Корей етін дәмді жеу: тепсіде піскен жумуллок тағамы

Жумуллок (Jumulleok) — атының өзі күлкілі корей ет тағамы

Кореяны аралап жүрген кезде мәзірден кейде өте ерекше атаулармен кездесесіз. Солардың бірі — жумуллок (Jumulleok). Бірінші рет естігенде «бұл тамақтың аты ма?» деп таңданатыныңыз анық. Иә, бұл — нағыз тағамның аты.

Мағынасын айтсақ, «Илеп-Қуыру» деуге болады — еттi дәмдеуіштермен бірге екі қолмен мықтап уқалап, жайып, содан кейін ыстық тепсіде қуырып жейсіз. Осы әрекеттің өзі тағамның атына айналған.

Бұл атаудың қызықты тарихы да бар. 1970-жылдары Сеулдің Мапхо ауданындағы бір мейрамхана кемпірі кенеттен көп қонақ келіп, алдын ала маринадталған ет таусылып қалғанда, шикі етті екі қолымен қарқынды уқалап, тез арада дәмдеп, қонақтарға ұсынған екен. Кездейсоқ жасалған бұл тағам бүгінде 50 жылдан астам уақыт бойы корейліктердің үстеліндегі міндетті дәмге айналды. Сол кемпір мүмкін білмеген шығар, бірақ ол шынымен де керемет өнертабыс жасапты.

Тепсідегі жумуллок — алғашқы таныстық

Жумуллок тапсырыс берген кезде осылай алып келеді. Қыздырылған тепсіде соя дәмдеуішіне қандырылған шошқа еті, пияз және жасыл пиязбен бірге үстелге қойылады. Тепсіде қою қоңыр соя тұздығы жылтырап жатқаны көрінеді. Осы күйінде отты өзіңіз жағып, араластыра отырып пісіресіз немесе қызметкер атап-жаттыруы да мүмкін. Ет піскен сайын соя дәмдеуіші сіңіп, жасыл пияздың хош иісі бүкіл залды кернейді.

Бұл — пісірудің орта кезеңі. Соя дәмдеуіші жылудың әсерінен баяу буланып, ет бетіне жылтыр қабық бере бастайды, ал пияз мөлдір тартып, бәсеңдеп барады. Осы сәтте жақсылап араластырып отыру керек — солай ғана дәмдеуіш барлық кесектерге бірдей сіңеді.

Дерлік піскен күй. Ет толық піскенде соя дәмдеуіші буланып, әрбір кесекке желімдей жабысқан сезім береді, жасыл пияз да жұмсарып, нәзіктеді. Алғашқы тепсіге салыстырғанда мөлшері азайғандай көрінеді — бұл дұрыс пісіп-жетілгеннің белгісі. Осы күйінде дереу бір кесек алып жесеңіз болды.

Шошқа жумуллогы мен сиыр жумуллогы — шошқа еті жемейтіндерге баламасы бар ма?

Салат жапырағы мен тұздықтар — корей ет мейрамханасының негізгі дастарханы

Жумуллокпен бірге негізгі ретінде берілетін салат жапырақтары осы. Ет кесегін жапырақтың үстіне салып орап жейсіз. Корей ет мейрамханасында мұнсыз дастархан мүмкін емес. 🥬

Жумуллок тапсырыс берген кезде бірге келетін негізгі дастархан осы. Салат жапырақтары себетімен қатар туралған жасыл пияз, сарымсақ, самджан (корей соя-бұрыш пастасы), кимчи, соя өскіндері салаты, теңіз балдырының салаты және жасылдау тұздалған шалқан бірге ұсынылады. Бұл тамақтарды жеке тапсырыс беруге немесе қосымша ақы төлеуге болмайды — жумуллок алсаңыз, бәрі тегін беріледі. Салат жапырағына бір кесек ет, бір тіс сарымсақ, аздап самджан салып, бір тістеп жеу — осы тағамның классикалық тәсілі.

Жумуллок піскен сайын — тепсідегі кульминация

От үстінде ет жаңа ғана піше бастаған кезең. Сырты қоңырлана бастаса да іші әлі нәзік және шырынды, ал сарымсақ жылудан алтындап, жаңғақ иісін шығара бастаған сәт. Жеуге әлі ерте, бірақ тепсінің маңайына дәмді иіс бен бу таралып кетті. 🔥

Біраз толық піскен күй. Ет жалпы піскен сайын соя дәмдеуіші кесектердің арасына сіңіп, пияз мүлде жұмсарып, тәтті карамельге айналу үстінде. Жасыл пияз да нәзіктеп, өткір иістің орнына тәтті хош иіс шыға бастады. Таяқшаны алғыңыз келетін сәт жетіп қалды. 🍖

Тепсінің үстінен бу буырқана бастады. Ет кульминациялық кезеңде піксе жатыр, бірақ алаңдауға болмайды. Соя тұздығы жеткілікті мөлшерде сіңген болғандықтан, ет күймей, шырынды болып піседі. Керісінше, осы бу буырқанған сәт — ең тәмәшалы иістің тарайтын уақыты. Тіпті қоршаған үстелдер «ана не?» деп қарайтын биуалды көрініс.

Туралған жасыл пияз салу — жумуллоктың ең тамаша сәті

Ет белгілі дәрежеде піскен соң, үстіне осылай мол мөлшерде туралған жасыл пияз салады. Ыстық тепсіге жаңа жасыл пияздың төгілетін осы сәт — жумуллоктың ең тамаша сәті. Жасыл пияз салынған мезетте бумен бірге пияздың хош иісі тарайды да, тағы бір рет тәбетіңізді оятады. Пияз салғаннан кейін бірнеше минут қосымша қуырса, хрусткілдік сақтала тұрып соя дәмдеуішімен үйлесіп, дәмі одан да тереңдейді. Көріністі де, дәмі де еселеген жумуллоктың аяқталу кезеңі.

Дайын болды. Соя дәмдеуіші толықтай буланып, әрбір кесекке жылтыр қабық жабысты, туралған жасыл пияз сәл бәсеңдей тұра хрусткілдігін сақтап қалды. Тепсінің астындағы жалын қатты болса да, соустың арқасында шырындылық сақталды — міне, бұл тағамның сыры осында. Енді таяқша алып, салат жапырағына орауға дайынсыз.

Жумуллокты дәмдірек жеу тәсілі — ораудың өнері

Жумуллокты одан да дәмдірек жеудің бір тәсілі осы. Жұқа тілімделген тұздалған шалқанның үстіне жумуллок бір қасық салып, орап жеу — бұл комбинация шынымен де керемет. Қышқыл-тәтті тұздалған шалқанның ащы дәмі соя дәмдеуішінің тәтті-тұзды жумуллогымен кездескенде бір-бірінің дәмін тамаша тепе-теңдестіреді. Салат жапырағына орап жеу де дәмді, бірақ шалқанға орап жеген сәтте «анау шын екен ғой» деп ойлайсыз.

Салат жапырағының үстіне соя өскіндерінің салатын салып, ораған сәт. Жумуллок салардан бұрын осылай тұздықтарды алдымен салып орасаңыз да дәмді болады, ал үстіне бір кесек жумуллок қоссаңыз — толық болды. Корей ет мейрамханасының ораулы тамақ мәдениеті ойлағаннан оңай, солай емес пе?

Өткір жумуллок — соя тұздығы емес, қызыл бұрыш пастасының әлемі

Бұл — өткір жумуллок (мэун жумуллок). Бұрын көрген соя дәмдеуішті нұсқадан мүлде өзге көрініс: кочуджан (корей қызыл бұрыш пастасы) негізіндегі қып-қызыл дәмдеуіш еттің бетін толық жауып алған. Тот болат ыдыста алып келген кезден бастап «бұл өткір ғой» деген ескертуді сезіп аласыз. Соя жумуллогы тәтті және терең болса, өткір жумуллок — ащы және қарқынды дәм ерекшелігімен дараланады. Өткір тамақты жақсы көретіндерге мүмкін бұл нұсқа одан да ұнауы мүмкін.

Тепсіге салысымен-ақ осы көрініс. Соя жумуллогы қоңыр болса, өткір жумуллок басынан аяғына дейін қып-қызыл. От тұтатылмай тұрып-ақ кочуджан дәмдеуіші тепсіде жылтырап жайыла бастайды да, қарқынды қызыл түс бәрін баурап алады. Бірдей тепсі, бірдей тағам, бірақ тек бір түс арқылы мүлде басқа тамақ сияқты болып көрінеді — таңқаларлық, солай емес пе? Осы қызылды көргенде өткір дәмді сүйетіндердің ауызының суы ағып кетеді.

Өткір жумуллок пен чеюкпоккым — ұқсас сияқты, бірақ өзгеше екі тағам

Өткір жумуллок қарқынды піксе жатыр. Қып-қызыл кочуджан дәмдеуіші жылудан ет кесектеріне толық сіңе бастап, түсі одан да қою және жылтыр болып өзгерді. Тепсіге алғаш салынғандағы ылғал кетіп, дәмдеуіш буланып, ет кесекке жабыса бастады.

Ұқсас тағам ретінде чеюкпоккым бар — екеуі де кочуджан дәмдеуішімен шошқа етін пісіру тәсілі болғандықтан бірдей сияқты көрінеді, бірақ айырмашылығы бар. Чеюкпоккым — табада қуырып, күріш гарнирімен жейтін тәсіл болса, өткір жумуллок — тікелей үстел үстіндегі тепсіде пісіріп жейтін тәсіл, сондықтан қалыңырақ кесілген ет пен мол дәмдеуіш ерекшелігі болады. Ұқсас та, бөлек те осы екі тағамды Корея саяхатында міндетті түрде салыстырып көріңіз.

Қуырылған күріш финалы — еттен кейін тұрып кетсеңіз болмайды

Жумуллокты жеп бітірген соң тамақ аяқталмайды. Бұл мейрамханада ет жегеннен кейін қалған дәмдеуіш сіңген тепсіге күріш салып, қуырылған күріш ретінде аяқтауға болады. Қосымша ақы бар, бірақ үстіне ірімшік салып та қуырады — күріш дәндері мен ірімшіктің үйлескен көрінісі бұрыннан дәмді болып көрінеді. Жумуллок дәмдеуіші сіңген тепсіде күріш қуырғанда дәмдеуіш күріштің ішіне сіңіп, ірімшік ерігенде жаңғақты дәм де қосылады. Еттен кейін тұрып кетуге болмайды. Осы қуырылған күрішті де жегенде ғана шын аяқталды.

Міне, қуырылған күріштің аяқталуы. Жумуллок дәмдеуіші сіңген тепсіде кочуджан тұздығы әрбір күріш дәніне сіңіп, қызғылт-сары түске боялған сурет — шынымен де өнер туындысы. Нәзік дәмді ұнататындар осы кезде дереу алып жесе болады, ал қытырлақ қуырылған күрішті ұнататындар күріш дәндері тепсіге жұқа жабысқанша бір аз күтсін. Өз талғамыңызға қарай реттей алатыныңыз да бұл қуырылған күріштің жеке бір тартымдылығы. Жумуллок жеуге келіп, қуырылған күріштен ғашық болып кететіндер аз емес.

Жумуллок — ақыр соңында жауабы қарапайымдылықта екен

Жумуллок — асқақ тағам емес. Етке дәмдеуіш салып, екі қолмен мықтап уқалап, тепсіге салсаң болды — қарапайым тағам. Бірақ сол қарапайымдылықтың ішінде соя дәмдеуішінің терең дәмі, жасыл пияздың хош иісі, тұздалған шалқанның қышқылдығы, ал ең соңында қуырылған күріш — жеп отырған бойда зерігуге мүмкіндік жоқ.

Аты да күлкілі («Илеп-Қуыру»), жасау тәсілі де қарапайым, бірақ бір рет татып көрсеңіз, 1970-жылдардағы Мапходағы кемпірдің кездейсоқ жасаған бұл тағамы неліктен 50 жылдан астам уақыт бойы корейліктердің дастарханынан орын алатынын бірден түсінесіз.

Корея саяхатында ет мейрамханасының мәзірінен жумуллокты көрсеңіз, екі ойланбаңыз.

Жумуллок туралы жиі қойылатын сұрақтар

Жумуллоктың үздік мейрамханалары — Сеул, Пусан және Инчхон

Бұл мақала алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланды.