Ащы тауық аяқтары — корей дакбаль
We respect your faith and food culture
This article may include dishes that differ from your religious dietary standards. Even if you do not consume them, we hope learning about the diverse food cultures of the world will be an enjoyable journey for you. Thank you for reading with an open heart.
Мазмұны
12 элемент
Кореяда «ащы тауық аяқтары» деп аталатын, корейше ащы ішімдікке серік ас мәзірінің нағыз шегі саналатын тағам бар. Сеул, Пусан, Тэжон не Тэгу болсын, Кореяның қай қаласына барсаң да, бір бұрышта қызыл тауық аяқтарын сататын көше арбасы не ішімдік ішетін орын міндетті түрде табылады. Бұл — корейлердің түнгі тамақ мәдениетінен түспейтін ас, әрі көше тағамдарының ащы бағытындағы ең танымал өкілдерінің бірі.
Мен Кореяда тұратын кореймін, бірақ тауық аяқтарын жиі жейтін адам емеспін. Дегенмен 2025 жылдың қысында әйелім екеуміз ұзақ уақыттан кейін «Ханшин Почаға» барып қайттық. Үйден едәуір алыс болғандықтан, бір барып келудің өзі оңай емес. Бірақ кейде осы ащы дәм ойыма түссе, амалсыз сонда тағы тартамын.
Тауық аяқтары тек Кореяда ғана желінетін тағам емес
Тауық аяқтары тек Кореяға ғана тән емес, оны басқа елдерде де жейді. Бірақ көп жерде ол құрылымы үшін не сорпаға дәм беру үшін пайдаланылса, Кореяда ол тікелей ащы тіскебасардың өзіне айналған. Дәл осы айырмашылық корей дакбалін бөлек қылып көрсетеді.
Негізі тауық аяқтарының өзі Кореяға ғана тән тағам емес. Қытайда оны басқа атпен атап, димсам мәзірінде де береді, тіпті дүкеннен қапталған тауық аяғы снегін сатып алуға болатындай, әбден кең тараған ингредиент. Тайландта да көше сөрелерінен қуырылған не бұқтырылған тауық аяқтарын жиі көресің. Филиппинде оны «адидас» деген лақап атпен атап, көше барбекюіне өте танымал қылып жейді, ал Мексикада сорпаға қосу дәстүрі бар. Ямайкада да тауық аяғынан жасалған сорпа кәдімгі күнделікті ас саналады.
Бірақ корей тауық аяқтарының осы елдерден анық ерекшеленетін бір қыры бар. Көп елде тауық аяқтары құрылымы үшін не сорпаның дәмін қоюлату үшін қолданылса, Кореяда тауық аяғы дегеннің өзі — ащылықтың дәл өзі. Гочужаң мен қызыл бұрыш ұнтағы негізіндегі тұздыққа былғанған тауық аяқтарын көргенде «мынаны қалай жейді?» деп тұрасың, бірақ бір рет қол созсаң, тоқтау қиын. Корейлер соны әдейі іздеп барып жейді. Көзден жас, мұрыннан су ақса да.
Кореяда жиі кездесетін тауық аяқтарының түрлері
Кореяда тауық аяқтарын сататын жерге барсаң, мәзір ойлағаннан әлдеқайда алуан түрлі болады. Бір ингредиенттің өзі болғанымен, дайындау тәсілі өзгерсе, дәмі де, иісі де, жегендегі әсері де мүлде басқаша шығады. Сондықтан әр нұсқаның мінезі бөлек.
Тауық аяқтары қызыл ащы тұздық аралас сорпамен бірге келеді де, үстелде газдың отына қойып, өзің баяу қоюландырып жейсің. Қанша ұзақ қайнатсаң, тұздық сонша қоюланып, аяқтарға жабыса түседі. Ең қызығы — пісу деңгейін өз талғамыңа қарай реттей аласың.
🔥 өзің пісіресің · сорпасы аздауБұл — тікелей көмірдің шоғына қақталып келетін тауық аяқтары. Алдын ала толық пісіріліп әкелінетіндіктен, бірден жей бересің. Көмірдің өзіне тән түтін дәмі ащы тұздықпен араласқанда, сорпалы нұсқадан мүлде бөлек әсер береді. Сырты сәл қытырлақ, іші шайнауға келетін созылмалы.
🔥 дайын күйде келеді · от дәмі барБұл — сүйегі алдын ала алынып тасталған тауық аяқтары. Ұсақ сүйектердің арасындағы етті ажыратып жеу ыңғайсыз көрінетін адамдарға қатты ұнайды, әрі көбіне көмірге қақталып беріледі. Құрылымы сүйекті нұсқадан жұмсағырақ, сондықтан көбіне бастаушыларға ұсынылатын мәзір осы.
🦴 сүйегі алынған · бастап көруге ыңғайлыМұнда тауықтың қарыны мен тауық аяқтары бірге ащы тұздыққа қуырылып беріледі. Аяқтың шеміршектей созылмалы құрылымына қарынның тығыздау, сәл қытырлақ құрылымы қосылып, шайнаудың қызығы екі есе артады. Ішімдікке серік ас ретінде өте өтімді комбинация.
🫕 аяқ + қарын комбоБұл нұсқада ащы тауық аяқтарының үстіне молынан моцарелла ірімшігі салынып, ерітіледі. Ащыны жақсы көтермейтін адам да ірімшікке батырып жесе, өткірлігі едәуір басылады. Яғни тауық аяқтарын жегің келеді, бірақ ащыдан именсең, тап осы нұсқа дәл келеді.
🧀 ірімшік басады · ащыны жұмсартадыСорпалы тауық аяқтары, үстелде өзің қайнатып жейтін ащы ас
Сорпалы тауық аяқтары — үстелде өзің пісіріп жейтін ең танымал нұсқалардың бірі. Алғашында тұздығы сұйықтау көрінгенімен, газда қайнаған сайын сорпасы азайып, тұздығы аяқтарға жабысып қояды. Дәл сол қоюланған сәті — ең дәмді кезі.
Мынау — «Ханшин Почада» тапсырыс берген ащы сорпалы тауық аяқтары. Қара темір табаға қызыл тұздыққа малынған тауық аяқтары үйіліп келеді, үстіне күнжіт пен көк пияз себілген — қарағаннан-ақ ащы екенін бірден түсінесің, иә?
Бұл дайын күйде келген сияқты көрінеді, бірақ әңгіме мұнымен бітпейді. Үстелдегі газды жағып, тағы да біраз қайнатып қоюлату керек. Басында тұздығы сәл сұйықтау болады, бірақ бүлк-бүлк қайнаған сайын сорпасы азайып, тұздық тауық аяқтарына шын мәнінде жабыса бастайды. Сорпалы дакбальді қонақтың өзі отын реттеп пісіретін болғандықтан, тұздықтың қоюлығы қайнатқан уақытқа байланысты өзгереді. Сорпасы азайып, тұздығы қоюланып жабысқанда — жейтін нағыз сәті сол.
Бағасы мен ащылық деңгейі
«Ханшин Поча» өлшемімен айтқанда, Ханшин тауық аяқтары (сүйекті аяқтар + бұршақ өскіні) шамамен $15 тұрады, ал сүйексіз тауық аяқтары шамамен $16. Ащылығы 3 деңгейге бөлінеді: 1-деңгей — базалық дәм, 2-деңгей — ащырақ, 3-деңгей — өте ащы. Шынын айтсам, 1-деңгейдің өзі әжептәуір ащы. Ащы тағамға онша сенімді болмасаң, 1-деңгейден бастаған дұрыс.
Бұршақ өскіні сорпасын құйып қайнату тәсілі
Тауық аяқтары келгенде, осылай бұршақ өскінінен жасалған сорпа бөлек беріледі. Бастапқыда аяқтардың өзіне ғана қарасаң, сорпа жоқ сияқты көрініп, «бұл шынымен сорпалы тауық аяқтары ма?» деп қаласың. Бірақ осы сорпаны темір табаға құйып, аяқтармен бірге қайнатасың. Сорпа құйылған сәттен бастап тұздық ашылып, одан сайын қызара бастайды. Нағыз басталатын жері — сол.
Ащы тауық аяқтарының жақыннан көрінісі
Жақыннан қарасаң, түрі осындай. Тауық аяғы деген не екенін білмейтін адам үшін бұл, шынын айтқанда, сәл тосын көрінуі мүмкін. Башпайлары сол күйі көрініп тұрады ғой. Бірақ корейлер мұны көрсе, бірінші реакциясы көбіне «ой, дәмді болады екен» дегенге келеді.
Өзің қайнатып жейтін процесс
Тауық аяқтарын үстелде өзің қайнатып жеу — осы тағамның маңызды бөлігі. Сорпасы көп болса, жай ғана қайната бересің, ал сорпасы азайғанда, шөмішпен қайта-қайта аударып, араластырып тұру керек. Әйтпесе түбіне жабысып қалады.
Мынау — газды жағып, кәдімгідей пісіріп жатқан сәт. Сорпасы көп болса, жай ғана қайната беруге болады. Ал осылай сорпасы аз кезде, шөмішпен тоқтамай аударып, араластырып тұру керек. Әйтпесе табаның түбіне қатып жабысады. Бұршақ өскіні сорпасы керек болса, тағы да қалағаныңша алдырып жеуге болады, қосымша ақы алмайды.
Әбден қоюланғаннан кейін көрінісі осылай болады. Аз бұрынғысынан мүлде бөлек, иә? Тұздық әр тауық аяғының үстіне созылмалы қабат болып жабысып қалады. Таяқшамен біреуін көтерсең, тұздық созылып шығады — жейтін уақыт дәл осы мезет.
Бұршақ өскінін қосып ащылығын реттеу
Егер тым ащы болып кетсе, осылай үстіне бұршақ өскінін салып, бірге пісіре беруге болады. Бұршақ өскіні қытырлау құрылым қосады, әрі ащылықты да сәл басып жібереді.
Бұршақ өскіні тұздыққа аздап сіңе бастағанда, осы комбинация тіпті керемет болып кетеді. Ащы тұздықты бойына сіңірген өскін мен созылмалы тауық аяғын бірге бір асап жіберсең, сорпалы тауық аяқтарында неге бұршақ өскіні міндетті екенін бірден түсінесің. Бір жағынан кәуаптың сүйек арасын мүжіп жегендей қызық бар, бірақ мұнда ащылығы әлдеқайда қатты.
Тауық аяқтарын жеу тәсілі — қолмен жейтін корей стилі
Кореяда тауық аяқтарын қолғап киіп, қолмен ұстап жейді де, етін сүйектен тісімен ажыратады. Бұл әдіс бір жағынан қызық, бір жағынан әжептәуір қолайсыз. Әсіресе алғаш жеп көрген адамға ұсақ сүйектер біраз әуре қылады.
Полиэтилен қолғап киіп, қолмен ұстап, етін сүйектен ажыратып жеу — корей стилі. Сүйектің арасындағы етті тісімен тартып шығарып жеудің өз қызығы шынымен бар. Бірақ шындықты айтсам, жеуге өте қолайсыз тағамдардың бірі екені рас. Сүйектері ұсақ әрі күрделі болғандықтан, корейлердің өздері де алғашында біраз қиналады.
Сондықтан Кореяға сапарлап келіп, тауық аяқтарын байқап көргің келсе, бірақ сүйегін мүжіп жеу ауыр көрінсе, сүйексіз нұсқасын ұсынар едім. Дәмі мен құрылымы өте ұқсас, бірақ сүйек болмағандықтан әлдеқайда ыңғайлы жейсің.
Тауық аяқтарының ең жақын серігі — жұмықбап
Сорпалы тауық аяқтарын жеуге барғанда, қасына міндетті түрде дерлік бір нәрсе тапсырыс бересің — жұмықбап, яғни қолмен түйіп жасалатын күріш шары. «Ханшин Почада» бұл шамамен $2.5 тұрады. Құрамы қарапайым болса да, ащы асқа таптырмас серік.
Сорпалы тауық аяқтарын жеуге барсаң, міндетті түрде қоса алдыратын нәрсе бар. Ол — жұмықбап. «Ханшин Почада» өзің араластырып жасайтын жұмықбап шамамен $2.5 тұрады. Ішіне кіретіні аса көп емес. Күріштің үстіне теңіз балдыры ұнтағы, маринадталған шалқан, күнжіт, көк пияз — бары осы.
Бірақ дәмі деген расымен тәуелді қылып жібереді. Қолғап киіп, бәрін қолмен мыжып араластырып, бір ауыздық көлемде түйіп жейсің. Күріш сәл ыстықтау болғандықтан, басында қолыңды аздап күйдіріп жіберуі мүмкін. Сонда да бір рет жасап, аузыңа салсаң, тоқтау қиын. Ащы тауық аяқтарын жеп отырып, ортасында бір жұмықбап жесең, ащылығы сап тиылып, қолың қайтадан тауық аяқтарына барып тұрады.
Жұмықбапты жасау процесі
Жақыннан қарасаң, осылай көрінеді. Күріш, теңіз балдыры ұнтағы, маринадталған шалқан, күнжіт, көк пияз. Шынымен, бары осы ғана.
Қолғап киіп, мұның бәрін қолмен әбден араластырсаң, осындай болады. Теңіз балдыры күріш дәндерінің арасына кіріп, түсі бірден өзгеріп кетеді ғой.
Сосын бір ауыздық қылып домалатып түйсең, дайын. Жасау процесінің өзі көңілді. Ащы тауық аяқтарының арасында бір-бірден жеп отырсаң, ащы дәмнен жаңғақтау жұмсақ дәмге, сосын қайтадан ащылыққа оралатын осы айналымды үзгің келмейді.
Шынайы пікірім
Тауық аяқтары — корейлердің өз арасында да ұнайды-ұнамайдысы анық бөлінетін тағам. Түрі де ерекше, сүйектен етін ажыратып жеуі де дағдың болмаса әжептәуір машақат. Бірақ бір кіріп алсаң, шынымен шыға алмай қалатын ас осы.
Ащы тұздықтан ернің ашып тұрса да, қолың тағы бара береді, ортасында жұмықбаппен аузыңды басып алып, сосын қайтадан тауық аяғын аласың — мұны өзің бастан өткерсең, корейлердің неге бұл тағамды қоя алмайтынын бірден түсінесің.
Айтпақшы, тауық аяқтары коллагенге бай тағам ретінде де белгілі, сондықтан Кореяда оны теріге пайдалы деп жейтіндер де аз емес.
Кем тұсын да ашық айтсам, «Ханшин Поча» негізі ішімдік ішетін орын болғандықтан, іші біраз дауысты. Тыныш отырып жейтін атмосфера емес. Оның үстіне біздің үйден едәуір алыс, сондықтан жегім келген сәтте бірден бара алмайтыным — жеке өзіме ең өкінішті тұсы. Бірақ бәрібір ішімдік орны болған соң, шуын солай қабылдай саласың.
Сүйексіз тауық аяқтары да бар, сондықтан сүйегі ауыр көрінсе, содан бастап көруге болады. Ащылық деңгейін де өзің таңдайсың, сол себепті 1-деңгейден жайлап бастау жаман емес. Егер ащы көше тағамы мен корей дакбалін қатар танып көргің келсе, осылай бастаған ең ыңғайлы.
Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.