Кореядағы сашими мәзірі: толық гид

Кореядағы хве мейрамханасы — жай тамақ емес, тұтас мәдениет

Кореяға келсеңіз, сашими сүйетіндер үшін өте қуанышты жаңалық бар. Бұл жерде тек Сеул, Пусан, Чеджуда ғана емес — теңізден алыс ішкі аймақтардың өзінде де, елдің кез келген жерінде балғын сашими жеуге болады. Мен Тэджонда тұрамын, ол Сеулден шамамен 2 сағаттай оңтүстікте орналасқан теңізі жоқ қала. Сонда да, дәл көрші хве мейрамханасына кіріп, жаңа ғана сойып-тазартқан тірі балықтың сашимисін жей алатыным — корей хве мәдениетінің ең үлкен тартымдылығы. Бүгін нақты бір мейрамхананы таныстырмай-ақ, корейлер шын мәнінде сүйіп баратын «көрші хве» туралы әңгімені бастап кетейін!

Хве курсының екі түрлі стилі

Кореяда хве мейрамханаларының көбісі курстық мәзірмен сатады. Жалпы екі стильге бөлінеді: бірі — скидаси (қосымша тіскебасарлар) мол келетін, дастарқаны төгіліп тұратын «қою үстел» курсы; екіншісі — гарнирсіз, тек сашимидің өзіне шоғырланатын «жеке тапсырыс» стилі. Курстық түрі сәл қымбатырақ, бірақ сашимиден бөлек сан түрлі қосымша тағам бірге шығады, ал жеке стильде өзіңіз қалағанын ғана таңдап жейсіз. Мен бүгін дәл сол үстелі лық толатын курстық нұсқасын айтып отырмын.

Қосымша мәзірдің бастауы — салат 🥗

Қосымша тағамдар салаттан басталады. Қытырлақ салат жапырағының үстіне тәтті-қышқыл тұздық құйылған тап-таза бір табақ — ауырлау келетін сашими шықпай тұрып тәбетті ашып береді. Қарапайым, бірақ болмаса көңілге біртүрлі жетпей қалатын дүние ғой.

Жұмыртқа буға піскені мен теңіз балдыр сорпасы 🥚

Сол жақта — корейдің буға піскен жұмыртқасы, гёран-ччим: өте жұмсақ, үлпілдек болады. Оң жақта — мийок-гук, теңіз балдырынан қайнатылатын дәстүрлі сорпа. Кореяда оны туған күні міндетті түрде ішетін тағам ретінде де көп айтады. Екеуі де ащы емес, асқазанды жайлап толтырып, сашими жеуге дейін ішті тыныштандырып алады.

Гёран-ччим тек хве мейрамханасында ғана емес: Кореядағы дерлік барлық корей асханасы орындарында қосымша ретінде шыға береді — гриль еті, бұқпа, дәстүрлі мәзір, бәрінде бар. Тіпті корей барбекюінде ет қуырып отырып, бір гёран-ччимге тапсырыс беру — «жазылмаған ереже» деуге болады. Соншалықты корей дастарқанының ажырамас бөлігі.

Көкөніс салаты мен кимчи — корей дастарқанының негізі

Жаңа жапырақты көкөністерге қызыл бұрыш ұнтағы мен күнжіт қосып араластырған корейше салат. Сашимимен бірге жесеңіз, «майлырақ» сезімді басып, ауызды сергітіп жібереді. Сырттай қарасаң қарапайым, бірақ біртүрлі тәуелді қылып қоятын дәмі бар.

Кимчи — Кореяның ең танымал ашытылған тағамы, қай мейрамханаға барсаңыз да кездесетін «ұлттық гарнир». Қырыққабатты қызыл бұрыш ұнтағы, сарымсақ, тұздалған теңіз өнімдері сияқты дәмдеуіштермен араластырып ашытады, дәмі ащы да, қышқыл да болып келеді. Кореялықтар үшін дастарқанда кимчи болмаса, бір нәрсе жетіспей тұрғандай сезіледі — күнделікті өмірдің өзі. Шетелдіктерге алғашында тосындау болуы мүмкін, бірақ Кореяға келсеңіз, бір рет болса да байқап көруге тұрарлық.

Сашими шықпай тұрып, үстел лық толады 🍽️

Салат, көкөніс салаты, кимчи, гёран-ччим, мийок-гук — сашими келмей тұрып-ақ үстел толып кетті. Корей хве курсының ең үлкен тартымдылығы дәл осы «дастарқан» ғой: қосымша мәзірдің өзімен-ақ бір толық ас болып кетеді. Негізгі табақ шықпай тұрып, өзіңізді әлдеқашан құрметтеп күтіп алғандай сезінесіз.

Ссамчжан — хведе де, етте де жүретін әмбебап соус 🌶️

Ссамчжан — қызыл бұрыш ұнтағы, сарымсақ, көк пияз сияқты қоспалардан жасалатын корей соусы. Салат жапырағына немесе перилла жапырағына сашими қойып, үстіне ссамчжаннан аздап қосып орап жесеңіз, балықтың балғын дәміне тереңдеу, сәл тұзды хош иіс қосылып, шынымен керемет үйлесім болады. Бұл соус хве мейрамханасында ғана емес, корей барбекюінде де міндетті түрде тұрады. Тағы бір қызығы — әр мекеменің қоспа үлесі, қоюлығы әртүрлі: аты бір, бірақ дәмі болмашы өзгеше. Корей ас мәдениетінде ссамчжан жай соус емес, бір бөлек «тәсіл» сияқты орныққан дүние.

Қуырылған теңіз өнімдері — базардағыдан бөлек әсер 🍤

Енді нағыз «тағамдар» шыға бастайды. Бірінші келгені — теңіз өнімдерінің қуырымы: асшаян, балық еті сияқты бөліктер қытырлақ қамырға оранып қуырылған. Кореяда қуырма тек хве мейрамханасында емес, дәстүрлі базарларда да көп желінеді. Базардағы қуырма арзан әрі бірден ыстық-ыстық қуырып береді; ал хве мейрамханасындағы қуырма — балғын теңіз өнімдерін сәл «сәндірек» түрде жеу дегендей. Бір қуырма, бірақ ләззат алу тәсілі мүлде бөлек — осысы қызық.

Жақыннан қарасаңыз, қаптаманың ішінде томпақ асшаянның сол күйі жатқанын көресіз. Әуелі көзбен жеп, сосын ауызбен жейтін нағыз «визуал» ғой.

Бүгінгі бастысы — модым-хве (ассорти сашими) 🐟

Міне, ақыры бүгіннің басты табағы да келді. Модым-хвенің ең үлкен артықшылығы — бірден бірнеше түрлі сашимиді татып көру. Жеке тапсырыс берсеңіз, көбіне бір ғана балық түрі келеді, ал ассортиде 3–4 түрі бір табақта бірге тұрады. Төменіне перилла жапырағын төсеп, қияр мен сәбізбен түсін келтіріп, үстіне мұз қойып балғындығын сақтайтын беру тәсілі — корей хве мейрамханасының өз стилі. Сашимимен алғаш танысатындарға да өте ыңғайлы: әр дәмді салыстырып, өзіңізге ұнайтынын табасыз.

Әртүрлі бұрыштан түсіріп көрдім — әр кесіндінің талшығына дейін «тірі» сияқты әсер береді. Түсі де, плейтинг те мінсіз бір табақ ассорти сашими: мұнда артық сөздің керегі жоқ.

Қуырылған балық — тұтас бір балық, қытырлақ

Тұтас бір балықты қытырлақ қылып қуырып, үстіне ащылау соус пен көк пиязды үйіп аяқтаған тағам. Сырты қытырлақ, іші жұмсақ әрі шырынды — соның өзі бөлек рахат. Жақыннан қарағанда соусы одан сайын тәбетті қоздырады. Тек көрінісінің өзінен-ақ бір табақ күрішті «бір-ақ сәтте» жеп қоятындайсың.

Корея хве мейрамханасында сашими жеудің екі жолы 🥬

Екі тәсілдің де өз сиқыры бар, алма-кезек жесеңіз соңына дейін жалықтырмайды. Салат жапырағының үстіне бір тілім сашими, үстіне бір қасық ссамчжан — бір ауызға салып жіберу… міне, Кореядағы хве мейрамханасының нағыз стилі осы.

Ерекше теңіз өнімдері — меңге, хэсан, чонбок-хве

Меңге — аузыңа теңіздің өзін құйғандай дәм

Меңге — корей хве мейрамханаларында жиі жейтін теңіз өнімдерінің бірі, бірақ шетелдіктерге көбіне бейтаныс болады. Ол теңіз жартастарына жабысып өсетін тіршілік иесі: сыртқы түрі бұдыр-бұдыр, түсі қызғылт сары, жалпы «ерекше» көрінеді. Негізінен Корея мен Жапонияда тағам ретінде тұтынылады, ал әлем бойынша жейтін елдер көп емес — сондықтан бұл нағыз «құпия дәм» санатына кіреді. Дәмі жай ғана «балық иісі» емес: ауызды толтырып кететін терең теңіз хош иісі бар. Бәріне бірдей ұнай бермейді, бірақ бір рет ұнатып алсаң, одан шығу қиын дейтіндер де көп. Кореяға келсеңіз, бір рет болса да батылдықпен байқап көруге тұрарлық.

Хэсан — шайнау ләззатының шыңы

Хэсан — «теңіз қияры» деп аталатын өнім. Қытайда оны көбіне кептіріп, қымбат тағамдарға қоспа ретінде қолданады, ал Жапонияда жиі сірке қосылған салат түрінде жейді. Кореяда сәл басқаша: оны шикілей, сашими сияқты турап жейді. Ерекшелігі — текстурасы: әрі созылмалы, әрі қытырлақ сияқты, шайнаған сайын таза теңіз дәмі білінеді. Меңге сияқты, талғамға қарай бөлінетін мәзір, бірақ Кореяның нағыз теңіз мәдениетін сезінгіңіз келсе, міндетті түрде байқап көруге тұрарлық. Перилла жапырағына қойып, чхочжанға батырып жесеңіз — дәмі екі есе ашылады.

Чонбок-хве — Вандо абалонының серпінді дәмі

Курс жүріп жатқан сайын, осылайша қосымша тағамдар тоқтамай шыға беретіні — корей хве курсының қызығы. Бұл жолы шыққаны — чонбок-хве, яғни шикі абалон. Кореяда абалон десеңіз, жиі айтылатын жер — Вандо: ол елдің оңтүстігіндегі Чолла-Намдо аймағының теңіз жағалауында орналасқан, суы таза, балдыры мол болғандықтан абалон өсіруге өте қолайлы өңір. Вандо абалоны етінің серпінділігімен және терең дәмімен танымал, Кореяда ең сапалы теңіз өнімдерінің бірі саналады. Мұнда абалонды шикілей жұқалап турап, чхочжанға батырып жейді, кейде буға пісіріп жұмсақ күйде де ұсынады. Кішкентай ыдыста тұрғаны — абалонның ішкі бөлігі, оны да «ерекше дәм» деп жақсы көретіндер аз емес.

Курстың финалы — хэмуль мэунтхан 🔥

Ақыры курстың соңын әшекейлейтін хэмуль мэунтхан да келді. Корея хве мейрамханасында балықты тазартқаннан кейін, дерлік ештеңе ысырап болмайды. Сашимиға кесіп алған соң, сүйек маңында біраз ет қалады ғой — соны лақтырып тастамай, түрлі теңіз өнімдерімен бірге ащылау етіп қайнатып, осы бұқпаны жасайды. Ішінде сегізаяқ, моллюска секілді теңіз өнімдері мол, көк пияз бен қызыл бұрыш ұнтағымен қайнатылған қызыл сорпасы өте тәбетті көрінеді. Суық сашими жеп отырғанда ішті жылытып, соңында ащы сорпа ауызды сергітіп жабады — финалға таптырмас. Мұнда тағамды соңына дейін кәдеге жарату деген ақыл бар: корей ас мәдениетінің бір әдемі тұсы осы.

Сашими курсы қанша тұрады?

Көп адам Кореядағы хве курсы өте қымбат деп ойлайды, бірақ шын мәнінде күткеннен әлдеқайда ақылға қонымды болуы мүмкін. Төменде — ел бойынша орташа баға диапазондары (аймақ пен мейрамханаға қарай өзгеруі мүмкін).

※ Бұл бағалар — қосымша дастарқан (скидаси) кіретін ұлттық орташа көрсеткіш. Аймақ пен мейрамханаға қарай айырмашылық болуы мүмкін: Пусан, Чеджу сияқты теңіз жағалауында кейде арзандау, ал Сеулдің орталығында сәл қымбаттау болуы ықтимал.

Кореяға келсеңіз, сашими курсын міндетті түрде байқап көріңіз

Бүгін бірге қарап шыққан корей хве курсы қалай әсер қалдырды? Салаттан бастап, гёран-ччим, мийок-гук, көкөніс салаты, кимчи, қуырма, модым-хве, меңге, хэсан, чонбок-хве, соңында хэмуль мэунтханға дейін — бір үстел толы тағамның бәрі осы курстың классикасы. Бұл жай ғана «бір табақ сашими» емес, басынан аяғына дейін бір тұтас тамақтану мәдениеті ретінде аяқталатын тәжірибе. Теңізге жақын болсын, алыс болсын, елдің кез келген жерінде осындай деңгейдегі дастарқанды көруге болатыны — корей асханасының мақтанышы шығар. Бағасы да ойлағандай аспандап тұрмайды, сондықтан Кореяға келсеңіз, сашими мәзірін бір рет болса да міндетті түрде байқап көріңіз. Одан да артық әсер сыйлауы мүмкін!

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.