lewitująca" miała sens, bo konsystencja była zaskakująco lekka. Skórka lekko chrupiąca, a środek miękki i delikatny. Smak café mocha wyczuwalny, ale subtelny — kto oczekuje mocnego espresso, może się lekko zawieść.

Obejście całego sklepu zajęło mi więcej czasu, niż planowałem. Ale tak to chyba jest z piekarniami — gdziekolwiek nie pójdziesz, zawsze zostaniesz dłużej, niż zamierzałeś.