Voglia di Jumulleok: carne coreana à a piastra

Jumulleok — u piattu di carne coreanu cù un nome chì face ride

Quandu viaghjate in Corea, nantu à u menu vi capita qualchì volta di truvà nomi chì vi facenu surride. Unu di quelli hè propiu 주물럭(Jumulleok). À a prima, puderiate pensà: “Ma hè veramente un nome di piattu?” Eppuru sì, hè un nome veru è bellu piantatu in a cucina coreana.

In Corsu, si puderia rende cum’è “Impastà & Griglià”. “Impastà” hè u gestu chì si face cù a pasta di pane: a stringhje, a travaglia, a “coccola” cù e mani. È u Jumulleok si face listessu: si mette a marinata nantu à a carne, dopu si impasta cù e duie mani, bè bè, è tandu si mette tuttu à coce nantu à u ferru.

È u nome hà ancu una piccula storia simpatica. Si dice chì, in l’anni 1970, in una trattoria di Mapo (Seoul), una nanna di cucina s’hè ritrova cù una mansa di clienti d’un colpu, è a carne digià marinata ùn bastava più. Allora hà pigliatu carne fresca, l’hà “strufinata” cù e mani, marinata à l’istante, è l’hà fatta surtì cusì. Un piattu natu quasi da un’impruvisazione… è oghje hè diventatu un classicu chì ùn pò mancà nant’à a tavula coreana. A nanna, forse, ùn l’avia mancu imaginatu, ma hè stata una bella invenzione.

U Jumulleok nantu à u ferru, prima impressione

Quandu urdinate u Jumulleok, ghjunghje cusì. Nantu à una piastra di ferru ben calda, vi portanu carne di porcu infusa di marinata à a soja, cù cipolla è cipollottu. Si vede a salsa marrone è densa chì si sparghje nantu à u ferru: quì, o accendite u focu è mischjate voi, o qualchì volta u persunale vene à vultà è à saltà tuttu per voi. À u mumentu chì a carne principia à coce, a salsa s’addensa, u prufume di cipollottu si leva… è vi giuru chì ancu u tavulinu vicinu cumencia à salivà.

Quì semu à mezu à a cottura. A salsa di soja piglia u caldu è si riduce pianu pianu, mentre a superficia di a carne principia à fà quella lucentezza golosa. E cipolle diventanu trasparenti, cum’è s’ella “calassi” a so forza. Si vede qualchissia chì vultuleghja: à stu mumentu, hè impurtante di mischjà bè, per ch’ella pigliessi a marinata dapertuttu.

Guasgi prontu. A carne hè cotta bè bè, è a salsa s’hè ridutta fin’à dà l’idea d’un “rivestimentu” nantu à ogni pezzu. U cipollottu s’hè ammorbiditu. È pare ancu chì a quantità sia calata paragunatu à u principiu: hè un segnu tipicu ch’ella hè cotta cum’ella si deve. Avà basta à piglià un pezzu è tastà.

Jumulleok di porcu vs di vacca — è s’è ùn pudete manghjà u porcu?

Lattuga è banchan — u serviziu di basa di un ristorante di carne

Eccu a lattuga chì ghjunghje di regula cù u Jumulleok. Basta à mette a carne sopra è à fà un involtu. In i ristoranti di carne in Corea, a lattuga hè guasi un “abituale” chì ùn manca mai. 🥬

Quessa hè a tavula di basa chì vene cù u Jumulleok. In giru à u cestinu di lattuga, truverete pa-chae (cipollottu tagliatu finu), agliu, ssamjang, kimchi, insalata di germogli di soia, insalata d’alga, è ancu ravanellu verde. Ùn hè micca qualcosa chì si paga à parte: di regula, hè inclusu cù l’urdinazione. A manera “classica” hè: lattuga, un pezzu di carne, un spicchiu d’agliu, un toccu di ssamjang… è via, in una sola bocca.

Cumu si coce u Jumulleok — u culmine nantu à u ferru

Eccu u primu stadiu: a carne principia ghjustu à coce. Fora si vede u marrone chì vene, ma dentru hè sempre umida è tenera. L’agliu, cù u caldu, cumencia à dorà è à lampà un prufume nociulinu. Ùn hè ancu u mumentu di manghjà… ma tuttu u ferru hè digià pienu di bon odore. 🔥

Un pocu più cottu. A carne s’hè fatta più uniforme, a salsa di soja s’infila trà i pezzi, è e cipolle sò guasi tutte “calate” è diventanu dolci, cum’è caramellizate. U cipollottu s’ammorbidisce ancu, è u so prufume diventa più dolce chè piccante. À stu puntu, e bacchette vi scappanu in manu da per elli. 🍖

Avà si vede u fume chì si leva, morichendu morichendu. Hè u veru culmine, ma ùn vi fate paura: cù abbastanza salsa in fondu, a carne ùn brusgia micca è ferma bella umida. Anzi, hè propiu quì chì u prufume si sparghje u più forte. Hè u tipu di scena chì face vultà a ghjente à u tavulinu vicinu: “Ma chì hè quessa?”

Aghjunghje u pa-chae — u visu “wow” di u Jumulleok

Quandu a carne hè abbastanza cotta, si mette cusì una bella mansa di pa-chae sopra. Stu mumentu, cù u cipollottu frescu chì casca nant’à u ferru rovente, hè u visu “highlight” di u Jumulleok. Appena u pa-chae tocca u caldu, u vapore si leva è u prufume verde di cipollottu ti salta à u nasu: l’appetitu risale una volta di più. Dopu si salta appena, cusì ferma un pocu croccante ma si mischia cù a salsa di soja: u gustu diventa più riccu è più prufondu. Hè bellu à vede è ancu megliu à manghjà.

Hè prontu. A salsa s’hè ridutta cumpletamente, è ogni pezzu di carne hè lucente cum’è s’ellu fussi laccatu. U pa-chae hè un pocu “calatu” ma tene sempre un filu di croccantezza. Ancu cù un focu forte (si vede u lampu turchinu sottu à u ferru), a carne ferma umida grazia à a salsa. Avà basta à piglià e bacchette: pronti per fà ssam cù a lattuga.

Cumu manghjà u Jumulleok ancu più bè — l’arte di u ssam

Quessa hè una di e manere più bone per gode u Jumulleok. Si piglia un pezzu di ravanellu marinatu tagliatu fine, si mette una cucchjarata di Jumulleok sopra… è si chjode cum’è un picculu involtu. Sta cumbinazione hè veramente arte. U ravanellu, agrodolce è un pocu acidulu, si scontra cù a dolcezza salata di a salsa di soja: si “cuntrullanu” à meraviglia. Cù lattuga hè bonu, ma cù u ravanellu marinatu… vi vene da dì: “Ah, eccu u veru colpu!”

Eccu un altru modu: mette l’insalata di germogli di soia nantu à a lattuga, ancu prima di a carne. Hè bonu ancu cusì, è dopu, se ci aghjunghjite un pezzu di Jumulleok, hè finitu. A cultura di u ssam in i ristoranti coreani: à a fine, ùn hè micca cusì cumplicata, nò?

Jumulleok piccante — u mondu di u gochujang, micca di a soja

Quessu hè u Jumulleok piccante. Paragunatu à quellu à a salsa di soja, u visu hè cumpletamente sfarente: a marinata rossa, basata annantu à u gochujang, copre a carne sana. Dighjà da cum’ellu ghjunghje in scudella d’acciaiu, si sente una spezia d’avvertimentu: “Questu hè piccante, eh?” Se u Jumulleok à a soja hè dolce è prufondu, quellu piccante hè seccu, vivu, è più aggressivu. S’è vo amate u piccante, pò esse ancu più u vostru gustu.

Appena messu nantu à u ferru, eccu u visu. S’ellu u Jumulleok à a soja hè marrone, quellu piccante ferma rossu da u principiu à a fine. Ancu prima d’accende u focu, a salsa rossa si sparghje nantu à u ferru è dà una sensazione d’intensità. Stessa piastra, stessa idea di piattu… ma solu u culore u face parè un altru mondu. À vede u rossu, quelli chì amanu u piccante cumincianu digià à salivà.

Jumulleok piccante vs 제육볶음 — simile ma micca listessu

Quì si vede u Jumulleok piccante mentre coce à pienu ritimu. A marinata rossa, cù u caldu, s’infila in a carne è diventa più scura è più lucente. L’acqua di u principiu sparisce, è a salsa si riduce fin’à cuprì ogni pezzu cum’è una “lacca”.

Ci hè un piattu simile chjamatu 제육볶음, è à prima vista pare listessu: porcu saltatu cù marinata à u gochujang. Ma ci hè una differenza. U 제육볶음 hè spessu fattu in padedda è manghjatu cum’è accumpagnamentu cù u risu, mentre u Jumulleok piccante si coce direttu nantu à a piastra di u tavulinu, cù pezzi più grossi è una marinata più generosa. Sò simili ma sfarenti — è tramindui sò boni: in viaghju in Corea, pruvate à paragunàli una volta.

Chjuditura cù risu frittu — ùn vi alzate micca troppu prestu

Quandu avete finitu a carne, ùn hè micca finita a storia. In stu locu, si pudia mette u risu nantu à u ferru, in a salsa rimasta, è chjode cù risu frittu. Ci hè un costu in più, ma ci mettenu ancu u furmagliu sopra è u facenu saltà: solu à vede u risu, l’alga è u furmagliu chì si mischjanu, pare digià deliziosu. U risu piglia tutta a salsa di u Jumulleok, è u furmagliu scioltu aghjusta quellu gustu grassu è cunfortevule. Dunque: ùn vi alzate micca dicendu “basta, aghju finitu”. Stu risu frittu hè a vera chjuditura.

Eccu u risultatu. Ogni granellu hà assorbitu a marinata è u risu diventa d’un aranciu bellu, quasi artisticu. S’è vo amate u risu più umidu, u pigliate subitu cusì. S’è vo u preferite più asciuttu è croccante, aspettate un pocu di più fin’à ch’ellu “schiacci” appena nant’à u ferru. U bellu hè chì si pò aghjustà à u gustu. Ùn hè mancu raru chì a ghjente vene per u Jumulleok… è parte innamurata di u risu frittu.

In fine, u Jumulleok: a simplicità era a risposta

U Jumulleok ùn hè micca un piattu “complicatu”. Si mette a marinata nantu à a carne, si impasta cù e mani, si mette nantu à u ferru, è basta. Hè simplicissimu, in fondu. Ma dentru à sta simplicità ci hè tuttu: a prufundità dolce di a salsa di soja, u prufume frescu di u pa-chae, l’acidità di u ravanellu marinatu, è finisce cù u risu frittu… ùn ci hè nisun mumentu induve vi annoiate.

U nome face ride, è u gestu hè un pocu “rusticu” (Impastà & Griglià), ma appena u tastate, capite subitu perchè stu piattu, natu per casu da una nanna in Mapo in l’anni 1970, hè statu amatu dapoi più di 50 anni nantu à e tavule coreane.

S’è durante u vostru viaghju in Corea vedite “주물럭” nant’à u menu d’un ristorante di carne, ùn esitate micca.

Dumande frequente nant’à u Jumulleok

Induve manghjà u Jumulleok — Seoul · Busan · Incheon

Stu post hè statu publicatu uriginalmente annantu à https://hi-jsb.blog.