Samgyeopsal coreano a volontà: la guida definitiva

La pancetta coreana che fa impazzire tutti: come godersi il samgyeopsal a volontà

Quando si viaggia in Corea, c'è un posto che i visitatori non riescono proprio a evitare. Salvo restrizioni religiose legate al consumo di carne di maiale, praticamente ogni turista finisce almeno una volta in un ristorante di samgyeopsal — la celebre pancetta coreana grigliata direttamente al tavolo. Il suono sfrigolante della carne sulla piastra rovente, il momento in cui si avvolge il boccone in una foglia di lattuga e si porta alla bocca tutto insieme: è uno dei momenti clou di qualsiasi viaggio in Corea.

Il problema, se così si può chiamare, è che il samgyeopsal è talmente buono che una volta che si comincia è quasi impossibile fermarsi. Per chi vuole mangiarne a volontà, fino a scoppiare letteralmente, i ristoranti di samgyeopsal a volontà — chiamati muhanripi (무한리필) in coreano — sono la risposta perfetta.

In questa guida vi spiego tutto su come funzionano questi ristoranti, come si mangia correttamente il samgyeopsal coreano, e quali sono i migliori brand a livello nazionale.

La padella in ghisa: un'esperienza rara anche in Corea

Quello che vedete sul tavolo è una padella in ghisa. Si tratta della superficie su cui viene cotta la carne, ma è bene sapere che anche nei ristoranti coreani con formula a volontà questa è una cosa piuttosto rara da trovare.

Di solito si usa una griglia a carbonella oppure una piastra piatta a gas. La ghisa, invece, ha un'eccezionale capacità di trattenere il calore: una volta calda, mantiene la temperatura in modo uniforme su tutta la superficie, così la carne cuoce in modo omogeneo — croccante fuori, succosa dentro. Un risultato difficile da ottenere con le piastre tradizionali.

La qualità della carne nei ristoranti a volontà è cambiata radicalmente

La carne arriva cruda su un vassoio. Quattro belle fette spesse di pancetta, con una spolverata di erbe aromatiche sopra.

Molte persone pensano che nei ristoranti a volontà la qualità della carne sia necessariamente più bassa. E in passato, in alcuni posti, era effettivamente così: fette sottilissime, carne congelata, o tagli duri e poco pregiati mescolati a quelli buoni.

Ma oggi la situazione è completamente diversa. Il mercato dei ristoranti a volontà è diventato estremamente competitivo, e per emergere i locali hanno alzato notevolmente il livello della carne. Come si vede nell'immagine, fette spesse di carne fresca con erbe aromatiche sono la norma in molti posti. Una qualità del genere sarebbe considerata più che accettabile anche in un ristorante tradizionale. L'equazione "a volontà = qualità scadente" è ormai storia vecchia.

Samgyeopsal o moksal? Con la formula a volontà, la risposta è: entrambi

Questo è il samgyeopsal classico, con gli strati alternati di grasso e carne chiaramente visibili. Quando viene cotto, il grasso si scioglie lentamente e i succhi della carne esplodono ad ogni morso. Le erbe aromatiche già presenti fanno sì che non ci siano odori sgradevoli e si possa grigliare direttamente senza preparazioni aggiuntive.

Questo invece è il moksal, ovvero la spalla di maiale — un taglio con una percentuale di carne magra più alta rispetto alla pancetta. La marezzatura è fine e uniforme, il che lo rende saporito e piacevole da masticare. Quando la pancetta inizia a sembrare un po' pesante, alternare con la spalla è la soluzione ideale.

Iniziare a grigliare il samgyeopsal sulla piastra in ghisa

Finalmente la carne è sulla piastra in ghisa. Due fette di samgyeopsal e una di moksal, ben disposte affiancate. Anche prima che il calore salga completamente, le erbe aromatiche cominciano già a sprigionare il loro profumo. Il fondo spesso della padella in ghisa distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la superficie, così non si corre il rischio che la parte esterna bruci mentre quella interna rimane cruda. Una cottura lenta e precisa, come si deve.

Insieme alla carne arriva anche la lattuga. Quando si mangia solo carne per molto tempo si comincia a sentirsi appesantiti, e l'equilibrio nutrizionale ne risente. Mettere un pezzo di carne su una foglia di lattuga, aggiungere un po' di aglio e salsa, e avvolgere il tutto in un boccone solo annulla completamente la pesantezza. Mangiare le verdure tra una fetta e l'altra è il modo giusto per gustare la griglia in stile coreano. Se venite in un posto a volontà e mangiate solo carne senza toccare le verdure, vi state perdendo metà dell'esperienza.

Il momento giusto per girare la carne: la regola del giro unico

Quando un lato è cotto, è arrivato il momento di girare la carne. Il segnale è visibile: il bordo laterale della fetta inizia a diventare bianco dal basso verso l'alto — quello è il momento giusto.

Se si lascia cuocere sempre dallo stesso lato, il fondo brucia mentre l'interno rimane crudo. Girando la fetta una volta sola si ottiene una cottura uniforme su entrambi i lati: dorata fuori, umida e succosa dentro. Girare frequentemente fa perdere i succhi della carne, quindi la regola d'oro è: un giro solo, al momento giusto.

La carne è stata tagliata a pezzi con le forbici — uno strumento immancabile nei ristoranti coreani. Guardando la sezione si vede chiaramente: l'esterno è ben dorato, l'interno è ancora umido e succulento. La parte grassa ha cominciato a sciogliersi in modo trasparente, il grasso si accumula sul fondo della padella e da questo momento il profumo della carne raggiunge la massima intensità.

Il colore dorato del samgyeopsal: quando lo vedete, mangiate subito

Questo è il punto di cottura ideale. L'esterno ha raggiunto una bella doratura ambrata e l'interno è ancora ricco di succhi. Si vede il fondo della padella in ghisa imbevuto del profumato grasso della carne.

Aspettare oltre questo punto rischia di bruciare la carne. La ghisa mantiene il calore in modo così efficace che anche abbassando la fiamma la temperatura non scende immediatamente. Non appena vedete questo colore, prendete il boccone e mangiatelo subito.

Lo ssam coreano: il vero momento culminante del samgyeopsal

Su una foglia di lattuga sono stati adagiati due pezzi di samgyeopsal grigliato e un po' di pamuchim (cipollotto marinato), il tutto raccolto in un boccone unico. Questo è lo ssam, l'involtino coreano.

La ricchezza grassa della carne, la croccantezza fresca della lattuga e il profumo acidulo del cipollotto marinato esplodono tutti insieme in un solo morso. Intingere la carne nella salsa è buono, certo, ma il momento in cui si chiude quel boccone è il vero apice dell'esperienza del samgyeopsal. L'importante è mettere tutto in bocca in una volta sola.

Il tavolo apparecchiato e i contorni del ristorante a volontà

Ecco il tavolo nella sua interezza. Sulla padella in ghisa c'è già la carne, e accanto è stata servita una zuppa di cozze. I contorni comprendono kimchi, cipollotto marinato, verdure in insalata e altri piattini.

Nei ristoranti a volontà non si serve solo carne e verdura. La composizione varia completamente da locale a locale. Alcuni includono zuppe come in questo caso, altri hanno più o meno contorni, e alcuni offrono anche le bevande incluse nel prezzo. Prima di andare, conviene verificare cosa è compreso nel menu del locale che si ha intenzione di visitare.

In futuro recensirò uno per uno anche i principali brand di ristoranti a volontà in franchising, confrontando direttamente prezzi, qualità della carne e composizione dell'offerta.

Una zuppa piccante piena di cozze. Dopo aver mangiato molta carne si può cominciare a sentirsi appesantiti, e in quel momento un cucchiaio di brodo risolve tutto. È stata servita senza costi aggiuntivi, inclusa nel prezzo base. Alternare la carne con il brodo permette di arrivare fino alla fine senza mai annoiarsi.

La disposizione individuale delle salse e i contorni di base

La disposizione individuale di ogni commensale: tre salse, cipollotto a julienne e una ciotola di riso, tutto servito separatamente per ciascuno. Le tre salse sono a base di pasta di peperoncino piccante, a base di salsa di soia e a base di sale aromatico — si sceglie in base ai propri gusti e si intinge liberamente. Mangiare la carne con il riso dà un gusto completamente diverso. Il cipollotto a julienne, posto sopra alla carne, neutralizza efficacemente la pesantezza del grasso.

Riso bianco ricoperto da abbondanti scaglie di alga nori tostata. Mentre si aspetta che la carne finisca di cuocere, una cucchiaiata di questo riso con alga è già di per sé deliziosa. Mangiato insieme alla carne, raddoppia la sensazione di sapore tostato.

Non può mancare il kimchi insieme al samgyeopsal. Il kimchi piccante e leggermente acidulo taglia perfettamente la pesantezza del grasso della carne. Nei ristoranti coreani il kimchi non è un semplice contorno, è un compagno indispensabile della carne grigliata.

Germogli di soia croccanti con una leggera marinatura al peperoncino. Mangiarli tra una fetta e l'altra di carne ravviva la texture in bocca e bilancia la pesantezza.

Tutti e tre i contorni sono stati forniti gratuitamente come parte del servizio base. Nei ristoranti coreani i contorni di base sono sempre inclusi senza costi aggiuntivi — è la norma.

Il samgyeopsal con il cipollotto marinato: un livello di gusto completamente diverso

La carne grigliata è stata adagiata direttamente sopra al cipollotto marinato a julienne e mangiata insieme. Il risultato è completamente diverso dal mangiare la carne da sola.

Il gusto pungente e aromatico del cipollotto taglia la ricchezza grassa della carne e lascia la bocca pulita e fresca, così si viene subito voglia di prendere un altro pezzo. Nei ristoranti coreani, pensare al cipollotto marinato come a un semplice contorno sarebbe un errore. Il suo vero ruolo si rivela nel momento in cui lo si combina con la carne.

Il finale perfetto del samgyeopsal a volontà: il riso fritto sulla padella in ghisa

Il riso con le scaglie di alga nori visto in precedenza è stato versato direttamente nella padella in ghisa ancora unta dal grasso della carne, e trasformato in un riso fritto. Il grasso rimasto nella padella si impregna in ogni singolo chicco di riso, regalando un sapore tostato straordinario.

Il segreto è mescolare continuamente finché il riso non diventa leggermente croccante. Se si ha fretta e si mangia troppo presto, è semplicemente riso unto. Ma se si mescola continuamente finché quasi non si attacca al fondo, si ottiene un riso fritto vero e proprio, con i chicchi vivi e turgidi.

Aggiungere nel mix anche i pezzi di carne avanzati dal samgyeopsal o dal moksal lo rende ancora più buono. Non si butta via niente. Se siete venuti in un ristorante a volontà, il pasto non è completo senza questo riso fritto finale.

Ecco il riso fritto completato. I chicchi sono croccanti e tostati, con pezzi di carne distribuiti qua e là. Le scaglie di alga nori aggiungono un ulteriore strato di sapore tostato, mentre il profumo del grasso della carne assorbito dalla padella in ghisa completa il tutto. Dopo aver mangiato una bella grigliata di samgyeopsal, chiudere il pasto con questo riso fritto è la perfezione assoluta.

Domande frequenti sul samgyeopsal a volontà

I 5 migliori brand di samgyeopsal a volontà in tutta la Corea

Il samgyeopsal a volontà è un'istituzione irrinunciabile della cultura gastronomica coreana. A un prezzo accessibile si mangia quanta carne si vuole, avvolgendola negli ssam, intingendola nelle salse, e chiudendo tutto con un riso fritto finale che non si dimentica facilmente. Non è un semplice pasto — è un'esperienza in piena regola. Se siete in viaggio in Corea, visitare un ristorante di samgyeopsal a volontà non è un'opzione: è una tappa obbligatoria.

Questo articolo è stato pubblicato originalmente su https://hi-jsb.blog.