fchili Domuz Eti | Duruchigi Set Menü
İçindekiler
15 öğe
Evlerin arasındaki dar sokakta, küçük bir mahalle lokantası
Bu kez gittiğim yer de zincir bir restoran değil, mahallenin içinde kalan küçük bir esnaf lokantasıydı. Ana caddeden çıkıp evlerin arasındaki sokağa girince karşına çıkan türden bir yerdi; tabelası çok belirgin olmadığı için bilmeyen rahatça yanından geçer. Ama işte böyle yerler genelde en sağlam set menüyü çıkarıyor.
Ben mahalle tipi set menü lokantalarına epey sık giderim; bugün de domuz etli duruchigi setinden bahsetmek istiyorum. Duruchigi, domuz etiyle kimchiyi birlikte soteleyip üzerine azıcık soslu et suyu ekleyerek hafif sulu bırakılan bir Kore yemeği. Görünüşü yüzünden jeyuk bokkeum ile karıştıran çok oluyor ama hem pişirme şekli hem tadı bayağı farklı.
Kişi başı 10.000 won, yani yaklaşık ₺295 verince ana yemek, pilav, banchan denilen küçük yan tabaklar ve ssam için yapraklar hep birlikte geliyor. Kore'de bütçeyi zorlamadan karnını doyurmak istiyorsan böyle mahalle lokantaları gerçekten çok iyi iş görüyor. Geçen sefer anlattığım jeyuk bokkeum setinden sonra bu kez aynı domuz eti çizgisinde ama kimchinin ekşiliğiyle yön değiştiren domuz etli duruchigi setini göstereceğim.
Duruchigi nedir?
Duruchigi adı, Korecede "her yana, her tarafa" gibi bir anlam taşıyan bir kelimeden geliyor. Yani birkaç malzemeyi birlikte karıştırıp pişirilen yemek fikri var. Domuz eti önce sote ediliyor, sonra gochujanglı sosla açılmış az miktarda et suyu eklenip hafif sulu kalacak şekilde pişiriliyor. İçine kimchi, soğan, taze soğan ve fasulye filizi gibi sebzeler de giriyor. Hele bir de iyi fermente olmuş kimchi kullanılırsa, acı sosun üstüne o keskin ekşilik de biniyor ve tat çok daha derin oluyor. Bölgeye göre tofu koyan da var, deniz ürünlü yapan da var.
En basit haliyle, kimchili acılı domuz eti yemeği diyebilirim. Dwaeji domuz, duruchigi ise kabaca sotele ve biraz kaynat anlamına geliyor.
Duruchigi ile jeyuk bokkeum arasında ne fark var?
Birbirine benziyor gibi görünse de asıl fark pişirme tekniğinde. Jeyuk bokkeum, domuz etinin gochujanglı sosta daha çok kuruya yakın şekilde sotelenmiş hali. O yüzden tatlı-acı tarafı daha belirgin ve suyu neredeyse olmuyor. Duruchigi'de ise eti çevirdikten sonra biraz soslu et suyu ekleyip bir süre daha kaynatıyorlar. Böylece tabanda hafif bir su kalıyor ve kimchi de girince daha ekşili, daha sıcak hissettiren bir tat çıkıyor.
Kısacası jeyuk bokkeum "sote", duruchigi ise "sote + kısa süre kaynatma". İkisi de domuz etli ama gittiği yön cidden başka.
Bu sefer gittiğim yer de yine zincir değildi, bildiğin mahalle arasında kalmış küçük bir halk lokantasıydı. Ana yoldan ayrılıp evlerin arasındaki sokağa girince çıkan, bilmeyenin rahatlıkla kaçıracağı türden bir yer. Menü tahtası duvara elle yazılmış, masa sayısı az, hem mutfakla hem servisle bizzat ilgilenen bir işletmeci var. Küçük ve biraz eski görünüyordu ama nedense böyle yerler bana daha sıcak geliyor. Ben zaten böyle lokantalara sık giderim. Gösterişli hiçbir şey olmuyor ama yemekleri gerçekten sağlam hazırlıyorlar.
Yemek gelir gelmez tencereyi olduğu gibi masaya koydular ve ilk şaşırdığım şey porsiyon oldu. Üstte ssukgat denen yapraklar ve fasulye filizi tepeleme duruyordu, altında da kırmızı sosa bulanmış domuz etiyle kimchi doluydu. Ocağı henüz açmamıştık ama pul biberle kimchi kokusu daha şimdiden masaya kadar yayılmıştı. Eşime de "geçen sefer yediğimiz acılı domuz etine benziyor ama bunun içinde kimchi var" diye kısaca anlattım. Onların ülkesinde de acılı yemek çok yenildiği için bu konuda çok tedirgin değildim. Daha pişmeden bile tencerenin içi iki kişiye rahat yeter gibi görünüyordu.
Yan tabaklar hazır, bugün neler geldi
Bu set menüde ana yemek kadar yan tabak düzeni de önemliydi. Masaya toplam 5 banchan, ayrı bir ssam yaprağı sepeti, ssamjang, sarımsak ve biber geldi. Yani sistem tam anlamıyla Kore usulü günlük öğle yemeğiydi; biraz bizdeki esnaf lokantası gibi, ama masaya çok daha fazla küçük tabak geliyor.
Baekban nedir?
Baekban, merkezinde pilav olan ve yanında birkaç farklı yan tabakla birlikte çorba ya da ana yemek gelen Kore usulü set öğündür. Mahalle lokantalarında en sık göreceğin yemek düzeni budur ve Korelilerin günlük öğle yemeğine en yakın şeylerden biridir. Turistik rehberlerde pek öne çıkmaz ama yerel gibi yemek istiyorsan baekban lokantalarına girmen gerekir. Yan tabaklar işletmeye göre değişir ve normalde ücretsiz eklenebilir. Kişi başı 8.000 ile 10.000 won, yani yaklaşık ₺235 ile ₺295 civarında bir bütçeyle ana yemek, pilav, yan tabaklar ve ssam yaprakları birlikte gelir.
Yan tabak olarak beş şey geldi. Ispanak namulü, sotelenmiş minik hamsiler, lahana kimchisi, acılı turp salatası ve sotelenmiş kabak. Bunlara ek olarak ssamjang, sarımsak ve yeşil biber de ayrı ayrı kondu. Geçen sefer gittiğim jeyuk bokkeum setine göre çeşit daha azdı ama bu lokanta belli ki enerjisini yan tabak sayısına değil ana yemeğe vermiş. Dürüst olayım, ben de böyle yerleri daha çok seviyorum. On farklı tabak çıkarıp ana yemeği zayıf yapan yerdense, yanları sade ama merkezi güçlü yer daha iyi geliyor.
Ispanak namulü, kabak, hamsi kavurması
Ispanak namulü. Haşlanmış ıspanağı susam yağı ve susamla harmanlıyorlar; Kore yan tabaklarının en temel örneklerinden biri. Şimdiye kadar onlarca baekban lokantasına gittim, bunu hiç vermeyen yere neredeyse rastlamadım. Bunca acılı şeyin arasında ağzı toparlayan bir tarafı var, o yüzden masada olması rahatlatıyor.
Kabak yan tabağı. Kabakları ince ince doğrayıp pul biberli sosa bulamışlar, o yüzden doku biraz yumuşak kalıyor. Tek başına yemektense pilavın üstüne koyup başka soslarla karıştırınca daha iyi gidiyor bence.
Hamsi kavurması. Bu zaten mahalle set menüsü lokantalarında o kadar sık çıkan bir şey ki ayrıca açıklamaya bile gerek yok gibi. Minik kurutulmuş hamsileri soya sosu ve tatlı şurupla çevirip içine biberle fıstık da atıyorlar. Çıtır ve fındıksı bir tadı var; pilav yerken arada bir atıştırmak için tam uygun.
Lahana kimchisi, ssam yaprakları, balık köftesi sote
Lahana kimchisi. Fotoğrafta biraz sönük çıkmış ama gerçek hali bundan daha iyiydi. Tam ayarında fermente olmuştu; acıydı ama hafif de ekşilik vardı, üstelik aşırı tuzlu değildi. O yüzden yemesi rahat gidiyordu. Kimchi kısmını geçen jeyuk bokkeum yazısında uzun uzun anlattığım için burada fazla uzatmayacağım.
Ssam yaprakları da bir sepet dolusu geldi. İçinde yeşil ve kırmızı marul vardı; duruchigi pişince bunlarla dürüm yapıp yiyorsun. Az önce yan tabakların yanında sarımsakla ssamjangın ayrıca verilmesinin nedeni de bu zaten. Kore'de etli bir yemek geliyorsa çoğu zaman yanında mutlaka böyle yapraklar da geliyor.
Balık köftesi sote. Az önceki toplu yan tabak fotoğrafında görünmüyordu, bunu ayrıca getirdiler. Biberli ve soya soslu şekilde çevrilmişti; hafif esnek dokulu ve azıcık da acıydı. Kore mahalle lokantalarında bayağı sık denk gelen yan tabaklardan biri bu da.
Kore set menüsündeki yan tabaklar nasıl yenir?
Kore set menüsü lokantalarında yan tabaklar ana yemeğin fiyatına dahildir. Ayrı ücret ödemezsin. Yetmezse de normalde ücretsiz eklenir; bazı yerlerde self servis köşe vardır, bazı yerlerde de işletmeciye söylemen yeterli olur.
Yan tabakların tam listesi işletmeden işletmeye, hatta bazen günden güne değişir. Kimi yerde sebze ağırlıklı gelir, kimi yerde daha çok fermente tatlar ya da tuzlu eşlikçiler olur. Sabit bir kural olmadığı için o gün ne çıkacağını görmek de işin eğlencelerinden biri. Tek tavsiye, ilk turda gözün doydu diye her şeyi fazlaca alma. Yetmezse sonra tekrar istersin.
Domuz etli duruchigi, ocak daha açılmadan önce
Tencereye yakından bakınca domuz etinin arasına dağılmış kimchi parçaları, bol soğan, taze soğan ve üstte yığılan yeşilliklerle fasulye filizi hemen görülüyordu. Yani bu yemek baştan sona tek tencerede kuruluyor. Duruchigi'nin olayı da tam burada; eti, kimchiyi ve sebzeyi masanın üstünde yavaş yavaş birbirine yedirerek pişirmek.
Duruchigi'ye biraz daha yakından bakınca etlerin arasında kimchi parçalarının yer yer göründüğünü fark ediyorsun; soğan ve taze soğan da cömertçe kullanılmış. Üstteki ssukgat ve fasulye filizi ise ocak açılınca sönüp aşağı inecek ve sosla karışacak. Duruchigi'nin bütün cazibesi aslında burada. Et, kimchi ve sebzelerin hepsi tek tencerede duruyor; sen de masada karıştırarak pişmesini izliyorsun.
Ocağı açınca, fokur fokur kaynayan an
Ocağı açtıktan yaklaşık 3-4 dakika sonra sos fokurdamaya başladı. Az önce tepe gibi duran ssukgat ve fasulye filizi sönüp aşağı çöktü; domuz etiyle kimchiden çıkan su da dipte hafifçe birikti. Koku öyle kuvvetliydi ki resmen bütün masayı sardı. Pişen kimchiyle kavrulan et kokusu birleşince yan masadakiler bile dönüp baktı. Eşim beklerken önce yan tabaklardan atıştırıyordu ama koku yükselmeye başlayınca çubukları bırakıp sadece tencereye bakmaya başladı. Bence duruchigi'nin en keyifli taraflarından biri de bu; önünde karıştırarak pişmesini izlemek.
Neredeyse tamamen piştiğinde
Sos biraz çekildikçe etin yüzeyi parlamaya başladı, kimchi de iyice yumuşayıp rengi koyulaştı. Filizler ve soğan da sosu içine çekmişti; dipte hafif hafif tutunmaya başlıyordu. Bence yemeğin en iyi olduğu an tam da bu nokta.
İlk lokma, tadı nasıldı
İlk lokmada önce acılık geldi, hemen ardından sosla kimchinin birleştirdiği tuzlu-umami bir tat oturdu. Bu yemek sadece acı değil; iyi yapıldığında ekşilik, etin yumuşaklığı ve sosun dolgunluğu aynı anda geliyor. Benim beklemediğim şey de buydu; asıl farkı acıdan çok kimchinin verdiği o fermente karakter yaratıyordu.
Tabağa biraz aldıktan sonra ilk lokmayı yedim. Önce acı vurdu, ardından hafif tuzlu ve güçlü bir umami tadı geldi. "Tuzlu" derken rahatsız edici değil; sosla kimchinin birleşmesinden çıkan o doyurucu tat. Et de düşündüğümden epey yumuşaktı. Mahalle lokantasında çıkan bir duruchigi bu seviyedeyse, burası işi biliyor dedim. Filizler ve kimchi sosu iyice çektiği için eti tek başına yemektense birlikte yemek çok daha iyi oldu.
Eşime çok acı gelip gelmediğini sordum. Kendi ülkesinde de acılı yemek çok yenildiği için bunun gayet rahat olduğunu söyledi. Kore'ye geleli 3 yıl olmuş olmasının da etkisi var tabii, acıya iyice alıştı. Hatta onun söylediği şey daha ilginçti: kimchiden gelen ekşilik hoşuna gitmiş, jeyuk bokkeumdan net şekilde başka bir yöne gidiyor dedi.
Yabancılar duruchigi yiyebilir mi?
Biraz olsun acılı yemek yiyebiliyorsan rahatça deneyebilirsin. Duruchigi, gochujanglı sos ve kimchi yüzünden belirgin şekilde acı ama pilavla birlikte yiyince sertliği ciddi biçimde azalıyor. Bir de ssam yaprağına sarınca marul o ateşi epey dengeliyor.
Acıyla hiç aran yoksa, aynı baekban lokantasında ızgara balık ya da doenjang jjigae gibi daha yumuşak seçenekler de bulabilirsin. Bu tarz yerlerde menü genelde geniş olur; o yüzden ne kadar acı kaldırabildiğine göre seçim yapmak mümkün.
Duruchigi yemenin üç yolu
Masadaki düzen çok basitti: pilav, duruchigi, ssam yaprakları ve ssamjang. Ama bunu yeme biçimi üç farklı tarafa gidiyor. İstersen pilavın üstüne koyup karıştırırsın, istersen yaprağa sararsın, istersen de doğrudan çubukla alıp pilavla sırayla yersin. Kore'de bu tür et yemeklerinin en günlük ve en doğal hali tam olarak böyle.
İşte duruchigi yeme düzeni bu. Pilav, duruchigi, ssam yaprakları ve ssamjang. Genel olarak üç şekilde yeniyor.
Birinci yol, pilavın üstüne koyup karıştırmak. Duruchigi'yi bolca pilavın üstüne alıp biraz da sosunu gezdirince neredeyse soslu karışık pilav gibi oluyor. En kolay yöntem bu ve pilavın en hızlı bittiği yöntem de yine bu.
İkinci yol, ssam yapmak. Bir marul yaprağını açıp üstüne pilav ve et koyuyorsun, sonra azıcık ssamjang sürüp tek lokmada yiyorsun. Kore'de et yemeklerinin en temel yeme şekillerinden biri bu.
Üçüncü yol da dümdüz çubukla alıp pilavla birlikte yemek. Sos zaten yeterince güçlü olduğu için bunu bile yapsan bir kase pilav anında bitiyor.
Özel bir kural yok, sana hangisi rahat geliyorsa öyle yiyebilirsin.
Marula sarıp yemek, yani ssam
Burada bir marul yaprağını açıp üstüne bir parça duruchigi ve bir kaşık pilav koydum. Buna ssamjang ya da sarımsak ekleyen de çok oluyor ama bana göre duruchigi'nin kendi sosu zaten yeterince kuvvetliydi, o yüzden ben böyle yedim. Sonra bunu sarıp direkt tek lokmada ağza atıyorsun. Eşim de ilk zamanlarda ssam yapmayı biraz tuhaf buluyordu ama Kore'ye geleli 3 yıl olunca artık benden büyük sarıyor.
Bir lokma daha. Bu sefer eti daha cömert koydum. Sos pilavla karışıp marulun kenarına akıyor; görüntü çok derli toplu değil ama tadı gerçekten sağlam. Ssam yaparken önemli olan güzel görünmesi değil. Gözünü karartıp bol doldurup tek lokmada yemek asıl mesele.
Sadece çubukla alıp yemek
Ssam yapmakla uğraşmak istemezsen böyle doğrudan çubukla alıp pilavla birlikte de yiyebilirsin. Sos etin içine öyle iyi işlemişti ki bu şekilde bile tek başına bir kase pilavı çok rahat bitirecek güçteydi.
Bir kase pilav açıkça yetmedi
Kore'de çoğu lokantada ana yemek söylediğinde pilav zaten yanında geliyor. Bitirip bir tane daha istersen çoğu yerde yaklaşık 1.000 won, yani ₺29 civarında ek pilav alabiliyorsun. Hatta bazı işletmelerde ikinci pilavı ücretsiz veren yerler de var. Bu yemek de tam o kategoriye giriyordu; sosu yüzünden insan otomatik olarak ekstra pilav istiyor.
Dürüst olayım, ben de eşim de birer kase daha pilav söyledik. Duruchigi'nin sosu tam anlamıyla pilav düşmanı; tek kase yetmiyor. Bu yerde ek pilav 1.000 wondu, yani yaklaşık ₺29. Bu kadar yiyip bu parayı verince de "tam hakkını aldık" hissi geliyor tabii.
Yanına söylediğimiz kalguksu
Aslında sadece duruchigi bile yeterdi ama gözümüz doymaz ya, bu kez yanına bir kalguksu da söyledik. Bu, bıçakla kesilen eriştelerle yapılan berrak sulu bir Kore çorbası. Acılı domuz etinin arasına bir kaşık bundan girince ağız hemen toparlanıyor; bu yüzden yan ürün olarak iyi eşlik etti.
Duruchigi tek başına zaten yetiyordu ama yine de bir şey eksikmiş gibi geldiği için bir kalguksu söyledik. Berrak bir suyun içinde ssukgat, havuç ve kabak vardı; erişteler de kalınca olduğu için güzel çiğneniyordu. Acılı et yemeğinin arasına bu çorbadan bir kaşık girince ağız tertemiz oluyordu. Yan ürün diye söyledik ama porsiyon umduğumdan büyüktü; tek başına bile bir öğün olabilirdi.
Kalguksu nedir?
Kalguksu, buğday unundan hazırlanan hamurun açılıp bıçakla doğranmasıyla yapılan Kore usulü erişte yemeğidir. Makineden çıkan erişte gibi eşit kalınlıkta olmadığı için dokusu daha ev yapımı ve daha pütürlü hissedilir. Suyu genelde hamsi ya da yosun bazlı berrak bir et suyudur; üstüne de kabak, havuç ve ssukgat gibi sebzeler konur. Kore'de hem tek başına çok yaygın bir yemek hem de böyle set menü lokantalarında yan sipariş olarak sık görülür.
Kal bıçak, guksu ise erişte demek. Yani kelimenin tam anlamıyla bıçakla kesilmiş erişte.
Kalguksu'ya daha yakından bakınca
Yakından bakınca ssukgat yapraklarının suyun üstünde yüzdüğünü, altında da erişteyle sebzelerin göründüğünü fark ediyorsun. Bu lokantada kalguksu'nun üstüne ssukgatı epey cömert koymuşlardı.
Bir çubuk kaldırınca eriştelerin ne kadar kalın olduğu hemen belli oluyor. Bıçakla kesildiği için her biri tam aynı değil ama bence zaten güzel tarafı da bu. O sırada duruchigi'nin çoğunu bitirmiş, epey doymuştuk; buna rağmen suyu hafif olduğu için kalguksu da rahat rahat yenmeye devam etti.
Sonuçta bu fiyata gelen şey bayağı fazlaydı
Bu tip mahalle set menüsü lokantalarında fiyat-performans gerçekten yüksek oluyor. Sadece yan tabak ağırlıklı baekban'lar genelde kişi başı 8.000 won, yani yaklaşık ₺235 civarında; bugün yediğimiz gibi ana yemeği duruchigi olan set ise kişi başı 10.000 won, yani yaklaşık ₺295 seviyesinde. İki kişi için bu para karşılığında ana yemek, pilav, yan tabaklar ve ssam yapraklarıyla bayağı dolu bir masa kuruluyor.
Domuz etli duruchigi setinin fiyat özeti
Genelde yan tabak ağırlıklı sıradan bir baekban seti kişi başı 8.000 won, yani yaklaşık ₺235 oluyor. Bugünkü gibi ana yemek olarak duruchigi seçersen kişi başı 10.000 won, yani yaklaşık ₺295 civarında. İki kişi için 20.000 won, yani yaklaşık ₺590 verince ana yemek, pilav, yan tabaklar ve ssam yaprakları birlikte geliyor.
Ek pilav çoğu yerde 1.000 won, yani yaklaşık ₺29. Bazı işletmelerde ücretsiz de olabiliyor. Yan tabak takviyesi ise temel olarak ücretsiz.
Kore gezisinde yemek bütçesi gözünü korkutuyorsa böyle mahalle baekban lokantalarına bak derim. Turistik restoranlardan çok daha uygun oluyorlar ve üstelik Korelilerin günlük hayatta gerçekten yediği sofrayı görmüş oluyorsun.
Biz iki kişi duruchigi seti söyledik, yanına bir kalguksu ekledik, üstüne birer kase de ekstra pilav yedik; toplam yaklaşık 25.000 won tuttu, yani aşağı yukarı ₺735 civarı. Açgözlülük edip kalguksu söylemesek bile sadece duruchigi seti ve ek pilavla rahat rahat doyardık.
Gösterişli hiçbir yanı yoktu ama tam da bu yüzden çok "gerçek" geldi. Bu, turiste gösterilmek için hazırlanmış şık bir tabak değil; Kore'de öğle vakti insanların gerçekten yediği günlük sofra. Gezerken bir öğünlüğüne ana caddeden sapıp böyle bir mahalle lokantasına girmeyi bence kesin dene. Menüye bakıp bir şey seçiyorsun, yan tabaklar zaten geliyor, bitince eklenebiliyor. İlk kez giren biri için de korkulacak bir tarafı yok.
Bir sonraki yazıda yine başka bir baekban menüsüyle devam edeceğim.
Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog üzerinde yayımlandı.