Чумуллок — корейское мясо на сковороде, которое нужно попробовать

Чумуллок (Jumulleok) — корейское мясное блюдо с говорящим названием

Путешествуя по Корее, иногда натыкаешься в меню на такие названия, что невольно улыбаешься. Одно из них — чумуллок (Jumulleok). Когда слышишь впервые, думаешь: «Это вообще еда?» Да, самая настоящая еда, и очень вкусная.

Если переводить на русский буквально, получится что-то вроде «Замесить и зажарить» — это описание самого процесса готовки. Мясо буквально разминают двумя руками, тщательно вмешивая маринад, а потом жарят на раскалённой чугунной сковороде. Действие стало названием блюда — так, как это бывает только в Корее.

У этого блюда есть забавная история происхождения. В 1970-х годах в районе Мапхо в Сеуле одна бабушка-хозяйка ресторана внезапно оказалась без заранее замаринованного мяса — нагрянуло слишком много гостей. Она схватила свежее мясо и прямо при всех начала разминать его с приправами голыми руками. Вышло почти случайно, почти впопыхах — но именно так родилось блюдо, которое уже больше 50 лет не сходит с корейских столов. Бабушка, наверное, и не догадывалась, что совершает настоящее кулинарное открытие.

Первое впечатление: чумуллок на сковороде

Вот как выглядит чумуллок, когда его приносят. На раскалённую чугунную сковороду выкладывают свинину в густом соевом маринаде вместе с репчатым и зелёным луком — и всё это появляется прямо на вашем столе. Видно, как тёмно-коричневый соевый соус блестит и слегка булькает на горячей поверхности. Дальше либо сами помешиваете и жарите, либо это делает за вас сотрудник ресторана. Как только мясо начинает подрумяниваться, а соус — выпариваться, аромат зелёного лука заполняет всё вокруг, и соседние столики начинают подозрительно коситься в вашу сторону.

Это средняя стадия приготовления. Соевый маринад под воздействием жара медленно выпаривается, поверхность мяса начинает блестеть и карамелизоваться, а лук становится полупрозрачным и мягким. На фото видно, как кто-то помешивает содержимое сковороды — и это правильно: именно в этот момент нужно всё хорошенько перемешать, чтобы маринад пропитал каждый кусочек равномерно.

Почти готово. Мясо полностью прожарилось, соевый маринад загустел и покрыл каждый кусочек равномерной блестящей глазурью, зелёный лук стал мягким и нежным. Кажется, что мяса стало меньше по сравнению с тем, как его выкладывали в начале — но это хороший знак, значит всё приготовлено правильно. Самое время тянуться за палочками.

Свиной или говяжий чумуллок — что выбрать, если не едите свинину?

Листья салата и закуски — обязательная сервировка в корейском мясном ресторане

Вот листья салата, которые всегда подают к чумуллоку. На них кладут кусочек мяса и заворачивают — в Корее так едят в любом мясном ресторане, это почти обряд. 🥬

А вот полная сервировка, которая идёт в комплекте с заказом чумуллока. В центре — корзина с листьями салата, а вокруг: тёртый зелёный лук, чеснок, соус самчжан (густая паста из соевых бобов и перца), кимчи, салат из проростков сои, салат из морской капусты и зелёный маринованный редис. Всё это не нужно заказывать отдельно и доплачивать за него — оно входит в стоимость блюда. Классический способ есть: берёте лист салата, кладёте кусочек мяса, зубчик чеснока, капельку самчжана — и отправляете всё это в рот одним укусом.

Как чумуллок дозревает на сковороде — кульминация трапезы

Мясо только начинает жариться. Снаружи оно становится коричневым, внутри ещё сочное и нежное, а чеснок под действием жара начинает золотиться, источая ореховый аромат. Есть ещё рано, но запах вокруг сковороды уже такой, что удержаться непросто. 🔥

Мясо приготовилось немного больше. Соевый маринад постепенно впитывается в каждый кусочек, лук полностью обмяк и карамелизуется, становясь сладким. Зелёный лук тоже подвял, и острый запах сменился сладковатым ароматом. Рука сама тянется к палочкам — но подождите ещё чуть-чуть. 🍖

Над сковородой поднимается дымок — это кульминация. Не пугайтесь: соуса достаточно, чтобы мясо не пригорело и осталось сочным. Именно в этот момент аромат становится наиболее интенсивным. Соседние столики начинают оглядываться и шёпотом спрашивать: «А что это там такое?» — классика корейского мясного ресторана.

Тёртый зелёный лук сверху — главный визуальный момент

Когда мясо почти готово, сверху горкой выкладывают тёртый зелёный лук. Это главный визуальный момент чумуллока — пышная шапка свежего лука на раскалённой сковороде. В ту же секунду от жара поднимается облачко пара и резкий свежий аромат лука буквально бьёт в нос, пробуждая аппетит ещё раз. После того как лук слегка обжарится, он сохраняет приятную хрустинку и при этом идеально сочетается с соевым маринадом, делая вкус блюда глубже и богаче. Выглядит аппетитно, пахнет невероятно — это финальный штрих перед подачей.

Готово. Соевый маринад полностью выпарился и превратился в блестящую глазурь на каждом кусочке мяса, зелёный лук чуть поник, но ещё хрустит. Огонь под сковородой был сильным, но благодаря соусу мясо осталось сочным — это и есть главный секрет. Можно брать листья салата и заворачивать.

Как правильно есть чумуллок — искусство ссам

Это один из лучших способов есть чумуллок. На тонкий ломтик маринованного редиса выкладывают кусочек мяса и заворачивают — и это просто произведение искусства. Кисловато-сладкий маринованный редис встречается с солёно-сладким соевым маринадом чумуллока, и они идеально оттеняют друг друга. В листьях салата тоже вкусно — но когда попробуешь с редисом, понимаешь, что это на совершенно другом уровне. Вот это и есть «тот самый вкус».

Здесь на лист салата укладывают салат из проростков сои — можно есть так, а можно добавить сверху кусочек чумуллока для полного комплекта. Корейская культура заворачивания мяса в листья — ссам — звучит сложно, но на самом деле всё очень просто и интуитивно понятно.

Острый чумуллок — мир перцовой пасты вместо соевого соуса

А вот это — острый чумуллок (мэун чумуллок). Совершенно другой визуал по сравнению с соевым вариантом: ярко-красная паста кочуджан (корейская острая перцовая паста) буквально облепила каждый кусочек мяса. Когда его приносят в стальной миске, уже с первого взгляда понятно: «Да, это будет горячо». Если соевый чумуллок — это глубокий сладковато-солёный вкус, то острый — резкий, интенсивный, обжигающий. Любителям острого этот вариант может понравиться даже больше классического.

Вот как выглядит острый чумуллок сразу после того, как его выложили на сковороду. Если соевый вариант был коричневатым, то этот — огненно-красный с первой до последней секунды. Ещё до того, как огонь включили, алая паста уже растекается по горячей поверхности, захватывая всё пространство сковороды. Одна и та же сковорода, одно и то же блюдо — но разница в цвете делает их абсолютно непохожими друг на друга. Любители острого начинают выделять слюну уже при виде этого красного великолепия.

Острый чумуллок vs чеюкпоккым — похожи, но разные

Острый чумуллок в процессе приготовления. Ярко-красная паста кочуджан под действием жара полностью впиталась в мясо, цвет стал насыщеннее и глубже, появился характерный блеск. Влага испарилась, маринад загустел и облепил каждый кусочек.

Часто его сравнивают с чеюкпоккым — тоже свинина в остром маринаде. На первый взгляд одно и то же, но разница есть. Чеюкпоккым — это жаркое на сковороде, которое подают как гарнир к рису. Острый чумуллок — это мясо потолще, маринада побольше, и жарится оно прямо за вашим столом на специальной сковороде. Это скорее самостоятельное блюдо или закуска, а не гарнир. Оба вкусные — обязательно сравните их во время путешествия по Корее.

Финальный аккорд — жареный рис: уходить после мяса нельзя

Думаете, всё закончилось, когда доели мясо? Нет. В этом ресторане после мяса на сковороду, пропитанную остатками маринада, выкладывают рис и готовят жареный рис — за небольшую доплату. Туда же добавляют сыр, и всё это перемешивается и поджаривается прямо на ваших глазах. Рис впитывает всё лучшее от маринада, сыр плавится и добавляет кремовую нотку. Встать и уйти после мяса — значит не попробовать самого вкусного. Этот жареный рис — обязательная часть трапезы.

Вот финальный результат. Каждое зёрнышко риса пропиталось маринадом и окрасилось в тёплый оранжевый цвет — это реально красиво. Если вы любите рис помягче и посочнее — снимайте сковороду прямо сейчас. Если обожаете поджаристую корочку снизу — подождите ещё немного, пока нижний слой не начнёт слегка прилипать к сковороде. Можно подстроить под себя — и это отдельная прелесть этого блюда. Многие приходят в ресторан ради чумуллока, а уходят влюблёнными в жареный рис.

Чумуллок — оказывается, простота и была ответом

Чумуллок — это не пафосное блюдо. По сути, берёшь мясо, вминаешь в него маринад обеими руками и кладёшь на раскалённую сковороду. Всё. Казалось бы, проще некуда. Но в этой простоте скрыто столько всего: глубина соевого маринада, свежий аромат лука, кислинка маринованного редиса — и в финале жареный рис, который не отпускает до последней ложки. Скучать за этим столом не придётся.

Название смешное («Замесить и зажарить»), способ приготовления грубоватый, но стоит один раз попробовать — и сразу понимаешь, почему это случайное изобретение одной сеульской бабушки из 1970-х до сих пор любят во всей Корее.

Если во время путешествия по Корее увидите в меню чумуллок — не раздумывайте.

Часто задаваемые вопросы о чумуллоке

Лучшие рестораны чумуллока — Сеул, Пусан и Инчхон

Этот материал был впервые опубликован на https://hi-jsb.blog.