Kursa sashimi ya Koreyî: menû û bihâ

Xwaringeha hêsî li Koreyê, tenê xwarin nîne—çandek e

Heke tu li Koreyê bê û tu ji masîya raw (hêsî/sashimi) hez bikî, min ji te re bi rastî haberê baş heye. Koreya ne tenê li Seoul, Busan an jî li Jeju ye; heta herêmên navxweyî yên dûr ji baherê jî, tu dikarî li her derê hêsî ya taze bixwî. Ez li Daejeon dijîm—Daejeon bajarê navxweyî ye, nêzîkî 2 saetan ji Seoul re li başûrê—lê her çend baher li wir tune be jî, li xwaringeha hêsî ya nêzîkî malê dikarim masîya zindî ku nû nû tê paqij kirin bixwim. Ev jî herî mezin tirşiyê çanda xwaringehên hêsî yê Koreyî ye. Îro ne ku tenê navê restoranteke taybet bibêjim; em dest pê bikin bi çîroka “xwaringeha hêsî ya mahalleyê” ku Koreyî rastî rast çawa jê kêfê digirin!

Du şêwazên kursa xwaringeha hêsî

Gelek xwaringehên hêsî li Koreyê xwarinê bi şêwaza kursê difroşin. Bi giştî du şêwaz hene: yek ew e ku “skkidashi” (meze û xwarinên alî) pir pir têne û ser maseyê tije dike—şêwaza “seraseyê tije”; ya din jî ew e ku bê meze, li ser hêsî bixwe (masîya raw) bi tenê bal dide—şêwaza “tenê hêsî”. Kursa tije-meze bi gelemperî hindek bihêtir e, lê bi hêsî re gelek alî-menu jî tê; şêwaza tenê-hêsî jî bo kesên ku dixwazin tenê tiştên ku hilbijêrin bixwin. Ya ku îro dibînin, ew kursa tije-meze ye.

Destpêka menûya alî: salat 🥗

Destpêka alî-menû salat e. Letîsa qirçik a li ser wê sosê şîrîn-şilî heye—berî ku hêsî ya “girêdî” were, devê te dihêle vekirin. Sade ye, lê bila nebê… tê gotin, “hûn wê winda dibînin.”

Hêkê şemilandî û supa miyeok — komboya ku navê te tê aram kirin 🥚

Li çep “gyeran-jjim” e—hêkê şemilandî yê Koreyî, pir nerm û piftekî. Li rast “miyeok-guk” e—supa kevoka baherî (miyeok) ku bi şêwaza kevneşop tê pijandin. Li Koreyê jî wek xwarina rojê zayînê bi nav e. Her du jî ne têz in, ji ber vê yekê berî ku hêsî bixwî, navê te bi aramî tije dikin.

Gyeran-jjim tenê li xwaringeha hêsî tune ye. Li cihên samgyeopsal (goştê berxê pijandin), li restorantên stew, li cihên hanjeongsik û gelek xwaringehên Koreyî wek alî-menû tê. Li restorantên BBQ yên Koreyî, ku tu goşt têşînî û bi hev re “yek gyeran-jjim” daxwaz bikî, wek qanûnekî nenivîsandî ye. Wisa bibêjin, ev xwarin di çanda xwarinê ya Koreyî de têkildareke mezin heye.

Tevliheviya şînahiyan û kimchi — bingehê maseya Koreyî

Ev şêwazeke salata Koreyî ye: şînahiyên taze ku bi toza biber û sosê kunçik têne tevlihev kirin. Dema tu bi hêsî re bixwî, têkçûna “ya qelew” radike û devê te xweş dike. Sade xuya dike, lê bi şêwazekî nehiştî—lezzeteke ku dikare te bigire.

Kimchi (kimchi) xwarina fermêntkirî ya navdar a Koreyê ye—li her restorantê hema hema hertim tê. Kobî bi toza biber, sir, tîr, û hin tiştên din tê têçandin û paşê tê fermêntkirin. Ji ber vê yekê di nav de têzî û şilîtiyê bi hev re hene. Ji Koreyiyan re, heke li ser maseyê kimchi nebê, wisa dibe ku “mase qelew e.” Ji bo mirovên derveyî jî dikare nû be, lê heke tu li Koreyê yî, bi rastî yek carê biceribîne.

Berî ku hêsî bê, ser maseyê tije dibe 🍽️

Salat, tevliheviya şînahiyan, kimchi, gyeran-jjim, miyeok-guk—berî ku hêsî bê, mase jixwe tije bû. Xweşiya kursa xwaringeha hêsî ya Koreyî jî li vir e: tenê alî-menû bi xwe dikare bibe mîleke temam, û berî ku sereke were, te pê re wisa dibînin ku “êdî min pir bi rêz pêşwazî kirin.”

Ssamjang — sosê herderû, li hêsî û li xwarina goştê 🌶️

Ssamjang sosê têz yê Koreyî ye ku bi biber, sir, pîvazê kevnî û hin tiştên din tê tevlihev kirin. Heke tu hêsî li ser letîs an jî li ser pelê perîla (kêtnî) bavêjî û serê wê hindek ssamjang lê têxî, û paşê wek “wrap” bixwî, lezzetekî rastî fantastîk derdikeve: tazegiya masî bi îstawarî û xwêyîtiya sosê re dihevgire. Ev sos ne tenê li xwaringeha hêsî ye; li restorantên BBQ yên Koreyî jî hema hertim tê. Her dikan bi zêde-kêmkirina malzemeyan, hinekî cuda dibihêre—herî xweş jî ev e ku “heman nav, lê lezzet hinekî cuda.” Li çanda xwarinê ya Koreyî de, ssamjang tenê sos nîne; ew wek têgehek xwarinê hatiye cihê xwe.

Tijehiya baherî ya sorkirî — mîna bazarê ne, lezzeteke din e 🍤

Niha xwarin bi rastî dest pê dike ku tê. Yekem tişt ku hat, tijehiya baherî bû: miqewitî (reş), masî û hinek tiştên din ku bi qalikekî qerqer têne sorkirin. Li Koreyê, “tijehî” tenê li xwaringeha hêsî tune ye; li bazarên kevneşop jî gelek tê xwarin—xwarina gelêrî, herdemî. Tijehiya bazarê bi erzanî û “nû ji qazanê” tê, lê tijehiya xwaringeha hêsî bi tazegiya baherî û hinekî “pêşandan” tê. Heman tijehî ye, lê şêwaza kêfxweşiyê bi temamî cuda ye—ev jî baş e!

Gava tu nêzîk bibînî, di nav qalikê de reşekî qelew bi xwe dibînî. Wisa ye ku berî her tiştî bi çavê te kêfê dide, paşê bi devê te.

Sereke ya îro: modeum-hoe (sashimiya tevlihev) 🐟

Û niha—sereke! Modeum-hoe herî mezin xweşiyê wisa heye ku tu di yek carê de gelek cure hêsî tê de tîm diki. Heke tu “yek cure” ferman bikî, gelek caran tenê masiyeke diyar tê; lê modeum-hoe bi gelemperî 3–4 cure di yek pleytê de tê. Pelên perîla li bin, kîyar û tirê li ser bo reng, û li ser berf danîn bo ku tazegî bimîne—ev şêwaza taybet a xwaringeha hêsî ya Koreyî ye. Ji bo kesên ku cara yekem hêsî dibin, ev şertê herî baş e: tu dikarî lezzet û tekstûrê bi hev re hilbijêrî û berhev bikî.

Min ji çend goşeyan re wê wêne kir, û bi rastî wê “rêza” masî her pîçik pîçik tê hêsîn. Reng, plêtîng, hemû tişt li cihê xwe ye. Pleytekî modeum-hoe yê wisa temam… wê dîmenê bi xwe tê gotin.

Masîya sorkirî — yek masî tevahî, derî qerqer

Ev menû wisa ye: yek masî bi tevahî tê sorkirin ku derî qerqer bibe, paşê sosê têz û şerbetê pîvazê li ser tê danîn û tê qedandin. Derî qerqer, hundir nerm û şilî—ev taybetiya sereke ye. Di klôz-up de, sosê zêdetir jî “xwarinê bang dide.” Bi tenê ev dîmen jî, miletî dike ku “kasek birincê bi lez bişike.”

Li xwaringeha hêsî ya Koreyî, du rêyên xwarina sashimiyê 🥬

Her du rê, xweşiya xwe hene; heke tu car caran wan biguherînî, heta dawiyê te naşewitîne û hê jî xweş dimîne. Pîçek hêsî li ser letîs, qasî şûrek ssamjang, û “bi yek qet” — ev e stîla rastî ya xwaringeha hêsî ya Koreyî.

Baheriyên ecêb — meongge, haesam, jeonbok-hoe

Meongge — wisa ku te hemû baher li devê xwe tê

Meongge yek ji wan baheriyên e ku li xwaringehên hêsî li Koreyê gelek tê xwarin, lê bo gelek mirovên derve dikare pir nû be. Ew li ser kevirên baherê diqede û dişewite, û wî şêweyê wê jî taybet e: derî hewş û rengê porteqalî. Bi gelemperî li Koreyê û Japonya tê xwarin, lê li cîhanê ne gelek welat hene ku wê wek xwarinê di nav rojane de bikar bînin—ji ber vê yekê pir “ecêb” tê wate kirin. Lezzetê wê tenê “bûna masî” nîne; wisa ye ku bûna baherê bi awayekî kûr di devê te de belav dibe. Hez û nehez pir dibe, lê gelek kes jî dibêjin: heke carekê te pê ket, dîsa derketin zehmet e. Heke tu li Koreyê yî, ew menûya ku biceribînî ye.

Haesam — serê çewtîtiyê (xiyarê deryayê)

Haesam bi wateya “xiyarê deryayê” tê—navê wî jî hema rast e. Li Çinê gelek caran tê qurutkirin û wek malzemeyeke biha tê bikaranîn; li Japonya jî gelek caran wek salata şilî tê xwarin. Lê li Koreyê hinekî taybet e: li vir gelek kes wî raw, wek hêsî tê qutkirin û tê xwarin. Tekstûra wî ecêb e—hem çewt, hem qirçikî; û her çend tu zêdetir bixwî, têkçûna “tazegiya baherê” zêde dibe. Wek meongge, li ser hez/nehez tê parvekirin, lê heke tu dixwazî çanda rastî ya xwarina baherî ya Koreyî bibînî, biceribîn. Li ser pelê perîla û di chojang de têxî, lezzetê wê zêde dibe.

Jeonbok-hoe — xweşiya abalonê ya Wando

Dema tu dixwî, wisa alî-xwarin berdewam tê—ev jî xweşiya kursa hêsî ya Koreyî ye. Vê carê jeonbok-hoe hat: abalonê raw. Li Koreyê, gava gotina “abalon” tê, navê Wando gelek tê bîranîn. Wando li kêleka başûrê welatê ye, û ji ber avên pak û zêdebûna kevokên baherî, bo parastina abalonê cihê herî baş tê hesibandin. Abalonê Wando goştê xwe pîvazî û lezzeta kûr heye, ji ber vê yekê li Koreyê wek kalîteya bilind tê qebûl kirin. Abalon li vir gelek caran bi awayên cuda tê xwarin: raw bi qutkirina nazik û di chojang de têxandin, an jî bi şemilandin bo ku nermtir bibe. Ew kasesa biçûk a li kêleka wê jî navê abalonê ye—û bûyerê şaş nabin: gelek kes wê jî wek “xweşxwarinê taybet” kêf dikin.

Fînala kursê: haemul maeuntang 🔥

Û niha dawiyê: haemul maeuntang, supa baherî ya têz. Li xwaringehên hêsî li Koreyê, piştî ku masî tê paqij kirin, hema tiştek nayê avêtin. Piştî ku sashimi tê qutkirin, li derdorê hestiyan hinek goşt dimîne; ew nayên avêtin, lê bi baheriyên din re têne şewitandin û dibin supayeke germ, têz û xweş. Miqewitî, şelfîş û gelek tiştên din tê de hene, û pîvazê kevnî bi toza biber supa sor dike—bi rastî xweş xuya dike. Dema tu hêsî ya sar dixwî, navê te hinek sar dibe; ev supa germ wisa te aram dike. Û lezzeta têz jî devê te bi awayekî “paqij” xilas dike, ji ber vê yekê bo fînala kursê pir li cih e. Li çanda xwarinê ya Koreyî de, wisa jî têkçûna “malzemeyê heta dawiyê bikar bîne” heye—wisdoma rastî.

Kursa xwaringeha hêsî li Koreyê, bi qasî çiqas e?

Gelek kes difikirin ku kursa xwaringeha hêsî pir biha ye, lê rastî ew gelek caran ji ya ku tu difikirî hîn “maqûl” e. Li jêr, ez navendîya bihayên kursê li hemû welatê qetandim—dibe ku li herêm û restorantê cuda be.

※ Ev bihayên li jor navendî ne (bi tevahî alî-menû re) û dibe ku li herêm û restorantê cuda bibin. Li herêmên kêleka baherê wek Busan û Jeju hin caran hîn erzantir dibin, lê navenda Seoulê gelek caran bilindtir e.

Heke tu li Koreyê bê, kursa hêsî bi serketinê biceribîne

Kursa xwaringeha hêsî ya Koreyî ku em îro bi hev re geriyan, tu çawa dît? Ji salatê dest pê dike, paşê gyeran-jjim, miyeok-guk, tevliheviya şînahiyan, kimchi, tijehî, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe, û di dawiyê de haemul maeuntang—hemû li ser yek mase. Ev e “standard” a kursa hêsî li Koreyê. Ne ku tenê pleytekî sashimi bixwî; tu ji destpêkê heta dawiyê di nav çandeke xwarinê de tê. Û ya xweş jî ew e ku, çi tu nêzîkî baherê bî çi navxweyî, li hemû welatê dikarî ev qas sînorkirîya maseyê bibînî. Bihayê jî pir caran ji ya ku tu difikirî hîn maqûltir e, ji ber vê yekê heke tu li Koreyê yî, kursa sashimi ya Koreyî carekê bi dil biceribîne—ez bawer dikim wê bibe bîranînekî pir xweş!

Ev nivîs di destpêkê de li ser https://hi-jsb.blog hatibû weşandin.