கார கோழிக்கால் டக்பால் — நின்றே விடாது

கொரியாவில் “காரமான மது சைடு டிஷ் என்பதற்கு இதுதான் கடைசி லெவல்” என்று சொல்லப்படும் ஒரு உணவு இருக்கு. அதுதான் காரமான கோழிக்கால், அதாவது டக்பால். சியோல், புசான், டேஜான், டேகு எது இருந்தாலும், கொரியாவின் எந்த நகரத்துக்குப் போனாலும் ஒரு சின்ன தெரு மூலையில் சிவப்பு சிவப்பான கோழிக்கால் விற்கும் போஜாங்மாச்சா கடையோ, குடிக்கூடமோ கண்டிப்பா இருக்கும். கொரியாவின் இரவு சிற்றுண்டி கலாச்சாரத்தில் இதை விட முடியாது. தெரு உணவுகளிலேயே கார சுவை பிரிவின் முக்கிய ஆட்டக்காரன் இதுதான்.

நான் கொரியாவில் வாழும் கொரியன்தான், ஆனா கோழிக்கால் அடிக்கடி சாப்பிடும் ஆள் இல்லை. இருந்தாலும் 2025 குளிர்காலத்தில் என் மனைவியுடன் ரொம்ப நாளைக்கு பிறகு ஹன்ஷின் போச்சாவுக்கு போனேன். வீட்டிலிருந்து நன்றாக தூரம், அதனால் அங்கே ஒருமுறை போவது கூட சுலபமில்லை. ஆனா சில சமயம் இந்த கார சுவை நினைவுக்கு வந்துட்டா, வேற வழியில்லாமல் போய்தான் ஆகிறது.

கோழிக்கால் கொரியாவில் மட்டும் சாப்பிடும் உணவு அல்ல

கோழிக்கால் என்பது கொரியாவில் மட்டும் சாப்பிடும் உணவு இல்லை. சீனா, தாய்லாந்து, பிலிப்பைன்ஸ், மெக்சிகோ, ஜமைக்கா மாதிரி பல நாட்களிலும் இது சாப்பிடப்படுகிறது. ஆனா கொரிய டக்பாலில் முக்கியமானது அமைப்பு மட்டும் இல்லை; கார சுவையே நேரடி ஹீரோ. அதனால்தான் இதுக்கு தனி கவர்ச்சி இருக்கு.

சீனாவில் இதை “பொங்ஜோ” என்று சொல்லி டிம் சம் மெனுவில்கூட சாப்பிடுவாங்க. கம்ஃபர்ட் ஸ்டோரிலே பொதி செய்யப்பட்ட கோழிக்கால் ஸ்நாக்ஸ் வாங்க முடியும் அளவுக்கு இது சாதாரணமான உணவுப் பொருள். தாய்லாந்திலும் தெரு கடைகளில் பொரித்த கோழிக்காலும், குழம்பாக வைக்கப்பட்ட கோழிக்காலும் சாதாரணமாக கண்ணில் படும். பிலிப்பைன்ஸில் “அடிடாஸ்” என்ற பெயரில் தெரு பார்பிக்யூ குச்சிகளாக இது ரொம்ப பிரபலமாம். மெக்சிகோவில் சூப்பில் போட்டு சாப்பிடும் வழக்கம் இருக்கு. ஜமைக்காவிலும் கோழிக்கால் சூப் தினசரி சாப்பாட்டுக்கு புதுசல்ல.

ஆனா கொரிய கோழிக்காலுக்கு இந்த நாடுகளிலிருந்தே தெளிவாக வேறுபடுத்தும் ஒரு விஷயம் இருக்கு. பெரும்பாலான இடங்களில் கோழிக்கால் என்பது மென்று சாப்பிடும் அமைப்புக்காகவோ, சாறுக்கு சுவை கொடுக்கவோ பயன்படுத்தப்படும். ஆனால் கொரியாவில் கோழிக்கால் என்றாலே கார சுவைதான் முதலில் நினைவுக்கு வரும். கோச்சுஜாங், மிளகாய் தூள் அடிப்படையிலான மசாலாவில் நன்கு கலக்கிய கோழிக்காலைக் கண்டு “இதை எப்படி சாப்பிடுவாங்க?” என்று தோன்றும். ஆனாலும் கை ஒருமுறை போயிட்டா, அடுத்து நிறுத்தவே முடியாது. கொரியர்கள் அதைப் பிடித்துக்கொண்டு தாமாகவே தேடிப்போய் சாப்பிடுவாங்க. கண்ணீரும் மூக்குநீரும் வரட்டும், அதுவும் ஒரு மஜாதான்.

கொரியாவில் பொதுவாக கிடைக்கும் கோழிக்கால் வகைகள்

கொரியாவில் கோழிக்கால் விற்கும் இடத்துக்குப் போனால், மெனு நினைப்பதைக் காட்டிலும் நிறைய வகைகள் கொண்டிருக்கும். அடிப்படையில் எல்லாம் கோழிக்கால்தான், ஆனால் சமைக்கும் முறை மாறினாலே சுவை முழுக்க மாறிடும். அதனால்தான் ஒரே டக்பால் என்றாலும் அனுபவம் ஒவ்வொன்றாக வேற மாதிரி இருக்கும்.

சூப் டக்பால், மேசையிலேயே நாமே காய்ச்சி சாப்பிடும் கார கோழிக்கால்

சூப் டக்பால் என்பது காரமான கோழிக்காலை சிவப்பு சாறுடன் மேசையிலேயே தொடர்ந்து காய்ச்சி சாப்பிடும் முறை. ஆரம்பத்தில் சாறு சற்று தளர்வாக இருக்கும், ஆனால் காய்ச்சிக் கொண்டே போனால் அது கெட்டியாகி கோழிக்காலில் நன்றாகப் படியும். சாப்பிடும் நேரத்தைக் கூட நாமே தீர்மானிக்க முடியும் என்பதால் இதுக்கு தனி கிக் இருக்கு.

இது ஹன்ஷின் போச்சாவில் நான் ஆர்டர் செய்த காரமான சூப் டக்பால். கருப்பு இரும்புத் தட்டில் சிவப்பு மசாலாவில் நனைந்த கோழிக்கால்கள் குவிந்து வரும், மேலே எள்ளும் நறுக்கிய பச்சை வெங்காயமும் இருக்கும் — பார்க்கிறதற்கே காரம்னு தெரியும் இல்லையா?

இது தயாராக வந்த மாதிரி தோன்றும், ஆனா அதுதான் கடைசி இல்லை. மேசை வாயு அடுப்பை ஏற்றி இன்னும் கொஞ்சம் மெல்லக் காய்ச்சணும். ஆரம்பத்தில் மசாலா கொஞ்சம் தண்ணீராக இருக்கும். கொதிக்க கொதிக்க சாறு குறைந்து, மசாலா கோழிக்காலில் சரியாகப் படர ஆரம்பிக்கும். சூப் டக்பால் அப்படித்தான் — வாடிக்கையாளர் தானே தீயை கட்டுப்படுத்தி சமைப்பதால், எவ்வளவு நேரம் குறைக்கிறோமோ அதைப் பொறுத்து பதம் மாறும். சாறு குறைந்து மசாலா கெட்டியானதும் அதுதான் சரியான சாப்பாட்டு நேரம்.

விலையும் கார அளவுகளும்

ஹன்ஷின் போச்சா விலைப்படி ஹன்ஷின் டக்பால், அதாவது எலும்புள்ள கோழிக்கால் + பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் சேர்ந்து சுமார் $15 ஆகும். எலும்பில்லா டக்பால் சுமார் $16. கார அளவு 1, 2, 3 என்று தேர்வு செய்யலாம். 1 என்பது அடிப்படை சுவை, 2 காரம், 3 மிகவும் காரம். ஆனா நேராகச் சொன்னா, 1-ம் நிலையே நல்ல காரம்தான். கார உணவுக்கு பயம் இருந்தா அங்கிருந்தே தொடங்கணும்.

பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் சூப்பை ஊற்றி காய்ச்சும் முறை

டக்பால் வந்ததும் இப்படியே பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் சூப் தனியாக கூட வரும். ஆரம்பத்தில் கோழிக்காலை மட்டும் பார்த்தா சாறு இல்லாத மாதிரி தோன்றும், “இது உண்மையிலேயே சூப் டக்பாலா?” என்று தோன்றும். ஆனால் இந்த சூப்பை இரும்புத் தட்டில் ஊற்றி சேர்த்துதான் காய்ச்சணும். சூப் ஊற்றும் தருணத்திலிருந்தே மசாலா தளர்ந்து சிவப்பாக பரவ ஆரம்பிக்கும். அப்போதே உண்மையான நிகழ்ச்சி துவங்குகிறது.

காரமான கோழிக்காலின் நெருக்கக் காட்சி

கிட்டத்தட்ட பார்த்தால் இப்படி இருக்கும். கோழிக்கால் என்ன என்பதைத் தெரியாதவர் பார்த்தால், நிஜமாகச் சொன்னா கொஞ்சம் அதிர்ச்சியாகவே இருக்கலாம். விரல்கள் அப்படியே தெரியும். ஆனா கொரியர்கள் இதைப் பார்த்தவுடன் முதலில் சொல்வது “அட, செம்ம சுவையாக இருக்கும்” என்பதுதான்.

நேரில் காய்ச்சி சாப்பிடும் நடைமுறை

இந்த கட்டத்தில் தான் உண்மையான டக்பால் அனுபவம் தொடங்குகிறது. சாறு அதிகமா இருந்தா காய்ச்சிக் கொண்டே போகலாம். சாறு குறைய ஆரம்பித்ததும் கரண்டியால் தொடர்ந்து திருப்பித் திருப்பி வதக்கணும். இல்லேன்னா கீழே ஒட்டிடும். அந்த கெட்டியான சாறுதான் பிறகு ஒவ்வொரு கோழிக்காலையும் பளபளப்பாக மூடும்.

இது வாயு அடுப்பை ஏற்றி நிஜமாகச் சமைத்து கொண்டிருக்கும் தருணம். சாறு அதிகமாக இருந்தா சும்மா கொதிக்க விட்டாலே போதும். ஆனா இப்படி சாறு குறைவாக இருக்கும் போது கரண்டியால் தொடர்ந்து புரட்டிப் புரட்டி வதக்கணும். இல்லேன்னா கீழே ஒட்டிக்கிடக்கும். பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் சூப் இன்னும் தேவைப்பட்டா எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் எடுத்துக்கொள்ளலாம், அதற்குக் கூடுதல் கட்டணமே கிடையாது.

முழுக்க குறைந்த பிறகு இப்படித்தான் இருக்கும். முன்னாடியிலிருந்து முற்றிலும் வேற மாதிரி இல்லையா? மசாலா ஒவ்வொரு கோழிக்காலிலும் பிசுபிசுப்பாக ஒட்டிக்கொண்டிருக்கும். குச்சியால் ஒன்றை எடுத்தா அந்த சாறு ஒட்டியபடி இழுக்கும். அப்போதுதான் சாப்பிட வேண்டிய சரியான நேரம்.

பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் போட்டு காரத்தை சமன்படுத்துவது

ரொம்ப காரமாக இருந்தா பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸை மேலே போட்டு ஒன்றாகவே வேகவைக்கலாம். அது ஒரு நல்ல குருஞ்சும் உணர்வை தரும்; அதே நேரத்தில் காரத்தையும் கொஞ்சம் கட்டுப்படுத்தும்.

பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் மசாலாவை லேசா குடிக்க ஆரம்பிச்சா இந்த சேர்க்கை வேற லெவல். கார சாறை உள்வாங்கிய பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸும், மென்று சாப்பிடும் கோழிக்காலும் ஒன்றாக வாய்க்குள் போனால், சூப் டக்பாலுக்கு பீன் ஸ்ப்ரௌட்ஸ் ஏன் அவசியம் என்று உடனே புரியும். நம்ம ஊர்ல காரக் குழம்புக்கு நடுவில் சாதம் ஒரு வாய்க்கு போட்டு சும்மா சமநிலை செய்யுற மாதிரி, ஆனா இதுல அதைவிட ஜாலி அதிகம்.

டக்பால் சாப்பிடும் முறை — கையால் கிழித்து சாப்பிடும் கொரிய நடை

கொரிய முறையில் டக்பால் சாப்பிடுவது என்றால், கையில் பிளாஸ்டிக் கையுறை போட்டுக்கொண்டு நேராக எடுத்துப் பிடித்து, எலும்பிலிருந்து சதையை பற்களால் பிரித்து சாப்பிடுவதாகும். கொஞ்சம் கஷ்டம் இருக்கலாம், ஆனாலும் அதில்தான் இந்த உணவின் உண்மையான குணம் இருக்கிறது. இதைப் பழகினால்தான் டக்பால் சுவை நன்றாகப் புரியும்.

பிளாஸ்டிக் கையுறை போட்டுக்கொண்டு கையிலேயே பிடித்து, எலும்பிலிருந்து சதையைப் பிரித்து சாப்பிடுவது கொரிய ஸ்டைல். எலும்புகளுக்கு நடுவே ஒட்டியிருக்கும் சதையை பற்களால் இழுத்து சாப்பிடும் அதே ஒரு சுகம் இருக்கிறது. ஆனா நேராகச் சொன்னா, சாப்பிட ரொம்ப சிரமமான உணவுகளில் இதுவும் ஒன்று. எலும்புகள் சின்னதாகவும் சிக்கலாகவும் இருப்பதால், கொரியர்களுக்கே ஆரம்பத்தில் கொஞ்சம் கஷ்டம் இருக்கும்.

அதனால்தான், கொரியா சுற்றுலாவில் இருக்கும் போது டக்பால் சாப்பிட்டு பார்க்கணும், ஆனா எலும்பிலிருந்து சதையைப் பிரிப்பது கடினமா தோன்றுது என்றால், எலும்பில்லா டக்பாலை நான் பரிந்துரைப்பேன். சுவையும் பதமும் கிட்டத்தட்ட ஒன்றுதான். ஆனா எலும்பே இல்லாததால் சாப்பிட ரொம்பக் கம்ஃபர்டாக இருக்கும்.

டக்பாலின் பெஸ்ட் நண்பன் — அரிசி உருண்டை

சூப் டக்பால் சாப்பிடப் போனால் கண்டிப்பாக கூடவே ஆர்டர் செய்யத் தோன்றும் ஒன்று இருக்கு — அதுதான் அரிசி உருண்டை. இது காரத்தை ஒரு கணத்தில் அடக்கி, அடுத்த கோழிக்காலை எடுக்க வாயை மீண்டும் தயார் படுத்துகிறது. அதனால்தான் டக்பாலுக்கும் இதுக்கும் ஒரு பிரிக்க முடியாத கூட்டணி மாதிரி பெயர்.

சூப் டக்பால் சாப்பிடப் போனால் கட்டாயமா கூடவே ஆர்டர் செய்யப்படுவது இதுதான். அரிசி உருண்டை. ஹன்ஷின் போச்சாவில் செல்ஃப் அரிசி உருண்டை சுமார் $2.5. அதுக்குள்ள போவது ஒன்றும் பெருசா இல்லை. அரிசி, கடற்பாசி தூள், டான்மூஜி, எள், சின்ன வெங்காயத்தாள் — இதுதான் முழு லிஸ்ட்.

ஆனா இந்த சுவைதான் ஆபத்து. பிளாஸ்டிக் கையுறை போட்டுக் கொண்டு கையாலே நன்றாக நசுக்கி கலந்து, ஒரு வாய்க்கு போகும் அளவுக்கு உருட்டிக்கொள்ள வேண்டும். அரிசி கொஞ்சம் சூடாக இருக்கும், அதனால் ஆரம்பத்தில் கைக்கு லேசா சூடு பட்ட மாதிரி இருக்கும். ஆனாலும் ஒரு உருண்டை செய்து வாய்க்குள் போட்டவுடன் நிறுத்தவே முடியாது. காரமான கோழிக்கால் சாப்பிடும் நடுவில் ஒரு அரிசி உருண்டை போடும்போது, காரம் ஒரு கணத்தில் அமைதியாகி, அடுத்த நொடியே கை மீண்டும் டக்பாலைக்கே போகும்.

அரிசி உருண்டை செய்வது எப்படி

கிட்டத்தட்ட பார்த்தா இதுதான். அரிசி, கடற்பாசி தூள், டான்மூஜி, எள், சின்ன வெங்காயத்தாள். நிஜமாகவே இதுதான் முழுசு.

பிளாஸ்டிக் கையுறை போட்டுக் கொண்டு இதை கையாலே நன்றாகக் கலக்கினா இப்படித்தான் ஆகும். கடற்பாசி தூள் அரிசி மணிகளுக்குள் சென்று நிறம் ஒரே மாறிப் போயிருக்கும், இல்லையா?

அதுக்கப்புறம் ஒரு வாய்க்கு போகும் அளவுக்கு சின்ன சின்ன உருண்டைகளாக உருட்டினா முடிஞ்சது. செய்வதற்கே ஒரு ஜாலி இருக்கு. காரமான கோழிக்கால் சாப்பிடும் நடுவில் ஒன்றை ஒன்றாக சாப்பிட்டால், கார சுவையிலிருந்து நறுமணமான சுவைக்கு, அங்கிருந்து மீண்டும் காரத்துக்கு திரும்பும் இந்த சுழற்சி உடையவே முடியாது.

நேர்மையான என் கருத்து

டக்பால் என்பது கொரியர்களுக்குள்ளேயே ரொம்பப் பிளவு ஏற்படுத்தும் உணவு. சிலர் செம்ம பிடித்து சாப்பிடுவாங்க; சிலருக்கு அதன் தோற்றமே போதும் விலக. ஆனா ஒருமுறை இதன் சுவையில் விழுந்தா, பின் வெளியே வரவே கஷ்டம். காரம் வாயை எரித்தாலும் கை மறுபடியும் அதைக்கே தேடும், அதுதான் இதன் வலிமை.

கோழிக்கால் என்பது கொரியர்களுக்குள்ளேயே பிடித்தவர்கள், பிடிக்காதவர்கள் என்று தெளிவாகப் பிரியும் உணவு. தோற்றமும் அப்படித்தான், எலும்பிலிருந்து சதையைப் பிரிக்கும் முறையும் பழக்கமில்லைன்னா கொஞ்சம் சிரமம் தரும். ஆனா ஒருமுறை இதிலே விழுந்தா உண்மையிலேயே வெளியே வர கஷ்டம். கார மசாலா உதட்டைப் பொறிக்க, நடுவில் அரிசி உருண்டை ஒன்று போட்டு வாயை சமாதானப்படுத்திக்கிட்டு, அடுத்த நொடியே மீண்டும் கோழிக்காலை எடுக்கிறீங்க — இதை ஒருமுறை நேரில் அனுபவிச்சா, கொரியர்கள் ஏன் இந்த உணவை விட்டுவிட முடியல என்று புரியும்.

குறிப்பாக, கோழிக்கால் கொலாஜன் நிறைந்த உணவு என்று சொல்லப்படுவதால், கொரியாவில் தோலுக்கு நல்லது என்பதற்காகவும் இதை சாப்பிடும் மக்கள் உண்டு. நான் அதற்காகச் சாப்பிடவில்லை, ஆனா அப்படிச் சொல்வவர்கள் நிச்சயமாக இருக்கிறார்கள்.

பிடிக்காத பக்கம் பற்றியும் நேராகச் சொன்னா, ஹன்ஷின் போச்சா அடிப்படையில் ஒரு குடிக்கூடம். அதனால் உள்ளே சத்தம் கொஞ்சம் அதிகம். அமைதியாக உட்கார்ந்து சாப்பிடும் மாதிரி சூழல் இல்லை. அதோடு, எங்கள் வீட்டிலிருந்து கொஞ்சம் தூரம் என்பதால், ஆசை வந்த உடனே பறந்துபோக முடியாதது எனக்கு தனிப்பட்ட ரீதியில் கொஞ்சம் கஷ்டம்தான். ஆனாலும் குடிக்கூடம் என்பதாலே அந்த சத்தத்தை “சரி பரவாயில்லை” என்று ஏற்றுக்கொள்ள வேண்டியதுதான்.

எலும்பில்லா டக்பாலும் இருக்கிறதே, அதனால் எலும்பு சிரமமாக இருக்கும் என்றால் முதலில் அதிலிருந்து ஆரம்பிச்சுப் பார்க்கலாம். கார அளவையும் தேர்வு செய்ய முடியும்; அதனால் 1-ம் நிலைல இருந்து மெதுவா முயற்சி பண்ணலாம். இந்த மாதிரி காரமான இரவு சிற்றுண்டி தேடுறவர்களுக்கு, டக்பால் குறைந்தது ஒருமுறையாவது ட்ரை பண்ண வேண்டிய உணவு.

இந்த பதிவு முதலில் வெளியானது https://hi-jsb.blog.