कोरियन शेलफ़िश स्टीम — ज़िंदा ऑक्टोपस और ताज़ा सीफ़ूड

सबसे पहले आया बस एक बड़ा बर्तन

अब तक मैं कोरिया आने पर ज़रूर खाने वाले खानों के बारे में एक-एक करके बता रहा था, और सीफ़ूड वाले पोस्ट तो पता नहीं कितने हो चुके हैं। लेकिन अजीब बात है कि कोरियन शेलफ़िश स्टीम यानी जोगेजिम के बारे में एक बार भी नहीं लिखा था। कोरियन सीफ़ूड की बात हो और जोगेजिम छूट जाए — ये तो हो ही नहीं सकता।

आगे भी सीफ़ूड वाले पोस्ट आते रहेंगे, और हर बार किसी अलग जगह का अनुभव होगा। कोरिया में जोगेजिम क्यों खाना चाहिए? सच कहूँ तो शब्दों में आधा भी नहीं बता सकता। फ़ोटो देखते ही मुँह में पानी आ जाएगा, तो बस स्क्रॉल करते जाओ।

सबसे पहले यही एक बड़ा बर्तन आया। अभी उबलना शुरू भी नहीं हुआ था लेकिन हल्की भाप उठ रही थी, इसलिए फ़ोटो थोड़ी धुँधली आई। स्कैलप, पेन शेल (कीजोगे), छोटी-बड़ी शेलफ़िश, एनोकी मशरूम, बोक चॉय, मिर्च — बस इस विज़ुअल ने ही उम्मीदें आसमान पर पहुँचा दीं।

और यहाँ एक बहुत ज़रूरी बात है। ये सारी शेलफ़िश ज़िंदा थीं। फ़्रोज़न नहीं। इसीलिए क्वालिटी का लेवल ही अलग होता है। जोगेजिम में ताज़गी ही सब कुछ है। फ़्रोज़न शेलफ़िश और ज़िंदा शेलफ़िश का स्वाद पूरी तरह अलग होता है। एक बार खा लो तो फ़र्क़ तुरंत समझ आ जाता है।

कोरिया की यही तो ख़ासियत है। समुद्र से दूर अंदरूनी इलाक़ों में भी इतना ताज़ा सीफ़ूड आसानी से मिल जाता है। अगर कोरिया आए हो तो इस तरह का ताज़ा शेलफ़िश स्टीम एक बार ज़रूर ट्राई करना चाहिए।

आग पर रखने के बाद जब अच्छी तरह उबलने लगा तो शेलफ़िश बर्तन में जैसे नाच रही थीं। ज़िंदा हालत में डाली जाती हैं इसलिए ये दृश्य देखकर थोड़ा बुरा भी लगता है। लेकिन यही तो ताज़गी का सबूत है। ज़िंदा शेलफ़िश को सीधे भाप में पकाना — यही कोरियन जोगेजिम की जान है।

शेलफ़िश की किस्में जानो तो मज़ा दोगुना हो जाता है

स्कैलप — बर्तन का पहला हीरो

जोगेजिम के बर्तन में सबसे पहले नज़र जिस पर जाती है वो यही है। पंखे जैसी खोल की अपनी ही एक अलग शान है। गूदा मीठा और चबाने में बढ़िया होता है — मैं हमेशा सबसे पहले इसी को उठाता हूँ।

पूरे बर्तन की तस्वीर — ऊपर से देखो तो ऐसा दिखता है

ये सबसे ईमानदार फ़ोटो है। बर्तन के अंदर ऊपर से देखो तो ऐसा नज़ारा दिखता है। स्कैलप, पेन शेल, छोटी-छोटी शेलफ़िश परत दर परत जमी हैं, और बीच-बीच में सब्ज़ियाँ भरी हुई हैं। अभी उबलना शुरू नहीं हुआ तो सब शांत है, लेकिन आग लगते ही इस बर्तन का पूरा नज़ारा बदल जाता है। ये तूफ़ान से पहले की आख़िरी ख़ामोशी वाली फ़ोटो है।

पेन शेल — साइज़ से सबको मात देने वाला मेन स्टार

बर्तन में जो सबसे ज़्यादा साइज़ से इम्प्रेस करती है वो पेन शेल यानी कीजोगे है। बाक़ी शेलफ़िश के साथ रखो तो साइज़ का फ़र्क़ एकदम साफ़ दिखता है। भाप में पकने के बाद इसकी एडक्टर मसल — जिसे कोरियन में ग्वानजा कहते हैं — सच में ग़ज़ब की लज़ीज़ होती है। बाहर से हल्की टाइट और अंदर से रसीली और नटी फ़्लेवर वाली।

पेन शेल को थोड़ा और क़रीब से कैप्चर किया। इस ऐंगल से देखो तो पता चलता है कि ये कितनी बड़ी होती है। खोल खुलते ही जूस बाहर निकलता है, और वही जूस शोरबे का स्वाद ज़बरदस्त तरीक़े से बढ़ा देता है। कोरिया आओ तो ये ज़रूर ट्राई करने की एक बड़ी वजह यही है।

फिर आया ज़िंदा ऑक्टोपस बर्तन पर

बर्तन पर रखते वक़्त भी इसके तंबू हिल रहे थे। सच में पूरी तरह ज़िंदा हालत में रखा गया — ताज़गी की तो गारंटी है... लेकिन सच कहूँ तो रखते हुए थोड़ा बुरा भी लग रहा था। पर उतना ही ताज़ा भी तो है यार। यही कोरियन शेलफ़िश स्टीम का लेवल है। फ़्रोज़न होता तो ये क्वालिटी कभी नहीं आती। कोरिया में अंदरूनी शहर का रेस्टोरेंट अगर इतना ताज़ा सर्व कर रहा है, तो समुद्र किनारे जाओ तो क्या लेवल होगा — सोच भी नहीं सकते।

ऑक्टोपस डालने के बाद ढक्कन खोला तो ये नज़ारा था। ऑक्टोपस लाल होता जा रहा था और शोरबे का रंग गहरा हो रहा था। शेलफ़िश का शोरबा और ऑक्टोपस का जूस मिलना शुरू हो रहा था। इस पल के बाद बर्तन के सामने से हटना मुश्किल हो जाता है।

पेन शेल की खोल को कटोरी बनाने का रेस्टोरेंट सेंस

पेन शेल की खोल को कटोरी की तरह यूज़ करके उसमें ऑक्टोपस और शेलफ़िश का गूदा सर्व किया। ऐसी छोटी-छोटी डिटेल्स दिमाग़ में अच्छे से बस जाती हैं। पेन शेल की खोल इतनी बड़ी होती है कि किसी भी छोटी कटोरी से बड़ी है। उसमें एक टुकड़ा ऑक्टोपस, कुछ शेलफ़िश के टुकड़े — लगता है कुछ ख़ास नहीं लेकिन खाने वाले के लिए ये बहुत अच्छा लगता है। उस पल रेस्टोरेंट का सेंस महसूस होता है।

पकने के बाद ऐसा दिखता है सब कुछ

लचीले और टाइट पके हुए ऑक्टोपस टेंटेकल्स और मोटे शेलफ़िश गूदे को एक फ़ोटो में कैप्चर किया। ऑक्टोपस बाहर से चबाने में बढ़िया और अंदर से रसीला है। शेलफ़िश का गूदा पकने के बाद भी सिकुड़ा नहीं, भरा-भरा और मज़बूत रहा। बस ये एक फ़ोटो बता देती है कि आज का खाना कितना ताज़ा था।

ऐंगल बदलकर दोबारा कैप्चर किया — इस तरफ़ से देखने पर शेलफ़िश गूदे की मोटाई और अच्छे से दिखती है। फ़ोटो देखकर ही चबाने का अहसास हो रहा है ना? मैंने ये देखकर तुरंत एक और टुकड़ा उठा लिया।

शोरबा उबल रहा है और शेलफ़िश और ऑक्टोपस का सारा जूस मिल रहा है। ये शोरबा फेंकना सच में बहुत बड़ा गुनाह है। शेलफ़िश की ताज़ी सी कूल फ़्लेवर में ऑक्टोपस का जूस मिल जाए तो शोरबे का स्वाद ही अलग लेवल पर पहुँच जाता है। बहुत लोग आख़िर में रेमन नूडल्स या कालगुक्सु नूडल्स डालकर खाते हैं, और सच कहूँ तो वही इस पूरे खाने का असली क्लाइमैक्स है। मैंने भी बिल्कुल वही किया।

पूरी तस्वीर — एक बर्तन में सब कुछ

पूरे बर्तन को एक फ़ोटो में कैप्चर किया। स्कैलप, पेन शेल, ऑक्टोपस, तरह-तरह की शेलफ़िश — सब पककर बर्तन में ठसाठस भरी हैं। ये जोगेजिम का कंप्लीट वर्ज़न है। ये देखकर भी मुँह में पानी न आए तो झूठ है। और खाना शुरू करो तो पता ही नहीं चलता कब ख़ाली हो गया। हर बार ऐसा ही होता है।

हर एक टुकड़े का स्वाद अलग है

अच्छी तरह पके ऑक्टोपस का एक टुकड़ा काटकर चम्मच पर रखा। छोटा सा टुकड़ा है लेकिन प्रेज़ेंस ग़ज़ब की है। मुँह में रखते ही पहले टाइट चबाने का अहसास, फिर नटी फ़्लेवर फैलता है। जिन लोगों को ऑक्टोपस ज़्यादा पसंद नहीं, वो भी इस तरह स्टीम करके खाएं तो अक्सर राय बदल जाती है।

शेलफ़िश बॉल्स — जोगेजिम का छिपा हुआ हीरो

जोगेजिम खाते-खाते जब ये निकलता है तो ख़ुशी होती है। शेलफ़िश का गूदा पीसकर गोले बनाए जाते हैं — साबुत शेलफ़िश से बिल्कुल अलग टेक्सचर। नरम और चिपचिपा-सा लेकिन शेलफ़िश की ख़ुशबू पूरी तरह बरक़रार रहती है। शोरबे में हल्का डुबोकर खाओ तो स्वाद दोगुना हो जाता है। मेन जोगेजिम की चमक में छिप जाता है ये, लेकिन असल में ये छिपा हुआ हीरो है। बहुत लोग इसे नज़रअंदाज़ कर देते हैं, लेकिन ज़रूर खाना।

स्कैलप गूदा और चोजांग — ये कॉम्बो फ़िनिशिंग टच है

खोल से अलग किया हुआ सिर्फ़ स्कैलप गूदा। मोटा और लचीला — देखते ही पता चल रहा है कि कितना टेस्टी होगा ना? स्कैलप का गूदा ख़ुद में ही मीठा होता है, बिना कुछ लगाए भी काफ़ी है। लेकिन चोजांग में ज़रा सा डुबाओ तो एक बिल्कुल अलग फ़्लेवर मिलता है।

चोजांग में डुबोकर खाना बिना जोगेजिम अधूरा है। खट्टी-मीठी चोजांग जब शेलफ़िश की समुद्री ख़ुशबू से मिलती है — बस वही कंप्लीशन है। कोरियन सीफ़ूड कल्चर में चोजांग सिर्फ़ कोई सॉस नहीं है। ये साथी है जो मिलकर ही डिश को पूरा करता है। अगर ये कॉम्बो जाने बिना गए तो सच में बहुत कुछ मिस कर दोगे।

यह पोस्ट मूल रूप से https://hi-jsb.blog पर प्रकाशित हुई थी।