Průvodce korejským sashimi: chodové menu a ceny

Korejská rybí restaurace, víc než jen jídlo

Jestli se chystáte do Koreje a milujete korejské sashimi (syrové ryby „hoe“), mám pro vás fakt příjemnou zprávu. V Koreji si dáte čerstvé sashimi nejen v Soulu, Pusanu nebo na ostrově Jeju, ale klidně i ve vnitrozemí, daleko od moře. Já žiju v Daejeonu, velkém vnitrozemském městě zhruba 1,5 hodiny od Soulu, a právě tohle je pro mě největší kouzlo korejské kultury „hoejipů“: i ve městě bez moře si v sousedské rybí restauraci dáte čerstvě naporcované sashimi z živých ryb. Dneska to nebude o jednom konkrétním podniku, spíš o tom, jak to v Koreji chodí v obyčejném „hoejipu“, kam lidi opravdu běžně chodí. Tak jdeme na to!

Dva styly hoejip menu

Spousta korejských rybích restaurací prodává jídlo jako chodové menu. A většinou se to dělí na dva směry: první je „hostina“ se spoustou příloh (v Koreji se tomu často říká skkidashi – doprovodné malé porce), druhý je minimalistický styl, kdy se přílohy skoro neřeší a jde hlavně o rybu samotnou. Ten „hostinový“ typ bývá o něco dražší, ale dostanete k sashimi hromadu dalších jídel. Minimalistický typ je zase pro lidi, co chtějí jen to, na co mají chuť. Dneska vám ukážu právě tu variantu, kde je stůl narvaný jídlem.

Start příloh: salát 🥗

Začíná se salátem. Křupavý ledový salát se sladkokyselým dresinkem, čistá jednoduchost, která ale krásně nastartuje chuť, než dorazí „těžší“ věci jako syrové ryby. Je to taková nenápadná klasika — a když chybí, tak vám to fakt přijde líto.

Vaječný nákyp a polévka z mořských řas 🥚

Vlevo je gyeran-jjim (korejský dušený vaječný nákyp) — jemný, nadýchaný a úplně hebký. Vpravo miyeok-guk, tradiční polévka z mořských řas, kterou Korejci často jedí i k narozeninám. Obojí je neagresivní, žádná pálivá bomba, takže vám to hezky „uklidní žaludek“ ještě před sashimi.

Gyeran-jjim potkáte v Koreji skoro všude — nejen v hoejipu, ale i v podnicích se samgyeopsalem (vepřový bůček), ve „stew“ restauracích i v hanjeongsiku (korejské setové stolování). Objednat si v korejské BBQ restauraci k masu ještě vaječný nákyp? To je skoro takové nepsané pravidlo. Prostě jídlo, které k místní kultuře patří úplně přirozeně.

Zeleninový salát a kimchi — základ korejského stolu

Čerstvá listová zelenina promíchaná s chilli a sezamovým dresinkem — korejský „salát“ po svém. Se sashimi to funguje skvěle, protože to stáhne případnou tučnost a nechá pusu příjemně svěží. Vypadá to jednoduše, ale je to překvapivě návykové.

Kimchi je pro Koreu ikonická fermentovaná příloha a prakticky ji dostanete v každé restauraci. Nejčastěji se dělá z čínského zelí, ochucuje se chilli, česnekem, fermentovanými mořskými produkty a nechá se prokvasit. Výsledek je pálivý i nakyslý zároveň. Pro Korejce je kimchi tak každodenní, že když na stole není, působí to „prázdně“. Pro cizince to může být nezvyk, ale když jste v Koreji, byla by škoda to aspoň jednou nezkusit.

Stůl je plný ještě dřív, než dorazí ryba 🍽️

Salát, zelenina, kimchi, vaječný nákyp, polévka z řas — a sashimi pořád nikde. Už jen tímhle je stůl úplně zaplněný. Přesně v tom je kouzlo korejského chodového menu v hoejipu: příloh je tolik, že by to skoro samo o sobě mohlo být jídlo. A ještě před hlavním chodem máte pocit, že se o vás někdo fakt stará.

Ssamjang — univerzální omáčka, která nechybí skoro nikde 🌶️

Ssamjang je korejská hustá omáčka míchaná mimo jiné s chilli, česnekem a jarní cibulkou. Když dáte plátek syrové ryby do listu salátu nebo perily, přidáte trošku ssamjangu a zabalíte — vznikne kombinace, která je fakt božská: čistá chuť ryby + slaná, výrazná omáčka + křupnutí zeleniny. Nejen v hoejipu, ale i v korejském grilování se ssamjang používá pořád. A je zábava, že každá restaurace si hlídá vlastní poměr surovin, takže to nikdy nechutná úplně stejně. V Koreji je ssamjang víc než „jen dip“ — je to skoro samostatný koncept jídla.

Smažené mořské plody — úplně jiná liga než tržnice 🍤

Teď se to rozjíždí. Jako první dorazily smažené mořské plody — krevety, rybí maso a podobně v křupavém těstíčku. V Koreji je „튀김“ (smažené kousky) běžné nejen v hoejipu, ale i na tradičních trzích. Tržnice je levnější a dostanete to hned čerstvě z oleje, zatímco v rybí restauraci je rozdíl v tom, že se často používají kvalitnější, čerstvé suroviny a celé to působí „luxusněji“. Stejný typ jídla, ale úplně jiný zážitek — a to mě na tom baví.

Zblízka je vidět, že uvnitř je poctivá, baculatá kreveta. Jakože nejdřív si to užijete očima — a pak vám to zmizí raz dva.

Dnešní hlavní hvězda: mix korejského sashimi (modeum-hoe) 🐟

A je to tady — hlavní chod. Největší kouzlo modeum-hoe (mix korejského sashimi) je v tom, že ochutnáte více druhů ryb najednou. Když si objednáte jednu rybu, často dostanete jen jeden typ (třeba platýse nebo okouna). Ale u mixu bývají na jednom talíři 3–4 druhy. Korejský styl servírování je taky specifický: pod tím bývají listy perily, k tomu okurka a mrkev kvůli barvám, a celé se to často dává na led, aby to zůstalo co nejčerstvější. Pro někoho, kdo sashimi zkouší poprvé, je to ideální — můžete porovnávat chutě a textury.

Zkoušela jsem to fotit z různých úhlů a je fakt vidět, jak „žije“ struktura masa na každém plátku. Barvy i aranžmá jsou perfektní — tady se vážně nemusí nic moc vysvětlovat.

Smažená ryba — jedna celá, krásně dokřupava

Tady je to jídlo, co vypadá jako „rýže by k tomu zmizela sama“. Celá ryba se osmaží dokřupava a navrch se dá pikantní omáčka a proužky jarní cibulky. Na povrchu křupe, uvnitř zůstává šťavnatá — a v detailu ta omáčka vypadá ještě lákavěji.

Dva způsoby, jak si v hoejipu dát sashimi 🥬

Namáčet do chojangu nebo sójovky

Plátek ryby lehce namočíte do chojangu (sladkokyselá chilli omáčka) nebo do sójové omáčky s wasabi a sníte ho tak, jak je.

Takhle nejlíp vynikne čistá, jemná chuť ryby a její textura — super, když chcete hlavně ocenit čerstvost.

Zabalit do listu a sníst na jedno sousto

Na list salátu nebo perily dáte sashimi, trochu ssamjangu a zabalíte.

Křupnutí zeleniny a slaná výraznost ssamjangu se s rybou krásně spojí — ideální, když chcete hrát s kombinacemi chutí.

Oba způsoby mají něco do sebe, a když to střídáte, vůbec se nepřejíte a pořád vás to baví. List salátu, plátek ryby, lžička omáčky a šup do pusy — tohle je ten pravý korejský hoejip styl.

Neobvyklé mořské plody: meongge, haesam, jeonbok

멍게 (meongge) — chuť, jako byste polkli celé moře

Meongge je mořský živočich, který se v Koreji v hoejipu jí docela běžně, ale pro cizince to bývá dost „co to je?!“. Přichytává se na skalách u moře, má hrbolatý povrch a výrazně oranžovou barvu. Konzumuje se hlavně v Koreji a Japonsku, celosvětově to není něco, co by jedla spousta zemí, takže je to opravdu netypická zkušenost. Chuť není jen „rybina“ — spíš vám zaplaví pusu intenzivní vůně moře. Dost lidí to buď miluje, nebo nesnáší, ale často slyšíte, že když si na to jednou zvyknete, je těžké přestat. Pokud chcete v Koreji zkusit něco opravdu lokálního, tohle je skvělá výzva.

해삼 (haesam) — král žvýkavé křupavosti

Haesam se často překládá jako mořská okurka — a dává to smysl i chuťově/strukturou, protože je to hodně o textuře. V Číně se často suší a používá jako luxusní ingredience, v Japonsku se zas někdy jí jako kyselý salát. Korea je v tomhle trochu speciální: haesam se tady často jí syrový, nakrájený „jako sashimi“. Je pružný, křupavý a čím víc žvýkáte, tím víc se ukazuje čistá mořská chuť. Stejně jako meongge je to položka, která rozděluje lidi na dva tábory, ale pokud chcete poznat opravdovou korejskou kulturu mořských plodů, stojí to za pokus. Skvělé je to namočit do chojangu, ideálně na listu perily.

전복회 (jeonbok-hoe) — pružná lahůdka z abalone

Tohle je další věc, která na korejském hoejip menu baví: pořád chodí něco nového. Teď přišlo jeonbok-hoe, tedy sashimi z abalone (ušeň). V Koreji se s abalone hodně spojuje oblast Wando — ostrovní kraj na jižním pobřeží provincie Jeollanam-do, známý čistým mořem a bohatými mořskými řasami, díky kterým se tam abalone skvěle chová. Abalone z Wando má pevné, pružné maso a v Koreji se považuje za top kvalitu. Jí se na tenké plátky s omáčkou (třeba chojang), ale často se i vaří v páře pro jemnější verzi. V malé misce vedle jsou vnitřnosti — a překvapivě dost lidí to bere jako opravdovou delikatesu.

Finále menu: pálivý mořský kotlík (haemul maeuntang) 🔥

A nakonec přijde haemul maeuntang, tedy pálivý mořský kotlík. V hoejipu se po naporcování ryby skoro nic nevyhazuje. Když se z ryby udělá sashimi, kolem kostí pořád zůstane dost masa — a místo aby to šlo do koše, uvaří se z toho spolu s mořskými plody pořádně „zahřívací“ polévka. Často v ní najdete chobotničku, škeble a další věci, a červený vývar s jarní cibulkou a chilli práškem vypadá neskutečně lákavě. Po studeném sashimi to navíc krásně zahřeje žaludek a pikantní chuť vám vyčistí pusu na závěr. Já na tom miluju i tu korejskou praktičnost: využít suroviny až do posledního kousku.

Kolik stojí korejské sashimi menu?

Spousta lidí si myslí, že chodové menu v hoejipu musí být šíleně drahé, ale často je to překvapivě rozumné. Níže jsou orientační průměry napříč Koreou — samozřejmě podle města a podniku se to může lišit.

ZÁKLAD

levnější

1 osoba · $15–$23

2 osoby · $30–$45

3 osoby · $45–$70

4 osoby · $60–$90

KLASIKA

střední

1 osoba · $30–$45

2 osoby · $60–$90

3 osoby · $90–$135

4 osoby · $120–$180

TOP

dražší

1 osoba · $55–$75+

2 osoby · $105–$150+

3 osoby · $160–$225+

4 osoby · $210–$300+

※ Ceny jsou orientační průměry včetně bohatého stolování s přílohami. U moře (např. Pusan nebo Jeju) to někdy vyjde levněji, zatímco v centru Soulu to může být o něco vyšší.

Jste v Koreji? Dejte si hoejip menu aspoň jednou

Tak co, jak na vás celé korejské hoejip menu působí? Od salátu přes gyeran-jjim, miyeok-guk, zeleninu, kimchi, smažené věci, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe až po pálivý haemul maeuntang — tohle všechno dohromady je „učebnicová“ korejská verze chodového stolování v rybí restauraci. Není to jen talíř syrové ryby, ale kompletní zážitek od začátku do konce. A to, že podobně bohaté stolování najdete po celé zemi — ať jste u moře nebo ve vnitrozemí — je podle mě jeden z důvodů, proč je korejská kuchyně tak zábavná. Navíc když víte, že to často vyjde rozumně, bylo by škoda korejské sashimi v hoejipu aspoň jednou nezkusit. Ten zážitek je fakt víc, než čekáte!

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.