Antollo de sashimi coreano: guía e prezos

Un hoejip coreano, máis ca unha comida: toda unha cultura

Se vides a Corea, teño unha nova que lle vai facer moita ilusión á xente que ama o peixe cru. Aquí non é só Seúl, Busan (unha gran cidade portuaria do sur) ou Jeju (a illa máis famosa): mesmo nas zonas do interior, lonxe do mar, podes gozar de peixe cru moi fresco en practicamente todo o país. Eu vivo en Daejeon, unha cidade do interior a arredor de 2 horas ao sur de Seúl, e o máis bestia é que mesmo nun sitio sen costa podes entrar nun hoejip de barrio e comer peixe vivo recén preparado. Esa é, para min, a maior graza da cultura dos hoejip en Corea. Hoxe, máis que falar dun local concreto, vou contarvos como se vive de verdade isto do hoejip de barrio. Imos alá!

Dous estilos de curso nun hoejip

En Corea hai moitos hoejip que venden en formato de menú degustación. En xeral, divídense en dous estilos: un é o curso centrado nunha mesa chea de sukidashi (acompañamentos) que sae sen parar; o outro é o estilo de prato único, onde case non hai guarnicións e toda a atención vai ao peixe cru. O curso “con mesa completa” adoita ser algo máis caro, pero ademais do peixe tráenche moitos pratos laterais; o de prato único é para quen prefire escoller só o que lle apetece. O que vou ensinar hoxe é o curso do primeiro tipo, o de mesa a rebordar.

O comezo dos acompañamentos: ensalada 🥗

O arranque do menú é a ensalada. Un prato limpo, sinxelo: leituga crocante cun aderezo agridoce por riba, para abrir o apetito antes de que chegue o peixe cru, que pode sentirse máis “contundente”. Parece unha tontería, pero se non está... como que se bota de menos, non?

Gyeran-jjim e miyeok-guk: unha combinación que reconforta 🥚

Á esquerda está o gyeran-jjim (Gyeran-jjim), un pudin de ovo ao vapor ao estilo coreano, súper suave e esponxoso. Á dereita, o miyeok-guk (Miyeok-guk), unha sopa tradicional coreana feita con algas. En Corea tamén é famosa porque moita xente a come no seu aniversario. Os dous pratos son pouco agresivos, así que antes do peixe cru deixan o estómago tranquilo e preparado.

O gyeran-jjim non aparece só nos hoejip: tamén é un clásico en restaurantes de porco á grella, locais de guisos, comida tradicional coreana e mil sitios máis. En Corea, pedir un gyeran-jjim mentres asas a carne nun restaurante de grella é case “lei non escrita”. Tanto é así: é un básico absoluto da cultura gastronómica coreana.

Verduras aliñadas e kimchi: o básico da mesa coreana

É unha especie de ensalada coreana feita con verduras frescas para ssam (envolver), aliñadas con pemento en po e sésamo. Comida xunto co peixe cru, corta a sensación graxenta e deixa a boca fresquiña. Ten ese punto de “non parece nada” pero logo engancha.

O kimchi (Kimchi) é o alimento fermentado máis representativo de Corea e o acompañamento nacional que non falta case nunca. Faise con repolo, pemento en po, allo, salsa salgada fermentada e máis condimentos, e despois déixase fermentar. O seu sabor é picante e acedo ao mesmo tempo. Para a xente coreana, unha mesa sen kimchi dá sensación de baleiro; para quen vén de fóra pode ser raro ao principio, pero se estás en Corea, é un “hai que probalo” total.

A mesa énchese antes de chegar o peixe cru 🍽️

Ensalada, verduras aliñadas, kimchi, gyeran-jjim, miyeok-guk… e aínda non apareceu o peixe cru, pero a mesa xa está a rebordar. O atractivo do curso nun hoejip está xusto nisto: só cos acompañamentos xa poderías facer unha comida, e antes de que chegue o prato principal xa tes esa sensación de “que ben me están tratando”.

Ssamjang: a salsa todoterreo que nunca falta 🌶️

O ssamjang (Ssamjang) é unha salsa coreana feita mesturando ingredientes como pemento en po, allo e ceboliña, cunha base intensa e salgadiña. Se pos o peixe cru enriba dunha folla de leituga ou de kkaennip (perilla) e lle engades un toque de ssamjang para envolvelo… a frescura do peixe mestúrase cun sabor profundo e é unha combinación de escándalo. É unha salsa que aparece tanto nos hoejip como nos restaurantes de grella coreana, e o divertido é que cada local ten a súa propia versión: cambia a proporción de ingredientes, a textura, e aínda que se chame igual, o sabor é lixeiramente distinto. En Corea, o ssamjang é máis ca unha salsa: é case unha idea de prato.

Fritos de marisco: un encanto diferente ao do mercado 🍤

Agora si, comezan a saír pratos máis “de curso”. O primeiro que aparece é o fritido de marisco: gambas, anacos de peixe e máis, cubertos cunha capa crocante. En Corea, o fritido é un alimento moi popular non só nos hoejip, senón tamén nos mercados tradicionais. O fritido de mercado é barato e sabe a recén feito ao instante; o fritido dun hoejip, en cambio, ten ese punto de marisco fresco disfrutado dun xeito máis “coidado”. É o mesmo concepto, pero a forma de gozalo cambia totalmente, e iso mola.

Visto de preto, nótase que dentro da masa hai unha gamba ben gorda, tal cual. É deses pratos que primeiro se gozan cos ollos e despois coa boca.

O prato principal de hoxe: modeum-hoe (Modeum-hoe) 🐟

Por fin chegou o prato principal. O mellor do modeum-hoe é que podes probar varios tipos de peixe cru dunha soa vez. Se o pides como prato único, adoita vir só un peixe (por exemplo, un tipo de rodaballo ou un peixe de roca), pero o modeum-hoe trae 3 ou 4 variedades no mesmo prato. A presentación tamén é moi “de hoejip coreano”: base de follas de kkaennip, pepino e cenoria para darlle cor, todo ben ordenado, e servido sobre xeo para manter a frescura. Para quen proba o peixe cru por primeira vez, é perfecto: vas comparando sabores e xa está, primeira experiencia redonda.

Fíxenlle fotos cambiando o ángulo, e a sensación de que cada fibra do peixe “está viva” vese clarísima. Cor, emplatado, todo perfecto… esta bandexa de modeum-hoe, con este visual, non precisa explicación.

Peixe fritido: un enteiro, crocante de cabo a rabo

É un peixe enteiro fritido ata quedar crocante, rematado cunha salsa picante e tiras finas de ceboliña. Por fóra é crocante e por dentro mantén a humidade, e no primeiro plano a salsa dá aínda máis fame. Só con velo xa che entra a idea de “isto con arroz cae nun momento”.

Dous xeitos de gozar do peixe cru nun hoejip 🥬

Os dous teñen o seu encanto, e se vas alternando, non te cansas ata o final: segue estando bo, bo, bo. Un anaco de peixe cru sobre leituga, unha culleradiña de ssamjang e para dentro — ese é o estilo auténtico dun hoejip coreano.

Mariscos diferentes: meongge, haesam, jeonbok-hoe

Meongge (ascidia): coma tragar o mar enteiro

O meongge (Meongge) é un dos mariscos que se comen moito nos hoejip, pero para moita xente de fóra é bastante descoñecido. É un animal mariño que medra pegado ás rochas, cun aspecto rugoso e unha cor tirando a laranxa moi característica. Consómese sobre todo en Corea e Xapón, e no resto do mundo non hai tantos países onde se coma, así que entra dentro do “marisco raro”. E o sabor? Non é simplemente “cheiro a peixe”: é un aroma profundo, moi mariño, que se che espalla por toda a boca. Divide moito á xente, si, pero tamén hai quen di que unha vez que lle colle o gusto xa non pode parar. Se vides a Corea, é un prato ao que paga a pena darlle unha oportunidade.

Haesam (pepino de mar): o rei da textura elástica

O haesam (Haesam) é o que se chama “pepino de mar”. En China adoita empregarse seco como ingrediente de alta cociña, e en Xapón é común velo en ensalada con vinagre. En Corea, en cambio, hai unha particularidade: cómese cru, cortado coma se fose peixe cru. Ten unha textura rarísima, entre elástica e crocante, e canto máis mastigas, máis aparece un sabor mariño limpo. Igual ca o meongge, é un prato de amor-odio, pero se queres vivir a cultura do marisco coreano de verdade, paga a pena probalo. Se o pos sobre kkaennip e o mollas en chojang… o sabor multiplícase.

Jeonbok-hoe (sashimi de abulón): o encanto de Wando

Esa é outra graza do curso dun hoejip: mentres comes, seguen saíndo pratos e máis pratos. Agora tocoulle ao jeonbok-hoe (Jeonbok-hoe), abulón cru en láminas. En Corea, se falas de abulón, hai un lugar que sae sempre: Wando (Wando), unha zona costeira do sur, na provincia de Jeolla do Sur, a varias horas de Seúl. Grazas a augas limpas e moitas algas, Wando considérase un sitio ideal para criar abulón. O abulón de Wando é coñecido pola carne firme e un sabor profundo, e recoñécese como produto de primeira calidade tamén dentro de Corea. Aquí o abulón pódese comer cru mollado en chojang, ou ao vapor para unha textura máis suave: é un marisco “de luxo” con moitas formas de goce. Na cunca pequena vai o interior do abulón, que moita xente tamén come como delicatessen.

O final do curso: haemul maeuntang (Haemul Maeuntang) 🔥

Por fin chega o prato que pecha o curso: o haemul maeuntang. Nos hoejip coreanos, despois de preparar o peixe cru, case non se tira nada. Cando se filetea o peixe, queda bastante carne arredor das espiñas, e en vez de tirala, cócese con distintos mariscos nun guiso picante: esa é a idea deste prato. Vai cheo de polbiño, ameixas e máis marisco, e co ceboliño e o pemento en po sae ese caldo vermello, potente, que dá fame só con velo. Ademais, despois de tanto prato frío, esta pota quente reconforta o estómago, e o picante deixa a boca limpa para rematar. A min gústame moito a “filosofía” que hai detrás: esa sabedoría de non desperdiciar o ingrediente ata o final.

Canto custa, máis ou menos, un curso nun hoejip en Corea?

Hai quen pensa que un curso nun hoejip vai ser carísimo, pero a verdade é que moitas veces é máis razoable do que imaxinas. Abaixo deixo unha guía coas franxas medias de prezo en Corea, aínda que pode variar segundo a zona e o restaurante.

※ Estes prezos son unha media nacional coa mesa completa incluída, e poden variar segundo a zona e o restaurante. En zonas costeiras como Busan ou Jeju ás veces pode saír un chisco máis barato, e no centro de Seúl pode ser algo máis caro.

Se vides a Corea, probade si ou si o curso dun hoejip

Que vos pareceu este paseo polo curso dun hoejip coreano? Comeza coa ensalada e segue con gyeran-jjim, miyeok-guk, verduras aliñadas, kimchi, fritidos, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe e, para rematar, haemul maeuntang… todo nunha mesa chea de arriba a abaixo. Non é só “comer un prato de peixe cru”: é unha cultura de comida completa, con principio e final, que se constrúe paso a paso. E que en Corea poidas vivir este nivel de mesa, esteas preto ou lonxe do mar, paréceme unha das cousas máis orgullosas da súa gastronomía. Ademais, como o prezo adoita ser máis razoable do que pensamos, se estás en Corea, atrévete a probar un curso nun hoejip. Vai ser unha experiencia moito máis grande do que imaxinas!