韓国式中華料理 — 中国にない韓国だけの味

韓国で中華料理を食べるべき理由

韓国に来たら絶対食べるべきリストに中華料理が入ってるって、最初はちょっと不思議に思うかもしれません。でもここで言う中華料理は、中国で食べるあの中華料理とは別物なんです。

ジャジャン麺を中国で注文しても、韓国で食べるあの甘くて真っ黒なソースは出てきません。チャンポンを頼めば赤いスープじゃなくて白いスープが出てくるし、タンスユクもなんか違う。実際に中国人の友達に韓国式ジャジャン麺を食べさせると「これ本当にうちの料理？」って顔するんですよ。

韓国の中華料理は、19世紀末に華僑が持ち込んだ料理が100年以上かけて韓国人の味覚に合わせて変わりに変わった結果です。もはや中国料理でもなく、かといって韓国料理でもない、韓国にしかない料理になったんです。

それがジャジャン麺、チャンポン、タンスユク。中国で生まれて韓国でまったく新しい料理になった、韓国でしか食べられない味なんです。

今日はそれが何なのか、見ていきましょう。

ジャジャン麺 — 中国にない韓国の中華料理

ジャジャン麺です。でもこれ、中国にはないんです。

中国でジャジャン麺を注文しても、この真っ黒で甘いソースは出てきません。韓国のジャジャン麺はチュンジャン（黒味噌）にキャラメルを加えて甘く変化させた、韓国でしか味わえない味なんです。桜模様の陶器にチュンジャンソースが麺をたっぷり覆い、千切りキュウリがのったこのビジュアルこそ、韓国式ジャジャン麺の象徴です。

ジャジャン麺のソースと麺のディテール

近くで見ると麺が見えます。チュンジャンソースが麺の一本一本の間に染み込んでいて、豚肉と玉ねぎがゴロッと大きめに切られてソースと一緒に炒められているのがわかります。ツヤツヤと光っていて、もう今すぐ混ぜたくなるビジュアルです。

ソースのディテールがしっかり見えるアングルです。玉ねぎがキャラメル化して茶色く色づいていて、チュンジャンソースが具材の一つ一つをコーティングするように包んでいます。上にのせた千切りキュウリが、この濃厚でずっしりしたソースのくどさを抑える役割をしています。

ジャジャン麺を混ぜる — この瞬間がハイライト

ジャジャン麺を混ぜるとこうなります。ソースが麺全体にまんべんなくコーティングされて、一本一本がチュンジャン色に染まっていきます。混ぜる前の真っ白な麺がこう変わる瞬間が、ジャジャン麺のハイライトです。素早く混ぜないと麺がのびちゃうので注意。

チャンポン — 赤いスープの正体

これがチャンポンです。真っ赤なスープにムール貝、イカ、アサリがたっぷり入っていて、ネギとゴマが上に散らしてあります。見るだけでピリッと辛い匂いが立ちのぼってきそうなビジュアルです。

チャンポンという名前は日本語の「ちゃんぽん」から来ています。もともとは中国山東省の料理が日本の長崎を経由して韓国に入ったものなんですが、韓国に来てから唐辛子粉が加わって今の赤いスープになりました。日本のちゃんぽんは今でも白いスープですよね。同じ名前なのに色からして全然違う料理になったわけです。

チャンポンの海鮮とスープのディテール

真っ赤なスープの上にムール貝がたっぷりのっています。ネギとゴマが散らされていてイカも見えます。麺はまだスープの下に沈んでいるけど、このビジュアルだけでどれだけピリ辛なのか伝わってくる一杯です。

もっと近くで見ると、ムール貝、アサリ、イカが一杯に全部入っています。スープは濃い朱色なんだけど脂っこくなくて澄んでいて、海鮮の出汁がしっかり出ているのがわかります。唐辛子粉がスープの表面にうっすら浮いているのも見えるんですが、これがチャンポン特有のピリッとした辛さを出すポイントなんです。

タンスユク — つけるか、かけるか

タンスユクです。カリカリに揚げた豚肉の上にニンジン、キュウリ、玉ねぎがのっていて、左側には甘酢ソースが別皿で出てきました。ソースをかけて食べるかつけて食べるかは自分次第なんですが、これが韓国ではかなりガチな論争なんです。

一口目で甘さがガツンときます。砂糖がベースだから甘みが強いんだけど、ただ甘いだけじゃなくて酢が後ろから支えているからくどくない。甘さと酸っぱさが同時に来る、あの味こそがタンスユクソースの正体です。

噛めば噛むほど玉ねぎのシャキシャキ感、ニンジンの甘み、キュウリのさっぱり感がソースの中で一緒に感じられて、とろみのある片栗粉がこの全ての食材を一つにまとめてくれます。熱いうちは甘みが強くて、冷めてくると酢の酸味が立ってくるんですが、それもまた悪くないんです。

カリカリの衣にこのソースが触れた瞬間、表面がちょっとしっとりしながら中のジューシーな豚肉と一体になる、そのタイミングこそがタンスユクをタンスユクたらしめる瞬間なんです。

タンスユクの衣の秘密

タンスユクの全体像です。分厚い衣をまとった豚肉が皿いっぱいに盛られていて、花型に切ったニンジンと千切りの玉ねぎ、ピーマンが上にのっています。ソースをかける前の状態なので、衣が一番カリカリな瞬間です。

近くで見ると衣の表面がデコボコに揚がっているのがわかります。このデコボコな表面こそ、ソースをつけた時によく絡むポイントなんです。外はカリカリ中はジューシーなのが目で見てもわかるアングルです。

デコボコこそ本物のタンスユクの証

揚げ物の一つ一つをよく見ると、表面が粗く不規則に揚がっているのがわかります。ツルッとしていなくて、こうデコボコに揚がってこそ本物のタンスユクなんです。ソースをかけた時にこの凹凸の間にソースが染み込んで、表面はちょっとしっとりしつつ中のお肉はそのまま柔らかく保たれるんですよ。ニンジンと玉ねぎが横に陣取っていますが、この野菜たちはただの飾りじゃなくて、タンスユクのくどさを合間合間にリセットしてくれる役割なんです。

ソースをかけたタンスユク — かけ派の至福の瞬間

ソースがかけられた瞬間です。ニンジン、ピーマン、玉ねぎがオレンジ色のソースにたっぷり浸かってツヤツヤ光っています。衣の上にソースが染み込み始めるこのタイミングが、かけ派が一番好きな瞬間なんです。野菜とソースが一体となって、色合いからしてもう食欲をそそります。

花型に彫られたニンジンの上をタンスユクソースがツーッと流れ落ちていきます。このニンジンの飾り切り一つにも料理長のこだわりが詰まっています。韓国の中華料理店はこういうディテールで料理の品格を表現するんですが、味だけじゃなく盛り付けにも手を抜かないということがわかるシーンです。

箸でタンスユクを一つ持ち上げました。ソースがポタポタ落ちるこのシーンがタンスユクのハイライトです。表面にソースがコーティングされたまま持ち上がってきて、一口かじればカリッとしっとりが同時に感じられるその瞬間が、まさにこの一枚に収められています。

ユーリンチー — 韓国中華料理の隠れた名品

ユーリンチー（油淋鷄、yóu lín jī）です。カリカリに揚げた鶏肉の上にネギ、青唐辛子をたっぷりのせて醤油ベースのソースをかけた料理です。名前の通り、油（油）をかけて（淋）作った鶏（鷄）料理という意味。ジャジャン麺やチャンポンほど頻繁に注文されるメニューではないですが、ちゃんとした中華料理専門店なら必ずあります。ジャジャン麺のように完全に韓国化されたメニューではなく、中国広東料理の原型に近い方なので、韓国中華料理の中ではそれでも一番中国本土の味に近いメニューの一つです。

ユーリンチーのクローズアップ

皿の端のクローズアップです。デコボコの衣の上に醤油ソースが底に薄く敷かれていて、千切りのネギと青唐辛子が山のように積まれています。ゴマがところどころ散らばっていて、ソースが衣の隙間に染み込む直前という感じです。

引きで全体の構図が見えます。ソースが皿の底にたっぷり溜まって鶏肉の下面まで浸している状態で、ネギと青唐辛子が鶏肉全体を覆うようにのせられています。皿のふちの漢字模様が中華料理の雰囲気を出していて、ソースのツヤが食欲を刺激します。

韓国でしか食べられない中華料理、ぜひ体験してください

ジャジャン麺、チャンポン、タンスユク、ユーリンチー。中国から来たけれど、100年以上の時間をかけて韓国人の味覚に合わせて変化して、今ではまったく別の料理になりました。中国で同じ名前で注文してもこの味は出てこない。韓国に来て、韓国の中華料理店に座ってこそ食べられる味なんです。

子供の頃、誕生日に出前で頼んだジャジャン麺。寒い日にスープが恋しくなった時に食べたくなるチャンポン。つけるかかけるかで一度は口論になったことがあるタンスユク。韓国人にとっては単なる外食メニューじゃなくて、思い出が詰まった料理なんです。初めて韓国を訪れる方なら、韓国式中華料理をぜひ一度体験してみてください。

この記事は https://hi-jsb.blog に掲載された記事です。