Aštriosios vištų kojelės — korėjietiškas dakbal patiekalas

Korėjietiškas dakbal — tai aštriosios vištų kojelės, kurios laikomos geriausiu užkandžiu prie alaus visoje Pietų Korėjoje. Seule, Pusane, Tedžone, Tegu — nesvarbu, kokiame mieste bebūtumėte, kažkur gatvelėje tikrai rasite mažą barelį ar maisto kioską su raudonomis vištų kojelėmis. Tai vienas iš labiausiai korėjiečių mėgstamų naktinių patiekalų, o tarp aštrių patiekalų kategorijoje — absoliutus lyderis.

Pats gyvenu Korėjoje ir esu korėjietis, bet vištų kojelių nevalgau taip jau dažnai. Tačiau 2025-ųjų žiemą su žmona pagaliau nuėjome į „Hansinpočia" — vieną populiarių korėjiečių barų. Nuo namų gana toli, ne taip lengva ten nuvažiuoti, bet kai kartais pagauna noras pajusti tą degantį aštrumą — kojos neša pačios.

Vištų kojelės — ne tik korėjietiškas patiekalas

Vištų kojelės valgomas daugelyje pasaulio šalių: Kinijoje jos vadinamos „fengžao" ir patiekiamos kaip dim sum, o parduotuvėse galima nusipirkti paruoštų užkandžių. Tai vienas populiariausių ingredientų visoje Azijoje, o Korėjoje jos tapo aštraus skonio simboliu.

Tailande gatvės kioskuose galima rasti keptų arba troškintų vištų kojelių. Filipinuose jas vadina „adidas" ir kepa ant iešmelių kaip gatvės barbekiu. Meksikoje dedamos į sriubą, o Jamaikoje vištų kojelių sriuba yra tiesiog kasdienis patiekalas.

Bet korėjietiškos vištų kojelės nuo visų kitų skiriasi vienu esminiu dalyku. Daugumoje šalių kojelės vertinamos dėl tekstūros arba naudojamos sultiniui, o Korėjoje kojelės — tai pats aštrumas. Pamarinuotos kočudžango (korėjiečių aštri fermentuotų čili pipirų pasta) ir čili miltelių padaže, jos atrodo taip, kad norisi paklausti „kaip tai valgyti?", bet vos paragavus — nebeįmanoma sustoti. Korėjiečiai to ir ieško. Su ašaromis akyse ir nosine ranka.

Vištų kojelių rūšys, kurias rasite Korėjoje

Korėjietiškuose baruose vištų kojelių meniu yra kur kas platesnis, nei galėtumėte tikėtis. Nors ingredientas tas pats, gaminimo būdas visiškai keičia skonį — kaip lietuviškas šaltibarščiai vasarą ir karšta burokėlių sriuba žiemą: produktas tas pats, o rezultatas — du skirtingi pasauliai.

Gukmul dakbal — aštriosios vištų kojelės, troškiniamos tiesiai ant stalo

Tai gukmul dakbal iš „Hansinpočia". Ant juodos keptuvės krūvomis sukrautos vištų kojelės, paskendusios raudoname aštriame padaže, viršuje — sezamo sėklos ir smulkinti svogūnų laiškučiai. Vien pažiūrėjus aišku — bus aštriai.

Patiekalas atrodo kaip jau baigtas, bet čia tik pradžia. Reikia įjungti dujinę viryklėlę, įmontuotą tiesiai į stalą, ir toliau troškinti. Iš pradžių padažas gana skystas, bet kai viskas ima burbulais virti, skystis garais mažėja ir padažas tampa tirštas, lipnus — tada jis pradeda iš tikrųjų apgaubti kiekvieną kojelę. Gukmul dakbal esmė tokia: jūs patys reguliuojate ugnį ir troškinate tiek, kiek norite. Kuo ilgiau — tuo tirštesnis padažas. Kai sultinys sumažėja iki tirštos glazūros — laikas valgyti.

Kaina ir aštrumo lygiai

„Hansinpočia" bare kojelės su kauliukais ir sojos daigais kainuoja apie $15 (22 000 ₩), o be kauliukų — apie $16 (23 000 ₩). Aštrumą galima rinktis: 1 lygis — pagrindinis, 2 lygis — aštrus, 3 lygis — labai aštrus. Atvirai sakant, net 1 lygis yra gana aštrus. Jei nesate tikri dėl savo atsparumo — pradėkite nuo 1 lygio.

Sojos daigų sultinys, kuris pilamas ant kojelių

Kai kojelės atnešamos, kartu ateina ir šitas — baltas dubuo su sojos daigų sultiniu. Iš pradžių pažiūrėjus tik į kojeles pagalvojau: „Tai kur tas sultinys? Juk čia gukmul dakbal?" O tada pasirodo — šitas sultinys pilamas tiesiai ant keptuvės ir troškinama kartu. Nuo to momento padažas pradeda skiesti ir virsti raudona upe. Ir štai tada — prasideda tikrasis veiksmas.

Aštriosios vištų kojelės iš arti

Iš arti jos atrodo štai taip. Jei žmogus niekada nematė vištų kojelių — vizualas gali šiek tiek šokiruoti. Matyti piršteliai, nagai nukirpti, bet forma aiški. Bet korėjiečiai pamatę tokį vaizdą sako tik vieną dalyką: „Ooo, bus skanu."

Gaminimo procesas tiesiai ant stalo

Dakbal gaminamas jūsų akyse: uždegate ugnį ir pradedate troškinti. Kai sultinio nedaug, reikia nuolat maišyti samčiu, kad nepridegt prie dugno. Sojos daigų sultinio galima papildomai pasiprašyti nemokamai — kiek tik norite.

Kai viskas sutroškinta — rezultatas štai toks. Visiškai kitoks vaizdas nei prieš dešimt minučių. Padažas lipnia glazūra apgaubė kiekvieną kojelę. Kai lazdelėmis pakeliate vieną — padažas tiesiogine prasme tįsta lipniais siūlais. Štai tada reikia valgyti.

Sojos daigai — aštrumo slopintuvai

Jei per aštriai — galima uždėti sojos daigų ir troškinti kartu. Daigai suteikia traškumo ir šiek tiek sušvelnina aštrumą.

Kai daigai pradeda mirkti padaže — šis derinys tampa tiesiog fantastiškas. Aštraus padažo prisigėrę sojos daigai kartu su guminėmis kojelėmis vienoje šakutėje — ir iš karto suprantate, kodėl gukmul dakbal be sojos daigų neįsivaizduojamas.

Kaip valgomos vištų kojelės — korėjietiškas būdas

Užsimaunate plastikines pirštines ir rankomis tiesiog graužiate mėsą nuo kauliukų — tai korėjietiškas būdas. Tarp mažų kauliukų dantimis traukiamas minkštas audinys ir kremzlės. Pripažinsiu: tai vienas nepatogiausių patiekalų pasaulyje. Kauliukai maži ir sudėtingi, net korėjiečiai iš pradžių pasikankina.

Todėl jei keliaujate po Korėją ir norite paragauti, bet graužti kaulų netraukia — rinkitės vištų kojeles be kauliukų. Skonis ir tekstūra beveik tokie patys, tik valgyti daug patogiau.

Dakbal neatsiejamas palydovas — ryžių kamuoliukai

Prie gukmul dakbal beveik visada užsisakomas dar vienas patiekalas — džumokkbap, tai yra ryžių kamuoliukai. „Hansinpočia" bare viena porcija kainuoja apie $2.50 (3 500 ₩). Sudėtis paprastutė: ryžiai, jūrų dumblių dribsniai, marinuotas ridikas, sezamas ir svogūnų laiškučiai — viskas.

Bet šis paprastas dalykas yra baisiausiai uzalintinas. Užsimaunate plastikines pirštines, viską sumaišote rankomis ir suformuojate kumščio dydžio kamuoliukus. Ryžiai gali būti karštoki, todėl iš pradžių pirštus truputį degina. Bet kai pirmą kamuoliuką įsidedate į burną — nebeįmanoma sustoti. Tarp aštrių kojelių kąsnių vienas švelnus ryžių kamuoliukas numalšina degimą burnoje, ir tada ranka vėl tiesiasi prie kojelių. Tai yra tobulas ratas, iš kurio neištrūksite.

Kaip gaminami ryžių kamuoliukai

Iš arti atrodo štai taip. Ryžiai, jūrų dumblių dribsniai, marinuotas ridikas, sezamas, svogūnų laiškučiai. Tikrai tai ir viskas.

Užsimovus pirštines ir viską sumaišius rankomis — ryžiai patamsėja nuo dumblių. Kiekvienas grūdelis apsivelia tais mažais tamsiais dribsniais.

Tada suformuojate mažus apvalius kamuoliukus ir sudėliojate ant lėkštės. Pats gaminimo procesas — jau malonumas. Tarp aštrių kojelių — ryžių kamuoliukas, iš aštraus į riebų ir švelnų skonį, iš švelnaus atgal į aštrų — šis ratas kartojasi, ir nutraukti jo tiesiog neįmanoma.

Atvira nuomonė

Dakbal yra patiekalas, kuris net tarp pačių korėjiečių skaldo nuomones. Vizualas specifinis, kaulų graužymas — nepatogus procesas, jei nesate prie to pripratę. Bet kai įsitraukiate — ištrūkti sunku. Lūpos dega ir tirpsta, bet ranka vis tiek siekia kitos kojelės. Tada griebiamas ryžių kamuoliukas burnai nuraminti — ir vėl kojelė. Kai tai patiriate patys — suprantate, kodėl korėjiečiai šio patiekalo negali atsisakyti.

Beje, vištų kojelės — tai puikus natūralaus kolageno šaltinis. Apie 70 % baltymo vištų kojelėse sudaro kolagenas. Korėjoje nemažai žmonių jas valgo būtent dėl to — sakoma, kad gerai veikia odą ir sąnarius.

Jei kalbėti apie minusus — „Hansinpočia" yra baras, todėl viduje gana triukšminga. Tai ne ta vieta, kur ramiai pavakarieniausite. Be to, nuo mūsų namų gana toli, ir kai užsinori — ne visada gali tiesiog nuvažiuoti. Bet tai juk baras, triukšmas ten — norma, ir su tuo tiesiog reikia susitaikyti.

Jei kaulai atrodo per sudėtinga — drąsiai rinkitės vištų kojeles be kauliukų. O aštrumo lygį galima pasirinkti — pradėkite nuo 1 ir pamažu kilkite aukštyn. Gal net nustebsite, kokie puikūs aštrūs užkandžiai prie alaus gali būti vištų kojelės korėjietišku būdu?

Šis įrašas pirmą kartą buvo paskelbtas https://hi-jsb.blog.