டாகல்பி: கொரியன் கார சிக்கன் முழுக் கையேடு

டாகல்பி என்றால் என்ன?

வணக்கம், நான் ஹை-ஜேஎஸ்‌பி! எங்கள் ப்ளாக் பல மொழிகளில் இயங்குகிறது; அதனால் தமிழில் எழுதினாலும் சில இடங்களில் “வெளிநாட்டவர் பார்வை” மாதிரி விளக்கங்கள் கொஞ்சம் நீளமாக வரும்—அதற்கு முன்கூட்டியே சின்ன மன்னிப்பு. இன்று, நீங்கள் கொரியா பயணம் வருகிறீர்கள் என்றால் நான் மனப்பூர்வமாக ரெக்கமெண்ட் செய்யும் ஒரு உணவை அறிமுகம் செய்யப் போகிறேன். அதுதான் டாகல்பி (கார மசாலா சிக்கன்)! கொரியாவில் இருக்கும்போது குறைந்தது ஒருமுறை கண்டிப்பாக சுவைக்க வேண்டிய உணவு என்று முழு நம்பிக்கையுடன் சொல்ல முடியும்—அப்படியானால், இன்று கதை தொடங்கலாமா?

நெருப்பு ஏற்றுவதற்கு முன்—முதல் பார்வையிலேயே அசத்தும் டாகல்பி

இரும்புத் தட்டில் விரிந்த டாகல்பியின் முதல் காட்சி

இரும்புத் தட்டில் உணவு வந்துவிட்டது… ஆனா இன்னும் நெருப்பு போடவே இல்லை. இருந்தாலும் அளவு பார்த்தாலே “வாவ்” தான், இல்லையா? கீழே வெள்ளையாக படர்ந்திருப்பது முட்டைக்கோஸ். அதன் மேலே சிவப்பு சாஸில் முழுக்க ஊறியிருப்பது கோழி. அந்த சிவப்பு சாஸ்தான் முக்கியம்—கோச்சுஜாங் அடிப்படையிலான மசாலா. கோச்சுஜாங் என்பது கொரியன் கார மிளகாய் பேஸ்ட்; புரிய எளிதாகச் சொன்னால், கொரியன் உணவுகளில் அடிப்படையாக நிறைய இடத்தில் சேரும் “கோர் சாஸ்” மாதிரி. காரம் பிடித்தவர்களுக்கு இந்த காட்சியே போதும்—வாயிலே தண்ணீர் சுரக்க ஆரம்பிச்சிடும். காரம் சாப்பிட முடியாதவர்களுக்கு கொஞ்சம் டென்ஷன் வரலாம். கவலை வேண்டாம், ஆர்டர் செய்யும்போது காரத்தை குறைக்கச் சொல்லலாம்.

கோச்சுஜாங் மசாலாவை நெருக்கமாகப் பார்த்தால்

நெருக்கமாகப் பார்த்தால் இன்னும் தெளிவாக தெரியும்—கோழி மேல் அமர்ந்த அந்த கனம் கொண்ட சிவப்பு “கட்டி” தான் கோச்சுஜாங் மசாலா. வெடிக்கப் போகும் எரிமலை மாதிரி இல்லையா? இன்னும் வதக்குவதற்கு முன், இது முழுக்க கச்சா தோற்றத்தில் இருக்கிறது. இந்த நிலையிலேயே நெருப்பில் போகும்போது மசாலா உருகி, கோழி–முட்டைக்கோஸ் எல்லாமே ஒன்றாக கலந்துவிடும். பக்கத்தில் தெரியும் வெள்ளை சதுர துண்டுகள் அரிசி கேக் (ட்டொக்). கம்மென்று கடித்து மென்று சாப்பிடும் அந்த டெக்ஸ்சர், கார மசாலாவோடு சேர்ந்தால் எதிர்பாராத அளவுக்கு சூப்பர் காம்போ.

டாகல்பி மசாலா—இது ‘சாதாரண சாஸ்’ அல்ல

மசாலா கோழி மேல் எவ்வளவு தடிமனாக இருக்கிறது பார்த்தீர்களா? இது “சாஸ் மேலே ஊற்றிட்டாங்க” என்பது இல்லை. குறைந்தது சில மணி நேரம், சில நேரம் ஒரு நாள் முன்பே கூட இந்த மசாலாவில் நன்றாக ஊறவைத்திருப்பார்கள். அதனால் வதக்கத் தொடங்குவதற்கு முன்பே சுவை கோழி உள்ளே வரை சென்று விட்டிருக்கும்.

நெருக்கமாகப் பார்த்தால் கோழி துண்டுகள் 꽤 பெரியதாக வெட்டப்பட்டிருக்கும். கொரியாவில் டாகல்பிக்கு பொதுவாக எலும்பில்லா தொடை மற்றும் மார்புக்கறி பயன்படுத்துகிறார்கள். தொடை கறி மென்மையாகவும் ரசமாகவும் இருக்கும்; மார்புக்கறி “லைட்” மற்றும் சுத்தமான சுவை. இரண்டு துண்டுகளும் கலந்து இருப்பதால் ஒரே தட்டில் இரண்டு வித டெக்ஸ்சரை ஒருசேர ரசிக்க முடியும்.

இரும்புத் தட்டின் ஓரமெல்லாம் முட்டைக்கோஸ் பரவியிருப்பது தெரிகிறதா? வதக்குதல் தொடங்கும்போது நடுவில் இருக்கும் கோழி மற்றும் மசாலா மெதுவாக வெளியே பரவி, முட்டைக்கோஸோடு கலக்கும். முட்டைக்கோஸ் கார மசாலாவின் தாக்கத்தை சமநிலைப்படுத்தும்—அதனால் இது தவிர்க்க முடியாத பொருள்.

டாகல்பி டாப்பிங்: இப்படித் தேர்ந்தெடுங்கள்

க்கேன்னிப்—வெளிநாட்டவர்கள் அதிகம் குழம்பும் ஒன்று

தட்டில் நிரம்பிய பச்சை இலைகள்—இதுதான் க்கேன்னிப். கொரியாவில் மட்டும் மிகப் பொதுவாகச் சாப்பிடப்படும் ஒரு இலை/கீரை மாதிரி; பலருக்கு இது “கொரியன் டேபிளில் மட்டும் வரும்” பொருளாகவே தோன்றும். டாகல்பியுடன் இதை இலைக்குள் வைத்து சுற்றி (ரேப் போல) சாப்பிடுவார்கள், அல்லது மற்ற பொருட்களோடு சேர்த்தே வதக்கி சாப்பிடுவார்கள். பிரச்சனை வாசனை தான். வெளிநாட்டவர்கள் முதலில் மணந்ததும் “மிண்ட் அல்லது ஹெர்ப் மாதிரி”ன்னு சொல்வார்கள்; ஆனால் அதைவிட கொஞ்சம் கடுமையாகவும் தனித்துவமாகவும் இருக்கும். கொத்தமல்லி இலை சுவையை முதல் முறை எடுத்தவர்கள் “இது என்ன?”ன்னு ரியாக்ட் செய்வது போல, க்கேன்னிப் வெளிநாட்டவர்களுக்கு அப்படியே ஒரு ‘ஷாக்’ ஆக இருக்கலாம். சிலருக்கு அதன் வாசனை மிகவும் விசித்திரமாகத் தோன்றும் என்றும் சொல்லப்படுவதால், விருப்பு–வெறுப்பு மிகத் தெளிவாகப் பிரியும். முயற்சி செய்ய நினைத்தால், முதலில் ஒரு இலை மட்டும் சுவைத்து பார்க்குங்கள்.

இறுதியாக நெருப்பு—டாகல்பி வதக்குதல் தொடக்கம்

நெருப்பு ஏறும் அந்தச் சணம்

இப்போ தான் நெருப்பு ஏறியது. முன்பு மலையாகக் குவிந்திருந்த பொருட்கள் வெப்பத்தால் மெதுவாக “உயிர் இழந்து” சுருங்கத் தொடங்கும் கட்டம் இது. முட்டைக்கோஸ் கொஞ்சம் பாச்சையாக/நேர்த்தியாக (பாதி வெளிறிய) மாறும், மசாலா உருகி இரும்புத் தட்டு முழுக்க பரவத் தொடங்கும். இதிலிருந்து தான் ரெஸ்டாரண்ட் முழுக்க கார வாசனை நிரம்பும்—அந்த வாசனை, பக்கத்து மேசையையும் தெரியாமலே ஆர்டர் செய்ய வைக்கும் வாசனை.

இப்போது உண்மையிலேயே கலக்கத் தொடங்கும் பொருட்கள்

வதக்குதல் இப்போது முழு வேகத்தில் தொடங்கிவிட்டது. அந்த மலை மாதிரி குவியல் இப்படி மாறிவிட்டது. அரிசி கேக், முட்டை, காளான், ஸ்பாம்—எல்லாமே மசாலாவோடு ஒன்றாக இணைந்து கொண்டிருக்கும் தருணம். இரும்புத் தட்டு முழுக்க பொருட்கள் கலக்கிக் கொண்டே, ஒவ்வொன்றின் சுவை இன்னொன்றுக்குள் ஊறும் அந்த நேரம்—நேர்மையா சொன்னா, இந்த காட்சி மட்டும் பார்த்தாலே வாயில் தண்ணீர் வரலையா? கொரியன் டாகல்பியின் உண்மையான கவர்ச்சி இந்த “ப்ராசஸ்” தான். தனியா சமையல்காரர் இல்லை; உங்களின் கண்முன்னே, உங்கள் மேசையிலேயே அது முடிவடைகிறது.

டாகல்பி வதக்குதலின் ஹைலைட் காட்சிகள்

வதக்குதல் நடந்து கொண்டிருக்கும் போது, இரும்புத் தட்டின் நடுவில் ஒரு முட்டை வந்து செட்டாகி நிற்கிறது. சுற்றிலும் கார மசாலா கடல்; அதற்குள் அது மட்டும் வெள்ளையாக, வட்டமாக “திடமாக” நிற்பது ஒரு மாதிரி கவனத்தை இழுக்கும். இந்த முட்டையை நடுவில் பிளந்து வைக்கும் தருணம்—டாகல்பி சாப்பிடும் ஹைலைட் மொமெண்ட்களில் ஒன்றுதான். மஞ்சள் வெளியே வந்து கார மசாலாவோடு கலந்தால் காரம் ஒரு லெவல் மென்மையாகிவிடும்.

மசாலா இப்போது தட்டில் இருக்கும் எல்லா பொருட்களிலும் ஊறத் தொடங்கியது. அரிசி கேக் நிறைய மசாலா குடித்ததால் மின்னும், கோழியின் மேல் பகுதி சின்னதாக கராமலைஸ் ஆகி “வாசனை” மேலே வரும். இதுதான் “இப்போ சாப்பிடலாமா?”ன்னு கை தானாக சாப்புக் குச்சியிடம் போகும் நேரம். சரியான பதில்—இன்னும் கொஞ்சம் காத்திருக்க வேண்டும். சரியாக இன்னும் ஒரு நிமிடம் மட்டும்.

நிறம் மாறிவிட்டது—டாகல்பி தயாரான சிக்னல்

நினைவிருக்கிறதா? ஆரம்பத்தில் வெளிறிய கச்சா கோழி, வெள்ளை அரிசி கேக்—அவை. இப்போ முழுக்க மாறிவிட்டது. அரிசி கேக் மசாலாவை முழுதாக உறிஞ்சி உள்ளே வரை சிவப்பாகி விட்டது; ஸ்பாம் மேல் பகுதி சின்னதாக சுட்டு மினுமினுக்கும். எல்லா பொருட்களும் ஒரே நிறத்தில் “ஒன்றுபடும்” அந்த தருணம் வந்தால், இப்போ சாப்பிட தயாராகலாம்.

முதல் படத்தோடு ஒப்பிட்டால் நிற வேறுபாடு தெளிவாகத் தெரியும். ஆரம்பத்தில் கோழி லைட் பிங்க் நிறத்தில் இருந்தது; இப்போ கோச்சுஜாங் மசாலா முழுதாக ஊறி, சாப்பிட ஆசை வரும் ஆரஞ்சு-பழுப்பு நிறமாகிவிட்டது. மேல் பகுதி சற்று சுட்டு உறுதியாகத் தெரிகிறது, மேலும் ஆவி மேலே வருவது தெரிகிறதா? இதுதான் டாகல்பி தயாரான சிக்னல். இப்போ உண்மையிலேயே சாப்பிடலாம்.

சாப்புக் குச்சியால் எடுக்கும் அந்தச் சணம்

சாப்புக் குச்சியால் நான் எடுத்தது ஸ்பாம். மசாலா மேல் பகுதியை பிடித்து சுட்டதால் இப்படிப் பட்ட “விசுவல்” வந்திருக்கிறது. உப்பு சுவை உள்ள ஸ்பாம், கார கோச்சுஜாங் மசாலாவோடு சேர்ந்தால் எப்படி இருக்கும் என்று கற்பனை செய்ய முடியுதா? ஒரு கவ்வு எடுத்ததும் “இந்த காம்போ எப்படிச் செட் ஆகுது?”ன்னு தோன்றும்… ஆனாலும் கையை நிறுத்த முடியாது—அந்த சுவை.

இந்த முறை முட்டைக்கோஸ். ஆரம்பத்தில் அது வெள்ளை காய்கறிதான். ஆனால் வதக்கும் போது மசாலாவை முழுக்க உறிஞ்சி, பாதி வெளிப்படையாக மாறிவிட்டது. மொறுமொறுப்பு குறைந்து மென்மையாக “சுருங்கிய” நிலை—ஆனால் அதுவே கோழியோடு இன்னும் நன்றாகப் பொருந்தும். டாகல்பியில் முட்டைக்கோஸ் ஒரு சின்ன துணை அல்ல; காரத்தின் கடுமையை அடக்கி சமநிலைப்படுத்தும் மறைமுக ஹீரோ.

இன்னும் முடிவல்ல—டாகல்பி ஃப்ரைடு ரைஸ்

ஃப்ரைடு ரைஸ்க்கான பொருட்கள் இதோ. காரட், முட்டை மஞ்சள், கடல் கீரை, எள்—செட்டிங் முடிந்தது.

அடுத்தது அரிசி ஒரு கிண்ணம். இந்த இரண்டு சேர்ந்தால் என்ன ஆகும்—அடுத்த படத்தில் பாருங்கள்.

டாகல்பி ஃப்ரைடு ரைஸ் தயார்

இதுதான் அந்த முடிவு. டாகல்பி மசாலா சின்னதாக “ஒட்டிக்” கிடக்கும் இரும்புத் தட்டின் மேல் அரிசியை போட்டு வதக்கினால், இப்படியாக மாறும். ஒவ்வொரு அரிசித் தானும் மசாலாவை உறிஞ்சி, முழுக்க வேறொரு உணவு பிறக்கும் அந்த நிமிடம். நேர்மையா சொன்னா, இதற்காகவே மட்டும் மீண்டும் வர வேண்டும் போல தோன்றும் சுவை இது.

நெருக்கமாகப் பார்த்தால் அரிசித் தான்களுக்கு நடுவில் கடல் கீரை, க்கேன்னிப், எள் எல்லாம் பதிந்திருப்பது தெரியும். இது சாதாரண ஃப்ரைடு ரைஸ் இல்லை—டாகல்பியின் எல்லா சுவையும் “கூட்டிப்” போன ஃப்ரைடு ரைஸ். முக்கியமான விஷயம்: தட்டின் அடியில் சின்னதாக ஒட்டித் தங்கிய பகுதியையும் கரண்டியால் அரித்து சாப்பிடுவது தான்.

பார்த்தாலே புரியும். வயிறு ஏற்கனவே நிரம்பினாலும், இந்த காட்சிக்கு முன்னால் கரண்டியை கீழே வைக்கவே கஷ்டம். கொரியாவில் டாகல்பி சாப்பிடும்போது ஃப்ரைடு ரைஸ் விடுதலையா விட்டால் “பாதி தான் சாப்பிட்டது”ன்னு சொல்வாங்க—இப்போ ஏன் சொல்றாங்கன்னு புரியுதா?

முடிவுரை

நெருப்பு ஏற்றுவதற்கு முன் அந்த சிவப்பு மலை மாதிரி காட்சியிலிருந்து தொடங்கி, வதக்கும் முழு நடைமுறை, கடைசியில் ஃப்ரைடு ரைஸ் வரை—ஒரு டாகல்பி தட்டு உங்கள் மேசை மேலேயே எப்படி “முழுமை” அடைகிறது என்பதைப் பார்த்தோம். இது வெறும் சுவையான உணவு மட்டும் இல்லை; உங்கள் கண்முன்னே உருவாகும் சமையலை அனுபவிப்பதே டாகல்பியின் முக்கிய கவர்ச்சி. நீங்கள் கொரியாவுக்கு வந்தால், ஒருமுறை கண்டிப்பாக முயற்சி செய்யுங்கள். பின்னால் “செய்யாம போச்சே”ன்னு வருத்தம் வராது என்று நம்பிக்கையுடன் சொல்லலாம்.

டாகல்பி ரெஸ்டாரண்டை எப்படி கண்டுபிடிப்பது?

கொரியா முழுக்க உள்ள டாகல்பி பிராஞ்சைஸ்

இந்த பதிவு முதலில் https://hi-jsb.blog இல் வெளியிடப்பட்டது.