Guia del menú de peix cru coreà als restaurants

Els restaurants de peix cru a Corea, més que un àpat: una cultura

Si veniu a Corea, tinc una notícia que fa molt feliç qualsevol persona fan del peix cru. Aquí no només a Seül, Busan o Jeju: fins i tot a les zones d’interior, lluny del mar, podeu menjar peix cru ben fresc gairebé a qualsevol lloc del país. Jo visc a Daejeon, una ciutat interior a unes 2 hores al sud de Seül, i el fet de poder menjar peix viu tallat al moment en un restaurant de barri (sense tenir mar a prop!) és, per mi, la gran gràcia de la cultura dels restaurants de peix cru a Corea. Avui, més que presentar un local concret, us explicaré com és de veritat el “restaurant de barri” que els coreans gaudeixen de debò. Som-hi!

Dos estils de menú als restaurants de peix cru

A Corea, molts restaurants de peix cru venen en format menú. A grans trets, n’hi ha dos estils: un és el tipus “curs amb taula plena”, amb un munt d’skkidashi (plats d’acompanyament) i una presentació molt abundant; l’altre és el tipus “a la carta”, que va directament al peix cru i gairebé no porta acompanyaments. El primer sol ser una mica més car, però inclou molts plats laterals; el segon és per a qui vol triar només el que li ve de gust. Avui us parlo del primer: el que arriba amb la taula carregada de cap a cap.

Comença el menú: amanida 🥗

El tret de sortida dels acompanyaments és l’amanida. Un plat net i senzill: enciam cruixent amb un amaniment agredolç per obrir la gana abans que arribi el peix cru, que és més “contundent”. És simple, però si no hi fos… la trobaríeu a faltar, segur.

Gyeran-jjim i miyeok-guk — una combinació que calma l’estómac 🥚

A l’esquerra hi ha el gyeran-jjim (gyeran-jjim), un flam d’ou coreà al vapor, suau i esponjós. A la dreta, el miyeok-guk (miyeok-guk), la sopa tradicional d’algues que a Corea és famosa perquè se la mengen el dia de l’aniversari. Cap dels dos plats és agressiu, així que van perfecte per omplir una mica l’estómac abans d’entrar a sac amb el peix cru.

El gyeran-jjim no és només cosa de restaurants de peix cru: surt com a acompanyament a gairebé qualsevol restaurant coreà (barbacoa, guisats, cuina casolana, menús tradicionals…). Demanar un gyeran-jjim mentre feu una BBQ coreana és, literalment, la “norma no escrita” de la gent d’aquí. És un imprescindible de la cultura gastronòmica coreana.

Amanida de verdures i kimchi — la base de qualsevol taula coreana

És una amanida coreana feta amb verdures fresques per embolicar, amanida amb gochugaru (bitxo en pols) i sèsam. Amb el peix cru, va genial perquè talla la sensació de greix i deixa la boca més neta. Sembla poca cosa, però té aquell punt addictiu que fa que hi tornis sense adonar-te’n.

El kimchi (kimchi) és el fermentat més emblemàtic de Corea i el plat d’acompanyament que no falta mai a cap restaurant. Es fa fermentant col amb gochugaru, all, salsa de peix i altres condiments; és picant i àcid alhora. Per als coreans, una taula sense kimchi queda “buida” de tan quotidià que és. Per a algú de fora pot ser estrany al principi, però si sou a Corea, és un “almenys una vegada” obligatori.

La taula ja és plena abans que arribi el peix 🍽️

Amanida, verdures amanides, kimchi, gyeran-jjim, miyeok-guk… abans que surti el plat principal, la taula ja estava completament plena. Aquí hi ha la màgia del menú de peix cru coreà: només amb els acompanyaments ja podríeu fer un àpat. I abans que arribi “el gran moment”, ja tens aquella sensació de “m’estan cuidant”.

Ssamjang — la salsa multiús que mai falta 🌶️

El ssamjang (ssamjang) és una salsa coreana feta barrejant pasta i condiments com all, ceba tendra i bitxo en pols. Si poseu una làmina de peix cru sobre enciam o fulla de perilla (kkatnip) i hi afegiu una mica de ssamjang, la frescor del peix i el gust salat i profund de la salsa fan una combinació brutal. No només s’utilitza als restaurants de peix cru: a la BBQ coreana també hi és sempre. I una cosa divertida és que cada local té el seu “punt”: canvia la proporció d’ingredients, la textura, la intensitat… mateix nom, matisos diferents. A Corea, el ssamjang és gairebé un concepte gastronòmic, no només una salsa.

Fregits de marisc — un encant diferent del del mercat 🍤

Ara sí, comencen a sortir plats més “seriosos”. El primer que va aparèixer van ser fregits de marisc: gamba, trossets de peix… tot amb un arrebossat cruixent. A Corea, els fregits es mengen tant als restaurants de peix cru com als mercats tradicionals. Els del mercat solen ser més barats i te’ls fregeixen al moment; els del restaurant de peix cru tenen el punt de menjar marisc fresc d’una manera més “fina”. És el mateix concepte, però el plaer és completament diferent, i això fa gràcia.

De prop es veu clar: dins l’arrebossat hi ha una gamba ben “pim-pam”, sencera. És d’aquells plats que primer els menges amb els ulls i després amb la boca.

El plat estrella: modeum-hoe (assortit de peix cru) 🐟

I per fi, arriba el protagonista del dia. La gran gràcia del modeum-hoe (modeum-hoe) és que pots tastar diversos tipus de peix cru en una sola safata. Si demanes a la carta, sovint et ve un sol peix (com el flounder o el rockfish), però l’assortit et porta 3 o 4 varietats juntes. La presentació també és molt “coreana”: fulles de perilla a sota, cogombre i pastanaga per donar color, i el peix col·locat sobre gel per mantenir la frescor. Per a qui s’estrena amb el peix cru a Corea, és perfecte perquè pots comparar gustos i textures en el mateix àpat.

Vaig fer fotos canviant d’angle, i es nota: la textura del tall “respira” frescor. Colors, presentació, ordre… una safata d’assortit així no necessita gaire explicació. Només mirar-la ja fa venir gana.

Peix fregit — una peça sencera, cruixent de cap a cua

És un peix sencer fregit fins a quedar cruixent, rematat amb una salsa picant i ceba tendra tallada fina. Per fora és cruixent i per dins queda tendre i sucós. En primer pla, la salsa encara fa més bona pinta. Amb aquest plat, només de veure’l, et menjaries un bol d’arròs en un moment.

Dues maneres de gaudir el peix cru en un restaurant coreà 🥬

Totes dues maneres tenen la seva gràcia, i alternant-les no et canses gens fins al final. Una fulla d’enciam, una làmina de peix cru, una culleradeta de ssamjang, i cap a dins d’un mos — aquest és l’estil autèntic de restaurant de peix cru a Corea.

Marisc diferent — meongge, haesam i jeonbok-hoe

Meongge — com empassar-te el mar sencer

El meongge (meongge) és un dels mariscs que més es mengen als restaurants de peix cru a Corea, però per a molta gent de fora és força desconegut. És un animal marí que creix enganxat a roques, amb un aspecte irregular i taronja, bastant “extraterrestre”, per dir-ho suau. Se’n consumeix sobretot a Corea i al Japó, i a escala mundial no és d’aquells aliments que mengi molta gent, així que entra dins la categoria d’experiència curiosa. El gust no és només “peixós”: té una aroma intensa de mar que t’omple tota la boca. És un plat de gustos dividits (o t’encanta o no el vols ni veure), però també hi ha qui s’hi enganxa i després no en pot prescindir. Si sou a Corea, és un repte que val la pena provar almenys una vegada.

Haesam — el rei de la textura mastegable

El haesam (haesam) és el que en català diríem “cogombre de mar”, literalment el “cogombre del mar”. A la Xina sovint s’utilitza assecat com a ingredient de cuina de luxe, i al Japó és habitual menjar-lo en amanida amb vinagre. A Corea, però, és especial: se’l mengen cru, tallat com si fos peix cru. La textura és el seu punt fort: és elàstica i cruixent alhora, i com més mastegues més surt un gust de mar net i fresc. Igual que el meongge, és un plat de gustos dividits, però si voleu experimentar la cultura de marisc “de veritat” dels restaurants coreans de peix cru, és una prova molt bona. Sobre fulla de perilla i sucant-lo en chojang… puja un nivell.

Jeonbok-hoe — l’encant ferm de l’abaló de Wando

I una de les gràcies del menú coreà de restaurant de peix cru és que els plats laterals continuen sortint sense parar. Ara va aparèixer el jeonbok-hoe (jeonbok-hoe), és a dir, abaló cru. A Corea, quan parles d’abaló, un nom que surt sempre és Wando (Wando), una zona costanera del sud de Corea, a la província de Jeollanam-do, famosa per aigües netes i moltes algues, condicions ideals per criar abaló. L’abaló de Wando és conegut per una carn ferma i un gust profund, i a Corea es considera ingredient de qualitat alta. Es pot menjar cru, tallat fi i sucant-lo en chojang, o també cuit al vapor per una textura més suau. El que ve en el bol petit és la part de les vísceres: també hi ha força gent que ho menja com una delicatessen.

El final del menú: haemul maeuntang (sopa picant de marisc) 🔥

I per tancar el curs, arriba el haemul maeuntang (haemul maeuntang), la sopa picant de marisc. Als restaurants de peix cru a Corea, gairebé no es llença res: quan tallen el peix per fer-ne peix cru, a les espines i al voltant encara hi queda força carn. En lloc de tirar-ho, ho aprofiten i ho bullen amb més marisc per fer aquesta sopa contundent. Hi pots trobar pop, cloïsses i altres ingredients, i el brou vermell amb ceba tendra i gochugaru queda d’una pinta espectacular. A més, després de menjar plats freds, t’escalfa l’estómac i et deixa el final ben “net” amb el picant. També és una mostra d’aquella saviesa coreana de no malbaratar el menjar i aprofitar-lo fins al final.

Quant costa, aproximadament, un menú de peix cru a Corea?

Molta gent pensa que un menú en un restaurant de peix cru a Corea ha de ser caríssim, però en realitat sovint és més raonable del que sembla. A continuació tens una guia de preus mitjans orientatius a nivell nacional (pot variar segons la zona i el restaurant).

※ Aquests preus són una mitjana nacional orientativa amb acompanyaments inclosos, i poden variar segons la zona i el restaurant. A llocs costaners com Busan o Jeju pot sortir una mica més barat, i al centre de Seül sovint pot ser una mica més car.

Si veniu a Corea, animeu-vos a provar el menú de peix cru

Què us ha semblat el menú de restaurant de peix cru a Corea que hem recorregut avui? Comença amb amanida, després gyeran-jjim i miyeok-guk, verdures, kimchi, fregits, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe, i acaba amb el haemul maeuntang — una taula plena de cap a cap. No és només “menjar una safata de peix cru”: és una experiència completa, de principi a fi, que funciona com una cultura d’àpat pròpia. I el fet que això es pugui viure a qualsevol punt del país, tant si és a prop del mar com si és una ciutat d’interior, és una de les coses de què Corea pot estar orgullosa gastronòmicament. I com que el preu sovint és més raonable del que la gent s’imagina, si veniu a Corea… de debò, doneu-li una oportunitat. Us pot sorprendre molt més del que espereu!

Aquest post es va publicar originalment a https://hi-jsb.blog.