Frutti di mare al vapore coreani: vongole, polpo e capesante
Tutto è iniziato con una sola pentola
Finora ho presentato uno per uno i piatti da provare assolutamente quando si visita la Corea, e di articoli dedicati ai frutti di mare ne ho già scritti parecchi. Ma stranamente non avevo mai parlato del jjogaejjim, i frutti di mare al vapore coreani. Eppure quando si parla di pesce in Corea, questo piatto non può mancare.
Continuerò a pubblicare articoli sui frutti di mare, sempre con esperienze in posti diversi. Perché bisogna assolutamente mangiare il jjogaejjim in Corea? Onestamente, a parole riesco a trasmettere solo la metà. Appena vedrete le foto vi verrà l'acquolina in bocca, quindi scrollate e basta.
La prima cosa che è arrivata è stata questa enorme pentola. Non aveva ancora iniziato a bollire, ma usciva già un po' di vapore, per cui la foto è venuta leggermente sfocata. Capesante, vongole pen shell (키조개, kijogae), altre vongole, funghi enoki, pak choi e peperoncini ammassati fino all'orlo... solo con quell'aspetto ero già pieno di aspettative.
E qui c'è un dettaglio importante. Tutte queste vongole sono vive, fresche. Non sono surgelate. Per questo la qualità è su un altro livello. Nel jjogaejjim la freschezza è tutto. La differenza tra frutti di mare surgelati e vivi è abissale. Basta provarli una volta per capirlo subito.
Questo è il bello della Corea. Anche nelle zone interne, lontano dal mare, si può accedere facilmente a frutti di mare così freschi. Se visitate la Corea, questi frutti di mare al vapore freschissimi vanno provati almeno una volta.
Dopo un bel po' sul fuoco, quando ha iniziato a bollire sul serio, le vongole hanno cominciato a "ballare" dentro la pentola. Visto che vengono messe ancora vive, la scena fa un po' dispiacere. Ma è proprio quella la prova della freschezza. Cuocere al vapore vongole vive così come sono: questa è l'essenza del jjogaejjim coreano.
Cosa c'è dentro questa pentola?
| Capesante | Dolci e tenere, le protagoniste visive della pentola |
| Polpo | Messo vivo nella pentola, consistenza soda ed elastica |
| Vongola pen shell (kijogae) | La più grande della pentola, il muscolo adduttore è il pezzo forte |
| Varie vongole | Le responsabili della base del brodo |
| Pak choi · funghi enoki · peperoncini | Eliminano gli odori e completano il sapore del brodo |
Conoscere ogni tipo di frutto di mare lo rende più buono
Capesante — le prime protagoniste della pentola
Sono la prima cosa che salta all'occhio nella pentola del jjogaejjim. La conchiglia a ventaglio ha una presenza inconfondibile. La polpa è dolce e tenera, e personalmente sono le prime che afferro con le pinze.
Vista completa della pentola — ecco come appare dall'alto
Questa è la foto più onesta di tutte. Se guardate la pentola dall'alto, questo è quello che vedete. Capesante, vongole pen shell e vongole piccole impilate a strati, con le verdure a riempire gli spazi. Non ha ancora iniziato a bollire, quindi è tutto calmo, ma nel momento in cui si accende il fuoco, l'interno di questa pentola cambia completamente. È come l'ultima foto di quiete prima della tempesta.
Vongola pen shell (kijogae) — la regina della pentola per dimensioni
Quello che domina la pentola senza discussione per le sue dimensioni è la vongola pen shell, kijogae. Accanto alle altre vongole, la differenza di dimensioni è così evidente che salta subito all'occhio. Cotta al vapore, la parte del muscolo adduttore è davvero squisita. Fuori resta soda ed elastica, dentro succosa con un sapore intenso.
Ho scattato una foto più da vicino alla vongola pen shell. Così si capisce davvero quanto è grande. Quando la conchiglia si apre, i succhi iniziano a fuoriuscire, e questo alza il livello del brodo in modo pazzesco. È uno dei motivi per cui bisogna provare questo piatto quando si viene in Corea.
C'è davvero tutta questa differenza tra surgelato e fresco?
È una domanda che mi fanno spesso. La risposta breve: la differenza è totale.
I frutti di mare surgelati, quando cucinati, tendono a restringersi e a diventare stopposi. Anche il brodo viene insipido. I frutti di mare freschi invece mantengono la polpa carnosa anche dopo la cottura, e il brodo ha un vero sapore di mare.
In Corea, persino nelle zone dell'entroterra, molti ristoranti usano frutti di mare vivi. Questo è il livello del jjogaejjim coreano.
È arrivato il polpo vivo
Persino nel momento in cui lo mettevano sulla pentola, i tentacoli continuavano a muoversi. Lo hanno messo letteralmente vivo, quindi la freschezza è garantita... anche se devo ammettere che la prima cosa che ho provato è stato un po' di dispiacere. Ma è proprio questo che dimostra quanto sia fresco. Questo è il livello dei frutti di mare al vapore coreani. Se fosse stato surgelato, questa qualità non si otterrebbe mai. E se questo è quello che offrono in un ristorante dell'entroterra, non riesco neanche a immaginare il livello che ci dev'essere sulla costa.
Dopo aver messo il polpo, abbiamo tolto il coperchio e ci siamo trovati davanti questa scena. Il polpo stava diventando rosso man mano che cuoceva, e il colore del brodo si intensificava. Era il momento in cui i succhi delle vongole e quelli del polpo iniziavano a mescolarsi. Da quel punto in poi, non riesci più ad allontanarti dalla pentola.
Il tocco del ristorante: usare la conchiglia come piatto
Hanno usato la conchiglia della vongola pen shell come se fosse un piatto per servirci il polpo e la polpa di vongole. Sono quei piccoli dettagli che ti restano impressi. La conchiglia è così grande che è più spaziosa di una normale ciotolina. Metterci sopra un pezzo di polpo e qualche pezzetto di vongola sembra poco, ma dal punto di vista di chi mangia è un servizio che si apprezza davvero tanto. È stato uno di quei momenti in cui senti il buon gusto del ristorante.
Un sorso di questo brodo e capisci tutto
Il vero protagonista del jjogaejjim è in realtà il brodo. I succhi rilasciati da diversi tipi di vongole mescolati a quello del polpo creano qualcosa che è come bere il mare.
Senza bisogno di condirlo a parte, è già sapido, rinfrescante e profondo. Ci puoi mettere il riso, oppure alla fine ci aggiungi noodles ramyeon o kalguksu (tagliatelle di farina coreane), e quello sì che è il vero gran finale.
È per questo brodo che si torna ancora e ancora.
Ecco come diventa una volta cotto
Ho catturato in un unico scatto i tentacoli di polpo ben cotti e sodi insieme alla polpa di vongole bella carnosa. Il polpo è elastico fuori e succoso dentro. La polpa delle vongole non si è ristretta con la cottura ed è rimasta bella piena. Con questa singola foto si percepisce quanto fosse fresco tutto quello che abbiamo mangiato oggi.
Ho cambiato angolazione e ho scattato di nuovo, e da questo lato si vede meglio lo spessore della polpa delle vongole. Solo guardando la foto quasi si sente la consistenza sotto i denti, vero? Io dopo aver visto questa scena ne ho preso subito un altro pezzo.
Il brodo che ribolle mentre i succhi delle vongole e del polpo si mescolano tutti insieme. Buttare via questo brodo è davvero un peccato. Il sapore rinfrescante tipico delle vongole unito ai succhi del polpo porta il gusto del brodo a un livello completamente diverso. Molte persone alla fine ci aggiungono noodles ramyeon o tagliatelle kalguksu, e onestamente penso che quello sia il vero finale di questo pasto. Anch'io ovviamente ho fatto così.
Inquadratura completa — tutto in un'unica pentola
Ho catturato l'intera pentola in un unico scatto. Capesante, vongole pen shell, polpo e ogni tipo di vongola tutti cotti e stipati fino all'orlo: questa immagine è la versione definitiva del jjogaejjim. Se vedete questo e non vi viene l'acquolina, state mentendo. Quando inizi a mangiare, prima di rendertene conto è già tutto vuoto. Succede sempre così.
Come gustare il jjogaejjim nel modo giusto
La salsa chojang è la base di tutto
Peschi la vongola e la intingi subito nel chojang (salsa agrodolce piccante a base di aceto e gochujang). Semplice, ma è il modo classico.
Non perderti il muscolo adduttore della pen shell
È il pezzo più grande e più saporito della pentola. Se aspetti troppo, sparisce.
Non buttare il brodo
Alla fine, se aggiungi noodles ramyeon o tagliatelle kalguksu, il pasto sale a un livello completamente diverso.
Non dimenticare le polpettine di vongole
Sono la protagonista nascosta che è facile ignorare.
Le capesante vanno prese per prime
Se cuociono troppo, la polpa si restringe. Il momento giusto è quando si aprono le conchiglie.
Ogni boccone è diverso dall'altro
Ho tagliato un pezzo di polpo ben cotto e l'ho messo sul cucchiaio. È un pezzettino piccolo ma con una presenza notevole. Appena lo metti in bocca, senti quella consistenza elastica sotto i denti e poi si espande un sapore intenso e saporito. Ci sono parecchie persone a cui il polpo non piace particolarmente ma che, provandolo così al vapore, cambiano idea.
Polpettine di vongole — la protagonista nascosta del jjogaejjim
Quando spuntano queste mentre mangi il jjogaejjim, fa un certo piacere. Sono fatte tritando la polpa di vongole e modellandole in palline tonde, e hanno una consistenza completamente diversa dalle vongole fresche. Sono gommose ed elastiche ma conservano tutto l'aroma delle vongole, e se le inzuppi un po' nel brodo il sapore raddoppia. È facile che passino inosservate accanto al piatto principale, ma sono la vera protagonista nascosta. Tanta gente nemmeno se ne accorge, ma assicuratevi di provarle.
Polpa di capesante e chojang — questa combinazione è il finale perfetto
Qui solo la polpa delle capesante separata dalla conchiglia. Carnosa e bella tonda, solo a guardarla si capisce che è buonissima. La capesante ha un sapore naturalmente dolce, quindi senza intingerla in nulla è già sufficiente, ma se la passi leggermente nel chojang è tutta un'altra cosa.
Senza intingere nel chojang, non è jjogaejjim. Quando la salsa agrodolce del chojang incontra il sapore di mare delle vongole, lì si completa il piatto. Nella cultura dei frutti di mare coreana, il chojang non è semplicemente una salsa. È come una coppia inseparabile: solo quando si mangiano insieme si raggiunge la perfezione. Se andate senza conoscere questa combinazione, vi state perdendo qualcosa davvero.
Quanto costa un jjogaejjim?
Economico — circa 13–20 € a persona
Qui rientrano i localini di quartiere e i piccoli ristoranti di jjogaejjim. Servono principalmente vongole tipo bajirak (vongole giapponesi) e mosijogae, con poche o nessuna capesante e pen shell. Molti di questi posti puntano tutto sul sapore del brodo, e in rapporto qualità-prezzo sono assolutamente validi.
Fascia media — circa 26–40 € per 2 persone
È la fascia di prezzo più comune. Qui iniziano a comparire le capesante e si aggiungono polpo o gamberi in piccole quantità. Per chi prova il jjogaejjim per la prima volta, consiglio questa fascia di prezzo.
Premium — da 53–66 € in su per 2 persone
Qui entrano il muscolo adduttore della pen shell, il polpo vivo, l'abalone e altri frutti di mare di alta gamma. Quello che ho mostrato in questo articolo è di questo livello. Se venite in Corea, vi consiglio di provare almeno una volta questa fascia. Non ve ne pentirete.
Le migliori località costiere per mangiare jjogaejjim in Corea
Non sono consigli su ristoranti specifici, ma su luoghi. In queste zone ci sono intere strade piene di locali di frutti di mare al vapore, e l'atmosfera di mangiare davanti al mare moltiplica il gusto. Però tenete presente che essendo zone turistiche, i prezzi sono un po' più alti rispetto all'entroterra e le porzioni a volte possono deludere un po'.
Spiaggia di Eurwangni (Incheon, vicino a Seoul)
È il punto di pellegrinaggio per le vongole sulla costa ovest più accessibile dall'area metropolitana di Seoul. Si trova proprio accanto all'aeroporto di Incheon, quindi potete fare tappa anche l'ultimo giorno di viaggio. Mangiare jjogaejjim guardando il tramonto qui è perfetto.
Daebudo e Oido (provincia di Gyeonggi, vicino a Seoul)
Perfetti per una gita in giornata. Daebudo offre esperienze di raccolta nelle distese fangose, e Oido ha una via dedicata ai frutti di mare alla griglia molto ben organizzata.
Spiaggia di Daecheon (Boryeong, costa ovest)
Una delle spiagge più grandi della costa ovest. È famosa per il festival del fango, ma l'atmosfera da jjogaejjim in spiaggia è altrettanto viva.
Isola di Anmyeondo e spiaggia di Kkotji (Taean, costa ovest)
È un punto celebre per i tramonti sulla costa ovest. Piazzare una pentola di jjogaejjim al tramonto e guardare il sole che cala è il sogno di questa zona. L'abbinamento con i gamberi daeha (gamberoni) è particolarmente famoso.
Spiaggia Chunjangdae (Seocheon, costa ovest)
Una spiaggia relativamente tranquilla e poco affollata. La zona è famosa per le vongole bajirak, quindi la qualità dei frutti di mare è alta.
Isola di Jebudo (Hwaseong, provincia di Gyeonggi)
Un'isola famosa per un sentiero che si apre tra le acque due volte al giorno con le maree. Attraversare quel sentiero e mangiare frutti di mare alla griglia dall'altra parte è un'esperienza speciale di per sé.
Tongyeong (costa sud)
È la patria dei frutti di mare della costa meridionale. Anche se è più famosa per le ostriche, il livello del jjogaejjim è altrettanto alto, e la freschezza si nota chiaramente.
Geoje (costa sud)
Si visita spesso insieme a Tongyeong come pacchetto. La vista sul mare è spettacolare e l'infrastruttura per i frutti di mare è solida.
Isola di Dolsando, Yeosu (costa sud)
Attraversando il ponte Dolsan si apre una fila ininterrotta di locali di frutti di mare alla griglia. Mangiare jjogaejjim ammirando la famosa notte sul mare di Yeosu vale la pena già solo per l'atmosfera.
Gijang e Songjeong, Busan (costa sud-est)
Una zona dall'atmosfera unica dove convivono la cultura del surf e quella dei frutti di mare alla griglia. È il punto dove il Mar dell'Est e il Mar del Sud si incontrano, quindi la freschezza dei frutti di mare è eccellente.
Perché dovete assolutamente provarlo quando venite in Corea
Non vi aspettavate che una singola pentola di jjogaejjim racchiudesse così tante storie, vero? Un polpo vivo che arriva sulla pentola, il muscolo della vongola pen shell che cuoce diventando sodo e succoso, il brodo che inizia a ribollire... tutti quei momenti si uniscono per completare un unico pasto. Perché bisogna provare i frutti di mare al vapore coreani quando si visita la Corea, ve l'ho mostrato tutto con le foto. Ora non resta che viverlo di persona.
Domande frequenti
Si può ordinare il jjogaejjim per una persona sola?
La maggior parte dei posti accetta ordini solo da 2 persone in su. Se andate da soli, è meglio chiamare prima per verificare o cercare un locale che accetti singoli.
C'è davvero tanta differenza di gusto tra surgelato e fresco?
Tantissima. I frutti di mare freschi mantengono la polpa carnosa anche dopo la cottura e il brodo è profondo. Quelli surgelati tendono a diventare stopposi e il brodo insipido. Quando scegliete il ristorante, verificate sempre se usano prodotto fresco vivo.
Il polpo è sempre incluso?
No. Il polpo di solito è incluso nelle versioni premium. Dipende dalla composizione del menù, quindi verificatelo prima di ordinare.
C'è qualcosa di buono da ordinare insieme?
Il soju (liquore coreano) è la regola d'oro. Come cibo, la pajeon di frutti di mare (frittella coreana con cipollotti e frutti di mare) si abbina perfettamente. E non dimenticate di ordinare in anticipo i noodles ramyeon o le tagliatelle kalguksu da aggiungere al brodo alla fine.
Si può ordinare il muscolo adduttore della pen shell separatamente?
In alcuni ristoranti sì. Ci sono posti che lo offrono come piatto singolo, e altri dove è incluso nella composizione del jjogaejjim. Se vi piace particolarmente, verificate al momento dell'ordine se è incluso o meno.
Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.