Guida golosa à i ristoranti di pesciu crudu

I ristoranti di pesciu crudu in Corea, più cà una cena: una cultura

S’è vo venite in Corea, aghju una nutizia chì farà felici tutti quelli chì amanu u pesciu crudu. Quì, ùn hè micca solu Seoul, Busan o Jeju: ancu in e zone di l’internu, luntane da u mare, si pò manghjà pesciu crudu freschissimu guasi in ogni locu. Eiu campu in Daejeon, una cità di l’internu à circa duie ore à sud di Seoul, è ancu quì, in un hoejip (un ristorante coreanu spezializatu in pesciu crudu), si pò manghjà pesciu vivu, tagliatu à l’ultimu mumentu. Hè propiu quessa a magia di sta cultura. Oghje, invece di presentà un locale particulare, vi cuntaraghju cumu a ghjente in Corea gode veramente d’un hoejip di quartieru. Partimu!

Dui stili di corsu in l’hoejip

In parechji hoejip, si vende spessu in forma di corsu. In grande, ci sò dui stili: u primu hè quellu cù una tavulata piena di sukidashi (piattini d’accumpagnamentu) è una presentazione ricchissima; u sicondu hè un stile “à piatti singuli”, chì si cuncentra solu nant’à u pesciu crudu senza tanti contorni. U corsu cù tavulata costa di regula un pocu di più, ma vi porta una mansa di piattini in più; u stile à piatti singuli, invece, hè per quellu chì vole sceglie solu ciò ch’ellu hà voglia di manghjà. Quì, vi parlu di u corsu quellu bellu pienu, quellu chì ti face dì “oh, ma hè una festa!”

U principiu di i piattini: l’insalata 🥗

U primu piattinu hè l’insalata. Una lattuga bella croccante cù una salsa agrodolce, pulita è ligera: hè fatta per sveglià l’appetite prima ch’arrivi u pesciu, chì pò esse più “pesante” in bocca. Hè simplice, ma s’ella manca… ci ferma un picculu vuotu, capite?

Gyeran-jjim è Miyeok-guk: a coppia chì cunsola u stomacu 🥚

À manca hè u gyeran-jjim, una frittata à vapore coreana, dolce, soffice è spugnosa. À diritta hè u miyeok-guk, una suppa tradiziunale coreana cù alga miyeok. In Corea hè ancu cunnisciuta cum’è a suppa di l’anniversariu, postu ch’ella si manghja spessu quellu ghjornu. Tutti è dui ùn sò micca aggressivi: riempienu u stomacu cun calma, ghjustu prima di u pesciu.

È u gyeran-jjim ùn hè micca solu roba di hoejip. U truverete dinù in ristoranti di carne à a griglia, in lochi di stufati, in ristoranti di cucina casana… guasi dapertuttu. In Corea, urdinà una ciotola di gyeran-jjim mentre si manghja a carne à a griglia hè una spezia di regula “sacra”. Hè unu di quelli gusti chì facenu parte di a vita cutidiana.

Verdure cunzate è kimchi: a basa di a tavula coreana

Quì avemu verdure fresche da “ssam” (foglie da imbulighjà), cunzate cù peperoncinu in polvera è sesamu. Cù u pesciu crudu, taglia u sensu di grassu è lascia a bocca pulita. Pare una cosa semplice, ma hà un gustu chì diventa, stranamente, addictivu.

U kimchi hè l’alimentu fermentatu più simbòlicu di a Corea, è ùn manca guasi mai in nisun ristorante. Si face cun cavulu, cunzatu cù peperoncinu, agliu, salsa di pesciu fermentata è altri ingredienti, poi lasciatu à fermentà. Hè piccante è acidulitu à tempu. Per i Coreani, una tavula senza kimchi pare trista; per qualchissia chì vene da fora, pò esse stranu à l’iniziu, ma s’è vo site in Corea, vale a pena di pruvà almenu una volta.

Prima ch’arrivi u pesciu, a tavula hè digià piena 🍽️

Insalata, verdure cunzate, kimchi, gyeran-jjim, miyeok-guk… prima ancu ch’apparisca u piattu principale, u tavulinu hè pienu pienu. U charmu di u corsu in hoejip hè ghjustu quì: solu i piattini d’accumpagnamentu parenu digià una cena sana, è ti vene quellu sintimu d’esse trattatu bè, ancu prima di cumincià seriamente.

Ssamjang: a salsa universale chì ùn manca mai 🌶️

U ssamjang hè una salsa coreana fatta mischjendu ingredienti cum’è agliu, cipollina è spezie, cù una basa sapurita è bella salina. S’omu mette un pezzu di pesciu nant’à una foglia di lattuga o di perilla, aghjusta un filu di ssamjang è imbuligheghja tuttu… u gustu frescu di u pesciu si marita cù una prufundità sapurita chì hè, sinceramente, una cumminazione fantastica. U ssamjang si trova ancu in ristoranti di carne à a griglia in Corea, è u bellu hè chì ogni locu hà a so “firma”: e proporzioni cambianu, a densità cambia, è u listessu nome pò avè sfumature diverse. In fine, u ssamjang hè più cà una salsa: hè guasi una manera di manghjà.

Frittu di frutti di mare: un altru charmu cà u frittu di mercatu 🍤

Avà si principia à vede a parte “seria” di u corsu. U primu piattu chì ghjunghje hè u frittu di frutti di mare. Gamberi, pezzi di pesciu… tuttu in una pastella croccante. In Corea, u frittu hè pupulare micca solu in hoejip, ma ancu in i mercati tradiziunali, cum’è cibu pupulare. U frittu di mercatu hè bonu, ecunomicu, è frittu à l’istante; quellu di hoejip, invece, ti face sente chì stai manghjendu frutti di mare freschi in una manera più “ricca”. Hè u listessu cuncettu, ma l’esperienza hè tutta differente: è quessa hè a parte divertente.

Da vicinu, si vede propiu u gamberu bellu pienu dentru à a crosta. Hè unu di quelli piatti chì prima ti piacenu cù l’ochji… è dopu cù a bocca.

U principale d’oghje: Modeum-hoe 🐟

Eccu, finalmente, u principale. U più bellu di u modeum-hoe hè ch’ellu ti lascia tastà parechje spezie di pesciu in una sola “tavula”. S’è tù urdini un piattu singulu, ti vene solu un pesciu (cum’è flounder o rockfish); ma u modeum-hoe porta di regula 3 o 4 varietà inseme, nantu à u listessu piattu. Foglie di perilla sottu, cucumaru è carotta per u culore, un impiattamentu pulitu pulitu, è tuttu nant’à u ghjacciu per tene a freschezza: hè un stile propiu tipicu di l’hoejip in Corea. Per quellu chì prova u pesciu crudu per a prima volta, hè perfettu: paragunate i gusti è vi divertite.

Aghju pruvatu à piglià e foto da parechji anguli, è si sente guasi a tessitura viva di ogni fetta. Culori perfetti, impiattamentu perfettu… stu piattu, sinceramente, ùn hà mancu bisognu di parolle.

Frittu di pesciu: una sola bestia, tutta croccante

Hè un pesciu sanu frittu finu à fà lu super croccante, dopu finitu cù una salsa piccante è cipollina tagliata fina. Fora croccante, dentru umidu: quessa hè a so forza. È da vicinu, a salsa pare ancu più invitante. Solu a vista… ti face imaginà una scudella sana di risu chì sparisce in un attimu.

Dui modi di gode u pesciu crudu in un hoejip 🥬

I dui modi anu u so charmu, è s’è vo alternate, ùn vi stancate mancu à a fine: ferma sempre bonu. Un pezzu di pesciu, una cucchjarata di ssamjang, un boccone… eccu u stile veru di l’hoejip in Corea.

Frutti di mare particulare: meongge, haesam, jeonbok-hoe

Meongge: un gustu cum’è inguttà u mare sanu

U meongge hè unu di i frutti di mare chì si manghjanu spessu in un hoejip, ma per parechji stranieri hè qualcosa di assai novu. Hè un animale marinu chì cresce appiccicatu à e petre sott’acqua, cù un aspettu stranu, bumpy, è d’un culore aranciatu. Si cunsuma sopratuttu in Corea è in Giappone, è in parechji paesi di u mondu ùn si manghja guasi micca: per quessa hè cunsideratu un piattu piuttostu particulare. È u gustu? Ùn hè micca solu “pesciosu”: hè una prufundità di mare chì ti pienghje a bocca, cum’è un prufumu salinu è intensu. A ghjente hè sparta: o ti piace assai, o micca. Ma quelli chì ci cascanu… spessu ùn ne esce più. S’è vo site in Corea, hè un “sfida” chì vale a pena di pruvà.

Haesam: u rè di a mastichera

U haesam hè ciò ch’omu chjama spessu “cetriolu di mare”. In Cina si usa spessu siccatu cum’è ingredientu di cucina fina; in Giappone si trova di regula in insalata cun acetu. In Corea, però, ci hè una cosa particulare: si manghja crudu, tagliatu cum’è pesciu crudu. A so tessitura hè unica, trà croccante è elastica, è più si mastica, più vene un gustu di mare pulitu. Cum’è u meongge, divide a ghjente, ma s’è vo vulete sente a cultura vera di i frutti di mare in Corea, vale a pena di pruvà. Nant’à una foglia di perilla, intintu in chojang… u piacè cresce di colpu.

Jeonbok-hoe: u charmu elasticu di l’abulone di Wando

Mentre manghjate, i piattini cuntinueghjanu à ghjunghje: hè ancu quessa a bellezza di u corsu in hoejip. Quì, hè u turnu di u jeonbok-hoe, vale à dì abulone crudu tagliatu fine. In Corea, s’è vo parlate d’abulone, un nome salta subitu: Wando, una zona marittima nant’à a costa sud di a pruvincia Jeolla di u Sud, à parechje ore à sud di Seoul. Grazie à acque pulite è tante alghe, hè cunsiderata un locu ideale per l’allevu d’abulone. L’abulone di Wando hè cunnisciutu per una carne bella elastica è un gustu prufondu, è hè stimatu cum’è materia prima di alta qualità ancu in Corea. Si pò manghjà crudu, intintu in chojang, o ancu cottu à vapore per una tessitura più dolce: hè un fruttu di mare “di lusso” chì si presta à parechje manere. In a piccula scudella ci sò e viscere d’abulone: parechji i consideranu una delizia à parte.

U finale di u corsu: Haemul Maeuntang 🔥

È eccu l’ultimu piattu di u corsu: u haemul maeuntang, un stufatu piccante di frutti di mare. In un hoejip, quandu u pesciu hè tagliatu per fà u pesciu crudu, ùn si ghjitta guasi nunda. Dopu avè cacciatu e fette, ferma sempre abbastanza carne attaccata à l’osse: invece di lampà la, a mettenu in una pignatta cù frutti di mare è la facenu bulle in un brodu piccante. Ci sò polpu chjucu, vongole è tante altre cose, cù cipollone è peperoncinu in polvera chì facenu quellu rossu caldu, bellu invitante. Dopu avè manghjatu piatti freti, stu stufatu ti scalda u stomacu; è u piccante pulisce a bocca, facendu un finale perfettu. Mi piace ancu l’idea daretu: una saviezza di cucina chì usa l’ingredienti finu à l’ultimu, senza sprecu.

È u corsu in hoejip, quantu costa di regula?

Parechji pensanu chì un corsu in hoejip sia carissimu, ma in realtà, spessu hè più ragiunevule di ciò chì s’imagina. Quì sottu vi lasciu e fasce medie di prezzu in Corea: ben intesu, pò cambià secondu a zona è u ristorante.

※ I prezzi quì sò una media naziunale cù tavulata inclusa, è ponu cambià secondu a zona è u ristorante. In lochi custieri cum’è Busan o Jeju pò esse un pocu più ecunomicu; in centru cità à Seoul pò esse più caru.

S’è vo venite in Corea, pruvate almenu una volta u corsu in hoejip

Allora, cumu vi pare stu corsu in hoejip? Si principia cù l’insalata, dopu gyeran-jjim, miyeok-guk, verdure cunzate, kimchi, fritti, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe, è à a fine u haemul maeuntang… tuttu in una sola tavulata piena. Ùn hè micca solu “manghjà un piattu di pesciu crudu”: hè una cultura di cena chì principia è finisce cum’è un percorsu. È u fattu chì, in Corea, si pò campà sta tavulata ricca guasi in ogni locu, vicinu o luntanu da u mare, hè forse unu di i più belli vanti di a so cucina. È postu chì u prezzu hè spessu più ragiunevule di ciò chì si pensa… s’è vo site in Corea, fatevi stu piacè: pruvate u corsu in hoejip. Vi darà più cà una semplice cena!

Stu post hè statu publicatu uriginalmente nant’à https://hi-jsb.blog.