Корея той буфеті: 61 фотоға толы ас шеруі

Тәбеті күштілерге арналған әңгіме – тойхана буфеті фото-көрмесі 1-бөлім

Мен тойханаға да, буфетке де жиі барып тұрамын ғой, сөйтсем телефонда тамақтың фотосы қаптап кетіпті. Бұрын соларды үнсіз ғана галереяда “көмулі” күйде сақтап жүрдім, бірақ бір күні “мұны жалғыз өзім көріп жүргенім обал екен” деген ой келді. Содан бүгіннен бастап блогымызда тамақ фотоларының бір көрмесін ашқым келді.

Бұл серияның концепті бірден айтайын: нақты бір тойхананы жарнамалау да емес, атын ашып жазу да емес. Қай жерде жегенімнен гөрі, қандай тағамдар шыққаны маңызды. Сондықтан суреттер мен қысқа-қысқа сипаттама арқылы көрсететін жоспарлы “тақырыптық көрме” деп қабылдасаңыз болады. Аш жүрген жанға арналған жазба десем, дәл келеді.

Айтпақшы, блогымыз көп тілде жұмыс істейді, сондықтан шетелдегі оқырмандар да көп. Соларға қысқаша түсіндірсем: Кореядағы соңғы неке трендтерінің бірі – тойға келіп, кейін жақсылап тамақтану мәдениеті. Бұрын жай ғана жеңіл ас болатын, ал қазір таңдау шынымен көбейді. Кейбір жерлерде курс-ас береді, ал кейбірі осылай буфет форматында істейді. Бірақ соңғы жылдары “ең өтімдісі” – буфет. Тіпті корей тойының жеке бір ас мәдениетіне айналды деуге болады.

Ендеше кіріспені осы жерден тоқтатайын, енді сурет пен қысқа әңгімені көбірек көрсетемін. Төмен сырғытып, алдымен көзбен “дәм татып” алыңыз!

Міне, корей той буфетінің алғашқы әсері. Иілген ұзын үстелде қуырылған күріштен бастап неше түрлі тағам шексіз сияқты болып созылып тұр, әр тағамның қасында түсіндірме тақтайшасы да бар. Люстраның астындағы сәнді жайма-шуақ қоюды көріп, “мынау шынымен тойдағы ас па?” деп таңырқайсың. Бұрын корей тойында бір тостаған кеспе берілсе болды, “тойға келдіңіз, кеспе ішіңіз” деген заман да болған. Ал қазір бәрі мүлде басқа. “Тамақ жағынан қырып түседі” деген сөз дәл келеді, буфеттің сапасы елестеткеннен әлдеқайда жоғары. Шынымды айтсам, Кореяда тойда рәсімнен гөрі асқа көбірек көңіл бөлінеді деуге болады. Қонақтар да “той қалай өтті?” демей, алдымен “не берді?” деп сұрайтын ел ғой.

Енді ұзақ түсіндірмей, тағамдарды тезірек тамашалаңыз!!

Бұл – асшаянды қуырылған күріш. Ірі асшаянға жұмыртқа, жүгері, сәбіз, көк пияз бәрі тең қосылған, ал көлемі тіпті зор. Буфетте күріштің бір түрін болса да бір табаққа салу – жазылмаған ереже сияқты ғой.

Мынау – тангсуюк (тәтті-қышқыл соусты қытырлақ ет), бірақ майонезді соуспен жасалған түрі. Қытырлақ қуырманың үстінде болгар бұрышы мен ананас бар, ал кілегейлі соус молынан араласқан – дәмі тәтті-қышқыл болып тұратындай көрінеді.

Бұл – теңіз өнімдері қуырмасы. Асшаян, мидия, кальмарға түрлі көкөніс қосып, ащылау соуспен қуырыпты, түріне қарап-ақ күріштің “жауынгері” екені білінеді. Индукция үстінде тұр, яғни жылы күйінде жей бересіз.

Бұл – тәтті асқабақ салаты. Езілген асқабақтың үстіне мүкжидек соусы сәл ғана құйылыпты, тәтті әрі жұмсақ дәмі буфетте ауыз “тазалауға” таптырмайды.

Бұл – мидия және теңіз өнімдері салаты. Ірі мидияға асшаян, кальмар, түрлі-түсті болгар бұрышы араласып, түсі-ақ тәбетті ашады. Көк ыдыспен контраст та әдемі екен.

Бұл – брокколи мен гүлді қырыққабат салаты. Ішінде шие қызанағы мен көкжидек те бар, кілегейлі дресингпен араластырылған. “Бір табақ денсаулық” керек болса, осы жақсы көрінеді.

Бұл – шошқа етінен тангсуюк. Қытырлақ қуырылған етті тәтті соусқа қызыл қырыққабат, сәбіз, қиярмен араластырып қойыпты. Мұны табаққа үйіп-төгіп салғың келеді.

Қытырлақ қуырылған тауықтың үстіне жасыл және қызыл бұрышты ұсақтап сеуіп тастаған. Астында қырыққабат төселген, ащы-қытырлақ комбинациясы – бір өзімен-ақ бір кесе күрішті жұтқызатын түрі.

Бұл – краб таяқшасы салаты. Краб таяқшасына қызыл қырыққабат пен қияр қосылып, қою майонезді дресинг молынан жағылған. Жұмсақ, майлылау дәм – жас та, кәрі де жақсы көретін мәзір.

Бұл – теңіз өнімдері гратины. Асшаян мен мидиясы көп кілегей соустың үстінен ірімшік ұзын-ұзын созылып тұр. Жылытқышта тұрғандықтан, ыстық күйінде бір қасық алып жесең – шынымен бақыт.

Бұл – ащылау тұздықта бұқтырылған джимдак (Jjimdak) стилі. Еттің жылтыры көзге бірден түседі, жылытқышта жылы сақталып тұр. Тұздығы қоюлау сияқты, күрішпен бірге жесең – дәл жарасады.

Корея той буфетінің батыс тағамдары бөлімі

Бұл – пицца бұрышы. Горгонзола пицца, комбинейшн пицца, пепперони пицца қатар тұр, әрқайсысының аты жазылған белгісі бар. Корей буфетінде “бір ғана ірімшік пицца” қойып қоймайды, түр-түрімен тізіп тастайды.

Бұл – батыс бөлімінің толық көрінісі. Корея той буфеті әдетте корей, қытай, батыс және десерт деп бөлім-бөлімге бөлінеді, ал мына сызықта пиццадан бастап паста, түрлі қуырмаға дейін созылып тұр. Артында ашық асүй көрінеді, аспаздар тез-тез толықтырып беріп жатыр екен.

Бұл – пепперони пицца. Жартысынан көбі жоқ екенін көріп тұрсыз ба? Танымал мәзір шыққан бойда “жұтылып” кетеді, дәл уақытын тауып үлгеру керек.

Паста қатарлары

Бұл – кілегейлі паста. Саңырауқұлақ пен болгар бұрышы қосылған соусқа паста жақсылап “сүңгiп” тұр, индукцияда жылы сақталған. Жұмсақ дәм ұнатсаңыз, алдымен осыны алыңыз.

Бұл – қызанақты паста. Қою томат соусы пастаны мықтап қаптап тұр, түсінің өзі-ақ “дәмді” деп айқайлайды. Кілегейлі пастаның қасында тұрса, екеуінен де аздап алу – жазылмаған заң.

Бұл – горгонзола пицца. Жұқа қамырдың үстіне ірімшік молынан салынған, үстіне бал құйып жесең – тәтті-тұзды үйлесім керемет болады. Жанында бал құтысы неге тұрғаны содан екен.

Бұл – комбинейшн пицца. Үстінде ветчина, зәйтүн, болгар бұрышы, ірімшік тең таралған, жұқа етіп кесілгендіктен бір тілімнен ұстап жеу ыңғайлы болды. Буфет пиццаларының ішінде ең алдымен жоғалатыны да осы сияқты.

Бұл – зәйтүн майлы паста. Ішінде рукола мен кептірілген бұрыш бар, зәйтүн майының негізі болғандықтан жеңіл әрі иісі жақсы сияқты. Кілегей мен томат ауырлап кетсе, осы жаққа ауысасыз.

Салаттар & көкөністер бөлімі

Бұл – салат бар. Жаңа салат жапырағы үлкен ыдыста үйіліп тұр, артында шпинат, қызыл қырыққабат сияқты түрлері қатар-қатар. Үстіне редис пен жеуге болатын гүлдер қойып, сәндеуге де мән бергені көрініп тұр.

Қызыл қырыққабат өскіні, шалғам өскіні, кейл сияқты “ерекше” көкөністер бөлек-бөлек ыдыстарға бөлінген. Арт жағында шие қызанағы, банан, болгар бұрышы сияқты жеміс-көкөністер де көрінеді. Майлы тағамдардың арасында осындай бір табақ көкөніс салсаң, ішің бірден жеңілдейді.

Кореяның дәстүрлі бэнчан бұрышы

Бұл – ссәм (ssam) жапырақтары мен бэнчан жиынтығы. Орамжапырақ, перилла (ккатлип) жапырағы, қызыл қырыққабат сияқты орайтын жапырақтар себетте, ал алдыңғы жақта қияр, сәбіз, теңіз балдыры, бұрыш, ои-собаги және маринадталған перилла жапырағы түр-түрімен тұр. Кореяда етті не бэнчанды осы жапыраққа орап, бір тістеммен жеу мәдениеті бар, оны “ссәм” дейді.

Бұл – куэмеги (gwamegi). Көксерке тәрізді балықты немесе майшабақты қыста теңіз самалында кептіріп жасайтын корей дәстүрлі құрғақ тағам. Дәмі шайналмалы әрі тұздылау. Кореяда қыстың ерекше асы, соџу (soju) жанындағы әйгілі тіскебасарлардың бірі. Табаққа гүл сияқты етіп жайып қойғаны да әдемі екен.

Бұл – хонгео-мучим (hongeo-muchim). Хонгео Кореяда талғамды екіге қақ бөлетін тағамдардың бірі: ашытылғандықтан ерекше “тітіркендірер” иісі мен дәмі болады. Мұнда оны ащы тұздыққа көк пиязбен араластырыпты, жақсы көретіндер буфеттен тек осыны іздейді.

Бұл – саңырауқұлақ пёнюк. Ірі саңырауқұлақты қайнатып, жұқа тілімдеген, үстіне ұсақталған бұрыш пен көк пияз – нүктесі. Текстурасы шайналмалы әрі жеңіл, оны ссәмжан (ssamjang) немесе чо-гочужан (chogochujang) соусына батырып жесең, дәмі бірден ашылады.

Ортада кунджун джапче (gungjung japchae), оң жақта ащылау қуырма тағам көрінеді. Джапче – корейдің “шыны кеспесі”, оны соя соусымен қуырып жасайды, дәмі тәтті-тұзды болғандықтан шетелдіктерге де өте танымал. Сол жақта кимчи де сәл көрініп тұр.

Бұл – көтчори (geotjeori). Перилла жапырағының үстіне жаңа араластырылған орамжапырақ кимчиси қойылған, ашытылған кимчиден айырмашылығы – өте балғын әрі қытырлақ. Майлы ас арасында бұдан бір-екі тістем жесең, ауыз әп-сәтте тазарады.

Теңіз өнімдері бөлімі – теңіз түгел келгендей

Бұл – суши қатары. Кимбап, инари суши, албырт суши, жыланбалық суши, калифорния ролл – бір үстелге тығыз-тұғыз тізілген. Ара-арасында манэки-нэко мүсіншелері тұрғаны да сүйкімді, ал масштабына қарасаң, суши мейрамханасын да ұялтады.

Бұл – калифорния роллдың жақыннан көрінісі. Сары маринадталған шалғам қосылған күріш, қызғылт күріш, үстінде краб еті мен ірімшік соусы мол. Түсі жарқырап тұр, әрі бір қатар емес, бірнеше қатар етіп төсеп қойғандықтан, мөлшері де орасан.

Корея теңіз өнімдерінің нағыз “мәні”

Бұл – моңге (mungge), теңіз қапшығы деп те айтады. Бамбук торының үстінде қызғылт-сары болып үйіліп тұр, суреттен-ақ теңіздің иісі сезілетіндей. Кореяда ерекше иісіне бола талғам екіге бөлінеді, бірақ жақсы көретіндер табағын тек осымен толтырып алады. Шайналмалы, ауызға теңіздің дәмі жайылып кетеді.

Бұл – теңіз өнімдері микс салаты. Асшаян, медуза, ұлу кюфтесі, теңіз қияры бір табаққа жиналған, қысқышпен таңдап жейтін түрі. Медуза – қытыр-қытыр, теңіз қияры – шайналмалы, асшаян – серпімді, нағыз текстура мерекесі.

Бұл – хонге краб аяғы (honge crab leg) буға піскені. Артында “хонге краб аяғы” деген жазуды да байқайсыз. Қып-қызыл аяқтар таудай үйіліп тұр, той буфетінде мұны қойса, қонақтар көбіне ең алдымен осында жүгіреді. Етін суырып жеп отырудың өз қызығы бар ғой.

Бұл – буға піскен мидия. Жасыл қабығы жартылай ашық күйде мұз үстіне қойылған, іші толық ет көрініп тұр. Чо-гочужан соусына батырып жесең, теңіздің дәмі тура өзі.

Бұл – тунец сашими. Қанық қызыл тунецті кеспенің үстіне қойып, гүл мен брокколимен сәндепті, кәдімгі жақсы жапон мейрамханасындай. Бөліктерінің түсі әртүрлі: қызыл еті жеңілірек, ал іш жақтағы ашық қызғылт бөлігі майлырақ болып, ауызда ериді.

Бұл – юксашими (yuksashimi). Сиыр етін жұқа тілімдеп, шикілей береді, мәрмәрі айқын көрініп тұр. Қызанақтан жасалған раушан да қойылған, күнжіт майына тұз араластырып батырып жесең, ауызда жібіп кетеді. Кореяда той-думан дастарханынан қалмайтын ерекше мәзірлердің бірі.

Бұл – қайнатылған асшаян. Гүл жапырағындай дөңгелете тізіп қойыпты, ортасына бір гүл қойып сәндегені өте әдемі. Чо-гочужанға батырып жесең, серпімді текстурасы керемет сезіледі.

Бұл – қайнатылған чуккуми (jjukkumi). Кішкентай сегізаяққа ұқсайтын чуккуми мұз үстіне үйіліп тұр. Кореяда оны чо-гочужанға батырып немесе күнжіт майы-құмырсқа тұзы сияқты тұздықпен жейді, шайналмалы текстурасы сонша “тәуелді” қылады – біреуін алсаң, тоқтау қиын.

Күріштің “ұрсысы” – соялы асшаян

Бұл – ганджанг-сэу (ganjangsae-u), яғни соя тұздығына тұтас маринадталған шикі асшаян. “Күріштің ұрсысы” деген атақ бұған дәл келеді. Сояға жасыл ащы бұрыш, қызыл бұрыш, көк пияз қосылады, сондықтан дәмі тұзды әрі аздап ащылау. Асшаянның бас жағындағы майлылау ішкі бөлігі соямен араласып, умамиді керемет қылады. Корейлер сол сояны күрішке араластырып жеп қояды, ол тағы “есі кетердей” дәмді. Той буфетінде ганджанг-сэу шықса, “мына жерде деңгей бар” дейтін мәзірдің бірі.

Қытай тағамдары бөлімі – той буфетінің жасырын күштісі

Бұл – кканпунги (kkanpunggi). Қытырлақ қуырылған тауықты тәтті-ащы соусқа бұқтырып, бұрыш пен бадам тілімін қоса қуырыпты. Сырты қытырлақ, іші шырынды, дәмі жақсы сіңген – буфетте бұны алмай кететін адам сирек.

Бұл – сиыр еті мен пакчойдың оистер соусымен қуырмасы. Жұқа кесілген сиыр еті, пакчой, болгар бұрышы, көк пияз қою оистер соусымен қуырылған, жылытқышта ыстық сақталып тұр. Тұздылау соус етке терең сіңген, күріштің үстіне салсаң – дайын бір толық ас.

Бұл – гребешок пен брокколи қуырмасы. Ақ гребешок, брокколи, болгар бұрышы, пияз, аспарагус жеңіл соуспен қуырылған, майлылау қытай тағамдарының арасында дәмді “тазартып” береді. Гребешок толық, брокколи қытырлақ, іш жеңіл болсын десеңіз – осыны ұсынам.

Ет бөлімі – етсіз буфет буфет пе

Бұл – шошқа барбекюі. Фольгада қалың кесілген шошқа еті үйіліп тұр, сырты отқа тиген қытырлақ, іші шырынды. Бір тілімін алсаң, ауызға көмірдің хош иісі жайылады.

Бұл – ысталған үйрек. Жұқа тілімделген еттің үстіне көк пияз сеуіп қойған, қызғылт кесіндісі өте әдемі. Ыстың жайлы иісі мен шайналмалы текстурасы арқасында буфетте үнсіз хит болатын мәзір.

Бұл – аралас шұжықтар. Франк, вена, шөпті шұжық – бәрі түр-түрімен үйіліп тұр, өлшемі де, түсі де әртүрлі. Балалар жақсы көреді, ал үлкендерге қарасаң, “бір сыра керек сияқты” деп қоясың.

Ет бөлімінің хиты

Бұл – деми-глас соусты фрикаделькалар. Домалақ фрикаделькалар қою қоңыр соусқа жақсылап бұқтырылған, үстіне болгар бұрышы мен ірімшік қойылған. Бір ауыздық болғандықтан алып жеуге ыңғайлы, ал тәтті-тұзды соус еттің дәмін қатты ашады.

Бұл – эдамаме мен бүтін сарымсақтың зәйтүн майымен қуырмасы. Еттің арасына осындай бір табақ көкөніс қоссаң, майлылық бірден басылады. Қытырлақ текстурасы – негізгі “фишкасы”.

Бұл – гальби-джжим (galbijjim). Соя тұздығында ұзақ бұқтырылған еттің үстіне жұмыртқа жолақтары мен құрма қойылып, күнжіт себілген. Бұл корейдің той-думан дастарханындағы классика: ет сүйектен өзінен-өзі ажырайтындай жұмсақ, ал тәттілеу соя тұздығы ішіне терең сіңеді, күрішпен бірге бір табақ “жұтып” жібересің.

Тәтті финал – десерт & наубайхана бөлімі

Кореяда нан мен десерт көбіне тамақтан кейінгі “соңғы нүкте” ретінде желінеді. Батыста нан негізгі ас болуы мүмкін, ал Кореяда негізгісі – күріш, нан – тіскебасар не десерт сияқты. Сондықтан корей буфетінде десерт бөлігі негізгі ас қатарынан бөлек тұрады: алдымен тоя жейсің, содан кейін барып тәттімен ауызды “жұмсартып” қайтасың.

Бұл – корейдің дәстүрлі тток (tteok) тәттілері. Сонпхён, кёндэн, қара күнжіт ттогы, асқабақ сөлги, якква – бәрі бір жерде. Жабысқақ күріштің серпімді текстурасы мен тәтті қоспасы бар, ал корей той дастарханында тток мүлде жоқ болып қалмайды.

Бұл – батыс десерт витринасы. Жоғарысында капкейк пен мусс қатар тұр, төменде шоколад шарлары, макарон, крем-шу жайылған. Ортада торттар да кесіліп қойылған, бірден алып жеуге ыңғайлы.

Нан мен пісірме бұрышы

Бұл – наполеон бәліші мен шоколад тарт. Сол жақта қатпарлы қытырлақ қамырдың ортасында крем бар наполеон, бір тістегенде қабаттары быт-шыт болып үгітіледі – текстурасы керемет. Оң жақта жаңғақ қытырлақ негіздің үстіне шоколад кремін шығарып қойған шағын тарт.

Бұл – шағын маффиндер. Шоколад чипсті маффин мен бадам-сәбіз маффині жарты-жартыдан үйіліп тұр, бір ауыздық болғандықтан бір-бірден алып жеу жеңіл.

Бұл – жаңғақты тарт. Қытырлақ тарт қабығының ішінде грек жаңғағы, бадам, карамель толып тұр, бір тілімі жоқ екенін байқайсыз ғой. Дәмі жаңғақты әрі тәтті, кофемен бірге керемет кететін түр.

Бұл – наубайхана бұрышы. Ротан себеттерде шұжық бәліші, құлпынай-кремді пісірме, даршын орамы түр-түрімен тұр, ал айналасын шарап жәшігі мен кофе дәні қаптарымен безендіріп, нағыз наубайхана-кафе сияқты атмосфера жасап қойыпты.

Бұл – моңнинпан (morning bread) тоқашы. Себет толы қоңырқай жылтыр домалақ тоқаш, сырты сәл қытырлақ, іші үлпілдек. Кореяда бұны “моңнинпан” деп атайды, үстіне май жағып немесе тосапқа батырып жейді.

Бұл – бәліштің жақыннан көрінісі. Қытырлақ қатпарлы қамырдың ішінде көкөніс бар, сырты алтын түске кіріп піскен, қарап тұрып-ақ хош иісі сезілетіндей.

Өзім толтырған табақ – нағыз “практика” осы

Бұл – теңіз өнімдері салаты сияқты бір табақ. Албырт сашими, сегізаяқ тілімдері, қуырып берген гребешокты көкөністің үстіне қойып алдым, астында қызыл қырыққабат пен өскіндер жатқандықтан түсі әдемі. Буфетте бірінші табақты осылай жеңіл бастау – жазылмаған ереже ғой.

Бұл – теңіз өнімдерінің all-star табағы. Краб аяғы табақты көлденең кесіп жатыр, қасында чуккуми, асшаян, тунец сашими, моңге, сегізаяқ тығыз орналасқан. Ортасына чо-гочужан соусын да алып келдім, осы бір табаққа теңіз бөлімінен көргеннің көбін салып алғанмын. Ашкөздік табақта анық көрініп тұр.

Бұл – аппетайзер табағы. Ысталған албыртты раушан сияқты орап алдым, жанында капрезе тұр. Қызанақ пен моцарелланың арасына базилик пестосы мен бальзамик соусы себілген, үстіне зәйтүн мен шағын моцарелла шарларын да қоса салдым. Буфетте осылай құрастырсаң, “жейтін адам” екенің көрініп қалады.

Бұл – теңіз өнімдерінің екінші табағы. Бұл жолы краб аяғын тұтасымен алып келдім, табақта ұзыннан-ұзақ созылып, өзі-ақ “басым” болып тұр. Қасына екі мидия, бір чуккуми қостым, жанында чо-гочужан соусы дайын. Бірінші табақтан дәмін татқан соң, ақыры тек краб аяғын қайта толтыртуға барыппын ғой. Буфеттің нағыз қызығы да осы.

Қорытынды – мұндай болса, буфет “мықты” деп мойындайсың

Суреттер осымен бітті. Бір ғана тойхана буфетінде осындай құрам болғанына сенесіз бе? Қуырылған күріштен бастап тангсуюк, теңіз өнімдері қуырмасы, салаттар, куэмеги мен хонгео-мучим сияқты корей бэнчандары, суши мен сашими, краб аяғы, соялы асшаянға дейінгі теңіз шеруі, кканпунги мен оистер соусты қуырмадан тұратын қытай қатары, пицца-паста батыс желісі, гальби-джжим мен ысталған үйрек ет бөлімі, соңында ттоктан тартқа дейінгі тәтті финал. Шынымды айтсам, фотоларды реттеп отырғанда өзім де қайта ашығып кеттім. Бұл – бірінші фото-көрме, енді барған әр буфетімнен осылай бір-бір серия жасап саламын деп отырмын. Қай жер екенін айтпаймын, бірақ не шыққанын анық көрсетемін. Келесі бөлімге де ашыққанда келіңіз. Бұл – аш жүрген жанның мекені ғой.

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.