Көмірде қуырылған дакгальби — тор үстіндегі корей тауығы
Мазмұны
13 элемент
Сутбуль дакгальби (Sutbul Dak-galbi), темір табада емес, тор үстінде қуырылатын дакгальби
Бұрын темір табада жасалатын дакгальби туралы жазған едім, ал бұл жолы мүлде басқа тәсілмен дайындалатын түрін жеп келдім. Наурыздың басында таныс ағаммен Тэджонда көмірде қуырылатын дакгальби жейтін жерге бардық, ол “табадағысынан мүлде бөлек” деген соң еріп барғанмын. Сутбуль дакгальби (Sutbul Dak-galbi) темір табада қуырылмайды, көмірдің үстіндегі торда тікелей қуырылады. Бір тағам болғанымен, дайындау тәсілі де, жеу стилі де, дәмі де түбегейлі өзгеше екен. Қазақша айтсам, бұл табадағы нұсқадан гөрі шоқтағы кәуаптай әсер берді.
Үстелге отыра сала көзіме бірінші түскені осы болды. Ортада көмір қып-қызыл болып жанып тұр, оның үстіне ұсақ тесіктері бар темір тор қойылған екен. Темір таба емес, дәл тор. Төменнен шыққан көмірдің қызуы тордың арасымен тіке көтерілетін құрылым болғандықтан, етті салсаң, жалын мен түтін бірден тиеді. Сол сәтте-ақ бұл табадағы дакгальбиден мүлде бөлек тағам болады-ау деп ойладым.
Көмірде тікелей қуырылатын дакгальби, алдын ала аздап пісіріліп келетін тауық еті
Тауық еті табаққа екі түрлі болып бөлініп келді. Бір жағында кочуджан (Gochujang), яғни корейдің ащы бұрыш пастасы қосылған қызыл түсті дакгальби тұрса, екінші жағында тек бұрыш пен тұзбен дәмделген жеңілдеу тауық еті болды. Ортасына тұтас сарымсақтар да бірге қойылған. Біз 3 порция алдық, бір порциясы 330 г және бағасы шамамен $7 екен. Екі адамға 3 порция десек, мөлшері әжептәуір мол болды. Бұл тауық еті мүлде шикі емес, сәл алдын ала пісіріліп келеді. Сондықтан тордың үстіне қойып, сыртын тағы бір рет қуырып алсаң, бірден жеуге болады. Тор үстінде қуырылатын сутбуль дакгальбиді алғаш жейтіндерге де күйдіріп алам ба деп уайымдаудың қажеті жоқ.
Темір табадағы дакгальби
Темір табаның үстіне қырыққабат, күріш ұны кеспегі — тток (tteok), тәтті картоп секілді ингредиенттердің бәрін салып, кочуджан тұздығымен бірге қуырып жейтін тәсіл. Барлық ингредиент араласып, тұздықтың дәмі түгел сіңеді.
Тағам үстелдің үстіндегі темір табада не қызметкердің қолымен, не өзіңнің қолыңмен қуырылады. Соңында күріш қосып, қуырылған күрішпен аяқтау — классикалық нұсқа.
Негізгі ерекшелігі — тауық еті, көкөніс пен тұздықтың бәрі бір ортақ дәмге бірігеді.
Көмірде тікелей қуырылатын дакгальби
Көмірдің үстіне тесігі бар тор қойып, тауық етін бөліп-бөліп өзің қуырып жейтін тәсіл. Көмір түтіні тордың арасымен көтеріліп, етке ысталған хош иіс сіңіреді.
Ет алдын ала аздап пісіріліп келетіндіктен, тордың үстінде тек сыртын тағы бір рет қуырып алу жеткілікті. Тұзды және тұздықты екі дәмді қатар тамашалауға болады.
Мұндағы негізгі нүкте — көмір иісі мен тікелей отта қуырылған текстура. Еттің өз дәмін көбірек алға шығарады.
Тұздап қуырылған дакгальбиге жақыннан қарау
Жақыннан қарағанда осылай көрінді. Бұрыш себілген тұзды тауық етінің сырты майы аздап жылтырап, тәбетті көрінді. Дәл жанында тұтас сарымсақтар жабысып тұр, кейін оны да тордың үстінде бірге қуырып алсаң, іші үрлеп жейтіндей жұмсақ болып кетеді. Арт жақтағы қызыл бөлігі — кочуджан тұздығындағы дакгальби. Бір табақта екі түрлі дәм қатар келген соң, ағам екеуміз “алдымен тұздысын жейік”, “жоқ, әуелі тұздықтысын” деп қысқышты таласып алдық.
Тағы жақынырақ қарасаң, тауық етінің қимасы анық көрінеді. Алдын ала аздап пісірілген күйде болғандықтан, іші әлі де сәл қызғылт реңкті сақтап тұр, ал сыртына бұрыш түйіршіктері мен ұсақталған сарымсақ тығыз жабысып қалған. Мұны сол күйі жемейсің, көмір үстіндегі торға қойып, сыртын тағы бір рет қуырасың. Сонда сырты қытырлақ болып, іші шырынды болып қалады.
Көмірлі тордың үстіне тауық етін салу — өзің қуыратын қызық
Ақыры тордың үстіне тауық етін сала бастадық. Бәрін бірден толтырып тастамай, аз-аздан қойып қуыру — осындай тікелей оттағы дакгальбиді жеудің тәсілі екен. Алдымен тұзды тауық етін салдық, сол жақ үстінде қызыл тұздықтағы дакгальбиден де бір кесек тұрды. Тордың арасынан көмірдің қызылы көрініп, еттің асты біртіндеп пісіп жатты. Жанында соя өскіні, салат, кішкентай мисоға ұқсас қою сорпа — твенджан ччиге (Doenjang-jjigae), яғни корей бұршақ пастасы қосылған қою бұқпа да бірге берілгені темір табадағы дакгальбиден бөлек көрініс болды. Ағам “мынау кәдімгі самгёпсаль қуыруға ұқсайды” деді, шынымен де солай екен. Өзің қуырып жеудің ләззаты анық сезілді.
Тұзды дакгальбидің пісу процесі
Біртіндеп қуырыла бастады. Әлгі алдын ала пісірілген тауық көмірдің қызуын алған сайын сырты алтын түске ене берді. Майы ағып, тордың астына тамып жатты да, көмірге тиген сәтте түтін лап ете қалды. Сол түтіннің етке сіңуі — сутбуль дакгальбидің басты ерекшелігі. Қысқышпен бір-бірлеп аударып қуырудың өзі де қызық болды. Сол жақ жоғарыда тұрған тұздықты дакгальбидің беті болса, қазірдің өзінде карамельденіп, жылтырап үлгерген еді.
Кочуджан тұздығындағы дакгальби, көмірдің үстінде быжылдап піседі
Енді кезек кочуджан тұздығындағы дакгальбиге келді. Жақыннан қарасам, тұздық көмірдің қызуымен быжылдап қайнап тұр екен. Бетінде ұсақ көпіршіктер пайда болатындай болып, тұздық қыза-қыза етке жабысып қалған. Жанындағы тұтас сарымсақтар да бірге қуырылып, тұздық сәл жұғып, сарғыш тарта бастаған еді.
Сәл алысырақтан қарасаң, көмірдің түтіні будақтап көтеріліп, тұздықты дакгальбиді түгел орап тұрғанын көресің. Оң жақта тұзды тауық бөлек қуырылады, сол жақта қызыл тұздықтағы дакгальби өз орнында пісіп жатыр. Бір тордың үстінде екі түрлі дәмді қатар қуырып жеу маған қатты ұнады. Ащы дәмнен аузың шаршаса, тұздысына өте саласың, ал жайлау болып кетсе, қайтадан тұздықтысына ораласың.
Тұздықты дакгальби тез күйеді — қуыру уақыты неге маңызды
Тұздықты дакгальбиде шынымен көзді тайдыруға болмайды. Кочуджан тұздығында қант бар болғандықтан, көмірдің үстінде өте тез күйіп кетеді. Бірнеше кесектің сырты қазірдің өзінде қарауытып үлгерді. Бірақ аздап күйгені тіпті дәмді болды. Көмірге тиген тұздықтың карамельденген, қытырлақ әрі сәл тәтті жиегі ерекше әсер берді. Тек мүлде күйіп кетсе, ащы дәм шығып кететіндіктен, қысқышпен жиі аударып тұру керек. Ағам тұздықты жағын бақылап отырды да, “мынаны екі минутта бір аудару керек” деп әбігер болды. Тұзды дакгальбиді салыстырмалы жай қуыра беруге болады, ал тұздықтысында шынымен көз айырмау керек.
Тұзды ма, әлде тұздықты ма — қайсысы дәмдірек
Тұздап қуырылған түрі
Тұз бен бұрыш қосылған дакгальби
Бұл — тек бұрыш пен тұзбен дәмделген тауық еті. Ешқандай ауыр тұздықсыз, еттің өз табиғи дәмімен шығатын стиль. Көмірдің үстіне қойғанда майы тордың астына ағып, сырты қытырлақ, іші шырынды болып қалды. Майлылығы аса сезілмегендіктен, қол үзбей жей бересің.
Көмірдің иісі етке жайлап сіңетіндіктен, тұзы қатты болмаса да, дәмі жеткілікті болды. Әсіресе терісі қатты ұнады: көмірде қытырлап қуырылған теріден тістегенде, хош иісті майы іштен атылып шығады. Осы жері шынымен тәуелді еткендей болды.
Жанында берілетін тұзға, тұздыққа не кілегейлі соусқа батырып жесең, бір ғана еттен үш түрлі дәм аласың. Тұздалған шалқан орамымен не ккэнниппен (Kkaennip), яғни хош иісті перилла жапырағымен орап жесең, майлылықты басып, дәмін одан әрі күшейтеді.
Ащыны көп жемейтіндерге, жеңілірек жегісі келетіндерге және тауықтың өз дәмін жақсы көретіндерге ұсынамын.
Тұздықпен қуырылған түрі
Кочуджанға малынған ащылау дакгальби
Бұл — кочуджан тұздығына жақсылап малынған тауық еті. Қуырмай тұрып-ақ қызыл тұздық еттің ішіне дейін сіңіп тұрғаны байқалады. Көмірдің үстіне қойсаң, ішіндегі қант қызумен бірге қайнап, беті карамельденіп, тәттілеу әрі ащылау хош иіс бірден шығады.
Бірақ тұздықта қант бар болғандықтан, ол тұзды түрінен әлдеқайда тез күйеді. Бір сәтке назар аудармасаң, лезде қараяды, сондықтан жиі аударып тұру керек болды. Аздап күйген қытырлақ жиегі тіпті дәмді, ал толық күйіп кетсе, ащы дәм басып кетеді. Уақытын табу маңызды.
Ащылығы тым қатты емес еді. Кочуджанға тән тәттілеу-ащылау дәм болғандықтан, көп адамға ауыр тимейтін деңгей. Көмірдің ысталған иісі мен осы тұздық қосылғанда, темір табадағы дакгальбиден мүлде басқа, тереңірек дәм шығады.
Ащылау дәмді ұнататындарға және корейдің кочуджан дәмін шынайы көргісі келетіндерге ұсынамын.
Көмірдегі дакгальбиге бірге келетін соустар — тұз, ірімшік ұнтағы, тұздық, кілегейлі соус
Көмірдегі дакгальбимен бірге батырып жейтін соустар жиынтығы келді. Тұз бен ірімшік ұнтағы қатар салыныпты, қасында жұқалап кесілген сарымсақ жатыр. Тұзды етті пісіріп алып, жай ғана тұзға батырсаң, жеңіл дәмі анық ашылады, ал ірімшік ұнтағына батырсаң, майлылау әрі хош иісті бола түседі. Қою қоңыр түсті соус болса, дәмі кәдімгі тұздықты қуырылған тауыққа ұқсайтын тәттілеу-ащылау соус екен. Тұзды ет сәл жайлау сезілсе, соған батырып алсаң, бірден басқа мінезге ауысады. Ақ кілегейлі соус — майонез негізіндегі ранч стиліндегі соус, ішінде бұрыш түйіршіктері бар. Ащы тұздықтағы дакгальбиден кейін аузың дуылдаса, осы соус оны жақсы басады. Жеке өзіме тұзды ет пен ірімшік ұнтағының үйлесімі ең дәмді көрінді. Ағамға болса тұздықты соус көбірек ұнады.
Чхонъян бұрышы, ссамжан, шикі сарымсақ — корейше қосымша жиынтық
Соус тұрған жақтың арғы бетінде мыналар келді. Ұсақтап туралған чхонъян бұрышы (Cheongyang Chili) дәнімен бірге салынғандықтан, бір тілімін ғана қоссақ та бірден ащылығы сезіледі. Кореяда ет жегенде бұдан бір кесек қосып жейтіндер көп, бірақ ащыға үйренбеген адам болса, басында аттап өткені дұрыс. Қызғылт сарылау соус — ссамжан (Ssamjang). Бұл — твенджан (Doenjang), яғни қою ферменттелген бұршақ пастасы мен кочуджанды араластырып жасалатын корейше батырып жейтін соус, дәмі қою әрі сәл ащылау. Тауық етін салат жапырағына немесе ккэннипке (Kkaennip), яғни хош иісті перилла жапырағына орап, үстіне осы ссамжаннан бір қасық қосып жесең — корейше классикалық тәсіл осы. Жұқалап кесілген шикі сарымсақ та бөлек келді. Оны тордың үстіне қойып қуырып жесең де, шикідей етпен бірге алсаң да болады. Қуырсаң жұмсарып, тәттіленеді, ал шикідей жесең өткірлігі тауықтың майлылығын басып жібереді.
Көмірдегі дакгальби туралы шынайы пікірім — маған тұздысы көбірек ұнады
Шынымды айтсам, маған тұздысы көбірек ұнады. Тұздықтысы да жаман емес, бірақ көмірде тікелей қуырудың артықшылығы тұзды жағында анық сезіледі екен. Ешқандай ауыр тұздықсыз, тек көмір иісімен желінген тауықтың осынша дәмді болатынын күтпеппін. Қытырлақ болып піскен тұзды етті ірімшік ұнтағына батырып бір тістеген сәтте, ағам екеуміз бірдей “міне, осы екен” дедік. Ал тұздықтысында кочуджанның дәмі көмір иісінен басымырақ сезілді, сондықтан мұндай дәм көмірсіз де ұқсас шығуы мүмкін бе деген ой келді. Көмірде тікелей қуыру тәсілінің шын күшін тұзды түрі жақсы көрсетеді.
Көңілге қонбаған тұсы
Бір ғана кемшілігі болса, ол — желдету жағы. Көмір болғандықтан түтіні әжептәуір шықты. Киімге иіс анық сіңіп қалды. Барған күні киген күртемнен ертеңіне дейін көмірдің иісі шығып тұрды. Сондықтан иіс сіңсе де қиналмайтын киіммен барған дұрыс. Оған қоса тұздықты түрі өте тез күйетіндіктен, алғаш рет жейтіндерге әуелі тұздысынан бастаған ыңғайлы. Тұздықты жағына қол үйренген соң көшсең де кеш болмайды.
Көмірде тікелей қуырылатын дакгальби, темір табадағы дакгальбиден анық бөлек тәжірибе
Соған қарамастан, бұған 90 ұпай берер едім. Бір порциясы шамамен $7 болып, 330 г келсе, бағаға шаққанда да жақсы, ал тұзды нұсқасының дәмі күткенімнен де асып түсті. Көмірдің жеңіл иісі сіңген тауық етін өзің қуырып жеу тәжірибесі темір табадағы дакгальбиден анық өзгеше болды. Ағам да “мына жерге тұрақты келу керек” деді, мен де жақын арада тағы барғым келіп отыр. Келесі жолы соя тұздығымен жасалатын нұсқасы бар ма деп сұрап көрмекпін. Осы уақытқа дейін тек темір табадағы дакгальбиді жеп көрсеңіз, көмірде тікелей қуырылатын дакгальбиді де міндетті түрде байқап көріңіз. Бір атаулы тағамның осынша өзгеше болатыны расында қызық.
Бұл жазба бастапқыда https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.