Кореяда чийки балык рестораны: толук гид

Корей хве рестораны — жөн эле тамак эмес, бүтүндөй маданият

Кореяга келсеңиз жана чийки балыкты жакшы көрсөңүз, чын эле кубандыра турган жаңылык бар: бул жерде хве (чийки балык) Сеул, Пусан, Чежу менен эле чектелбейт. Деңизден алыс ички аймактарда да кайсы шаарга барбаңыз, жаңы даярдалган хве табууга болот. Мен Дэжондо жашайм — Сеулдан болжол менен 2 саат түштүктө жайгашкан, деңизи жок чоң шаар. Ошондой болсо да, биздин кварталдагы хве ресторанында жаңы эле тазаланган тирүү балыктын хвеcин жеп коюу кадимки көрүнүш. Ушул нерсе корей хве маданиятынын эң чоң өзгөчөлүгү деп ойлойм. Бүгүн конкреттүү бир ресторанды эмес, корейлер чындап күнүмдүк жашоодо кандай “кварталдык хве” жеп жүрүшөрүн айтып берейин!

Хве курсунун эки стили

Кореяда көп хве ресторандар курс түрүндө сатат. Негизи эки стилге бөлүнөт: биринчиси — скидаши (кошумча майда тамактар) өтө мол чыгып, “столду толтурган” курс; экинчиси — кошумча тамак аз болуп, хвенин өзүнө гана көңүл бурган “бир табактык” стиль. Стол толо курс адатта бир аз кымбатыраак, бирок хведен тышкары түрдүү кошумча менюлар чыгат. Ал эми бир табактыкта каалаганыңызды гана тандап жейсиз. Мен бүгүн көрсөткөнү — кошумчалары үйүлүп чыккан стол толо курс.

Кошумча меню башталат: салат 🥗

Кошумча меню көп учурда салаттан башталат. Кытырак латук үстүнө таттуу-кичине кычкыл соус куюлган жөнөкөй, таза табак — оорураак хве чыга электе табитти ачып берет. Жөнөкөй көрүнөт, бирок болбой калса “бир нерсе жетишпей калды го” деп каласың.

Жумуртка буусу жана деңиз капустасы шорпосу 🥚

Сол жакта — корейче жумуртка буусу, кебездей жумшак болуп бышат. Оң жакта — деңиз капустасы кошулган салттуу шорпо. Кореяда бул шорпону туулган күндө сөзсүз ичкен тамак катары да жакшы билишет. Экөө тең өтө ачуу эмес, ошондуктан хве жей электе ичти жайлап, жайлуу кылып коёт.

Бул жумуртка буусу хве ресторанында эле эмес, корей барбекю жайларында, шорпо-адистешкен орундарда, салттуу тамак берген ресторандардын дээрлик баарында кошумча катары чыгат. Кореяда эт бышырып отуруп, жанында жумуртка буусу бирөө турса — “дээрлик мыйзам” десең да болот. Ошончолук тамак маданиятында орду чоң.

Жашылча аралашмасы жана кимчи — корей дасторкондун өзөгү

Жаңы жалбырактуу жашылчаларды ачуу калемпир порошогу жана кунжут соусу менен аралаштырып коюшат — корейче жеңил салат десеңиз болот. Хве менен кошо жесеңиз, ооздогу майлуураак сезимди басып, даамды сергитет. Жөнөкөй көрүнгөнү менен, бир жеп алып кайра-кайра кол сундурат.

Кимчи — Кореянын эң белгилүү ачытыла даярдалган тамагы, кайсы ресторанга барбаңыз дээрлик чыгат. Көбүнчө капустага ачуу калемпир, сарымсак, туздалган деңиз азыктарынын татымдары сыяктуу нерселерди кошуп ачытышат. Даамы ачуу да, кычкыл да болот. Корейлер үчүн кимчисиз дасторкон “бош” көрүнөт. Чет өлкөлүктөргө алгач бөтөн сезилиши мүмкүн, бирок Кореяга келсеңиз, бир жолу болсо да тайманбай аракет кылып көрүңүз.

Хве чыга электе эле стол толуп калат 🍽️

Салат, жашылча аралашмасы, кимчи, жумуртка буусу, деңиз капустасы шорпосу — хве чыга электе эле стол толуп калды. Корей хве курсунун чыныгы керемети дал ушул “стол коюлушунда”. Кошумча тамактардын өзү эле бир тамак болуп кетчүдөй мол, ал эми негизги тамак келе электе эле “коноктоп жатам” деген сезим берет.

Ссамджан — хве жайында да, эт жайында да керектүү соус 🌶️

Ссамджан — ачуу калемпир порошогу, сарымсак, көк пияз сыяктуу нерселерди аралаштырып жасаган корейче соус. Латук же перилла жалбырагына (ккаэннип) хве коюп, үстүнө аз эле ссамджан кошуп ороп жесеңиз, балыктын таза даамына терең, туздуу-даамдуу жыт кошулуп, укмуш айкалыш чыгат. Бул соус хве ресторанында эле эмес, корей барбекю жайларында да дайыма болот. Анан кызыгы — ар бир жайдын аралашмасы ар башка: бир жерде коюураак, бир жерде жумшагыраак, бир жерде сарымсагы күчтүү… аталышы бир, даамы майда айырмаланып турат. Кореяда ссамджан жөн гана “соус” эмес, өзүнчө “жеш ыкмасы” болуп калгандай.

Деңиз азыктарынан куурулган тамак — базардагысынан башкача 🍤

Эми тамактар олуттуу чыга баштайт. Биринчи келген — деңиз азыктарынан куурулган тамак. Креветка, балык эти сыяктууларды кытырак камырга ороп кууруп чыгышат. Кореяда куурулган закускалар (туигим) салттуу базарларда да элдик тамак катары көп сатылат: арзан, жаңы куурулган, ошол замат жейсиң. Ал эми хве ресторанында куурулган тамак “башкача маанайда” берилет — деңиз азыктары жаңы, көрүнүшү тыкан, бир аз “сый тамак” сыяктуу. Бир эле кууруу, бирок жеш тажрыйбасы таптакыр башка — ушуну көрүү кызык.

Жакындан карасаңыз, камырдын ичинде креветка толук бойдон томпойуп турганын көрөсүз. Көз менен ырахат алып, анан ооз менен ырахат алган “көрүнүшү даамдуу” тамак ушул.

Бүгүнкү негизги тамак: модым-хве 🐟

Акыры негизги тамак келди. Модым-хвенин эң чоң артыкчылыгы — бир табактан эле бир нече түр балыктын хвеcин татып көрөсүз. Өзүнчө заказ кылсаңыз, көп учурда бир эле түр (мисалы, камбала же рокфиш сыяктуу) келет. Ал эми модым-хведе 3–4 түр бир табакта чогуу чыгат. Корей стили менен берүү да өзгөчө: перилла жалбырагын төшөп, бадыраң менен сабизди өң берип, үстүнө муз коюп сергектигин сакташат. Хве менен биринчи жолу таанышкандар үчүн мыкты башталыш — даамдарды салыштырып, айырмасын түшүнөсүз.

Ар кайсы бурчтан тартып көрдүм — балыктын ар бир буласы “тирүүдөй” сезилет. Өңү да, жайгашуусу да мыкты чыккан бир табак модым-хве… мындай көрүнүшкө сөздүн деле кереги жок го.

Куурулган балык — бир балыкты бүт бойдон кытырак кылып

Бир балыкты бүт бойдон кытырак кууруп, үстүнө ачуу татымдуу соус жана көк пияз салынат. Сырты кытырак, ичи жумшак — ушул контраст күчтүү. Жакындан карасаң, соусу андан бетер табит ачат. Муну менен күрүчтүн бир табагын “жоготуп” койсоң таң калбайм.

Корей хве ресторанында хве жеген эки ыкма 🥬

Чожджан же соя соусуна малып жеш

Хвени чожджанга (ачуу-кичине кычкыл соус) же васаби кошулган соя соусуна аз гана малып, ошол бойдон жейсиз.

Бул ыкмада балыктын өзүнүн жумшак даамы жана текстурасы толук сезилет — “саболуусун” таза түрдө баалагандарга ылайыктуу.

Жалбыракка ороп жеш

Латук же перилла жалбырагына хве коюп, үстүнө ссамджан кошуп, бир тиштемге ороп жейсиз.

Жашылчанын кытырактыгы менен ссамджандын туздуу-даамдуу жыты хве менен аралашып, даамдардын айкалышын сүйгөндөргө жагат.

Экөөнүн тең өзүнүн күчтүү жактары бар, ошондуктан кезектешип жесеңиз, акыркысына чейин тажабайсыз. Латукка бир кесим хве, үстүнө бир аз ссамджан — анан “шак” эттирип бир ооз… мына ушул корей хве стилинин өзү.

Өзгөчө деңиз азыктары: мёнгге, хэсам, чонбок-хве

Мёнгге — оозуңда деңиздин жыты жарылгандай

Мёнгге — корей хве ресторандарында көп жешкен деңиз азыктарынын бири, бирок чет өлкөлүктөр үчүн көбүнчө өтө таң калычтуу. Бул деңиздеги таштарга жабышып өсчү жандык: сырты бүдүр-бүдүр, кызгылт-сары өңдүү, көрүнүшү деле өзгөчө. Негизинен Корея менен Японияда тамак катары колдонулат, дүйнөдө аны жеген өлкөлөр көп эмес, ошондуктан “сейрек деликатес” десек болот. Даамы жөн эле “балык жыты” эмес — терең, коюу деңиздин жыты оозду толтурат. Жактыргандар да бар, жактырбагандар да бар: талаштуу. Бирок бир жактырып алсаң, “андан чыга албай каласың” дегендер да көп. Кореяга келсеңиз, бир жолу болсо да сынап көрүүгө татыктуу.

Хэсам — чайноонун “чокусу”

Хэсамды көп жерде “деңиз бадыраңы” деп салыштырып айтышат. Кытайда аны көбүнчө кургатып, кымбат тамактарга кошушат, Японияда болсо кычкыл аралашма түрүндө жешет. Ал эми Кореяда өзгөчөлүгү — аны чийки кылып, хве сыяктуу кесип жешет. Текстурасы аябай кызык: серпилме, ошол эле учурда кытыракча. Канчалык чайнасаң, ошончолук таза деңиз даамы билинет. Мёнгге сыяктуу эле, муну да баары эле жактыра бербейт. Бирок Кореянын чыныгы деңиз маданиятын сезгим келет десеңиз — сөзсүз аракет кылып көрүңүз. Перилла жалбырагына коюп, чожджанга малып жесеңиз, даамы дагы күчөйт.

Чонбок-хве — Вандодон чыккан “тири күч” абалон

Жей берип отурсаң, кошумча тамактар ушинтип токтобой чыга берет — корей хве курсунун таттуусу да ушул. Бул жолу чыккан — чонбок-хве, башкача айтканда абалонду чийки жеш. Кореяда абалон десе көп учурда Вандо аталат: ал Чолланам-до аймагындагы түштүк жээкте жайгашкан, суусу таза жана деңиз өсүмдүктөрү мол болгон жер, абалон өстүрүүгө эң ылайыктуу деп эсептелет. Вандонун абалону эти тыгыз, даамы терең болгондуктан жогорку сапат катары бааланат. Аны жука кесип чожджанга малып жешет, же бууга бышырып жумшартып да жешет. Кичинекей табактагысы — абалондун ички бөлүгү, аны да өзүнчө деликатес катары жакшы көргөндөр бар.

Курсунун финалы: хэмуль мэунтан 🔥

Акыры курсунун акыркы “чокусу” — хэмуль мэунтан, ачуу деңиз азыктары шорпосу. Корей хве ресторандарында балыкты тазалагандан кийин дээрлик эч нерсе текке кетпейт. Хве үчүн балыкты кесип алгандан соң, сөөк тарапта дагы бир топ эт калат экен — аны жөн эле ыргытып салбай, ар түрдүү деңиз азыктары менен кошуп, ысык, “демиңди ачкан” шорпо кылып кайнатышат. Ичинде осьминог, моллюскалар көп, үстүнө көк пияз жана ачуу калемпир порошогу кошулуп, кызыл шорпо абдан табит ачат. Чийки балык жеп отуруп ич бир аз “суууп” калса, муну менен жылыйсың, ал эми ачуу даамы оозду сергитип, курсун мыкты бүтүрүп берет. Ушундайча ингредиентти акыр аягына чейин колдонуу — корей тамак маданиятындагы акылмандык.

Корей хве курсу канча турат?

Көптөр “хве курсу сөзсүз кымбат” деп ойлошот, бирок чындыгында күтүлгөндөй эле кымбат боло бербейт. Төмөндө өлкө боюнча орточо баа диапазондорун жаздым — аймакка жана ресторанга жараша айырмаланышы мүмкүн.

Арзан вариант

1 адам · болжол менен $15–$23

2 адам · болжол менен $31–$46

3 адам · болжол менен $46–$69

4 адам · болжол менен $62–$92

Орточо вариант

1 адам · болжол менен $31–$46

2 адам · болжол менен $62–$92

3 адам · болжол менен $92–$138

4 адам · болжол менен $123–$185

Кымбат вариант

1 адам · болжол менен $54–$77+

2 адам · болжол менен $108–$154+

3 адам · болжол менен $162–$231+

4 адам · болжол менен $215–$308+

※ Бул баалар кошумча “стол коюлушу” менен эсептелген орточо көрсөткүчтөр. Пусан, Чежу сыяктуу жээк аймактарда кээде арзаныраак болушу мүмкүн, ал эми Сеулдун борбор жагында бир аз жогору чыгышы мүмкүн.

Кореяга келсеңиз, хве курсуна сөзсүз аракет кылыңыз

Бүгүн корей хве курсун башынан аягына чейин бирге карап чыктык — кандай болду? Салаттан баштап жумуртка буусу, деңиз капустасы шорпосу, жашылча аралашмасы, кимчи, куурулган тамактар, модым-хве, мёнгге, хэсам, чонбок-хве жана акырында хэмуль мэунтанга чейин — столго үйүлгөн ушул нерселердин баары корей хве курсунун “классикасы”. Бул жөн эле бир табак чийки балык эмес, башынан аягына чейин толук бир тамак маданияты болуп бүтөт. Деңизге жакынбы же алыспы, өлкөнүн дээрлик бардык жеринде ушундай деңгээлдеги курс табууга боло турганы да Корея ашканасынын өзгөчө сыймыгы деп ойлойм. Баасы да көп учурда акылга сыярлык, ошондуктан Кореяга келсеңиз, хве ресторанында чийки балык курсун сөзсүз бир жолу сынап көрүңүз — күтүлгөндөн да күчтүү тажрыйба берет!

Бул пост алгач https://hi-jsb.blog сайтында жарыяланган.